Проект урока « Технология приготовления хлеба пшеничного с добавками»

Специальность,курс:

19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 3 курс , гр ХМК-11

Тема урока:

Технология приготовления хлеба пшеничного с добавками

Тип урока:

Лабораторно-практическое занятие.

Технология обучения:

Групповое обучение, Проблемное обучение, Исследовательские методы в обучении

Цель преподавателя:

Создание условий для освоения основного вида профессиональной деятельности: Производство хлеба и хлебобулочных изделий на примерехлеба пшеничного с добавками

Цель студента:

1. Какие требования к сырью при производстве хлеба пшеничного с добавками.

2. Как организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба пшеничного с добавками.

3. Как обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.

Планируемые результаты урока

Результат урока, ориентированный на ПК

ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.

Уметь:

- определять качество сырья и готовой продукции хлеба пшеничного с добавками органолептическим методом;

- по результатам контроля давать рекомендации для организации технологического процесса;

- вести соответствующую производственную и технологическую документацию;

- рассчитывать производственные рецептуры;

- определять расход сырья;

- рассчитывать массу тестовой заготовки, упёк и усушку, выход готового изделия хлеба пшеничного с добавками;

- эксплуатировать основные виды оборудования при производстве хлеба пшеничного с добавками;

- соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии;

Знать:

-требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции;

- органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;

- основные методы органолептических испытаний;

- ассортимент, рецептуру и способы приготовления хлеба пшеничного;

- методы расчёта производственных рецептур, расход сырья, затрат и потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;

- правила эксплуатации основных видов оборудования при производстве хлеба пшеничного;

- сущность процессов, происходящих в тесте и хлебе при выпечке;

- виды технологических потерь и затрат на производство;

- нормы расхода сырья и выхода готовых изделий, пути их снижения;

- причины и технологическое значение упёка и усушки хлеба, меры по их снижению;

- понятие «выход хлеба»

- правила безопасной эксплуатации оборудования;

- правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии в хлебопекарном производстве;

Результаты урока, ориентированные на ОК

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ЛР 4 Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда.

Этапы

Деятельность преподавателя

Деятельность студентов

Методы и приемы, форма взаимодействия

Результат

Орг.этап

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснения причин.

Приветствуют. Староста сообщает об отсутствующих и причины отсутствия.

Фронтальная форма

1.Постановка учебной задачи

Ознакомление с темой и планом занятия, целеполагание (сообщение цели и задачи)

Организует погружение в проблему, подчеркивает важность темы.

1.Актуализация опорных знаний:

Задание:1 Задание выполняют в виде теста в Яндекс форме. Время - 10 минут.

Итоги отражаются на экране.

Организация анализа затруднения. Разбор основных ошибок.

Осознают и принимают установку на результативную деятельность

Выполняют тестовые задания с использованием смартфонов .

Обращают внимание на допущенные ошибку. Осознают и принимают установку на результативную деятельность

Индивидуальный метод

Метод тестирования

ИКТ-технологии

создание эмоционального и делового настроя сотрудничества

2.Решение учебной за-дачи

Подгруппа делится бригады и получают задание: Разработка рецептуры хлеба пшеничного с добавками

Формулирование учебной задачи

Технология приготовления хлеба пшеничного с добавками на основе рецептуры хлеб в/с:

1 Поиск новой информации в учебном пособии Рензяева Т.В., Назимова Г.И., Марков А.С. Технология хлебобулочных и кондитерских изделий, Хамельман.Дж. Хлеб. Технология и рецептуры.

2. Составление технологической схемы приготовления хлеба пшеничного с добавками

3. Презентация бригад разработанной ТК хлеба пшеничного с добавками.

- дискуссия по обсуждению выдвинутых предложений, использованных добавок, ингредиентов для получения теста для приготовления хлеба пшеничного с добавками

4. Приготовление хлеба

Делятся на бригады

Разрабатывают рецептуру хлеба пшеничного с добавками.

- Выходят на тему урока и фиксируют в тетради

1)Мука

2)Дрожжи

3)Соль

4)Вода

5)добавки на выбор

Составление технологической схемы приготовления хлеба пшеничного с добавками

Представляют разработанную рецептуру, обсуждают полученный результат. Объясняют почему выбрали эту добавку, с какой целью.

Обогащение пищевой ценности хлеба.

Приготовление бригад хлеба по разработанной рецептуре с соблюдением технологического процесса

Фронтальная форма

Пояснительно-иллюстративный (пояснение, демонстрация видеоматериалов, слайдов)

Проблемное обучение, Исследовательские методы в обучении

групповой метод

Практическая работа

Создание в учебной деятельности проблемных ситуаций и организация активной самостоятельной деятельности обучащихся по их разрешению, в результате чего происходит формирование общих и профессиональных компетенций, творческое овладение знаниями, умениями, развиваются мыслительные способности.

Применение исследовательских методов в обучении дает возможность обучающимся глубоко вникать в изучаемую проблему и предполагать пути ее решения, что важно при формировании мировоззрения. Это важно для определения индивидуальной траектории развития каждого студента

3.Рефлексия

Анализ выполнения заданий

-Подведение итогов работы, определение лучшего результата разработки рецептуры на основе пшеничного хлеба

-Объявление и выставление оценок

Студенты оценивают результат своего труда и других бригад

Фронтальный метод.

Групповой метод

Организация самооценки, взаимооценивание результатов работы.

Домашнее задание

Объясняет домашнее задание

Записывают домашнее задание