Исследовательская работа «Сметана не так проста, как кажется»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

города Бердска «Средняя общеобразовательная школа №1»

Секция технология

«Сметана: не так проста, как кажется»!

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

Предметная область «Технология»

Работу выполнили:

Ишимова Лика, ученица 5 класса

Томашевская Елена, ученица 5 класса

Руководитель: Ярусова Любовь Сергеевна,

учитель технологии

Бердск 2020

Содержание

Введение(актуализация проблемы)………………………………………………….1

1. Обзор и анализ источников информации

        1.1  История происхождения сметаны………………………………………….3

        1.2  Состав сметаны……………………………………………………………….4

        1.3. Органолептические свойства сметаны……………………………………..5

        1.4  Производство сметаны………………………………………………………5

        1.5  Пороки сметаны………………………………………………………….......6

        1.6  Условия хранения сметаны………………………………………………….6

        1.7  Влияние сметаны на организм человека……………….…………………..7

        1.8  Интересное о сметане………………………………………………………..8

2. Методы исследования……………………………………………………………….9

2.1. Исследование сметаны ……………………………………………………………9

  2.2. Изучение информации на этикетках……………………………………………10

  2.3. Органолептический метод……..……………………………………….……….11

   2.4. Измерительный метод…………………………………………………… …….12

3. Обработка результатов и выводы

3.1.Сводная таблица результатов экспертизы сметаны ……………………………. .16

3.2.Вывод…………………………………………..…………………………………….17

3.3.Заключение…………………………………………………………………………..17

Приложения………………………………………………………………………………18

Полезные советы…………………………………………………………………………19

Источники информации…………………………………………………………………21

Введение

        Неоспорима роль этого замечательного кисломолочного продукта в лечении. Диетическое питание очень часто включает в себя сметану в качестве одного из основных компонентов. Однако не только диеты немыслимы без нее. Некоторые заболевания можно вылечить в домашних условиях, используя сметану. (ожоги, плохой аппетит, заболевание желудочно-кишечного тракта, малокровии).

        Но и это еще не все: сметана – хороший помощник женщинам в нелегком, кропотливом, но, безусловно, очень нужном деле – наведении красоты- маски, ванны.

  Наша семья часто приобретает сметану, но она всегда разная то густая, то жидкая, то кислая и чаще всего не очень вкусная. Мы решили провести экспертизу сметаны, чтобы покупать всегда только качественную и полезную.

Цель исследования: определить в домашних  условиях качество часто покупаемой классической сметаны для семьи.

Задачи

Найти информацию о качественной сметане и методах определения ее качества в домашних условиях

Изучить методы определения качества сметаны в домашних условиях.

Взять пробы сметаны и провести их анализ.

Полученные результаты оформить в исследовательскую работу.

Исследование проводилось в три этапа:

1.Сбор и анализ информации, изучение литературы.

2.Проведение эксперимента, лабораторных работ, наблюдение.

3.Оформление работы, выводы.

Методы исследования:

1). Изучение литературных источников;

2).    Анализ полученных данных.

Гипотеза: Предполагаем, что среди часто покупаемой сметаны для нашей семьи, возможно наличие некачественной сметаны.

Объект исследования – сметана

Предмет исследования – классическая сметана 15%жирности.

Раздел 1

1. Обзор и анализ источников информации

1.1 История происхождения сметаны

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.

Родиной сметаны является Россия. Ещё в древности на Руси оставляли молоко закисать, а затем снимали (сметали) с него «вершки», которые сегодня и называются сметаной. Мир не знал о существовании сметаны вплоть до конца Второй мировой, когда она получила признание во многих странах мира.

Несмотря на то, что сметана считается русским национальным продуктом, благодаря простоте получения она широко распространена в мире под разными названиями. Одно из наиболее известных наименований – крем-фреш, также получаемый из пастеризованных сливок. Сметана довольно популярна в Восточной Европе – на Украине, в Белоруссии, в прибалтийских странах, Венгрии, Румынии, Молдавии и других.

За границу сметана «проникла» только после Второй мировой войны,
причём в некоторых странах сметану до сих пор называют «русскими
сливками». Наши предки делали её просто: снимали («сметали» –
отсюда и название) с молока всплывшие во время брожения сливки.

В прошлом, до изобретения сепаратора, сметану получали довольно
просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и
выдерживали его в прохладном месте.

Пышная нежная сметана – истинная гордость русской кухни. Не даром полвека назад Америка и Европа позаимствовали этот продукт и полюбили, дав ему название «Russian cream».

1.2 Состав сметаны

Сметану подразделяют в зависимости жирности (в %) на  нежирную (10 – 14%),  маложирную (15–19%), классическую (20 – 34%), жирную (35 – 48%), высокожирную (50 – 58%). Жирность сметаны, кислотность, массовая доля сухих веществ (для сметаны с белковыми наполнителями) нормируются по стандарту. В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.

Это один из самых калорийных молочных продуктов. Чем больше в ней молочного жира, тем выше ее калорийность. В ней содержится очень много полезных веществ. Кроме молочного жира, в сметане есть еще белки, молочный сахар, органические кислоты, минеральные соли, а также витамины групп А, Е, В, С, РР.(см. Табл. 1)

Кисломолочные продукты в целом, и в частности сметана, содержат множество полезных веществ: ценные жирные органические кислоты молочного жира, аминокислоты молочного белка, лактоза, витамины A, B1, B2, C, Е и PP, минеральные соли калия, кальция, железа, натрия, магния, фосфорной кислоты и практически весь спектр микроэлементов. И это еще далеко не полный список.

Настоящая сметана содержит исключительно сливки и закваску. Никаких других добавок классический продукт содержать не должен. В деревне для получения сметаны снимают сливки с цельного коровьего молока и оставляют их на ночь в тепле (например, остывающая баня).

1.3. Органолептические свойства сметаны

Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Содержание жира не менее 25%. Кислотность в пределах 60-100гр.Т. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.(см. Табл. 2)

1.4 Производство сметаны

В наше время, при промышленном производстве сметаны, молоко
сначала сепарируют, т.е. разделяют на сливки и обезжиренное молоко,
затем полученные сливки пастеризуют, с целью уничтожения вредной
микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых
микроорганизмов. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых
бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков.
        После того, как сливки наберут необходимую кислотность, охлаждают
примерно до 8°С и оставляют для созревания, которое длится около
суток, после чего сливки превращаются в сметану, сметана становится
густой и приобретает характерный ей специфический вкус. Сметана
очень калорийна – и всё же она легче воспринимается желудком, чем
сливки и полезнее молока.

1.5   Пороки сметаны

        Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция.

Причины возникновения:

-использование несвежего сырья;

-использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;

-использование сырья с низкой термоустойчивостью белков;

-проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией;

-пастеризация сливок при излишне высоких температурах;

-использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;

-применение высоких температур сквашивания сливок;

-избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования;

-чрезмерно продолжительное фасование.

1.6 Условия хранения сметаны

Сметану относят к скоропортящимся продуктам. У настоящей сметаны он составляет 5-7 суток, не более.

Настоящую домашнюю сметану можно хранить в холодильнике не более 2 суток.  Желательно хранить ее в стеклянной банке. Сметану из магазина в герметичной упаковке можно хранить до 14 дней.  Открытую фабричную сметану не следует хранить более 3 дней.

Сметану не рекомендуется замораживать, так как после заморозки она теряет свои гастрономические свойства.

Сметана довольно привередлива в хранении, в связи с этим ее называют скоропортящимся продуктом. Рекомендуем хранить ее по возможности в холодном месте, где температура колеблется от -2 до +8 °C. Не стоит ставить ее в морозильную камеру, так как там температура значительно ниже рекомендуемой, в связи с этим продукт может потерять свои полезные свойства.

Хранить сметану нужно в стеклянной посуде, ни в коем случае не в металлической посуде или целлофановом пакете, они не отвечают требованиям хранения этого нужного продукта.
        И последнее - срок хранения не должен превышать 5 дней, причем есть определенная зависимость: чем выше температура, тем меньше этот срок. Сметану надо держать в месте, защищеном от света и пыли.

Сметана, в герметичной упаковке, может храниться 5 – 7 суток без ущерба для качества, в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой)  - 72 часа.

1.7  Влияние сметаны на организм человека

        Сметана быстро усваивается организмом, это обусловлено тем, что при сквашивании изменяется структура белка, который входит в состав сметаны. Сметана нормализует  работу кишечника и желудка, улучшает аппетит, благоприятно воздействует на гормональный фон и на психоэмоциональное состояние.

        Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (10–40%), в ней содержится около 30% белков и 3% лактозы, 0,7–0,8% органических кислот и других компонентов. Белок, содержащийся в сметане, легко усваивается организмом. Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.

        В сметане много кальция, который способствует укреплению костей, зубов и ногтей, и низкое (по сравнению со сливочным маслом) содержание холестерина.

        Сметана содержит такие витамины как С, РР, Е, А, В12 и В2, а также фосфор, кальций и железо, необходимые для нормального роста организма.

        В сметане в очень больших количествах содержатся микроорганизмы, помогающие организму бороться с гнилостной микрофлорой кишечника.

Компрессы с ее использованием помогут снять напряжение после тяжелого дня и вернуть коже былую упругость.

1.8  Интересное о сметане

На Руси издавна применяли способ, при котором, говорят, она могла храниться неделю и больше. Положить сметану в глиняный горшочек и накрыть такой же крышкой, поставить в холодное место. Если соблюдаются все условия, обязательно можно сохранить сметану такой же вкусной и питательной, какой она была, когда ее только приобрели.

А если еще добавить в сметану маленький кусочек рафинада, сметана точно не потеряет своих вкусовых качеств.   

  Раздел 2

Экспериментальная часть

2.1. Аппаратура и реагенты

Сметана «Простоквашино»,15% жирности.

Производитель: ОАО «Компания ЮНИМИЛК»  г. Москва

Срок хранения 30 дней.

Состав: сливки нормализованные, заквасочные микроорганизмы.

Пищевая ценность: на 100гр.жира 15.0 гр., белка-2.7гр.,углеводов-3.6 гр.

Сметана «Алтайская буренка»,15% жирности.

Производитель:ООО «Алтайская буренка». Алтайский край,Зональный район, с. Буланиха, улица Школьная ,1Б.

Срок хранения 15 дней.

Состав: сливки нормализованные, закваска.

Пищевая ценность: на 100гр.жира- 15.0 гр., белок-2.6 гр.,углеводы-3.6 г

2. Стаканчики, чашки

3.Йод, вода t 36*

2.2  Методы исследования

Для определения качества сметаны использовали следующие методы:

- изучили информацию на упаковке;

- органолептический метод (с помощью органов зрения, обоняния, вкуса);

- измерительный метод;

- записывали полученные результаты в таблицу;

- фотографировали этапы исследования

2.3 Исследование сметаны

Исследование проводилось 20.02.2019 г. Для этого в магазинах приобретены 2 вида сметаны, которые чаще всего приобретает мама для нашей семьи.

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий. 

В настоящее время некоторые производители используют стабилизаторы, а также другие технологии, позволяющие выпускать сметану (которую уже нельзя назвать сметаной – это может быть «сметанка» или «сметанный продукт»), имеющую более длительный срок хранения.

Использование современных технологий позволяет вырабатывать из растительных сливок, соевого белка и стабилизаторов продукт, который по вкусу и внешнему виду почти не отличается от натуральной сметаны. Но это не сметана.

2.4 Изучение информации на этикетках

Для первого исследования необходимо внимательно изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана, сделана только из сливок и закваски. Но если среди надписей на емкости обнаружатся растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.

Первое, на что следует обратить внимание, выбирая сметану, это срок хранения. Чем он больше – тем меньше пользы принесёт этот продукт вашему организму. Если на упаковке написано, что сметана, может храниться несколько месяцев, то, скорее всего, производитель подверг её высокотемпературной обработке, при которой в продукте погибают молочнокислые бактерии или это сметанный продукт. Натуральная сметана относительно небольшой срок хранения. Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т.д

2.5 Органолептический метод

С помощью органов зрения, обоняния, вкуса можно определить качество сметаны. Проверка её консистенции и однородности.

Продукт должен быть однородным, без комков и крупинок с глянцевой поверхностью.

Цвет - белый с кремовым оттенком,  равномерный по всей массе.

Натуральная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока.

Запах - чистый, кисломолочный без посторонних запахов.

При холодной температуре сметана загустевает, а при
комнатной – становится более жидкой. Если же она всегда одинаково густая, значит в её состав включены стабилизаторы.

Результат:

- Сметана «Простоквашино»  Однородная густая масса с незначительным отделением сыворотки, в меру густая масса, сладкая по вкусу, без кисломолочного вкуса и запаха.

- Сметана «Алтайская буренка», сладкая по вкусу, без кисломолочного вкуса и запаха, стала более жидкой при комнатной температуре (см. Сводную таблицу)

2.6 Измерительный метод

При этом  методе для определения качества сметаны применяют различные средства измерения. В моём случае: горячая вода, спиртовой раствор йода.  

1 способ. С давних времён хорошо известен способ разбавления сметаны с помощью пшеничной муки с водой и творога. И густенькая, и объём увеличивается, и заработать больше можно.

Цель: определить присутствие муки или творога в сметане

Ложка хорошей сметаны в стакане горячей воды растворяется без
остатка и хлопьев. Если появятся мелкие крупицы – возможно в сметану был добавлен творог или мука. Белые хлопья на поверхности – сметана несвежая.

Результат: Сметана «Алтайская буренка», «Простоквашино», растворились полностью, на поверхности желтый жир – хорошего качества.

Вывод: Сметана Простоквашино- без присутствия муки или творога, всплывает на верх, толщина шапки 2.8 см. Сметана «Алтайская буренка»- имеет однородную структуру.

2 способ. Очень часто для густоты фальсификаторы добавляют в сметану крахмал. Крахмал в сметане дает хорошую консистенцию, вязкость и стабильность в хранении. Крахмал устойчив к кислоте.

Цель: определить присутствие крахмала в сметане

Для определения наличия крахмала  - капнуть спиртовой раствор йода в сметанный раствор, если раствор посинел,  значит, какой–то крахмал есть и это не сметана, а сметанный продукт.

Результат: во всех образцах сметаны крахмала нет. ( см. Сводную таблицу)

Опыт№5 Растекаемость продукта

Выложили продукт на стекло. Результат: сметана не растекается, не теряет формы.

Вывод: в продуктах возможны стабилизаторы, загустители.

  3 Обработка результатов и выводы

  3.1 Сводная таблица результатов экспертизы сметаны

3.2 Вывод

В экспериментальной части исследовательской работы была проведена сравнительная оценка качества двух образцов. Таким образом, качество сметаны соответствует стандарту. Качество сметаны «Простоквашино» и «Алтайская буренка» соответствует- сметанному продукту. качество высокое.

В процессе работы найдена информация о качественной сметане и методах определения ее качества в домашних условиях. Изучили методы определения качества сметаны в домашних условиях. Провели опыты с 2 видами сметаны, которые  чаще приобретаем для семьи и провели их анализ.

Изучили информацию на упаковке, с помощью органов зрения, обоняния, вкуса, теплой воды и спиртового раствора йода определяли качество 2 видов сметаны. Заносили полученные результаты в таблицу, фотографировали этапы исследования и пришли к следующему выводу: гипотеза не доказана:сметана «Простоквашино» и «Алтайская буренка» - в меру густая масса, сладкая по вкусу, без кисломолочного вкуса и запаха, без добавления крахмала, возможны загустители, с длительным сроком хранения, относятся к категории сметанного продукта.

3.3.Заключение

Очень часто человек употребляет неправильную пищу, поэтому и организм человека работает неправильно. От неправильной пищи набит желудок, а пользы нет.   С неправильной пищей в организм человека поступают ненужные вещества. Неправильное питание выводит из строя внутренние органы. Получается,  что  от того, что мы едим неправильную пищу, часто у нас появляются разные болезни. От правильной еды и мысли в голове правильные: неагрессивные, творческие.

Приложение1

Таблица 1

Состав сметаны

Таблица 2

Органолептические свойства сметаны

Приложение 2

Полезные советы

        Если варите овощной суп, улучшить его вкус поможет столовая ложка сметаны, которую нужно положить в кастрюлю непосредственно перед концом варки.
        Пшеничная, гречневая и овсяная каши будут вкусными и получат приятный запах, если за 5 минут до готовности положить половину столовой ложки жирной сметаны.
        Очищенный картофель может полежать некоторое время без воды, если покрыть его влажной тряпкой, смоченной в воде, смешанной со сметаной. Но вы не должны держать его так больше часа.

        Если хотите, чтобы картофель сварился быстрее, положите в воду, в которой он варится, немного сметаны, смешанной с солью.

        Отварной картофель будет значительно вкуснее, если по окончании его варки положить в кастрюлю столовую ложку сметаны.

        Если хотите сделать из клейкого картофельного пюре рулет и вам нужно раскатать его скалкой, чтобы пюре не прилипало, смажьте скалку небольшим количеством сметаны, и работа будет значительно облегчена.

        Если почистили лук, но использовали не весь, сохранить его можно таким образом: все места срезов смазывают сметаной и кладут в холодильник. Так лук сохранит все свои питательные свойства.

        Чтобы лук лучше подрумянился, положите в сковороду с ним немного сладкой сметаны, и на нем образуется красивая золотая корочка.

        При обжаривании помидоры приобретут неповторимый вкус, если перед этим их слегка смажете нежирной сметаной и обваляете в муке.17

        Салаты заправлять сметаной лучше непосредственно перед едой, в противном случае они теряют свой вкус и аромат.

        Сметана может с успехом заменить майонез, если добавите в нее желток вареного яйца и немного горчицы, смешанной с водой.

        Овощной салат, заправленный сметаной, сохранится дольше, если будете хранить его в керамической посуде, не пропускающей свет.

        Старая курица сварится намного быстрее, если в воду, в которой она варится, добавить столовую ложку сметаны.

        Мясной бульон будет наваристым и вкусным, если добавите в него столовую ложку густой сметаны, смешанной с щепоткой соли.

        Если варите овощной суп на молоке, овощи для него нужно обжаривать на жирной сметане, тогда их вкус будет просто отличным.

        Чтобы мясо имело приятный вкус и осталось сочным при жарении, за 20 минут до его готовности смажьте его тонким слоем сметаны. Но можно смазать и перед началом жарки, тогда сметану нужно смешать с небольшим количеством уксуса. У вас получится очень сочное мясо.

        Чтобы куриная печень имела нежный вкус, перед подачей на стол залейте ее свежей сметаной. Если хотите, чтобы у нее был чуть кисловатый вкус, можете размешать столовую ложку сметаны с чайной ложкой воды, в которой разведен уксус.

        Чтобы тесто получилось хорошим и пышным, разотрите желтки с чайной ложкой сметаны, смешанной с солью.

        Изделия из теста в конце приготовления сначала смазывают сметаной (в некоторых случаях сметану можно заменить маслом) и только после этого сыпят сахар.

        Блинчики будут намного вкуснее, если в тесто для них вы добавите чайную ложку сметаны на литр теста.

        Если хотите, чтобы изделие из теста получилось рассыпчатым, нужно в него класть больше сметаны и меньше воды (или молока), а если добиваетесь другого эффекта, значит, сметаны должно быть не очень много.

        Если мухи не дают вам покоя, приготовьте такую смесь: 2 столовые ложки молотого черного перца, 3 столовые ложки сахарного песка и 2 столовые ложки сметаны смешайте, смажьте этой смесью ткань или бумагу, положите ее на блюдце или подоконник и периодически меняйте ее. Если она засохнет, можете пропитать ее небольшим количеством воды.

Источники информации

http://oede.by/publication/raznoe/vse_o_smetane_jekspertiza_oedeby/#sthash.58Iw5AXn.dpuf

http://kulinarika.ru/

http://lada-stoligvo.narod.ru

natural-medicine.ru 

http://prosimkstoly.ru/2381-vse-o-smetane.html

http://detectivebooks.ru

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/401736-issledovatelskaja-rabota-smetana-ne-tak-prost