Внимание акция! Только до 31 мая!

Любой курс повышения квалификации - 1190 рублей! Идет прием заявок на обучение! Продолжительность курсов: 36 часов, 72 часа и 108 часов.

Подробнее о КПК здесь

×
Главная \ Методические разработки \ Дополнительное образование \ Детские и юношеские объединения \ рабочая тетрадь ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Тема : Приготовление мяса тушеного.

рабочая тетрадь ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Тема : Приготовление мяса тушеного.

Наименование ОУ
ГБПОУ Уфимский колледж индустрии питания и сервиса.
Должность
Мастер производственного обучения высшей категории.
Город
Уфа
Дата создания
12.06.2015
Рейтинг
Оценить
0 голосовать
Описание материала
Просмотров1527
Комментарии0
Скачиваний138
Размер файла901.26Кб
Подготовка мяса к работе. Правила приготовления тушеных блюд из мяса. Технология приготовления рагу мясного, азу, гуляша, мяса шпигованного. Подбор гарнира закрепление урока

Предпросмотр страницы №1

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Уфимский колледж индустрии питания и сервиса



Рабочая тетрадь

Тема: ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Урок : «Приготовление мяса тушеного»











Разработала мастер высшей категории Салимгареева Н.В.

УФА 2015











Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, если соединительной ткани много - мясо варят или тушат.



? Назовите последовательность первичной обработки мяса:__________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________



Схема разделки говяжьей полутуши



Г овядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.



Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт: спинная; грудная части; филей; оковалок; кострец;

огузок.

Первый сорт: лопаточная часть; плечевая часть; пашина.

Второй сорт: зарез; передняя голяшка (рулька); задняя голяшка.









Кулинарное использование частей мяса

З арез (шея) - шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть - мясо имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.

Плечевая часть - из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край) - мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Филей (поясничная часть, тонкий край) - содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Разделяют на: тонкий край, вырезку(наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками), филей на кости, филей без кости.

Грудинка - слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.









О ковалок (толстый филей) - это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания.

Если вам понравилась методическая разработка, лучший способ сказать cпасибо
— это поделиться ссылкой со своими друзьями в социальных сетях :)

Также вас может заинтересовать


У вас недостаточно прав для добавления комментариев

Чтобы оставлять комментарии, вам необходимо авторизоваться.

Если у вас еще нет учетной записи на нашем сайте, предлагаем зарегистрироваться. Это займет не более 5 минут.

Узнайте новости первыми на нашей странице ВКонтакте:
 

 

Сообщение
Закрыть
Всероссийское профессиональное тестирование!