Урок учебной практики по ПМ 05 "Изготовление 3D цветов из желе"

План урока учебной практики

УП по ПМ 05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Группа № 447 профессия «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения: 

Тема: Приготовление 3D из желе

Тип урока: урок формирования сложных умений

Форма урока: фронтально-групповая

Цель урока: Обучить профессиональным навыкам по приготовлению цветов из желе для дальнейшего украшения десертов.

Задачи:

1. Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно - технологической картой) приготовлению желе разных видов и формования из него 3 D цветов при помощи специальных инструментов.

2. Отработать и закрепить действия и приемы по приготовлению желе и формования цветов из него.

3. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания, воспитывать чувство уверенности в себе, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

4. Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

5. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы

Методы обучения: словесный(объяснение), наглядный (показ видеоролика),практический (показ трудовых приемов и операций)

Формируемые компетенции: 

ВД 5 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ВД 4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам.

ОК 02. Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации, и информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности. 

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере, использовать знания по правовой и финансовой грамотности в различных жизненных ситуациях. 

ОК 04. Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде. 

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке Российской Федерации с учётом особенностей социального и культурного контекста. 

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных российских духовно-нравственных ценностей, в том числе с учётом гармонизации межнациональных и межрелигиозных отношений, применять стандарты антикоррупционного поведения.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять знания об изменении климата, принципы бережливого производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. 

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. 

ОК 09. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

Предполагаемые результаты:

Учащиеся должны уметь: 

проверять органолептическим способом качество желирующих веществ, сахара, красителей, молочных продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления отделочных п/ф;

готовить желе разного ассортимента, уметь сочетать их между собой

Межпредметные связи: 

МДК. 05.01 тема «Подготовка сырья к производству»

МДК 05.02 тема «Приготовление отделочных п/ф. Желе»

МДК 04.02 тема «Приготовление холодных сладких блюд и десертов различного ассортимента»

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров «Желирующие вещества, сахар, красители, молочные продукты»,  

«Биологическое значение пищи и ее химический состав»

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места тема «Холодильное оборудование»;

Материально – техническое оснащение:  

Оборудование: компьютер, плита индукционная, холодильная камера, производственные столы.

Посуда,  инвентарь, инструменты: Весы, гастроемкости, ложка  столовая, кастрюли, инструменты для работы с желе, посуда для подачи.

Сырье:  Сахар, лимонная кислота, молоко, желатин, красители

Раздаточный материал:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно - технологические карты.

Ход урока

I. Организационныймомент(3-4 минуты)

1. Взаимное приветствие.

2. Проверка по журналу явки учащихся и выяснение

причины отсутствующих.

3. Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и

санитарного состояния.

II. Вводный инструктаж (35-40 минут)

Желе с цветами внутри — это красочные, изящные и вкусные десерты, которые стали популярными благодаря необычному дизайну. Они были придуманы в Японии, где эстетика пищи имеет особое значение. 3Д цветы выглядят очень эффектно на любом столе и отлично подходят для праздничных случаев.

Одним из преимуществ десерта является то, что его можно приготовить дома по-простому и понятному рецепту. Когда освоите азы техники, сможете придумывать свои варианты, экспериментируя с цветами и ароматами, чтобы создавать уникальные вкусы и рисунки. Иногда рецепты требуют некоторых усилий и времени, но результат того стоит.

В основе такого шедевра желатин, а для самих цветов — лепестков, пестиков и листиков — понадобятся пищевые красители, соки ярких цветов и обычное молоко. Без него тонкие нежные лепестки не будут столь графичными, но здесь следует учитывать несколько важных аспектов:

- Молоко не любит кислоты, а при взаимодействии с ней быстро сворачивается, поэтому апельсиновые, вишневые, лимонные и другие сильнокислые соки в данной ситуации лучше не использовать.

- Консистенция должна быть максимально концентрированной, поэтому красители лучше приготовить (отжать сок) самостоятельно. Так 3Д-цветы в желе будут смотреться о собенно насыщенно, а десерт станет исключительно полезным.

- Соедините молоко с набухшим желатином и соком, в общем соотношении жидкости должно быть не больше двухсот миллиграмм, при сильном разбавлении лепестки могут плохо застыть и не держать формы. В качестве инструмента для приготовления 3D-желе используют обычный шприц, ложки, ножи или специальные насадки.

Сегодня на уроке мы разберем приготовление желе разных видов и отработаем сложные навыки приготовления 3д цветов из желе

Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания.

1. Фронтальный опрос группы  

(повторение основных вопросов)

Правда или ложь?

1) Пектин, агар, желатин - это желирующие вещества? (правда)

2) Для приготовления 3Д цветов мы используем пектин? (ложь)

3) Желатин перед использованием заливают горячей водой (ложь)

4) Желе относят к отделочным п/ф (правда)

5) Желе подают при температуре 60 градусов (ложь)

6) Желе подают как отдельный десерт совмещать с чем-то нельзя (ложь)

7) Чтобы желе лучше вышло из формы, ее помещают в горячую воду (правда)

Найдите ошибки в приготовлении прозрачного желе

Вода – пектин - лимонная кислота - сок апельсина – разогреваем до температуры 70 градусов – процеживаем (перечертить схему и исправить ошибки)

Найдите ошибки в приготовлении молочного желе

Сливки – сахар – агар – лимонная кислота – разогреваем до температуры 110 градусов – добавляем краситель (перечертить схему и исправить ошибки)

Инструктирование по вопросам предстоящей практической работы

1. Объяснение последовательности выполнения работ, показ формовки изделий

1) Задания на развитие пространственного мышления.

2) Техника использования инструментов.

3) Показать формование 3Д цветов (Видео)https://www.youtube.com/watch?v=2NFsTgBJlts

2. Выдать задания по приготовлению изделий.

1) Разбивка учащихся на бригады

2) Раздать инструкционно - технологические карты  (приложение 1)

3) Ответить на вопросы обучающихся.

4)  Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках

5) Закрепление правил организации работы и техники безопасности при  эксплуатации оборудования при приготовлении желе.

• Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

• Техника безопасности при работе с индукционной плитой, холодильником

• Соблюдение санитарно-гигиенических требований

6) Сообщить нормы времени (при выполнении работ) (1 час 30 мин)

 Подведение итогов вводного инструктажа

Объяснить, как должна быть представлена работа напомнить, что в конце урока учащиеся должны привести в порядок рабочие места.

Разрешить приступить к работе.

III. Текущий инструктаж

Целевые обходырабочих мест (1 час 40 мин)

Деятельность учащихся

1. Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.

2. Приготовление желе

3. Изготовление 3д цветов из желе

4. Уборка рабочих мест

Деятельность мастера

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

2. Наблюдение за деятельностью

обучающихся.

3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

 При необходимости индивидуальное инструктирование и показ

IV. Заключительный инструктаж (количество10 -15  минут)

Подведение итогов

1. Проверка результатов выполнения учащимися производственной работы (бракераж качества блюд);

2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся.

3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы;

4. Выдача домашнего задания, сообщить тему следующего урока: повторить тему «Приготовление бездрожжевых видов теста»

5. Уборка рабочих мест

Приложение №1

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Прозрачное желе

Желатин залить холодной водой и дать настояться. Воду соединить с сахаром, желатином, лимонной кислотой и ванилином все нагреть до температуры 70 градусов, процедить разлить по формам и поставить в холодное место для застывания

Молочное желе

Желатин залить холодной водой. Сливки соединить с сахаром и подготовленным желатином и подогреть до температуры 70 градусов, добавить белый краситель. Разлить по чашечкам и подкрасить в разные цвета.

Задание: Приготовить два вида желе. Используя молочное желе и инструменты для формования 3Д цветов, сформовать внутри прозрачного желе цветочную композицию, применив в работе теоретические знания и профессиональные навыки.

Результаты урока