Варианты итоговой контрольной работы по МДК 05.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ИТОГОВАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

МДК 05.02. Процессыприготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Профессия 43.01.09 «повар, кондитер»

Инструкция: Внимательно прочитайте задание и ответьте на тестовые вопросы.Вариант № 1

Тип задания – одинокий выбор

1. По указанным признакам установите степень готовности бисквитного полуфабриката:«Бисквит, выпекаемый в форме, уплотнился, «отошел от краев», имеет коричневый цвет корочки при нажатии – слегка пружинит»

а) полностью готов;

б) не пропекся;

в) подгорел.

2. Укажите прибор для измерения плотности в жидкости, который широко применяют для определения степени готовности сиропов.

а) пирометр;

б) сахариметр;

в) ареометр;

г) термометр.

3. Сухие духи - это

а) смесь молотой корицы, паприки;

б) смесь молотой корицы, гвоздики;

в) смесь молотой корицы, гвоздики, кардамона;

г) смесь молотой корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца, имбиря и ванилина.

4. Укажите верную маркировку тортов от производителя на коробках

а) Наименование предприятия изготовителя, его адрес; наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

б) Наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта ОСТ 10-60-95, состав сырья.

5. При возникновении проблемной ситуации с потребителем, данный аспект редко применяется, но является эффективным способом непрерывного улучшения удовлетворенности потребителя.

а) игнорировать проблему;

б) придерживаться только общения с потребителем;

в) осуществлять обратную связь с потребителем.

6. Выберите из предлагаемых технологий верный способ приготовления опары:

а) вода (молоко) 60-70% - подогревают до температуры 35^оС, добавляют дрожжи – 100%, сахар – 4%, растворяют и процеживают. Добавляют муку – 30-70% и замешивают опару;

б) воду подогревают, добавляют сахар, соль, дрожжи и все перемешивают до растворения. Добавляют муку и замешивают.

7. По описанию требований к качеству установите вид отделочного полуфабриката:«___________представляет собой однородную пышную массу желтого цвета, хорошо сохраняющую форму»

а) крем сливочный;

б) крем белковый;

в) глазурь.

8. Укажите вид отделочного полуфабриката, о котором идет речь:«Это смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50%»

а) помада;

б) тиражный сироп;

в) сироп для промочки.

9. Для механического способа разрыхления используют

а) соду и углекислый аммоний;

б) взбивание;

в) прессованные и сухие дрожжи;

г) двууглекислый натрий.

10. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста называют

а) многофазным;

б) двухфазным;

в) однофазным;

г) трёхфазным.

11. Выберите верную технологию приготовления кондитерской помады

а) взбивают яичные белки и сахарную пудру;

б) варят сахарный сироп и добавляют взбитые яичные белки;

в) варят сахарный сироп, охлаждают, взбивают;

г) варят сахарный сироп, охлаждают, взбивают, оставляют на созревание.

12. Сливочный крем с добавлением яично-сахарной массы

а) шарлот основной;

б) шарлот шоколадный;

в) крем «Новый»;

г) крем «Гляссе».

13. Каким требования должна отвечать одноразовая упаковка для мучного кондитерского изделия, для сервировки и подачи на вынос.

а) Упаковка для кондитерских изделий должна быть безвредной для содержимого, предупреждать порчу продуктов, увеличивать срок хранения, тара должна быть сделана из экологических материалов и не наносить вред окружающей среде. Должна быть удобной и эстетически привлекательной, соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.

б) Упаковка для кондитерских изделий может быть изготовлена из любых материалов включая металл любого качества. Главное, чтоб она была удобной и современной. А также герметично закрывающейся.

14.. Выберите верное утверждение:

а) торты и пирожные не хранят вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами.

б)торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах.

в) торты и пирожные хранят только в предназначенных для них холодильниках, с определенными условиями.

15. Тесто с большим содержанием сахара, масла и отсутствия жидкости

а) воздушное;

б) бисквитное;

в) миндальное;

г) песочное.

16. С какой целью в бисквитном тесте часть муки заменяют крахмалом

а) для уменьшения количества клейковины;

б) для снижения калорийности;

в) для рассыпчатой консистенции.

17. Расстёгнутый пирожок

а) хачапури;

б) расстегай;

в) кулебяка;

г) курник.

18. Бисквит для приготовления которого белки отделяют от желтков

а) масляный;

б) основной;

в) «Новый»;

г) «Буше».

19. Тесто, приготовленное путём заварки муки

а) миндальное;

б) бисквитное;

в) заварное;

г) пресное сдобное.

20. Обминку дрожжевого теста производят

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для равномерного распределения дрожжей;

г) для удаления этилового спирта.

Тип задания – множественный выбор.

21. Выберите сырье, используемое при приготовлении заварного теста

а) сахар;

б) соль;

в) яйца;

г) масло;

д) дрожжи;

е) мука.

22. Укажите изделия, которые относятся к группе «Пироги»

а) пирожки;

б) кулебяки;

в) ватрушки;

г) расстегаи;

д) рогалики;

е) вертуты;

ж) рулеты;

23. По каким признакам определяют окончание замеса дрожжевого теста?

а) тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза;

б) тесто приобретает однородную консистенцию;

в) тесто начинает прилипать к рукам;

г) тесто перестает прилипать к рукам.

24. Укажите сырье, которым можно заменить желатин

а) пектин;

б) крахмал;

в) фурцелларан;

г) агар-агар.

25. Укажите основное сырье для приготовления хлебобулочных изделий

а) мука;

б) зерновые продукты;

в) сахар;

г) соль;

д) вода;

е) дрожжи хлебопекарные или химические разрыхлители

Тип задания – установление последовательности.

26.Определите порядок технологических операций по приготовлению песочных тортов:

а) приготовление отделочных полуфабрикатов;

б) приготовление песочного полуфабриката;

в) склеивание пластов;

г) зачистка пластов;

д) отделки боковых сторон;

е) намазывание поверхности и боковых сторон;

ж) отделки поверхности торта.

27. Определите верную последовательность выполнения операций в технологической схеме заваривания массы для заварного теста:

а) заваривают массы 1-2 мин при помешивании;

б) наливают в посуду воду;

в) доводят смесь до кипения;

г) кладут масло или маргарин, соль;

д) всыпают постепенно муку.

28. Укажите правильную последовательность приготовления крема сливочного

а) сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком;

б) масло зачищают, разрезают на куски;

в) масло взбивают 5-7 минут;

г) добавляют коньяк, ванильную пудру;

д) сгущённое молоко постепенно добавляют во взбитое масло.

29. Установите правильную последовательность операций при разделке дрожжевого теста

а) подкатка;

б) промежуточная расстойка;

в) деление;

г) окончательная расстойка;

д) отделка до выпечки;

е) формовка.

30. Определите правильную последовательность технологических операций по приготовлению ватрушки с творогом

а) в углубление отсаживают из кондитерского мешка творожный фарш;

б) готовое тесто делят на куски массой 58 грамм;

в) выпекают при температуре 230-240С в течении 6-8 минут;

г) формуют шарики;

д) толщенные края смазывают меланжем;

е) растаивают в течении 15 минут;

ж) укладывают швом вниз на смазанный маслом противень;

з) делают углубление.

Тип задания – установление соответствия.

31. Соотнесите основные виды мучных кондитерских изделий с их подачей и сервировкой

32. Соотнесите виды сдобных хлебобулочных изделий и хлеба с их сроками хранения:

33. Соотнесите вид глазури и состав сырья, используемого для ее приготовления:

34. Соотнесите основные группы тортов в зависимости от сложности отделки с их описанием:

35.Установите соответствие между продуктом для приготовления кондитерских изделий и сырьем, которым можно его заменить

36. Установите соответствие между кексом и оформлением его поверхности

37. Установите соответствие между булочкой из дрожжевого теста и оформлением его поверхности

Тип задания – решение задач

38. Рассчитать количество сырья для приготовления 40 шт. сочней с творогом, расчет оформить в таблице (галочкой отмечено количество операций по заданию)

39.Определите необходимое количество сырья для приготовления бисквитного теста с подогревом при использовании 8 кг муки и выход полуфабриката.

1. Находим коэффициент для перерасчета сырья: К=Н/В

2. Умножаем все данные в рецептуре на коэффициент и округляем до целого числа.

ИТОГОВАЯ КОНРОЛЬНАЯ РАБОТА

МДК 05.02. Процессыприготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Профессия 43.01.09 «повар, кондитер»

Инструкция: Внимательно прочитайте задание и ответьте на тестовые вопросы.Вариант № 2

Тип задания – одинокий выбор

1. По указанным признакам установите степень готовности бисквитного полуфабриката:«Бисквит, выпекаемый в форме, уплотнился, «отошел от краев», имеет коричневый цвет корочки при нажатии – слегка пружинит»

а) полностью готов;

б) не пропекся;

в) подгорел.

2. Укажите прибор для измерения плотности в жидкости, который широко применяют для определения степени готовности сиропов.

а) пирометр;

б) сахариметр;

в) ареометр;

г) термометр.

3. Сухие духи - это

а) смесь молотой корицы, паприки;

б) смесь молотой корицы, гвоздики;

в) смесь молотой корицы, гвоздики, кардамона;

г) смесь молотой корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца, имбиря и ванилина.

4. Укажите верную маркировку тортов от производителя на коробках

а) Наименование предприятия изготовителя, его адрес; наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

б) Наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта ОСТ 10-60-95, состав сырья.

5. При возникновении проблемной ситуации с потребителем, данный аспект редко применяется, но является эффективным способом непрерывного улучшения удовлетворенности потребителя.

а) игнорировать проблему;

б) придерживаться только общения с потребителем;

в) осуществлять обратную связь с потребителем.

6. Выберите из предлагаемых технологий верный способ приготовления опары:

а) вода (молоко) 60-70% - подогревают до температуры 35^оС, добавляют дрожжи – 100%, сахар – 4%, растворяют и процеживают. Добавляют муку – 30-70% и замешивают опару;

б) воду подогревают, добавляют сахар, соль, дрожжи и все перемешивают до растворения. Добавляют муку и замешивают.

7. По описанию требований к качеству установите вид отделочного полуфабриката:«___________представляет собой однородную пышную массу желтого цвета, хорошо сохраняющую форму»

а) крем сливочный;

б) крем белковый;

в) глазурь.

8. Укажите вид отделочного полуфабриката, о котором идет речь:«Это смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50%»

а) помада;

б) тиражный сироп;

в) сироп для промочки.

9. Для механического способа разрыхления используют

а) соду и углекислый аммоний;

б) взбивание;

в) прессованные и сухие дрожжи;

г) двууглекислый натрий.

10. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста называют

а) многофазным;

б) двухфазным;

в) однофазным;

г) трёхфазным.

11. Выберите верную технологию приготовления кондитерской помады

а) взбивают яичные белки и сахарную пудру;

б) варят сахарный сироп и добавляют взбитые яичные белки;

в) варят сахарный сироп, охлаждают, взбивают;

г) варят сахарный сироп, охлаждают, взбивают, оставляют на созревание.

12. Сливочный крем с добавлением яично-сахарной массы

а) шарлот основной;

б) шарлот шоколадный;

в) крем «Новый»;

г) крем «Гляссе».

13. Каким требования должна отвечать одноразовая упаковка для мучного кондитерского изделия, для сервировки и подачи на вынос.

а) Упаковка для кондитерских изделий должна быть безвредной для содержимого, предупреждать порчу продуктов, увеличивать срок хранения, тара должна быть сделана из экологических материалов и не наносить вред окружающей среде. Должна быть удобной и эстетически привлекательной, соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.

б) Упаковка для кондитерских изделий может быть изготовлена из любых материалов включая металл любого качества. Главное, чтоб она была удобной и современной. А также герметично закрывающейся.

14.. Выберите верное утверждение:

а) торты и пирожные не хранят вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами.

б)торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах.

в) торты и пирожные хранят только в предназначенных для них холодильниках, с определенными условиями.

15. Тесто с большим содержанием сахара, масла и отсутствия жидкости

а) воздушное;

б) бисквитное;

в) миндальное;

г) песочное.

16. С какой целью в бисквитном тесте часть муки заменяют крахмалом

а) для уменьшения количества клейковины;

б) для снижения калорийности;

в) для рассыпчатой консистенции.

17. Расстёгнутый пирожок

а) хачапури;

б) расстегай;

в) кулебяка;

г) курник.

18. Бисквит для приготовления которого белки отделяют от желтков

а) масляный;

б) основной;

в) «Новый»;

г) «Буше».

19. Тесто, приготовленное путём заварки муки

а) миндальное;

б) бисквитное;

в) заварное;

г) пресное сдобное.

20. Обминку дрожжевого теста производят

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для равномерного распределения дрожжей;

г) для удаления этилового спирта.

Тип задания – множественный выбор.

21. Выберите сырье, используемое при приготовлении заварного теста

а) сахар;

б) соль;

в) яйца;

г) масло;

д) дрожжи;

е) мука.

22. Укажите изделия, которые относятся к группе «Пироги»

а) пирожки;

б) кулебяки;

в) ватрушки;

г) расстегаи;

д) рогалики;

е) вертуты;

ж) рулеты;

23. По каким признакам определяют окончание замеса дрожжевого теста?

а) тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза;

б) тесто приобретает однородную консистенцию;

в) тесто начинает прилипать к рукам;

г) тесто перестает прилипать к рукам.

24. Укажите сырье, которым можно заменить желатин

а) пектин;

б) крахмал;

в) фурцелларан;

г) агар-агар.

25. Укажите основное сырье для приготовления хлебобулочных изделий

а) мука;

б) зерновые продукты;

в) сахар;

г) соль;

д) вода;

е) дрожжи хлебопекарные или химические разрыхлители

Тип задания – установление последовательности.

26.Определите порядок технологических операций по приготовлению песочных тортов:

а) приготовление отделочных полуфабрикатов;

б) приготовление песочного полуфабриката;

в) склеивание пластов;

г) зачистка пластов;

д) отделки боковых сторон;

е) намазывание поверхности и боковых сторон;

ж) отделки поверхности торта.

27. Определите верную последовательность выполнения операций в технологической схеме заваривания массы для заварного теста:

а) заваривают массы 1-2 мин при помешивании;

б) наливают в посуду воду;

в) доводят смесь до кипения;

г) кладут масло или маргарин, соль;

д) всыпают постепенно муку.

28. Укажите правильную последовательность приготовления крема сливочного

а) сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком;

б) масло зачищают, разрезают на куски;

в) масло взбивают 5-7 минут;

г) добавляют коньяк, ванильную пудру;

д) сгущённое молоко постепенно добавляют во взбитое масло.

29. Установите правильную последовательность операций при разделке дрожжевого теста

а) подкатка;

б) промежуточная расстойка;

в) деление;

г) окончательная расстойка;

д) отделка до выпечки;

е) формовка.

30. Определите правильную последовательность технологических операций по приготовлению ватрушки с творогом

а) в углубление отсаживают из кондитерского мешка творожный фарш;

б) готовое тесто делят на куски массой 58 грамм;

в) выпекают при температуре 230-240С в течении 6-8 минут;

г) формуют шарики;

д) толщенные края смазывают меланжем;

е) растаивают в течении 15 минут;

ж) укладывают швом вниз на смазанный маслом противень;

з) делают углубление.

Тип задания – установление соответствия.

31. Соотнесите основные виды мучных кондитерских изделий с их подачей и сервировкой

32. Соотнесите виды сдобных хлебобулочных изделий и хлеба с их сроками хранения:

33. Соотнесите вид глазури и состав сырья, используемого для ее приготовления:

34. Соотнесите основные группы тортов в зависимости от сложности отделки с их описанием:

35.Установите соответствие между продуктом для приготовления кондитерских изделий и сырьем, которым можно его заменить

36. Установите соответствие между кексом и оформлением его поверхности

37. Установите соответствие между булочкой из дрожжевого теста и оформлением его поверхности

Тип задания – решение задач

38. Рассчитать количество сырья для приготовления 700 г рулета фруктового, расчет оформить в таблице (галочкой отмечено количество операций по заданию)

39.Рассчитайте, сколько сырья потребуется для приготовления печентя ленинградского при использовании 2000 г меланжа и определите выход печенья.

1. Находим коэффициент для перерасчета сырья: К=Н/В

2. Умножаем все данные в рецептуре на коэффициент и округляем до целого числа.