Исследовательская работа по химии «Горькая правда о сладком мороженом»

Содержание

Введение 3 - 5

Теоретическая часть

История мороженого 6 - 18

Состав мороженого 19 - 22

Классификация мороженого 23 - 27

Технология получения мороженого 28 - 30

Ассортимент мороженого 31 - 32

Польза и вред мороженого 33 – 34

Интересные факты 35 - 38

Практическая часть

Обнаружение белков в мороженом 39

Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот 39 - 40

Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из-под мороженого 40

Изменение цвета красителей, входящих в состав мороженого

Определение лимонной кислоты 40 - 41

Результаты социологического опроса 41 - 44

Выводы и рекомендации 45 - 46

Заключение 47

Список используемой литературы 48

Приложение 49 - 57

ВВЕДЕНИЕ.

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только высокими вкусовыми качествами, но и его пищевой и биологической ценностью. Мороженое-это продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей. Коровье молоко, из которого делается холодное лакомство, содержит большое количество белков и жиров, молочный сахар, минеральные соли, витамины и различные ферменты.

Мороженое - это не только вкусно, но и полезно. Оно содержит около 100 ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты. Оно успокаивает нервную систему, поднимает настроение и позволяет лучше сосредоточиться. А йогуртовое мороженое даже помогает в профилактике дисбактериоза. Однако мороженое, приготовленное на сахарозе, не рекомендуется диабетикам, жирные пломбиры - тем, кто сидит на диете, а при высоком уровне «плохого» холестерина не стоит налегать на лакомство на животных жирах. По мнению врачей, не очень полезно мороженое при атеросклерозе, ишемической болезни сердца и кариесе.

К мороженому можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта химического анализа.

Актуальность.

Мороженое, наверное, самый любимый десерт на планете.

Мороженное это самый популярный летний холодный и приятный продукт, с изысканным вкусом лакомства. Продаётся в большом количестве и в разнообразном ассортименте в любое время года. Мороженое содержит необходимые для организма витамины. Его любят дети и взрослые, употребляют иногда в больших количествах, не задумываясь о последствиях. Возникает противоречие: с одной стороны мороженое продукт – вкусный, калорийный, полезный. При всем этом мороженое содержит необходимые для организма витамины. Повышает настроение, понижает кровенное давление, улучшает костную ткань. С другой стороны – может приводить к неприятным последствиям болезни горла: ангина, ларингит, фарингит и появление лишнего веса. Таким образом, эта проблема актуальна и имеет практическую значимость. Перед нами возникло желание выяснить положительные и отрицательные стороны мороженого, когда, кому и в каком количестве оно полезно. Данная проблема послужила выбору темы исследовательской работы.

Цель:

познакомиться с видами мороженного, изучить состав его и выявить наиболее полезные и любимые сорта мороженого. Провести сравнительный анализ мороженого различных производителей в школьных лабораторных условиях .

Для решения этой цели были поставлены следующие задачи:

Задачи:

проведение литературного обзора по теоретическим вопросам темы исследования;

ознакомиться с видами, составом мороженого ;

провести экспериментальные исследования различных видов мороженого;

выявление популярности видов мороженного среди учащихся на основе социологического опроса;

Гипотеза.

Мы предположили, если подходить грамотно к выбору мороженного, то данный изысканный и вкусный продукт питания, повышающий настроение и работоспособность, может быть полезен.

Поставленные цель и задачи, выдвинутая гипотеза определили:

Объекты и предмет исследования:

Предмет исследования: экспериментальное исследование химического и ингредиентного состава, вкусовых качеств мороженого различных производителей, воздействие его на организм человека.

Объект исследования:мороженое различных видов и производителей.

Методы:

– анализ информации, содержащейся в различных источниках (справочная

литература, Интернет, материалы телепередач);

– социологический опрос учащихся, взрослых;

– эксперимент.

Теоретическая часть.

История мороженого

О происхождении любимого лакомства людей – холодного сладкого мороженого – написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно.

Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История мороженого очень древняя и увлекательная. Первое мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, а в Древнем Китае. Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. У китайского императора Тангу был свой метод приготовления смесей из льда и молока. Таинство приготовления мороженого, в состав которого входили жир и сахар, было ведомо китайцам уже 5 тысяч лет назад. Именно такая смесь замерзает при температуре минус 20⁰С. А один лёд позволяет удержать температуру па отметке около 0⁰С. Что же придумали китайцы? Смесь льда и селитры. Это сочетание и позволило им опустить температуру до минус 20⁰С. Так, например, если взять соли 10% от массы льда, то температура таяния смеси будет – 6,1⁰, при 20% соли уже – 13, 7⁰, а при 28% – - 19,3⁰С. При этой температуре замерзают очень концентрированные сахарные сиропы и смеси для мороженого из молока, сливок, сахара и яичных желтков. Рецепты и способы хранения держались в тайне. Прошли столетия. И китайская тайна перестала быть тайной. Была рассекречена и лишь в 12 веке до нашей эры в книге «Ши – кинг» - каноническом сборнике древних песен.

Фруктовые соки, смешанные со снегом, известны с глубокой древности. Это «спасение от жары» появляется у арабов, персов, индийцев. Самые ранние упоминания о мороженом относятся ко времени римского императора Нерона (I в.н.э.). При его дворе охлажденные и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега использовали вместительные ледяные погреба.

Древнегреческий врач Гиппократ (460 – ок. 370 до н. э.) рекомендовал своим согражданам включать в меню удивительное лакомство – замороженные фруктовые соки. И сам был их поклонником. Не раз отмечал, что замороженные соки имеют чисто вкусовые достоинства, способствуют укреплению здоровья. Блюдо это, знакомое древним грекам ещё в IV веке до н. э., является предшественником сегодняшнего плодово-ягодного (фруктового) мороженого.

Когда армия Александра Македонского по пути к мировому господству дошла до Индии, среди прочих чудес властелину империи доставили редкое лакомство – соки, смешанные со снегом и льдом. Александру этот продукт помогал переносить жару во время похода. Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. Он не любил жару и плохо её переносил, поэтому «снежные» соки служили ему палочкой - выручалочкой. Где же достать снег в Индии или Персии? Как достать его? Оказывается, при длительных осадах формировались «особые эстафеты» рабов, которых со специальными емкостями для перевозки снега отправляли в горы или пещеры. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Для привезённого с гор снега и льда в местах дислокации войск А. Македонского рыли глубокие земляные ямы. В них засыпали предварительно уплотнённый снег и сверху, в несколько слоёв, покрывали его ветками деревьев и землей. В таком состоянии снег и лёд могли сохраняться по нескольку месяцев. В этом снегу и замораживали ягоды и воду. Кстати, именно солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

В Древнем Риме мороженое уже перестало быть диковинкой, а Сенека даже упрекал сограждан в чрезмерном его употреблении.

В Европу (Италию), как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного щербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале 14 века. Средневековое мороженое тоже имеет мало общего с современным, хотя уже в те времена оно было разных сортов. Очень холодный, Но ещё жидкий сок назывался сорбетто; отсюда недалеко и до нашего шербета. Холодную густую массу из фруктовых соков итальянцы называли гранито. (От того же корня минерал гранит, единица массы гран, фрукт гранат и даже граната.) А мороженое, близкое к нашему, итальянцы до сих пор называют gelato; это слово происходит от латинскогоgelare – мерзнуть, застывать. Отсюда пошел желатин, а также всяческие гели и желе. В XVIII веке в мороженое начали добавлять молочные продукты, и оно наконец стало похоже на современное. Но как же древние кулинары обходились без холодильных машин? Секретов несколько. Самый главный – как получить из сладкого молока при охлаждении не монолитную ледышку, которую не разгрызешь, а множество очень мелких, не осязаемых языком кристалликов льда. Чем они мельче, тем «мягче» мороженое, тем приятнее его есть. С той же целью на конечной стадии изготовления замерзающая масса взбивается с воздухом.

Как правильно заморозить смесь? Проблема выходит за рамки «мороженой» технологии. Смеси для мороженого также содержат вещества, препятствующие росту кристаллов. Раньше для этих целей использовали, по всей видимости, пектины, которые препятствовали образованию льда во фруктовой смеси. Похожими свойствами обладает и желатин. Пектины содержатся в листьях и плодах различных растений (например, их много в яблоках), откуда древние кулинары, видимо, их и получали при выпаривании.

Второй секрет – собственно лёд. Где его взять, особенно летом? Причём не просто лёд с вершины ближайшей горы, а очень холодный лёд – такой, какой в трескучий мороз образуется. Уже в античные времена знали, что для получения охлаждающей смеси надо смешать мелкотолченый лёд с поваренной солью, - теоретически такая смесь может охладиться до – 21,2⁰С. Добавление соли (не обязательно поваренной, годится и селитра) резко понижает температуру замерзания воды. Для охлаждения неизвестного десерта использовали не только снег, но и селитру. Продукт в формочке помещался в воду (затем в воде растворялась селитра) или в лёд вместе с солью. После этого внутреннюю и внешнюю формы начинали вращать, что способствовало более быстрому замораживанию продукта без образования крупных кристаллов. Рецепт приготовления мороженого долгое время был засекречен, придворные кулинары давали обед молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.

Существует версия, по которой принято считать, что был некий повар, владевший секретом, который позволял ему готовить мороженое. Об этом поваре прекрасно знала Екатерина Медичи. Когда настало время свадьбы с Дюком Орлеанским, Екатерина, отправляясь во Францию, взяла с собой того самого повара, который умел готовить мороженое. Он так понравился Карлу 1, что получил статус личного королевского мороженщика. Карл 1 выделил повару пожизненную пенсию, поставив перед ним одно условие – несмотря ни на какие обстоятельства, мороженщик ни в коем случае никому не должен разглашать тайну приготовления мороженого, так как холодная сладость является исключительно королевским десертом. С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах. Даже такой гурман, как Людовик X1V, не отказывался от него. Рассказывают, что на одном из балов французского короля Людовика X1V в завершение обеда было подано, как потом писал очевидец, «белейшее яйцо в золоченом бокале». Прелестные дамы и элегантные кавалеры топтались вокруг стола, не решаясь приступить к незнакомому десерту. Но любопытство взяло верх, и восторженным ахам и охам не было предела: яйцо оказалось «восхитительно сладкое, холодное и твердое, как мрамор».

В 1649 году появилось ванильное мороженое – его придумал французский кулинар Жерар Тирсен. Он придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно – появлялись все новые и новые сорта. Широкая общественность узнала рецепт благодаря Прокопио де Колтелли, который открыл первое кафе-мороженое в Париже 1660 году. В 1782 году в этом кафе клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Это кафе существует, и по сей день, и его доходы необычайно велики. Кафе приобрело всемирную славу. Мороженое пользовалось таким успехом, что в 1676 году в Париже было уже более 200 мороженщиков, и они объединились в профессиональную ассоциацию.

До середины XVIII века мороженым торговали только летом, в жаркое время года. Один из потомков Франциско Прокопио рискнул делать мороженое и зимой (1750г.). Успех превзошел все ожидания. Мороженое покупали нарасхват и зимой.

Одной из законодательниц мод в области охлажденных замороженных десертов стала Вена. Именно в Вене в 1701 г. была опубликована книга рекомендаций на эту тему. Она сразу стала бестселлером. А написала её австралийская герцогиня Эгерндорф. Она известна устойчивым пристрастием к охлаждённым и замороженным продуктам. Слава герцогини Эгерндорф пересекает границы государств и княжеств. Её рецептам и советам внимают в Берлине и Праге, Будапеште и Брюсселе. Четверть века спустя энергичная венка готовит новое издание – «Наставления по приготовлению замороженного варенья, плодов и соков» (Париж, 1727 г.). С тех пор Вена становится одной из законодательниц мод в области охлаждённых замороженных десертов. И не удивительно, что именно здесь в 1788г. выходит в свет поваренная книга, содержавшая наибольшее число рецептов мороженого.

Время шло. Росло количество ресторанчиков, кафе и просто забегаловок, которые специализировались исключительно на продаже мороженого. Эти кафе посещала интеллектуальная элита Парижа – Вольтер, Даламбер, Гюго, Анатоль Франс, Дидро, Бомарше. Бальзак, Верлен, Руссо, и даже Бенджамин Франклин.

К концу XVIII столетия мороженое в Европе стало настолько популярным, что его не хватало всем желающим. И это… несмотря на немалую стоимость. Почему? Производители мороженого находились в полной зависимости от погоды, потому что тогда ещё никаких, даже самых несовершенных холодильных машин, которые обеспечивали бы бесперебойное снабжение мороженщиков льдом, не было. Появятся они только через долгих 100 лет. Ну а пока любители холодного яства прямо – таки «вымаливали» хорошую, т.е. холодную погоду.

В конце лета 1794 г. великий немецкий композитор Людвиг Ван Бетховен, страстный почитатель этого холодного лакомства, в письме к издателю не забыл упомянуть о следующем: «Здесь очень жарко: жители Вены боятся, что скоро не будет мороженого, так как зима была очень мягкой и лёд поэтому – редкость.»

История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого. При Наполеоне III (1852-1870г.г.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии – великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое - ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов. А в Австрии – кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешанные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

Великий немецкий поэт и философ Гёте ещё в юные годы полюбил мороженое. И …на всю жизнь, хотя его мать категорически отвергала это лакомство. Почему? Быть может, опасаясь за горло малолетнего сына или полагая, что пристрастие к экзотическому блюду, сколь редкому, столь и дорогому, дурно отразится на ее кошельке. И так уж получилось, что этим десертом угостил Гёте французский офицер – граф Торани. Произошло это в 1759г.

Существует легенда, что в России, мороженое появилось благодаря итальянскому графу Юлию Помпеевичу Литта. Известный мореплаватель прибыл в Россию в 1789 году по просьбе Екатерины II для укрепления Балтийского флота. В свои 26 лет он стал самым молодым в то время генералом. Будучи рыцарем Мальтийского ордена, он дал обед безбрачия, а потому отсутствующие радости жизни пытался компенсировать другими удовольствиями, в частности, слыл большим любителем мороженого. Говорят, что именно Литта научил готовить это лакомство русских поваров, которые вскоре достигли большого искусства не только в его изготовлении, но и в оформлении.

В мемуарах XIX века можно встретить восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт «Везувий на Монблане» (мороженое обливали ромом или коньяком и поджигали) или красочные развалины античного храма, выполненные из мороженого разных цветов. Создавая эти шедевры, кондитеры несколько часов мерзли на холоде, а «жили» лакомства считанные минуты, поскольку моментально начинали плавиться от жара печей и свечей.

А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки, хранят молоко, заморозив его в блюдечках и сложив лед стопкой. А во многих русских деревнях на масленицу сотворяли и вовсе экзотическое блюдо: замороженную смесь творога, сметаны, изюма, сахара.

В Европе любовь к мороженому прежде всего обуяла привилегированные сословия, а России охлаждённое и наструганное молоко было обычным блюдом простых людей. А вот при дворах русских царей и императоров оно приобрело популярность довольно поздно – во второй половинеXVIII века. В богатых домах подавали самое настоящее мороженое – не хуже теперешнего. Особенно же популярно оно было у царского двора. Будущая императрица ЕкатеринаII накануне дворцового переворота заманила к себе императора Петра III, пообещав угостить мороженым.

Пушкин, по воспоминаниям современников, очень любил это холодное лакомство и на балу, между танцами мог, съесть за раз несколько порций. Так что, как видишь, ничто человеческое ему не было чуждо.

В середине XIX века русский купец и изобретатель Иван Излер изобрёл специальную установку оригинальной конструкции, которая позволила выпускать мороженое массовым, фабричным путём. А 16 ноября 1845г. Иван Излер получил за своё изобретение – «машину для приготовления мороженого» - патент №307. В начале XX столетия различные виды мороженого предлагались в ресторанах и кабарэ. Кафе – мороженое появились в России по предложению современного писателя, петербуржца Николая Ковалева лишь вXX веке. Это стало возможным после того, как были изобретены холодильные установки, охладительные секционные прилавки и лёдогенераторы. В начале века эти кафе называли «мороженицы». По аналогии с мороженицей – устройством с ручным или автоматическим приводом мешалки – скребка для замораживания смеси. И пользовались они в России огромной популярностью. Не удивительно, что одним из инициаторов возрождения таких «кафе – мороженых» в наши дни выступают фирма «Айс-Фили» и московский мэр Юрий Лужков.

Однако запросто купить это лакомство на улице, как сейчас, наши прадедушки и прабабушки не могли, тогда не существовало на Руси крупных заводов, приготовляющих его. Позже появились кустари-умельцы. Они раскрывали большие сундуки с самодельным мороженым, и на глазах у покупателей делали порции. С. Маршак написал:

Взял мороженщик лепёшку,

Всполоснул большую ложку,

Ложку в банку окунул,

Мягкий шарик зачерпнул.

Промышленное производство в России создано в 1937 году. Наш нарком продовольствия Анастас Микоян съездил в 1936г. в Америку, посмотрел, как там делают мороженое, и уже через год открылась первая российская фабрика. Сейчас это самый большой хладокомбинат, он носит имя Микояна. № 8.

В СССР в1937г. производили 20 тонн мороженого, уже через 5 лет – в 15 раз больше, т. е. 300 тонн. Перед началом войны 1940 г. уже 82 000 тонн. во время войны – не выпускалось, в 1950г. – перекрыт довоенный уровень. В 1989г. – 750 тыс. т. или в перерасчёте на душу населения 2,7 кг. в год.

А полвека спустя, в 1990г., - 798 700т. (из них в Российской Федерации – 462 400т).

В Америку рецепты изготовления мороженого попали с английскими переселенцами, когда в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое

После того, как замороженный десерт попал в Америку, его облюбовали знаменитые американцы. Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон подавали его своим гостям. Долли Мадисон, жена президента США Джеймса Мадисона, подала мороженое на инагурационном баллу своего мужа в 1813.

В Америке первая мороженица открылась в 1776 году.

Августус Джексон, кондитер из Филадельфии, создал новые рецепты для приготовления мороженого в 1832 году. В 1851 году в г. Балтиморе Дж. Фасселл организовал первую фабрику мороженого и его оптовую продажу. Это стало началом развития огромной индустриальной отрасли, которая в настоящее время производит около 15 млн. т мороженого в год. По производству мороженого на душу населения Америка занимает – и уже с давних времён – первое место в мире. В середине XX века каждый американец съедал в год 11 кг мороженого. А китайцы и по сей день занимаю одно из последних мест в мире по его потреблению, так городские жители – 5,6 литра в год, а сельские – 0.6. И объяснить это можно тем , что китайцы не очень жалуют молоко.

Идея частичной или полной замены молочного жира растительными маслами с лёгкой руки американцев (в частности, фабрики мороженого в Лос – Анджелесе, вырабатывающей мелорин) перекочевывает и в Англию.

Первое руководство по приготовлению мороженого было издано во Франции в 1696 году.

Первоначально мороженое подавали в блюдцах, розетках, а продавали вразвес. В конце XIX века в Европе в обиход вошли картонные и бумажные стаканчики для мороженого, в которых оно продавалось в розницу.

Изобретение вафельного рожка приписывается итальянскому эмигранту Итало Маркьони, предложившему нью-йорской публике первый рожок в 1896 году и запатентовавшему своё изобретение в 1903-м. Однако отцом вафельного рожка для мороженого по случайному стечению обстоятельств, стал сирийский эмигрант Эрнест Хамви, торговавший вафлями в киоске на Всемирной ярмарке 1904 года в Сент-Луисе. Владелец соседнего киоска продавал мороженое, и, когда у него закончились блюдца, господин Хамви стал крутить для него рожки из вафель, которые тот наполнял своим товаром. Публика была в восторге, и уже через несколько лет расторопный сириец создал первую компанию по производству вафельных рожков. Именно эта компания и положила начало промышленному изготовлению рожков. В Штатах в 1920 году были запатентованы и первые брикетики эскимо. Название мороженого «эскимо» происходит от слова «эскимос».

Существует несколько версий изобретения эскимо.

Одна из них, что эскимо изобрел одиннадцатилетний Фрэнк Эпперсон, который случайно оставил вечером стакан с лимонадом на крыльце дома. В стакане была палочка для перемешивания. В ту ночь ударил мороз. Забывчивый Фрэнк обнаружил утром ледяной цилиндр с вмерзшей палочкой. Произошло это в 1905 году. Хотя в этой истории много белых пятен — во-первых, вряд ли мальчишка оставит недопитый лимонад. Во-вторых, кто станет пить лимонад на улице на холоде? Но, так или иначе, через двадцать лет после этого случая Эпперсон начал готовить лимонады, замороженные на палочке, и продавать их в городском парке. Сначала он называл эскимо «Эпсикл», соединив свою фамилию со словом «айсикл» (icicle — сосулька). Вначале даже его дети отказывались пробовать этот фруктовый лед. Они стали называть эскимо «Папсикл» (папины сосульки). Это название и закрепилось в слегка измененном виде: «Попсикл» (Popsicle). «Попсикл» получил наибольшую популярность на летних спортивных играх в 1920 годах. Но во время Великой Депрессии доходы компании резко упали, и тогда предприниматели выпустили сдвоенный «Попсикл», такой, что за пять центов двое детей получали по эскимо каждый.

По другой легенде рецепт мороженого эскимо первым разработал американец Христиан Нельсон в 1919 году. Первое эскимо представляло собой брикет мороженого в шоколадной глазури и называлось «эскимо-пай» - «пирожок эскимоса». В 1922 году Христиан Нельсон запатентовал свое изобретение.

Современный вид эскимо приобрело в 1934 году, когда эскимо стали выпускать на деревянной палочке.

Согласно другой версии, честь изобретения эскимо принадлежит Шарлю Жерве, одному из основателей французской компании «Жерве», прославившейся производством сыра. Шарль Жерве продавал мороженое эскимо в одном из кинотеатров Парижа, где демонстрировался документальный фильм о жизни эскимосов «Нанук с Севера». Поэтому кто-то из зрителей и окрестил новое мороженое «эскимо».

Как бы то ни было, в России столь любимое многими эскимо появилось только накануне второй мировой войны – в 1937 году. Говорят, это была личная инициатива тогдашнего наркома продовольствия Микояна. Глазированные цилиндрики сливочного мороженого, внутри каждого из которых была для удобства деревянная палочка, заворачивали в бумагу. Русское эскимо делали в столице ручным способом на ручной же дозировочной машине. А «эскимо-генератор» появился на Мосхладокомбинате №8 лишь 10 лет спустя, в 1947 году. А сейчас это Акционерное общество открытого типа «Айс-Фили» - известная в России фирма по производству мороженого. Шаманов А.В. генеральный директор всемирно известной фирмы, талантливый российский предприниматель. А если попросту, без чинов – главный мороженщик страны. Анатолий Владимирович – учёный-практик. Появление на свет десятков новых видов этого лакомства и возрождение незаслуженно забытых (в частности, мороженое плодово-ягодное, которое раньше называлось фруктовым; шербет; с фруктовыми наполнителями; с плодами и ягодами, например со смородиной, клюквой, орехами, изюмом, курагой; семейное мороженое и др.) – это всё он, академик Международной Академии Холода» Анатолий шаманов. И не удивительно, что иностранцы (а уж они-то знают толк в русском мороженом!) называют его «ледяной принц Московии». Примечательно, что хранитель фирменных рецептов еще и меценат, в старинном, благородном понимании этого слова. «Ледяной принц» поддерживает художников, писателей, учёных. Помогает и церквям. Известна его поддержка музею художника Константина Васильева, что в Люберцах.

«Айс-Фили» известная в России фирма по производству мороженого. Поражает воображение любителей этого яства не только богатство его ассортимента, но и ни с чем не сравнимый вкус. Каждый день в светлых и уютных фабричных цехах появляется на свет 120 тонн мороженого или больше 12 млн. порций около 100 наименований. Это настоящее русское чудо. К тому же и всемирно известное. Отменным качеством мороженого и объясняется популярность «Айс-Фили», продукция которого известна более чем в 80 городах России и за её пределами. В одной лишь Москве мороженым «Айс-Фили» торгуют 50 фирменных киосков, 450 морозильных прилавков в столовых, магазинах, школах и в столичных предприятиях «Русское бистро», 15% мороженого поставляет москвичам «Айс-Фили», а ведь это, ни много ни мало, 98 наименований – от «Триумфа» до «Эскимо». В 1998г. фирму «Айс-Фили» награждают Золотой медалью (на 2-й Национальной специализированной выставке) за мороженое «Мечта» и «Диабетическое». «Триумф» и «Подмосковные вечера», а также «Жемчужина» и «Лакомка» вошли в список «100 лучших товаров России». Так в чём же секрет такого успеха? Прежде всего это высокое мастерство служащих фирмы. Ну и конечно же, исключительное качество выбираемых продуктов: цельное сухое и сгущённое молоко, сливочное масло и орехи, шоколад и ягоды. И ни в коем случае никаких ненатуральных красителей и консервантов.

«Ледяной принц» Шаманов – организатор и участник ставших традиционными праздников мороженого в Лужниках, Коломенском и на Поклонной горе (в Москве). Удивительное дело! «Айс-Фили» нынче выпускает почти 100 наименований великолепного мороженого.

Британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается «мягкое» мороженое. Температура мягкого мороженого минус 4-6⁰С. Делают мягкое мороженое из уже готовой смеси (сухой или сгущенной), которую очень быстро разводят в воде до необходимой консистенции. Мягкое мороженое обычно подают в вазочках, стаканчиках, креманках. К такому мороженому советуют добавлять гарниры: какао-порошок и сладкий миндаль, клубнику и вишню, свежие абрикосы и курагу, чёрную смородину и малину.

В 1990-х годах появилось более густое мороженое высочайшего класса. К этой категории относятся Ben and Jerry's, Beechdean и Haagen-Dazs. Кстати, Рубен Маттус придумал свое мороженое еще в 1960 году и назвал его Haagen-Dazs, поскольку оно звучит по-датски.

2.Состав мороженного.

Из чего делается мороженое?

Современное мороженое, которое производится промышленным путём, состоит из таких компонентов:

- молоко – не менее 10 % жирности

-молочные сухие остатки – 9 – 12 %. Сюда входят протеины (казеин и протеины сыворотки) и карбогидраты (лактоза).

- сахара – 12 – 16 %. Обычно это сочетание сахарозы и глюкозидных сиропов.

- стабилизаторы и эмульсии – 0,2 – 0,5 %

-вода – 55 – 64 %. Она испаряется из других компонентов мороженого.

Все эти ингредиенты плюс воздух, который попадает в массу в процессе помешивания, и составляют мороженое. Обычно в недорогом мороженом используются менее качественные материалы – к примеру, натуральная ваниль заменена искусственным ванилином. В конечном продукте иногда более половины объёма составляет воздух. Мороженое некоторых известных производителей обычно содержит мало воздуха, но, впрочем, это сразу заметно по консистенции, хотя в некоторых продуктах она остаётся очень нежной, это не означает, что вы едите воздух. Если говорить о мороженом в целом, то оптимальное количество воздуха в нём составляет от 3 – 15 % от общей массы.

Использование стабилизаторов вместо сливок и введение воздуха в консистенцию уменьшает жирность продукта и энергетическую ценность более дешевого мороженого.

Количество калорий в одном стаканчике мороженого может колебаться от 270 – 375 калорий, количество холестерина составляет 59 миллиграмм на порцию, количество карбонатов равно 32 – 38 граммов, а жиров – 14 -24 грамм.

Мороженое производится с широким спектром ароматизаторов и наполнителей: шоколадной стружкой, орехами, фруктами, вареньем и карамелью. Самые популярные вкусы мороженого это ваниль, шоколад, клубника и комбинация всех трёх. Существуют кафе, где мороженому, как к пицце можно подобрать наполнители по вкусу. Часто это шоколадная стружка, орехи и вишни. Ещё популярными считаются крошка печенья, сиропы и банановый соус.

Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания. В качестве добавок идут фрукты, ягоды, орехи, карамель, шоколад. Сорбет - одна из вариаций мороженого - замороженный сок и вода. От собственно мороженого оно отличается отсутствием молока, сливок и яиц. В сорбет идут те же добавки, и их ассортимент даже шире. Так, в Японии сор- беты делают из рыбы и морепродуктов. Выбирая лакомство, не следует соблазняться недорогим молочным или сливочным мороженым с фруктовыми добавками - обычно они не слишком натуральны. Лучше предпочесть сорбет или молочное мороженое - первый делается на основе замороженного фруктового сока, а второе просто наименее калорийно из всех «молочных» сортов.

Кроме молока, ягод, фруктов, орехов, сахарозы, шоколада, меда, жиров, в мороженое входит ряд ароматических веществ, стабилизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.

Стабилизаторы:

Е 407 Каррагинан и его соли. Е 412 Гуаровая камедь. Е 410 Камедь рожкового дерева Е 415 Ксантановая камедь.

Е 466 Карбоксиметилцеллюлоза(К.М.Ц.), натрийкарбоксиметилцеллюлоза.

Е 471 Моно- и диглицериды жирных кислот.

Красители:

Е 104 - Хиноминовый желтый. Е 100-Е 182-пищевые красители

Е 120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый(краситель красного цвета).

Е 122 Кармуазин, азорубин (краситель красного цвета).

Е 124 Понсо 4R (краситель красного цвета). Е133 Бриллиантовый синий FCF.

Используются такие натуральные красители, как: бета-каротин (Е160а), или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта,служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации; хлорофиллин (Е141), который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент; аннато (Е160b) - водный экстракт из оболочек семян; куркумин (Е100)- природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных; карамельный (Е150d), который образуется при карамелизации сахара; антоцианин (Е163) - экстракт из кожицы винограда; сок красной свеклы (Е162) - выжимки сока из корнеплодов.

Е200- Е 299- консерванты

Е 300- Е 399- антиоксиданты, благодаря которым продукты не скисают.

Е 400- Е 499- стабилизаторы – сохраняющие консистенцию продукта. (Е 440-пектин цитрусовый или яблочный)

Е 500- Е 599- эмульгаторы - структура продукта

Е 900- Е999- антифламинги образование пены в пиве

Е 600- Е699- усилители вкуса, аромата

Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы)-ванилин, этилванилин.

Подкислитель, антиоксидант- Е 330 Лимонная кислота.

Антиокислитель- аскорбиновая кислота или витамин С (Е300).

Если добавок в продукте немного, то они безопасны, но некоторые из них вредны для здоровья.

Аллергены - Е131, Е 141, Е 215, Е 218, Е 230, Е 232, Е 239 (вызывают аллергические реакции кожи, органов дыхания).

Яды - Е 121, Е 123 ( вызывают отравления при большой дозе и расстройство желудка - при небольшой).

Канцерогены- Е 211, Е 240, Е 330, Е442 ( способствует образованию злокачественных опухолей ).

Были изучены этикетки некоторых сортов мороженого, поступающих в продажу в наши магазины и взятых нами для исследования, по которым мы получили первоначальное представление о составе продукта и его производителях.

3. Классификация мороженого

Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские. К основным видамотносятся мороженое, выработанное на молоч­ной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягод­ными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в таблице.

Средний состав компонентовосновных видов мороженого

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе; различаются содержанием жира и сухих веществ. Эти виды мороженого могут выпускаться без наполнителей и с наполнителями. В зависимости от наполнителей мороженое получает наименование Шоколадное, Кофейное, Крем-брюле, Ореховое и др. В качестве наполнителя используют какао-порошок, шоколад, кофе, ванилин, орехи, изюм, цукаты, свежие плоды, ягоды и др. Пломбир - это мороженоес массовой долей жира от 12 до 20%, изготовленноеиз молока (или одного или нескольких молочных продуктов). Или вторичногомолочного сырья без замены в них жира и белка на жиры и белки немолочногопроисхождения.

Плодово – ягодное мороженое готовят из плодов, ягод или продуктов их переработки; в зависимости от сырья оно получает наименование Малиновое, Клубничное, Вишнёвое и др.

Ароматическое мороженое – основой его является сахар, стабилизатор с добавлением пищевых кислот или ароматических эссенций. Вырабатывают на плодово–ягодных сиропах с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел, выпускают под названиями Лимонное, Клубничное. Разновидностью основных видов является мягкое мороженое. В отличие от твердого оно обладает более высокими вкусовыми достоинствами, нежной структурой, мягкой консистенцией, сходной со сбитыми сладкими сливками. Его изготавливают в местах реализации из ранее приготовленной смеси.

Любительские видымороженого вырабатывают в небольшом коли­честве, их ассортимент включает около 50 наименований. К любительским видам относят мороженое, полученное на молочной основе с пониженным содержанием жира, сахарозы; на подово-ягодной основе и мороженое специального назначения (с сорбитом, ксилитом и т. д.). Это мороженое получают с повышенной взбитостью или без насыщения смеси воздухом с кислородом, а плодово-ягодное – с шоколадной глазурью. Мороженое на молочной основе может быть с наполнителями (орехи, изюм, яйца, цукаты, ягоды мёд, шоколадно-вафельная крошка др.) и без них, покрытие – взбитой или не взбитой глазурью, с вафлями или без вафель. Мелкофасованное мороженое может состоять из 3-х и более слоев мороженого различных видов.

Выраба­тывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое -с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); Медок — с натуральным медом; Пингвин — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например, Бодрость, в которое вводят кислород, с натуральным столовым вином – Освежающее, а также молочные виды мороженого с сорбитом взамен свекловичного сахара для диабетиков – «Полюс» с натуральными плодами и ягодами с пониженным содержанием сахарозы.

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое бывает следующих видов:

молочное нежирное(от 0 до 2% жирности),

молочное классическое(от 2,5 до 4% жирности),

молочное жирное(от 4,5 до 6% жирности),

сливочное классическое(от 8 до 10% жирности),

пломбир классический (от 12 до 15% жирности),

пломбир жирный (от 15,5 до 20% жирности).

Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Мороженое красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус.

На земле существует более семи ста видов мороженного, по крайней мере, существует несколько кафе в свидетельство этого факта:

На молочной основе (не менее 2,5-3,5%доли жирности);

Плодово-ягодная основа;

Ароматические (на основе сахарного спирта с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел);

Пломбир;

Сливочное (цельное сухое молоко);

Молочно-шоколадное (с пониженным содержанием какао порошка);

Клубничное (двухслойное);

Шоколадное (какао порошок, шоколад);

Ореховое (с использованием протертых орехов);

10.Крем-брюле (сироп крем-брюле и цельное сухое молоко);

11.Мягкое мороженное (взбитое в пену);

12.На йогуртной основе (с кусочками свежих фруктов, орехового крема, фруктового сиропа и шоколада);

13.Сливочное ромовое с изюмом и ореховым пролине;

14.Сливочный йогурт;

15.Виноградный щербет;

16.Мороженое в вафельном рожке;

17. Эскимо «триумф» (шоколадная глазурь, фундук, миндаль, карамель с джемом и сливочная шоколадно-ванильная прослойка);

18. Детское мороженное (продукты только высшего качества, не содержащие искусственных добавок и красителей);

19. Мороженое коктейль (клубнично-шоколадный с вишнево-кокосовой стружкой);

20.Персиковое (взбитые сливки, фруктовая масса из персиков);

21. Черничное (взбитые сливки, фруктовая масса из черники);

22. Молочно-шоколадное «красная смородина»;

23. Сливочно-ванильное с сушеными фруктами (персиковое с изюмом);

24. Тирамсу (десерт с кофейным соусом, вином, яичным ликером с добавлением измельченного печенья и какао порошка);

25.Диетическое (меньшее содержание ингредиентов, низкокалорийный);

26. Кофе-гляссе (мороженое с горячими напитками);

27. Парфе.

В детском мороженом используются продукты только высшего качества, не содержащие искусственных красителей, консервантов. Оно имеет большой набор витаминов и полезных натуральных добавок (Черная смородина). Мороженое «Коктейль» (Клубничный коктейль, Шоколадный коктейль, Вишневый коктейль, Кокосовый коктейль).

Все виды мороженого должны изготовляться по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил.

Первый государственный общесоюзный стандарт ГОСТ 117-41 "Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое" был введен в 1941 г.Начиная с 1966 г. мороженое стали выпускать по межрес­публиканским техническим условиям. С 1980 г, - по отрас­левому стандарту, а с 1990 г. - по общесоюзным ТУ. Появ­ление такого большого количества нормативных докумен­тов было вызвано дефицитом сырья. В 90-х гг. началась мощная экспансия импортного мо­роженого на российский рынок. Увы, далеко не все оно отличалось высоким качеством. В этот же период вРоссии стали появляться новые предприятия по производству мороженого, разрабатывались и утверждались ТУ на новые виды этого лакомства с нетрадиционными компонентами (растительными жирами, сгущенным молоком, красителями, эмульгаторами, стабилизато­рами и др.).

В настоящее время помимо ГОСТ Р 52175-2003 существу­ют ТУ 10.16.001 5.005-90 "Мороженое" и еще 40 техничес­ких документов, разработанных Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышлен­ности, а также ТУ самих производителей. Согласно этим документам использование в составе мороженого расти­тельных жиров становится нормой.

Основноеназначение нового ГОСТа – стандартизация на государственномуровне принятых в мировой практике требований к мороженому.традиционному и для России - молочному,сливочному и пломбир.Основноеназначение нового ГОСТа - стандартизация на государственномуровне принятых в мировой практике требований к мороженому.традиционному и для России - молочному,сливочному и пломбиру.

В большом ассортименте в продажу поступает импортное мороженое. Основным сырьем являются молоко и сливки: Персиковое – взбитые сливки, фруктовая масса из персиков, персиковое пюре; Черничное - взбитые сливки,

ягодная масса из черники, мякоть черники. Молочно-шоколадное – Красная смородина; Сливочно-ванильное с сушеными фруктами, сливочно-персиковое с изюмом и т.д. Новые виды импортного мороженого: Тирамису – десерт с кофейным соусом, вином, яичным ликером с добавлением измельченного печенья и какао-порошка; Ванильный бурбон – с молотыми ванильными стружками. Страчиателла – ванильное мороженое с шоколадной стружкой, Грецкий орех – с грецкими орехами и карамельным соусом. Шоколадное с миндалем – с шоколадом и миндальным ликером. Забайоне с вишней – крем-десерт с вишней и десертным вином. Замороженный сок (эскимо) – апельсиновый, лимонный, яблочный, клубничный, кола.

4. Технология получения мороженого

В производственных условиях изготавливают закаленное мороженое. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженое.

Базовая технология производства

Приготовление смеси

Приготовление смеси мороженого состоит из подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40-45°С.

Фильтрование

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ. Пастеризация
Пастеризацию смеси на пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80-85°С с выдержкой в 50-60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68-72°С, выдержка 25-30 мин; 73-77°С, выдержка 15-20 мин; 83-87°С, выдержка 3-5 мин. Гомогенизация
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение

После гомогенизации смесь охлаждают до t 2-60°С. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1-2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение и созревание

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4-6°С не более 24 час, при t 0-4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготавливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4-12 час.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2-6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3-5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40-60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37° С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24-36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

5. Ассортимент мороженого

Характеристика ассортимента компании в соответствии с классификатором товарной номенклатуры.

Сегментация потребителей мороженного

6. Польза и вред мороженого

Мороженое полезно – это неоспоримый факт, который доказывали веками и продолжают подтверждать современные ученые. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Мороженое богато витаминами и минеральными веществами, тут и полезные для глаз и кожи А, В, Д, Е и Р, тут и фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Мороженое производят из молока и сливок, которые содержат натуральные вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие выработку организмом «гормона счастья» – серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Недаром в момент непониманий на работе и депрессии, рука так и тянется приобрести себе сладкое утешение. Именно мороженое врачи называют сладким психологом – мороженое возвращает нас в безоблачное детство. А натуральный транквилизатор л-триптофан, содержащийся в сливках, успокаивает нервную систему. Оно благотворно действует на организм человека, повышает настроение. Взрослым мороженое даже рекомендуют как профилактическое средство от ангины. Оно благо­приятно влияет на секреторную и моторную функции органов пище­варения, нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта, и даже уменьшает опасность заболевания раком пищеварительной системы.

Углеводные сорта: пломбир, плодово-ягодные – для тех, кто работает головой – студентов и школьников в период интенсивной нагрузки. Оно повышает иммунитет, повышает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает мозговую деятельность и уменьшает боли во время критических дней.

Однако все мы знаем, что даже самое безобидное лекарство или пищевой продукт в больших количествах может быть не просто бесполезен, но и опасен. Поэтому хотеть мороженого нужно в меру. Ниже приведенные факты ни в коей мере не предназначены для устранения, просто, когда мороженого много, это уже не в радость.

Мороженое всегда было под запретом: зубы заболят, горло простудим и т, д. Кстати, о зубах. Любимое французское лакомство – кофе-гляссе – является разумным выходом для тех, кто обожает мороженое с горячими напитками. Такое увлечение действует на эмаль разрушающе, вспомните, например, что бывает с камнями в пустыне, которые днем разжаривает солнце, а вечером они довольно сильно промерзают. Даже если вы просто кушаете мороженое, зубы уже проходят изменение температуры градусов на 20-30, что уже говорить о недавно вскипяченном чае вприкуску с холодным десертом. В итоге, радость от полученных гормонов счастья тут же затмевается зубной болью от потрескавшейся эмали. Хотя зубной боли бояться не стоит: неприятные ощущения, которые возникают при поедании десерта, реакция на низкую температуру продукта. Конечно же, чтобы запустить зубы настолько, чтобы они болели при одном виде мороженого, нужно хорошо постараться, но забывать о том, что всему существует своя мера, тоже не стоит.

Много мороженого бывает, когда человек склонен к полноте, вялости и лени – так говорит древнейшая система питания Аюрведа.

7. Интересные факты о мороженом

-В Чили один торговец добавляя кокаиновую пасту в шоколадное мороженое, которое, по его словам, поднимало настроение. Как правило, клиенты пробовали новинку и потом приходили купить еще, обеспечивая, таким образом постоянный приток покупателей.

Оказалось, что в обычном шоколадном рожке содержалась доза кокаина, достаточная для того, чтобы вызвать характерное наркотическое опьянение у едоков.

- Самое большое количество сортов мороженого – 709 – предлагает своим посетителям венесуэльское кафе-мороженое Coromoto, которое основал в 1980 году выходец из Португалии Мануэль да Сильва Оливейра. Сегодня хозяин кафе предлагает своим посетителям сотни оригинальных рецептов — вафельная трубочка с тунцом, мороженое с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, бобами, форелью, креветками и кальмарами, пивом, спагетти, чесноком, розовыми лепестками и даже чрезвычайно острый деликатес с перцем чили.

В среднем летом порция мороженого продается каждые три секунды.

- Мороженое очень любили многие из великих. Наполеону, например, уже в ссылку на остров Святой Елены привезли даже устройство для получения мороженого. А больше всех любил мороженое сын Марии Медичи Генрих III. Он ел мороженое в огромных количествах, любых сортов и в любое время года.

- Отец медицины Гиппократ вспоминает мороженое в качестве замороженных фруктовых напитков, как продукт, укрепляющий здоровье и рекомендует его своим пациентам, так как оно содержит соки и улучшает самочувствие и настроение.

- Гете, впервые отведав мороженое еще в детстве, всю свою жизнь отзывался о нем с восхищением, хотя потреблять в больших количествах не имел возможности: вкушение мороженого в его пору было дорогим и редким удовольствием. Гете всю жизнь с горечью вспоминал о том, как однажды его мать выбросила целую десертную тарелку мороженого. В то время мороженое было еще не очень известно в Германии. Она попробовала и решила, что детские желудки просто не смогут вынести настоящий лед, да к тому же еще и с сахаром.

- Людям с конституцией рубенсовских матрон не стоит увлекаться сладостями вообще, за исключением тех, где находится большое количество специй. Так что пряное мороженое с имбирем, куркумой и кардамоном вполне можно есть всем, так как считается, что специи гармонируют блюдо и нейтрализуют действие слизи в организме.

- Самый популярный сорт мороженого – ванильное, на втором месте – шоколадное и лишь на третьем – фруктовое.

- самое калорийное мороженое – пломбир (поэтому, чтобы не поправиться, не злоупотребляй им), далее по нисходящей следует сливочное, молочное, щербет («сорбет») и, наконец, самое низкокалорийное – фруктовый лёд.

- Подавать мороженое лучше в металлических вазочках, в них оно медленнее тает.

- Дотошные наблюдатели подсчитали, что для того чтобы уничтожить один обыкновенный рожок мороженого, его нужно усиленно лизнуть в среднем 50 раз! Не веришь? Проверь.

- Мороженое бывает разным и цена мороженого тоже разная: от нескольких центов до тысяч долларов за порцию, как в известном нью-йорском ресторане Serendipity 3, где для изготовления мороженого используются какао-бобы 28 различных сортов.

- Если ты покупаешь мороженое, на котором написано «объем 1л», то это совсем не килограмм холодного десерта, как многие думают. На самом деле вес одного литра мороженого – около пятисот пятидесяти граммов.

- Если сравнивать мороженое с другими десертами, то его калорийность в два раза меньше, чем, например, у шоколада.

- Прототипом мороженого стал десерт фалуде – смесь лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом.

- Мороженое, сделанное вручную, было удовольствием недешевым, а потому малодоступным. Иногда страсть к этому лакомству приводила к настоящим трагедиям. Например, в 1883 году на баптистском празднике в американском городе Кэмден мороженым насмерть отравились 59 человек. Правда, это было не обычное мороженое, а … многоразовое. Ведь полакомиться сладостью хотелось всем, но не многие могли это позволить. Так появились изобретения вроде «Ватного мороженого Смита» - конуса из спрессованной ваты или «Методистского мороженого Брауна» - рожка из резины. Фокус состоял в том, что на рожок брызгали немного подслащенного молока и облизывали его, представляя, что в руках настоящее мороженое. По мнению газеты NewYorkTimes, сообщившей о печальном происшествии с отравлением, несчастные бабтисты не разобрались и сжевали имитации мороженого подчистую.

- С появлением электричества в нашей жизни упростилось очень многое, в том числе производство и хранение мороженого. Первые электрические холодильники, которые выпускала американская фирмаGeneralElectric, стоили под тысячу долларов – немало даже по теперешним ценам, а тогда на эту сумму можно было купить два автомобиля. Эти агрегаты состояли из нескольких частей: шкаф для хранения продуктов стоял на кухне, а вот мотор там уже не умещался, и его приходилось выносить в подвал или кладовку. Охлаждающее вещество в таких холодильниках делалось на основе ядовитой двуокиси меди, и если оно вытекало, то холодильник во избежание отравлений ремонту не подлежал и шел на выброс. Затем появились холодильники на основе фреона, сильно удешевившего их производство. А вслед за ними в 50-х годах XX века появились электрические мороженицы, которые одновременно перемешивали и охлаждали сладкую массу.

Но нет предела совершенству – работа над мороженым продолжается. Одно из последних ноу-хау – изобретение пищевого антифриза. Его молекулы прикрепляются к микроскопическим кристалликам льда, не давая им расти, тем самым предотвращая изменение консистенции мороженого при длительном хранении, а значит, и вкуса. Американцы антифризный белок получают из печени рыбы. Так как он входит в список генно-модифицированных продуктов, многие потребители отказываются от такого мороженого. Зато новый, открытый Шренивасаном Дамодараном из Университета Висконсин-Мэдисон, - натуральный. Этот белок изготовлен на основе желатина и фермента папаина (добываемого из папайи).

Практическая часть.

исследование физико-химических показателей мороженого

Мы узнали всю правду о мороженом не только с точки зрения простого обывателя и потребителя, но и с точки зрения химической науки

Для исследования состава и свойств были выбраны следующие виды мороженого: пломбир, сливочно-растительное, ароматическое, фруктовое разных производителей (приложение 1).

Опыт 1. Обнаружение белков в мороженом

В пробирку налили 1 мл растаявшего мороженого и добавили 5-7 мл дистиллированной воды, закрыли её пробкой и встряхнули. К 1 мл полученной смеси (остаток оставили для опытов 2 и 3) прилили1 мл 2 М раствораNaOH и несколько капель 10%-ного раствораCuSO₄. Содержимое пробирки встряхнули. Появляется ярко- фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденнымCu(OH)₂ (биуретовая реакция):

Реакция имеет высокую чувствительность, поэтому даже при разбавлении белка 1 : 10 000 наблюдается положительный результат .

Вывод: Ярко выражена реакция на белок в мороженом пломбир (приложение 2).

Опыт 2. Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот (ксантопротеиновая реакция)

Поместили в пробирку 1 мл раствора, приготовленного в предыдущем опыте, и прилили к нему, соблюдая осторожность, 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагрели. Появляется желтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин и триптофан), образующих белки. После охлаждения добавили к смеси 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый .

Вывод:Во всех образцах реакция на остатки ароматическихα-аминокислотразная.(приложение 2)

Опыт 3.

Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из - под мороженого

Взяли вафельный стаканчик и капнули на него 1 – 2 капли спиртового раствора йода из аптечки. Появляется темно – фиолетовое окрашивание – качественная реакция на крахмал.

Вывод:Во всех образцах , кроме одного обнаружен крахмал в вафельном стаканчике. (приложение 2).

Опыт 4. Изменение цвета красителей, входящих в состав мороженого

В две пробирки поместили по 1 мл мороженого с красителем. В одну из них прилили 1 мл 2 М раствора NaOH , в другую – столько же 1 М раствораH₂SO_4.Отметили изменение цвета красителя в зависимости от среды. Краситель Е 122 красного цвета при добавлении щелочи становится желто – оранжевым. Его окраска вновь восстанавливается, если прилить кислоту.

Вывод:В мороженом фруктовый лёд обнаружен краситель (приложение 2).

Опыт 5. Обнаружение лимонной кислоты

Лимонную кислоту обнаружили в плодово-ягодном мороженом несколькими способами.

Поместили 1 каплю плодово-ягодного мороженого на универсальную индикаторную бумагу. По изменению окраски индикатора подтвердили кислую реакцию среды.

Налили в пробирку 1 мл мороженого и добавили 1 мл насыщенного раствора пищевой соды. Наблюдали появление пузырьков углекислого газа (приложение 2).

Вывод: Наличие кислоты наблюдается в мороженом , которое изготовлено не на молочной основе, т.е. фруктовый лед и мороженое , содержащее фруктовые добавки.

Результаты исследования оформили в виде сравнительной таблицы (приложение 2).

6.Социологический опрос.

Для проведения социологического опроса была составлена анкета. Анкетируемым учащимся, педагогам и жителям города было предложено ответить на вопросы анкеты (приложение 3).

Всего было опрошено 212 человек. Из них учащихся- 134 человек, педагогов – 29 человек, жителей города 49 человека. Большинство респондентов любит мороженое. Вкус предпочитается разный. Полезным употребление мороженого считают около 50% опрошенных .

Рис. 1. Всего респондентов.

На вопрос любите ли Вы мороженое. Да ответили 198 человек, нет – 14

Рис. 2 . Любит мороженое.

Ответы второго вопроса, какое мороженое вы едите, были разными. 35 человек любят пломбир, 46 - шоколадное, 98 - с наполнителями и 33 – разное.

Рис. 3 Какое мороженое едят.

На вопрос, каких производителей мороженого вы знаете. Ответы были следующие: Ангария -23 человека, Инмарка – 5 человек, Русский размах – 17 человек и большинство не знают – 167 человек.

Имеет ли для вас значение производитель, если да, то какой? Для 23 человек имеет, а остальным всё равно – 189 человек.

17 человек изучают состав мороженого, редко изучают 25 человек и совсем неважно это для 170.

На вопрос как вы считаете, полезно ли употребление мороженого? Да ответили – 143 человека, нет- 61 человек и не знаю – 8 человек.

Выводы и рекомендации

На основании всего вышесказанного можно сделать следующие выводы:

Изучив литературу по рассматриваемой тематике, проведя ряд экспериментов и социологический опрос, мы доказали гипотезу исследования о составе и свойствах мороженого и постарались ответить на вопрос: пользу или вред оно нам несёт? Для этого выделили плюсы и минусы любимого нами продукта. Плюсы мороженого.

Мороженое помогает бороться со стрессом. Вещества, которые входят в его состав, влияют на выработку серотонина - «гормона счастья». Этот гормон поднимает жизненный тонус, улучшает настроение. Врачи советуют в период экзаменов как можно чаще покупать детям мороженое: одна порция пломбира полезнее нескольких чашек кофе и бодрит гораздо лучше. Объясняется это тем, что молоко или сливки, из которых его производят, содержат Л-триптофан — очень эффективный натуральный транквилизатор, поднимающий настроение и успокаивающий нервную систему. Врачи советуют, есть мороженое детям после удаления миндалин, при стоматите и других воспалительных процессах полости рта. Холодное и скользкое, оно не раздражает горло и полость рта и останавливает кровотечение. Иногда его применяют и как закаливающее средство для детей, часто болеющих ангиной и тонзиллитом. Мороженое может использоваться как быстрое и эффективное кровоостанавливающее средство при носовых кровотечениях. Достаточно проглотить несколько холодных кусочков, и кровь вскоре остановится. Некоторые виды мороженого содержат кисломолочные добавки: йогурты, творог, кефир. Они полезны при дисбактериозе, ведь бифидобактерии лучше сохраняются в замороженных продуктах. Стабилизаторы, которые используются при производстве мороженого, получают из морских водорослей. В них содержится большое количество йода. Мороженое помогает восполнить недостаток кальция в организме. Этот микроэлемент необходим для нормального развития и роста.

Мороженое обладает высокой энергетической ценностью и легко усваивается организмом благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Мороженое полезно для больных, которые перенесли тяжёлые операции, в частности, в полости рта, живота, при туберкулёзе, истощении, малокровии.

Как считают ученые, у мороженого, когда его едят взрослые, есть еще и дополнительный терапевтический эффект, связанный с положительными эмоциями, ведь мороженое напоминает нам о детстве и его радостях.

Минусы мороженого.

Мороженое- продукт с высокой энергетической ценностью, поэтому оно не рекомендуется детям с повышенной массой тела, ожирением, сахарным диабетом и предрасположенным к этим заболеваниям. Холодный десерт может привести к обострению ЛОР-заболеваний.

Считаем целесообразным проведение в дальнейшем подобных разъяснительных бесед с учащимися и их родителями.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Из проделанной работы мы пришли к интересным выводам: оказывается, не всё то, что вкусно, может быть полезно. Это видно по наличию добавок с буквой Е, стабилизаторов, красителей и т.д.

В ходе постановки опытов была получена интересная информация о составе и свойствах мороженого:

В результате биуретовой реакции на белки мы обнаружили их в мороженом. Больше всего белков в пломбире. Практически не содержится белков во фруктовом и ароматическом мороженом (т.к. оно приготовлено не на основе молока);

Ксантопротеиновая реакция помогла нам обнаружить остатки ароматических α – аминокислот. Больше их в пломбире. Меньше – в растительно-сливочном;

Окрашивание индикатора и появление пузырьков углекислого газа (СО₂)говорит о том, что во фруктовом мороженом содержится лимонная кислота;

Появление темно – фиолетового окрашивания подтверждает наличие крахмала в вафельных стаканчиках (пломбира и растительно-сливочного мороженого).

После проведения опытов мы убедились, что в мороженом больше пользы, чем вреда. Мороженое, как мы выяснили, является лакомством. Изучив много полезных книг, мы узнали историю происхождения мороженого. Экспериментально исследовали его состав и в ходе выполнения опытов пришли к выводу, что мороженое очень полезный продукт и его просто необходимо есть, особенно ученикам и студентам во время экзаменов. Проведение несложных опытов с мороженым, которые основаны на известных качественных реакциях, способствует возрастанию интереса к предмету, раскрывает связь химии с жизнью.

Список используемой литературы

1.Воробьев В.И. Слагаемые здоровья. – М.: Знание, 1987.

2. Габриелян О.С. Химия. 9 класс, Москва, Дрофа, 2006.

3. Габриелян О.С. Химия. 10 класс, Москва, Дрофа, 2005.

4.Журнал «Химия в школе» №7, 2006 г.

5. ЗубоваН.Д. Производство мороженого, 2001.

6.Казакова З.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. – М.: Экономика, 1978.

7. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991

8. Соловьев Ю.И. История химии. – М.: Просвещение,1990.

9.Универсальное пособие. Новый справочник школьника. 5-11 кл.,т.2,ИД «Весь», Санкт- Петербург, 2002 г .

10.Фадеева В. «Азбука домашнего хозяйства», М.: «Премьера», 2000 — с.75

11.Фриман М. Химия в действии. – М.: Мир,1991.

12. Шелтон Г.М. Ортотрофия: основы правильного питания. – М.: Молодая гвардия, 1992.

13. Энциклопедический словарь юного химика. – М.: Педагогика, 1990.

14.Энциклопедия для детей. Химия. т.17, Москва, Аванта, 2004

15.Яковишин Л.А. Химические опыты с мороженым.//Химия в школе.- 2006.- №7,с.69

16. Интернет –cайты:

1)www.wikipedia.ru

2)smoking­room.ru

3)www.test.org.ua/foo.

Приложение 1

Состав изучаемого мороженого

Масса исследованного мороженого от 65 до 70 г. Наибольшей пищевой ценностью обладает пломбир «Вьюга Юга». Большее количество белка содержится в пломбире. Об использовании генетически модифицированных организмов ( ГМО) и соответствии требованиям СанПина есть сведения только на пломбире «Юбилейное». Срок хранения от 6 до 18 месяцев при температуре до -18

Приложение 2

Результаты эксперимента

Органолептическая оценка

Используя вышеописанную методику, получены следующие результаты:

Приложение 3

Результаты социологического опроса

Анкета для учащихся

Всего опрошено – Учащиеся - Педагоги - Жители города –

Любите ли Вы мороженое

да –

нет -

Какое мороженое вы едите

пломбир-

шоколадное-

с наполнителями-

разное-

Каких производителей мороженого вы знаете.

Ангария -

Инмарка –

Русский размах -

не знают

Имеет ли для вас значение производитель, если да, то какой?

Да, отечественный –

Нет -

Изучаете ли вы состав мороженого? да-

нет-

редко -

Как вы считаете, полезно ли употребление мороженого?

Да-

нет-

Не знаю -

Анкета для педагогов и жителей города

.