Материал для проекта «Молочные превращения»

1 класс - Проект на тему : «Молочные продукты в рационе питания».

2 класс – Проект на тему: «Мороженое – сладкая радость».

3 класс – Проект на тему: « Творог – еще один полезный, молочный продукт».

4 класс – Молочные превращения, или что такое сыр?

Проект на тему:

Молочные превращения, или что такое сыр?

Выполнила: ученица 4 «Б» класса

Меньщикова Вероника Ивановна

Руководитель: Козина Татьяна Леонидовна

2021год

Содержание

1. Введение………………………………………………………4

2. Анкетирование в классе и выводы………………………….5

3. Значение слова «сыр», происхождение сыра…………….....7

4. Разнообразие сортов сыра …………….…….……………… 9

5. Значение молочных продуктов (сыра) для организма…… 11

6. Приготовление сыра в домашних условиях………………..14

7. Методика определения жира в сыре домашнего производства..15

8. Мои новые открытия о сыре…………………………………16

9. Общий вывод по проекту……………………………………17

10. Литература…………………………………………………...18

1. Приложения…………………………………………………..19

Объект исследования: сыр, как пищевой продукт.

Предмет исследования: значение сыра для организма человека, возможность приготовления сыра в домашних условиях. Определение жирности сыра.

Цель работы: проверить, можно ли получить сыр в домашних условиях; определить жирность сыра и изучить значение сыра для растущего организма детей нашей школы.

Гипотеза: сыр, как и молоко из которого его делают, очень полезен. И мы попробуем его приготовить в домашних условиях. Также определим жирность сыра.

Задачи:

- Провести анкетирование в классе

- Изучить значение слова «сыр», происхождение сыра.

- Узнать разнообразие сортов сыра.

-Определить значение молочных продуктов (сыра) для организма.

- Проверить, можно ли приготовить сыр в домашних условиях. Определить жирность полученного сыра.

- Провести дегустацию в классе.

- Обобщить полученные результаты.

- Узнать новое о сыре и сделать выводы.

Введение.

Я на протяжении трех лет рассказывала Вам о пользе молочных продуктов питания. Ранее я рассказала о самом главном молочном продукте – молоке. Во втором классе о самом вкусном молочном продукте – мороженое. В третьем классе о самом полезном, по моему мнению, молочном продукте – твороге. А в четвертом классе я решила продолжить экскурсию по моей молочной стране (Приложение 1) и рассказать о сыре. Так, как я очень его люблю, я решила узнать о нем поподробнее: Какая от него польза? Как и откуда он появился?

Актуальность выбранной темы, на мой взгляд, заключается в том, что в наше время многие люди питаются не правильно: перекусывают на ходу, употребляют неполезные продукты, такие как газировка, сладкие булочки, чипсы, конфеты и т.д. В то же время полезные продукты есть не очень хотят, так как они не такие сладкие. Поэтому во всех своих проектах я и решила
рассказать ребятам о пользе молочных продуктов (сыра). Сыр очень полезный молочный продукт. Полезные свойства сыра объясняются его пищевой ценностью. В состав сыра входят жизненно важные и ценные для человека белки, молочный жир, минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества. Их концентрация в 10 раз выше, чем в молоке, из которого делают сыр.

• Гипотеза моего исследования – сыр, как и молоко из которого его

делают, очень полезен, и его можно приготовить в домашних условиях. Также я решила узнать, что знают о пользе сыра мои одноклассники? Я решила проверить эти предположения.

Проведение анкетирования в классе.

С целью узнать, а знают ли мои одноклассники о пользе сыра, мною было проведено анкетирование. Ребята ответили на ряд вопросов о сыре. (Приложение 10).

В результате чего, по графикам видно, кто какой сыр предпочитает. Также я выяснила, по мнению учеников, полезен ли сыр или нет.

В результате опроса я узнала, что большинство учеников (около 95%) любят сыр, особенно твердый и плавленый. Многие употребляют его каждый день (80%). Большинство учеников считают сыр полезным, так как в нем много кальция и белка (96%).

Значение слова «сыр» и происхождение сыра.

Из литературы я узнала, что от древне - русского «сыръ»- обозначает кислое молоко. Сыр – общеславянское слово того же корня что и древне-прусское sirus “сыр”,

Из толкового словаря С. И.Ожегова я посмотрела , что такое « СЫР» - пищевой продукт, твёрдая или полутвёрдая масса, получаемая путём специальной обработки молока.

Из Википедии я узнала: Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыро- пригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей- плавителей.

Под термином «сыр» разные люди, как ни странно, понимают разные вещи. В российской традиции существует два различных продукта – творог и сыр, а в английском языке первый является разновидностью второго. В результате свёртывания молоко теряет текучесть, из него выделяется сгусток, который со временем становится возможным отделить от жидкости (сыворотка). Сыр - настолько древний продукт питания, что уже никто не может с полной уверенностью ответить на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?». По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Кочевнику сыр показался удивительно вкусным, и он тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам. После этого его Величество Сыр триумфально зашагал по всему миру.

Сколько лет сыру? Учёные считают, что употреблять его в пищу люди начали еще в 8 тысячелетии до нашей эры. Сыр был найден в Египетских пирамидах.  Можно сказать, что восточные сыры - самые древние, а вот знаменитый Голландский сыр довольно "молод". Сыр был завезен в Европу всего лишь в средние века, однако европейцы тут же полюбили пикантный вкус продукта и развернули бурную деятельность по созданию новых сортов сыра. Швейцария, Нидерланды, Франция особенно отличились - именно их сыры сейчас являются самыми популярными. Французы в своих кулинарных изысканиях даже не погнушались применить плесень и червей-нематод - они настоящие сырные фанатики, употребляющие сыр примерно в таких же количествах, как русские хлеб. После каждого блюда в любой уважаемой французской семье к столу подается сыр. Кстати, популярная "сырная тарелка" - ничто иное, как продолжении этой славной традиции.

Действительно, почему бы не сделать сыр самостоятельным блюдом, а не закуской? Ведь он того стоит!

Разнообразие сортов сыра

Сыр – это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемых из молока с использованием свертывающих ферментов и молочнокислых бактерий.

Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с «дырками» (полостями), так и без них.

Виды сыра можно разделить на три большие группы: Сычужные (твёрдые, мягкие); Плавленые; Кисломолочные, Сывороточные (рассольные). Сейчас существует около 2000 разновидностей сыра.По твердости сыры делят на свежие, мягкие, полутвердые, твердые и терочные.

Свежие сыры по консистенции похожи на творог, мягкие имеют тягучую сырную массу, напоминающую плавленый сыр. Плавленые сыры отличаются от обычных своей рецептурой и технологией изготовления. Их характерной особенностью является то, что в плавленые сыры допускаются добавки растительных жиров. После созревания такой сыр плавят при высокой температуре, тем самым обеспечивая ему длительный срок хранения. Очень часто плавленые сыры содержат разные добавки, придающие им мягкость или твердость. По сравнению с твердыми сортами сыров, плавленые сыры содержат больше натрия, что делает их нежелательной пищей людям, страдающим гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Мягкий плавленый сыр имеет в своем составе ненужные химические (Е) и фосфатные пищевые добавки, большое количество соли. Они могут привести к аллергическим реакциям, чаще всего покраснению кожи. Фосфаты опасны людям, имеющим заболевания почек, а ещё их повышенное содержание вредит костям, которые со временем могут стать ломкими.

Полутвердые сыры (эдам, тильзитер, чеддер, российский и др.) имеют довольно плотную, но при этом мягкую текстуру.

Супер-твердые, или терочные сыры (пармезан, грана падано, пекорино романо) нарезать почти невозможно, их трут на обычной терке или с помощью специальных терок нарезают тонкой стружкой. Средний уровень калорийности твердых сыров составляет около 355.6 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Полезные свойства твердых сыров обусловлены в первую очередь витаминно-минеральным составом продукта.

Рассольные сыры. Вызревание и хранение этих сыров происходит в растворе поваренной соли (рассоле), отсюда и название. Для приготовления рассольных сыров подходит любое молоко или его смесь. В состав этих сыров Рассольные сыры немного ломкие, со специфическим запахом и остро-соленым вкусом. Вы, наверное, уже догадались, что речь идет о брынзе и сулугуни, а в России более известный рассольный сыр – Адыгейский. И самым известным сыром этого вида является греческий сыр Фета.

В состав Феты входят почти все витамины группы B – незаменимые помощники, содействующие организму в борьбе со многими хроническими болезнями, в том числе с сахарным диабетом и заболеваниями щитовидной железы. Бета-каротин и витамин A, улучшают зрение, а витамины C и E – прекрасные антиоксиданты, останавливающие старение организма и рост раковых клеток. Витамин Е в сочетании с кальцием предотвращают такую страшную болезнь как остеопороз.

Также в состав входят белки, кальций, железо и большое количество разнообразных минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Калорийность сыра Феты не очень высока – всего 260 Ккал/100 г. Его смело можно употреблять при диетическом питании. Фета – источник аминокислоты триптофан, которую в народе называют «солнечная». Под воздействием солнечных лучей она вырабатывает в организме гормон «счастья» – серотонин, способствующий улучшению настроения, дающий ощущение бодрости и радости, защищающий организм от депрессий.

Кисломолочные сыры изготавливают посредством переработки молока, для сквашивания которого используют молочнокислые закваски. В процессе созревания кисломолочного сыра в сырную массу вводят соль и специи. Так в конечном итоге получаются различные разновидности кисломолочного сыра (Приложение 2) .

В своем составе этот сыр содержит витамины B1, PP, B6, B12, B2, C, A, D. В нем большой запас натрия, кальция, магния, калия, железа, цинка, меди. Они полезны для костей, кровеносной системы, зубов, иммунитета, кишечника, печени. Они повышают настроение, улучшают самочувствие, способствуют усвоению питательных веществ. Они вызывают образование новых клеток, позволяют избавиться от ненужных продуктов метаболизма.

Определить значение молочных продуктов

(сыра) на организм человека.

Полезные свойства сыра объясняются его пищевой ценностью. В состав сыра входят жизненно важные и ценные для человека белки, молочный жир, минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества. Их концентрация в 10 раз выше, чем в молоке, из которого делают сыр. Чем именно полезен сыр для здоровья? Экстрактивные вещества сыра благотворно влияют на пищеварительные железы, усиливая аппетит. Белок который содержится в сыре, является неотъемлемой частью жизненно важных биологических жидкостей в организме человека (крови, лимфы), а так же важнейших компонентов иммунных тел.

Сыр рекомендуется как универсальный продукт питания и незаменимый источник белков, кальция, калия и т.д. Что особенно полезно беременным женщинам, кормящим матерям, а так же людям, работающим с большой физической нагрузкой. Так, как в сыре содержится большое количество витаминов, белков, минеральных солей, кальций и фосфор. Сырный белок усваивается легче, чем белок мяса и рыбы. Сыр улучшает состояние кожи, волос, ногтей, влияет на пищеварение. Лучше его есть отдельно, после еды, чтобы пища лучше усвоилась. Сыр повышает работоспособность, что очень важно при больших нагрузках в школе. Из моих проектов, пообщавшись с разными врачами, я поняла, что ВСЕ молочные продукты полезны, если нет противопоказаний. Беременным запрещены все сорта сыров с плесенью, так как они содержат бактерии, способные вызвать листериоз. Это серьезное инфекционное заболевание, которое может привести к выкидышу или заболеванию плода. При выборе сыра обязательно обращайте внимание на аннотацию, указанную на упаковке. Людям, страдающим ожирением. Противопоказан сыр по причине того, что он высококалориен. (Сыр бывает очень жирным, поэтому мы постараемся определить жирность сыра). Аллергикам, вызвать аллергию могут плавленые сыры, имеющие в составе химические и пищевые добавки. Гипертоникам и тем, у кого есть сердечнососудистые заболевания сыры также не рекомендуются. Людям с повышенной кислотностью или гастритом, а также колитами и другими заболеваниями желудка.

Я решила посмотреть разнообразие сыров, продаваемых в магазинах нашего города. Изучить ассортимент и состав сыров, и поэтому я посетила следующие магазины (Приложение 3):

• «Пятёрочка»

• «Монетка»

• «Райт»

В результате данного исследования выяснилось, что в магазинах представлен широкий ассортимент сыров. Цена колеблется в пределах 300 – 500 рублей за килограмм. Был изучен состав следующих сыров:

1. Сыр «ФЕТА» (рассольный сыр)

2. Сыр «Классический» (полутвердый сыр)

3. Сыр «Сливочный» (полутвердый сыр)

4. Сыр « Hohland» ( творожный сыр)

В составе этих сыров оказалось не только молоко, но и добавки, ароматизаторы, стабилизаторы и т.д. (Приложение 4). Я решила показать Вам состав следующих сыров в виде таблицы:

Так, как в последнее время появилось много продуктов с вредными добавками. В результате этого исследования у меня возникли такие вопросы:

• Что такое пищевые красители?

• Что такое консерванты?

• Каково их влияние на организм?

Из уроков окружающего мира мы знаем, что здоровое питание неотъемлемая часть здорового образа жизни. Сыр очень полезен. Сегодня прилавки магазинов пестрят разными видами сыра. Мягкие и твердые, сливочные и плавленые, копченые и с плесенью. Внимательно изучайте состав приобретаемого сыра. Пример состава сыров вы также можете увидеть на картинках (Приложение 4).

Вывод: «Хотя сыр – полезный продукт, но в состав сыра, который продается в магазинах входят вредные добавки. При покупке сыра надо внимательно изучать его состав». И я, как в предыдущих проектах, решила приготовить сыр дома своими руками, так как полезный сыр можно приготовить в домашних условиях, при этом мы точно будем знать, что в его составе нет вредных добавок.

Я изучила рецепты приготовления сыра и выбрала самый простой в приготовлении.

Приготовление сыра в домашних условиях.

На производстве процесс приготовления сыра очень трудоемкий. Наглядно он показан на следующем рисунке (Приложение 5). А также, я хочу предложить посмотреть фильм о приготовлении сыра (на флешке).

Дома я решила приготовить один из самых быстрых и простых рецептов приготовления сыра в домашних условиях – творожный сыр.

Ингредиенты: 

• Молоко 1,5 л

• Кефир 0,5 л

• Соль по вкусу

Способ приготовления:

Я взяла молоко(купила домашнее), кефир и соль( Приложение 6). Молоко нагрела почти до кипения, потихонечку влила туда кефир и добавила соль по вкусу. Перемешала и продолжила все нагревать в течение нескольких минут. Аккуратно процедила эту массу через марлю, сложенную в несколько раз. Получившийся творог в марле или хлопковом полотенце я выложила на тарелку для прессования и поставила сверху груз ( например банку с водой). Оставила все на несколько часов ( Приложение 7). 

Чем дольше наш сыр стоит под гнетом, тем более плотным он получится по консистенции. При желании в процессе нагрева молока и кефира в сыр можно добавлять любые сушеные травы и добавки - например, укроп, орехи, сушеный сладкий перец.

Затем переложить на разделочную доску, марлю (мешочек) снять. Нарезать на кусочки (Приложение 8). Я бы хотела раздать всем следующую памятку (Приложение 9). Она понадобится Вам при приготовлении сыра в домашних условиях.

Приятного аппетита!

Вывод: У меня получилось приготовить в домашних условиях творожный сыр. Цвет у него белый, сыр солоноватый, масса однородная, плотная, не жирный, сырный вкус. Творожный сыр похож на брынзу. Около 350 граммов готового продукта стоит 105 рублей, т.е. 1 кг. стоит 300 рублей. Домашний сыр хотя и получается не дешевле, чем в магазине, но мы уверены, что в его составе нет вредных добавок. В магазинные сыры добавляют всякие добавки, для лучшего хранения и улучшения вкуса.

Методика определения жира в сыре

домашнего производства.

Теперь мы попробуем определить жирность нашего домашнего сыра. Понадобится пробирка, молоко и линейка. На пробирке от дна отмеряют 100 мм и ставят метку. Налить молоко до отметки и оставить в вертикальном положении на 6 часов и более. Наверху окажется слой сливок, каждый миллиметр высоты которого равен 1% жирности.

Для расчета жирности сыра нужно знать жирность закладываемого молока и других ингредиентов, их объем, а также вес полученного творога(сыра). За счет отделения сыворотки увеличивается калорийность на единицу веса. В сыворотке жира практически не остается. Поэтому начальный вес продукта делится на полученный вес сыраи умножается на жирность молока.
(Например, жирность домашнего молока – 4%, вес – 500 г, а вес полученного сыра – 100 г, тогда жирность рассчитывается по формуле:
500/100×4=20%). Жирность нашего домашнего сыра получилась около – 22%.

Мои новые открытия о сыре:

• 1. Производство одного килограмма сыра требует 10-ти литров коровьего или козьего молока .

• 2. Люди, увлекающиеся коллекционированием сырных этикеток, называютсятиросемиофилистами. 

  3. Дырки в некоторых сортах сыра появляются в результате движения бактерий, вызываемого газом. Эти пузырьки с газом специалисты называют "глазами". 

  4. В Великобритании каждый год проводят чемпионат по катанию сыра.

  5.  Убеждение в том, что сыр является любимым лакомством мышей – это заблуждение, которое навязано обществу различными мультфильмами (например, "Том и Джерри"). На самом деле грызуны не любят продукты с сильным запахом (к которым сыр и относится), предпочитая зерно и фрукты.

  6. Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до того, как подавать его к столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они обветрятся, высохнут ипотеряют вкус и аромат.

Выводы.

Проведя работу над проектом, я сделала следующие выводы:

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100 г продукта), фосфора (400-600 мг).

Хотя сыр – полезный продукт, но в состав сыра, который продается в магазинах входят вредные добавки. При покупке сыра надо внимательно изучать его состав;

По-настоящему полезный сыр можно приготовить в домашних условиях, при этом мы точно знаем, что в его составе нет вредных добавок;

Домашний сыр хотя и получается не дешевле, чем в магазине, но мы уверены, что в его составе нет вредных добавок. Также мы можем сами контролировать жирность полученного сыра.

В процессе работы я приобрела опыт приготовления сыра. Думаю, что полученные мной знания пригодятся мне в жизни и позволят сделать мое питание более здоровым.

Результаты исследования заставили меня задуматься над тем, какие продукты мы покупаем в магазине. Я научилась внимательнее относиться к товарам, попадающим на наш стол. Можно сделать вывод, что в наше время проблема питания является одной из важнейших. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. В правильном питании важная роль отводится всем молочным продуктам, которым я и посвятила свои проекты. Это относится и к сыру, так как высокая концентрация в нем белков, жиров, аминокислот и минеральных солей необходима для нормального развития организма человека.

Литература:

1. Книга о сыре [Электронный ресурс]. URL:адрес

http://bookitut.ru/Kniga-o-syre.AContents.html (дата обращения 11.01.2017)

1. сырная история [Электронный ресурс]. URL:адрес

http://xn----7sblrfpifyj6exb.xn--p1ai/o-syre/1.html (дата обращения 10.01.2017)

1. 12 интересных фактов о сыре [Электронный ресурс]. URL:адрес

http://www.bugaga.ru/interesting/1146736314-12-interesnyh-faktov-o-syre.html (дата обращения 14.01.2017)

1. Как приготовить домашний сыр [Электронный ресурс]. URL:адрес

https://kitchenmag.ru/posts/1263-kak-prigotovit-domashniy-syr-3-retsepta (дата обращения 11.01.2017)

1. Интернет-статья «Все о молочных продуктах» http://www.milkland.narod.ru.

1. Крусь Г.Н. «Технология молока и молочных продуктов» 2007г.

1. Крусь Г.Н. «Технология сыра и других молочных продуктов» 1992г.

Приложение 1

Приложение 2

Разновидности кисломолочного сыра:

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6,7,8

Приложение 9 (Памятки)

Памятка для приготовления сыра в домашних условиях.

Если вы планируете готовить сыр дома, то вне зависимости от выбранного рецепта вам необходимо знать несколько тонкостей.

1. Готовить сыр лучше всего из приготовленного дома творога или фермерского. В магазинах чаще всего можно купить не качественный творог, а творожный продукт. Из него сыр никогда не получается.

2. Желательно использовать и качественное фермерское молоко для достижения лучшего результата. Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко из коробок лучше не использовать. Если же вы можете купить только магазинное молоко, то выбирайте самое жирное, с минимальным сроком хранения.

3. Сыр созревает хорошо только в том случае, если его масса не менее полкилограмма.

4. В сыре высокое содержание жира, и чем больше его в продукте, тем он нежнее и маслянистее.

5. Домашние сыры чаще всего получаются более мягкими, чем покупные. Твердость сыра зависит от давления пресса, чем оно сильнее – тем тверже сыр.

6. Если твердый сыр выдерживать чуть подольше, то его вкус становится более насыщенным.

7. Если у вас нет специальной формы для сыра, то можно для приготовления использовать обычный дуршлаг или сетку от фритюрницы.

8. Оставшуюся сыворотку от приготовления сыра можно использовать при выпечке блинов, или поставить на нем дрожжевое тесто, или приготовить на сыворотке окрошку.

9. Хранят домашние сыры в холодильнике не больше недели, завернув в чистое хлопковое полотенце или поместив в бумажный пакет.

Для того чтобы приготовить сыр в домашних условиях понадобятся следующие продукты:

В мире много памятников, посвященные сыру. Вот, например, в Москве памятник плавленому сырку «Дружба» установленный возле здания завода плавленых сыров «Карат» в 2005 году. Известен также как памятник «Ворона и Лисица».

В Самаре есть памятник сыру «в дырочку». Находится он возле главного входа ПКиО им. Гагарина со стороны Московского проспекта. Эта композиция выполняет чисто декоративную функцию, а сами самарцы неофициально называют ее "Памятником сыру":

Памятник гигантской десятитонной головке сыра, изготовленной из 100 тысяч литров молока и получившей гран-при Всемирной выставки Чикаго, установлен в Канаде, в городе Перта, близ Оттавы:

Приложение 10 (Анкеты):

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/458181-material-dlja-proekta-molochnye-prevraschenij