Методическая разработка мастер-класса по теме «Приготовление блюд японской кухни»

Министерство образования и молодежной политики Свердловской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Свердловской области

«Красноуфимский многопрофильный техникум»

Методическая разработка мастер-класса

по теме «Приготовление блюд японской кухни»

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

г. Красноуфимск

2023 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

АННОТАЦИЯ

Методическая разработка мастер-класса по теме «Приготовление блюд японской кухни» предназначена для обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, преподавателей и мастеров производственного обучения.

Цели:

Обучающие: формировать умения готовить, творчески оформлять и подготавливать к реализации блюда японской кухни (суши, роллы).

Развивающие:создавать условия для развития профессиональных компетенций  при самостоятельном приготовлении, творческом оформлении и подготовки к реализации суши и роллов.

Воспитывающие: повысить уровень информационной культуры обучающихся в области изучения национальной кухни.

Формируемые компетенции:

общие компетенции:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Профессиональные компетенции:

Вид деятельности в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер: приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Участники мастер-класса:

• обучающиеся групп по профессии 43.01.09 Повар, кондитер;

• преподаватели, мастера производственного обучения;

• социальные партнеры-работодатели.

Методы и формы проведения мастер-класса:

• словесный,

• наглядный,

• практический,

• индивидуальная работа,

• демонстрация трудовых приемов,

• метод контроля и самоконтроля.

Материально-техническое оснащение для проведения мастер-класса:

• Оборудование: рабочие столы.

• Инвентарь: доски разделочные, коврик-циновка, ножи, посуда (гастроемкости разных размеров, тарелки для подачи), ложки.

• Сырьё: листы нори, соус «мицукан», рис, семга малосоленая, огурец свежий, васаби, имбирь маринованный, сыр творожный, курица копченая, кунжут.

Место проведения мастер-класса:мастерская «Поварское дело».

Время проведения мастер-класса: 45 минут.

СТРУКТУРА МАСТЕР-КЛАССА

СЦЕНАРИЙ МАСТЕР-КЛАССА

Организационный момент: Построение группы.

Ведущий педагог. Здравствуйте, уважаемые студенты. Поздравляем вас с днем повара!

Профессия повара - одна из древнейших в мире, всегда и всюду люди пользуются результатами труда поваров.

В 2004 году Всемирная ассоциация кулинарных сообществ, в состав которой входят 8 миллионов человек, приняла решение 20 октября учредить профессиональный праздник - День повара. И с тех пор этот праздник с удовольствием чествуют во многих странах мира.

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи.

Сегодня, в честь праздника, совместно с нашими партнерами-работодателями, мы проводим мастер-класс по теме «Приготовление блюд японской кухни».

Цель мастер-класса - формировать умения готовить, творчески оформлять  и подготавливать к реализации блюда японской кухни (суши, роллы).

Приготовление пищи - это настоящая наука, которая развивалась вместе с человечеством, поэтому у каждого народа есть своя национальная кухня с особенными рецептами.

Сегодня профессиональные повара продемонстрируют вам навыки приготовления блюд традиционной японской кухни. Более тысячи лет назад суши были одним из основных продуктов питания.

С начала 1980-х годов японское блюдо - суши получило широкую популярность в мире. Вначале суши стали популярны в Европе, а уже из Европы японская кухня распространилась и в России.

Современные роллы, которые мы знаем сегодня, были изобретены в США в 1960-х годах. Японские мигранты, жившие в Калифорнии, начали добавлять в роллы авокадо и краба, что сделало их более популярными среди американцев. Отсюда название современных роллов «Калифорния» и «Филадельфия».

Сейчас мы перейдем в мастерскую «Поварское дело».

Представляю вам гостей и работодателей.

Су-шеф:Здравствуйте, уважаемые студенты. Мы поздравляем вас с Днем повара, в честь праздника проведем для вас мастер-класс по приготовлению суши и роллов.

Вопрос от шефа: Чем суши отличаются от роллов?

Примерный ответ обучающихся: Суши – это небольшой комочек риса вытянутой формы с уложенным на нём тонким пластом рыбного филе или морепродукта.

Роллы представляют собой туго скрученный и порезанный на небольшие порционные кусочки рулет из водорослей нори, внутри которого рис и различные начинки.

Вопрос от шефа: Назовите основные ингредиенты для приготовления суши и роллов?

Примерный ответ обучающихся: нам потребуются рис, рисовый уксус, соль, сахар, для начинки: авокадо или свежий огурец, сыр мягкий плавленый, семга слабосоленая, листы водорослей нори, соевый соус, вассаби, маринованный имбирь.

Су-шеф: Сейчас мы будем готовить суши и роллы.

Все виды суши и роллы состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли.

Нори называют прессованные листы морских водорослей, похожие на бумагу. Этот продукт в Японии является одним из самых популярных морских овощей. Процесс изготовления нори напоминает метод изготовления бумаги. В начале водоросли измельчают, после сушат и в итоге получаются зеленые листы.

Рыба - главная скрипка в оркестре. Для истинных японских ролл обязательное условие - рыба должна быть свежей и цельной. Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши.

Из овощей можно взять - маринованный дайкон (такуан), различные маринованные овощи, квашеную сою, авокадо , огурец, тофу, маринованную сливу, сладкую кукурузу, смешанную с майонезом.

Сливочный сыр является одним из неотъемлемых ингредиентов практически любого рецепта суши является. Самый распространенный из тех, что используют - это сыр «Филадельфия». 

Васаби – это перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена). Васаби - это больше, чем просто специя. Его острота дезинфицирует сырые продукты, уничтожая вредные бактерии, а также нейтрализует несвежий запах. Вот почему он обязательно входит в состав блюд из сырой рыбы.

Рисовый уксус - добавляются в рис для придания специфического вкуса.

Гари - маринованный имбирь, подобно васаби, относится к «горячим специям»: возбуждает аппетит, усиливает  кровоснабжение, улучшает пищеварение, нейтрализует  пищевые токсины. К роллам часто подают маринованный имбирь, который прекрасно совмещает в себе роль ароматной приправы и пикантного гарнира.

Весь процесс приготовления происходит на специальном коврике из бамбуковых палочек – макису. Он позволяет легко свернуть нори вместе с начинкой в нужную ему форму.

Начнем нашу работу с приготовления футомаки.  

Футомаки – толстые роллы. В диаметре они составляют около 5 см, готовятся из целого листа нори и могут включать до 5 различных видов начинки.

Желающие приготовить роллы, одевайте перчатки и присоединяйтесь к процессу.

Су-шеф демонстрирует приемы приготовления роллов, комментирует свои действия.

Как приготовить. Из-за того, что объем получается достаточно большой, при распределении риса на верхнем крае нори нужно оставить свободной полоску в 2 см. Футомаки можно придать квадратную или треугольную форму, что выглядит довольно эффектно. Для этого используем бамбуковый коврик: после того как свернем ролл, прижимаем циновку с нужной стороны и получаем в сечении треугольник или квадрат.

Лист нори кладем на коврик матовой стороной вверх. По всей поверхности распределяем рис, оставляя верхний край свободным на 1 см, а нижний на 0.5 см. Рис выкладываем руками ( в перчатках), предварительно смочив небольшим количеством тэдзу (рисовый уксус). Слой риса должен составлять приблизительно 7 мм. Вдоль посередине намазываем на рис пальцем пасту васаби и на нее выкладываем начинку. Начинаем скатывать циновку от ближнего к себе края, придерживая начинку. Скатываем ровно и плотно, не нужно с силой прижимать рис и выдавливать начинку. Когда коврик почти закроет ролл, следует потянуть его за край. Осторожно разворачиваем коврик, если концы ролла получились неаккуратными, подравниваем их.

Режут роллы пополам, затем каждую половинку разрезают еще на три равных кусочка. Используют только остро отточенный нож. Чтобы он не застревал в роллах, смачивают его уксусом или соевым соусом.

Су шеф: При потреблении суши и роллов существует специальный «Суши-этикет».

Подавать нигири-суши принято попарно, потому что следуя японским традициям числа 1 и 3 за столом – плохая примета.

 Второе, что мы должны запомнить – вилки и ножи применяются в европейской кухне. Суши едят палочками либо руками. Ни в коем случае нельзя суши разрезать ножом и есть кусочками. По традиции женщины всегда едят суши палочками.

Су-шеф: Блюдо оформлено, можем приступать к дегустации.

Как можно есть суши? Какой стороной макают суши в соевый соус. Положено макать суши верхней стороной, т.е. рыбой. Есть некоторые виды суши, которые не стоит макать в соевый соус. Возьмите палочками суши так, чтобы его можно было умокнуть рыбой в соевый соус и отправляете суши в рот. Та сторона, которой вы умакнули в соевый соус, должна быть на языке.   

Напитки под суши. К суши принято подавать саке и зеленый чай. Саке по традиции подается в теплом виде и выпивается перед трапезой. А зеленый чай можно пить во время приема суши, так как он «забивает» вкус предыдущего суши. Поэтому его рекомендуют употреблять     между различными видами      суши, чтобы полностью ощутить вкус.

Ведущий педагог: Закончился мастер-класс. Поблагодарим наших работодателей за интересный и познавательный мастер-класс.

Предлагает заполнить обучающимся листы обратной связи (рефлексию).

Список информационных источников

1. Дербенко О., Васько А. Суши и роллы. Готовим дома. М. - Издательство: Феникс, 2019. - 66 с.

2. Иида Ориха. Суши, роллы и кое-что еще. Книга рецептов. Секреты домашней кухни. М. - Издательство: Астрель, 2019. – 144 с.

3. Уколова С., Братушева А. Авторская кухня. Суши и роллы. М. - Издательство: Эксмо, 2018. - 336 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Технологическая карта (типовая) по приготовлению ролла «Филадельфия»

Приложение 2

Лист обратной связи для обучающихся (рефлексия)

Анкета для обучающихся

1. Оцените общее впечатление проведенного мастер-класса по оценочной шкале от 1 (плохо) до 5 (отлично).

2. Была ли информация, представленная на мастер-классе, понятной и доступной?

- Да;

- Нет;

- Частично.

3. Что больше всего Вам понравилось при проведении мастер-класса?

4. Что меньше всего Вам понравилось при проведении мастер-класса?

5. Какие форматы мероприятий с участием партнеров-работодателей вам хотелось бы увидеть в будущем?

Результаты обратной связи (рефлексии) после обработки ответов обучающихся

1. Оценка «5» - 100% обучающихся;

2. Ответ «Да» - 100% обучающихся.

3. В большинстве присутствовали ответы:

- «Понравилось готовить роллы» - 67% обучающихся;

- «Понравилась дегустация» - 33% обучающихся.

4. В большинстве присутствовали ответы:

- «Понравилось всё» - 90% обучающихся;

- Другие ответы - 10% обучающихся;

5. Присутствовал ответ:

- «Формат мастер-класса по приготовлению блюд национальной кухни» - 100%

Приложение 3

Фотоальбом мастер-класса по теме «Приготовление блюд японской кухни»

Фотографии мероприятия:

https://vk.com/album-222459025_298411763