Урок учебной практики по ПМ 05 "Изготовление хлебобулочных изделий. Халы."

Министерство образования и науки Архангельской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Архангельской области

«Каргопольский индустриальный техникум»

(ГАПОУ АО «Каргопольский индустриальный техникум»)

Методическая разработка урока

«Приготовление сложных хлебобулочных изделий и хлеба. Халы»

2024 г.

г. Каргополь

План урока учебной практики

УП по ПМ 05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Группа № 447 профессия «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения:  Алексеева О.С.

Тема: «Приготовление сложных хлебобулочных изделий и хлеба»

Тип урока: совершенствование, закрепление, изучение нового материала.

Цели урока:

Обучающая: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь  инструкционно - технологической картой) приготовлению теста и различных изделий из него.

Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования  своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Задачи:

1. Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении изделий из дрожжевого теста

2. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания

3. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы

Формируемые компетенции: 

ВД 5 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.3.Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 7.  Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Предполагаемые результаты:

Учащиеся должны уметь: 

проверять органолептическим способом качество муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления изделий;

готовить дрожжевое тесто, формовать дрожжевые изделия

Методы обучения: объяснение, показ видеоролика,показ трудовых приемов и операций

Межпредметные связи: 

МДК. 05.01 тема «Подготовка сырья к производству»

МДК 05.02 тема «Приготовление сложных хлебобулочных изделий и хлеба»

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров «Мука, сахар, жиры»  « Биологическое значение пищи и ее химический состав»

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места тема «Тепловое оборудование»;

Материально – техническое оснащение:  

Оборудование: компьютер, плита электрическая, холодильная камера, производственные столы.

Посуда,  инвентарь, инструменты: Весы, сито, гастроемкости, скалка, ложка  столовая, разделочные доски.

Сырье: Дрожжи, маргарин, растительное масло, сахар,  яйца, мука, соль, кунжут, мак.

Раздаточный материал:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно - технологические карты.

Ход урока

I. Организационныймомент(3-4 минуты)

1. Взаимное приветствие.

2. Проверка по журналу явки учащихся и выяснение

причины отсутствующих.

3. Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и

санитарного состояния.

II. Вводный инструктаж (35-40 минут)

Мотивационныймомент

1. Сообщить тему и цель урока.

2. Поставить перед обучающимися технологические задачи

Приготовить и оформить для подачи следующие изделия:

1. Хлебобулочные изделия «Хала» в различных плетениях

Вступление - рассказ мастера

Сегодня на уроке мы будем готовить разновидность хлеба под названием «Хала»

Многие, наверное, помнят румяную плетенку-халу, "хлебобулочное изделие" советских лет.  Посыпанная маком, с блестящей корочкой, со слегка сладковатой, очень белой и пышной мякотью, хала занимала почетное место между  обычным батоном, который нарезали к обеду, и сдобными булочками, которые подавали к чаю. Хала с маслом, брынзой, сыром, вареньем, вареной сгущенкой была любимым лакомством трудящихся и в булочных не залеживалась,
хотя  стоила почти в два раза дороже обычного белого хлеба.

Вот как описывается я хала в советских справочниках для пекарей:

Халы. Это сплетенные из 3 — 6 жгутов изделия продолговатой формы с ясно выраженными витками. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом, благодаря чему они приобретают блестящую верхнюю корку. В рецептуру хал кроме муки 1-го или высшего сортов, дрожжей и соли входит
5 — 7% сахара, 1,5 — 2,5% маргарина и яйца. Чтобы жгуты, из которых делают халу, не слипались, тесто делается более крутым. Благодаря этому халы имеют плотный мякиш с мелкой пористостью.

В России халы стали популярны в конце 19 века, и попали они на русский стол прямо с еврейского субботнего стола. Попали, утеряв свою самую важную особенность, которая дает право хале
называться халой. Чтобы понять, какую именно особенность, нужно вспомнить о значении хлеба в еврейской традиции.

Хала — глубоко символическое кулинарное изделие. Это еврейский традиционный хлеб. Сама по себе она символизируетманну небесную, с этой же целью её часто посыпают маком и кунжутом, а также накрывают белым полотном (его значение — роса, покрывшая манну).

Кроме того, различная форма халы имеет своё значение: плетёная «косичка» означает любовь, причём в косичке из трёх полосок теста каждая символизирует отдельное понятие: истину, мир и правосудие;

Два куска шестиполосной халы должны напоминать о 12 хлебах в еврейском Храме, предназначенных для 12 колен Израилевых;

Круглый хлеб пекут для Нового года, он означает постоянство;

Мы узнали, откуда появился хлеб с таким названием, а теперь вспомним, как готовиться тесто для приготовления хлеба.

Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания.

1. Фронтальный опрос группы  

(повторение основных вопросов)

1) В чем отличие между опарным и безопарным тестом?

2) Какая температура выпечки крупноштучных изделий?

3) Какая температура воды при замесе теста?

4) В какое время добавляют маргарин в тесто?

5) Как замешиваем опару?

6) Как определить готовность опары?

7) Как определить готовность теста?

Инструктирование по вопросам предстоящей практической работы

1. Объяснение последовательности выполнения работ, показ формовки изделий

1) Подготовка продуктов.

2) Показать элементы оформления и формовки изделий (Видео)

2. Выдать задания по приготовлению изделий.

1) Разбивка учащихся на бригады

2) Раздать инструкционно - технологические карты  (приложение 1)

3) После расчета технологических карт, обучающиеся сдают на проверку производственные задания

4) Ответить на вопросы обучающихся.

5)  Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках

6) Закрепление правил организации работы и техники безопасности при  эксплуатации оборудования при приготовлении мучных изделий. 

• Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

• Техника безопасности при работе с жарочным шкафом, посудой и горячими предметами

• Соблюдение санитарно-гигиенических требований

7) Сообщить нормы времени (при выполнении работ) (1 час 40 мин)

Подведение итогов вводного инструктажа

Объяснить, как должна быть представлена работа напомнить, что в конце урока учащиеся должны привести в порядок рабочие места.

Разрешить приступить к работе.

III. Текущий инструктаж

Целевые обходырабочих мест (1 час 40 мин)

Деятельность учащихся

1. Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.

2. Замес теста

3. Выполнение творческого задания (группа делиться на две команды, на листе ватмана нарисовать ствол дерева — это дрожжевое тесто, к дереву нарисовать ветки — это названия дрожжевых изделий, к веточкам рисуем листочки — это информация о изделии, например, каким способом замешиваем тесто, вес п/ф, температура выпечки и т.д. Чем больше параметров, тем пышнее ветка с листьями) (фото в приложении)

4. Формование изделий

5. Выполнение творческого задания

6.Отпекание

7. Уборка рабочих мест

Деятельность мастера

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

2. Наблюдение за деятельностью

учащихся.

3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

 При необходимости индивидуальное инструктирование и показ

IV. Заключительный инструктаж (количество10 -15  минут)

Подведение итогов

1. Проверка результатов выполнения учащимися производственной работы (бракераж качества блюд);

2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся;

3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы;

4. Выдача домашнего задания, сообщить тему следующего урока: повторить тему «Дрожжевое слоеное тесто»

5. Уборка рабочих мест

ПРИЛОЖЕНИЕ №1

Технологическая карта

Хала

Наименование сырья Количество сырья гр

Мука высшего сорта 780

Дрожжи 25

Соль 15

Сахар 70

Маргарин 100

Яйца 20

Масло растительное (для смазки) 2

Вода 300

Выход: 1000

Приложение №2

Приложение №3           

Приложение №3

Итог урока