Тайна хлебных дырочек: исследование с опытами для классного часа

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ АВТОНОМНЫЙ ОКРУГ - ЮГРА

ГОРОД РАДУЖНЫЙ

Научно-исследовательская (проектная) работа
на 5 школьную научно-практическую конференцию «Хочу все знать»

«ОТЧЕГО В ХЛЕБЕ СТОЛЬКО ДЫРОЧЕК? »

Автор: Мальцева Алёна Сергеевна

ученица 2 «Г» класса

Муниципального бюджетного общеобразовательного учреждения

«Средняя общеобразовательная школа № 3»

Руководитель: Давиденко Светлана Николаевна

учитель начальных классов

Муниципального бюджетного общеобразовательного учреждения

«Средняя общеобразовательная школа № 3»

г. Радужный

2013 год

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение…………………………………………………….…………………………………3

1.Из истории возникновения дрожжей и хлебопечения……………………………….4-6

1.1. Как появился хлеб?.......................................................................................................4

1.2. Что такое дрожжи?……………………………………………………………………4-5

1.3. Из муки да в тесто…………………………………………………………………….5

1.4. Белый, чёрный, серый...................................................................................................5-6

1.5. Твердые и мягкие……………………………………………………………………...6

2. Изучение современного процесса хлебопечения. Первый самостоятельный опыт выпечки каравая в домашних условиях………………………………………….………6-7

3. Заключение…………………………………………………………………………………8

4. Библиографический список………………………………………………………………9

5. Приложение…………………………………………………………………………………10-13

Мальцева Алёна Сергеевна

2 «Г» класс

Муниципального бюджетного общеобразовательного учреждения

«Средняя общеобразовательная школа № 3»

Введение.

«Хлеб – всему голова», «Худ обед - коли хлеба нет» - так во все времена с любовью говорили и говорят о хлебе. Действительно, какой обед без хлеба. С хлебом всё и вкуснее и сытнее! Даже сидя на хлебе и воде можно выжить. Мы садимся за стол завтракать, обедать, ужинать, и видим на столе хлеб: такой хрустящий, вкусный, ароматный!

Однажды, отломив кусочек хлеба, я задумалась, отчего в хлебе столько много дырочек? С этим вопросом я обратилась к маме. Но и мама не смогла полно ответить на этот вопрос. И я решила больше узнать об изготовлении хлеба и выяснить, отчего же в хлебе появляются дырочки.

Цель исследовательской работы: выяснить, отчего появляются поры в хлебе.

Гипотеза: предполагаю, что в хлебе есть воздух, который и образует в нём поры.

Актуальность: здоровьесберегающие технологии.

Задача исследования:

Изучить историю возникновения дрожжей и хлебопечения.

Познакомиться с современным процессом выпечки хлеба.

Научиться выпекать хлеб в домашних условиях.

Выяснить практическим способом, отчего зависит количество пор в хлебе.

Объект исследования: хлебобулочные изделия.

Предмет исследования: поры в хлебе.

Методы исследования:

1. Анкетирование,

2. Собственное наблюдение,

3. Интервьюирование специалистов по выпечке хлеба,

4. Работа над учебным материалом,

5. Беседа со взрослыми,

6. Практическая работа.

Из истории возникновения дрожжей и хлебопечения

Как появился хлеб?

Историю свою хлеб ведёт из глубины веков. Сначала люди питались сырыми зёрнами. Потом научились делать муку. Замесив измельчённое зерно с водой, люди открыли новый вид пищи – кашу. Считается, что каша была «праматерью» хлеба. Открытие огня позволило человеку усовершенствовать свою пищу. Может быть, совсем нечаянно женщина, готовившая еду для своей семьи, «спекла» однажды кашу, и по недосмотру получилась твёрдая лепёшка. Однако, из этой «ошибки» люди извлекли пользу. Лепёшки оказались лучше и удобнее каши.

Время шло век за веком, открытие за открытием, и человек сделал следующий шаг в искусстве приготовления хлеба. От выпекания пресных лепёшек он перешёл к изготовлению кислого хлеба. Произошло это впервые в Египте, 4-5 тысяч лет назад. Когда в далёком прошлом пиво, попав случайно в тесто для хлеба, произвело «чудо». Тесто начало подниматься, пузыриться, и хлеб из такого теста оказался намного вкуснее.

Уже в древнем мире существовали различные виды хлеба. С тех пор хлебопекарное искусство заметно улучшилось, сортов хлеба и различной выпечки не счесть.

Что такое дрожжи?

«Дрожжи – микроскопические грибки, которые вызывают брожение».

«В 1680 году голландский мануфактурщик Антонии ван Левенгук впервые увидел в свой самодельный микроскоп пивные дрожжи. Но свойства дрожжей и процесс брожения стали изучать намного позже.

Оказывается, дрожжи питаются путем брожения веществ. Что же такое брожение? Брожение было подробно изучено во второй половине XIX века Луи Пастером «1822-1895» - французским учёным. Оказалось, что внутри клеток дрожжей есть особые вещества – «ферменты», с помощью которых сахар превращается в спирт и углекислый газ. Таким образом, было выявлено, что в основе получения дрожжевого теста, а также вина, пива, лежит способность дрожжей превращать сахар в спирт и углекислый газ. Но «не надо думать, что дрожжи занимаются этими превращениями «из любви к искусству» - таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни. Делаем вывод: дрожжи – одноклеточные микроскопические организмы, питающиеся путём брожения сахаров и превращения их в спирт и углекислый газ с выделением тепла. Дрожжи широко используются в хлебопечении, образовании других спиртосодержащих продуктов. Польза дрожжей заключается в том, что они богаты важнейшими питательными веществами и высокоценным белком, он легко переваривается и усваивается.

Из муки да в тесто.

Мука – важнейший элемент в производстве любого хлеба. Она получается в результате размола зёрен пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, гречихи, гороха и других злаков. Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Соответственно, и хлеб, сделанный из той или иной муки, различается и по цвету, и по вкусу, и по качеству. Да и полезные свойства муки напрямую зависят от её состава.

Но мало размолоть муку, нужно ещё приготовить тесто. Для этого необходимо муку смешать с солью, водой и хлебопекарными дрожжами или закваской. Замешенному тесту дают подняться один или несколько раз – это приводит к лучшему вкусу. Затем придают тесту нужную форму и выпекают хлеб в духовке или печи.

Тесто может быть дрожжевым, слоёным, бисквитным, песочным, заварным и другим. Всё самое вкусное и сладкое выпекается обычно из сдобного теста. Продукты для приготовления теста следует точно отмеривать, строго соблюдая соотношение муки, жидкости, дрожжей. Продукты в тесто не надо класть охлаждёнными, так как они будут замедлять процесс подъёма теста.

1.4. Белый, чёрный, серый.

На протяжении столетий белый хлеб считался предпочтительней для богатых, тогда как бедные люди ели серый (из пшеничной муки грубого помола) и чёрный (ржаной) хлеб.

Чёрный хлеб пекли не для баловства, а чтобы насытиться, прокормиться. В нём содержится огромное количество витаминов, которые способствуют нормальному пищеварению. Он действительно был хлебом насущным, душой российского хлебопечения. Правда, тот чёрный хлеб, который ели наши предки, отличался от сортов чёрного хлеба, который производят сейчас: он был приготовлен на закваске, то есть остатках старого хлеба, замешенного в хлебной таре. В ней содержалось больше витаминов, ферментов, поэтому образующаяся в результате выпечки в такой посуде корочка была не только самой вкусной, но и самой полезной частью хлеба. Корочка уже, конечно, стала не та, но большинство витаминов и полезных веществ остались.

Ещё пекут хлеб из пшеничной муки грубых сортов – серый хлеб. Возможно, кому – то он покажется менее вкусным, зато он более полезный и способствует улучшению работы кишечника.

Для выпечки белого хлеба используется мука высших сортов, чья биологическая ценность не очень высока, потому что при переработке зерно лишается всех пяти своих белковых оболочек, которые содержат большинство витаминов и минералов. В результате в белой, рассыпчатой муке остаётся почти чистый крахмал.

Оценивать хлеб только со стороны полезности было бы неправильно – ведь пища должна быть ещё и вкусной.

Следовательно, если брать во внимание вкус, аромат, пористость и внешний вид хлеба, то тут белоснежным батонам и булочкам нет равных. А если к ним для аромата и вкуса добавить ещё и ваниль, сдобу и прочее, так хлебобулочное изделие будет иметь самый лучший вкус.

1.5. Твердые и мягкие.

Не всякая пшеница пригодна для хлебопечения. Сортов пшеницы великое множество. Одни растут на равнинах, другие на горных полях. Одним нужно жаркое лето, другие вызревают в умеренном тепле. Хлеб из твёрдой пшеницы не пекут, а берётся для хлеба мягкая пшеница. Но мягкие пшеницы не одинаковы по свойствам муки. Они, в свою очередь делятся на сильные и слабые пшеницы. Сильная пшеница обладает хлебопекарной силой. Эта сила – в большом количестве белка в зерне, в клейковине. Без клейковины мякиш не будет пористым и упругим. Хорошая хлебная мука на четверть состоит из клейковины.

Первый самостоятельный опыт выпечки каравая в домашних условиях.

Узнав много нового о хлебе, я решила испечь хлеб сама и посмотреть, появятся ли и в моём хлебе дырочки. Но так как у меня пока нет опыта в выпечке хлеба, то я попросила маму помочь мне. Она часто печёт нам булочки и хлеб.

Я надела фартук, просеяла муку (это нужно для того, чтобы насытить её кислородом, а заодно убрать весь мусор, который может встретиться в муке) и принялась за работу. Вначале я замесила обычное пресное тесто. Для этого в стакане тёплой воды размешала яйцо, соль, постепенно вливая жидкую смесь в муку, замесила тесто. Дала ему немного постоять и посадила в разогретую духовку. Я ждала, что с ним произойдёт? Но, когда мы с мамой вынули после выпекания хлебец из духовки, он, конечно же, подрумянился, но почти не увеличился в размере. Когда же мы разрезали наш хлебец, то дырочек в нём оказалось очень мало. Мне было очень жаль!

Потом я принялась за изготовление хлеба с добавлением дрожжей.

Я ещё раз просеяла муку, налила тёплую воду и в ней развела дрожжи, добавила сахар, соль, растительное масло, эту смесь влила в муку и замесила тесто, накрыла чистым полотенцем и поставила бродить в тёплое место.

Тесто после подъема нужно несколько раз обмять. После обминки тесто начинало подниматься снова. Очень интересно было наблюдать за этим процессом. Тесто как будто было готово убежать из чашки, а мы его опять обминали, и его как будто становилось меньше. Теперь я увидела результат работы тружеников - дрожжевых грибков! Когда тесто было готово, я смазала руки маслом и придала тесту форму каравая, то есть круглую, дала постоять и украсила его. Мама поставила хлеб в духовку, и я стала ждать. Сколько радости у меня было, когда мы достали из духовки каравай! Ведь впервые в жизни я испекла настоящий хлеб! Мой первый каравай запомнится мне, как он приятно обжигал мои пальчики, а удивительный ароматный запах наполнял всю нашу квартиру! А когда мы разрезали каравай, то я увидела в нём огромное количество дырочек.

3. Заключение

В ходе своей исследовательской работы я пришла к выводу, что благодаря работе дрожжевых грибков-«тружеников» появляется в хлебе большое количество пор. Дрожжи живут и размножаются в среде, где есть сахар, питаются путём брожения сахаров и превращения их в спирт и углекислый газ с выделением тепла. Чем больше углекислого газа в тесте, тем больше пузырьков. От этого тесто поднимается. А потом в жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом, тёплом хлебе остаются. Гипотеза моей работы частично подтвердилась.

Спасибо за внимание!

Я предлагаю всем желающим попробовать хлеб, который я испекла своими руками.

4. Библиографический список

1.Биология: универсальное учебное пособие, школьный курс/ П.М.Скворцов(раздел «Растения. Бактерии Лишайники»)--М.:АСТ--ПРЕСС,2000.-576с. :ил.32.

2. Даль В.И. Пословицы русского народа. – М.: ЗАО Изд-во ЭКСМО-Пресс,

Изд-во ННН, 2000.- 616с.

3. Дитрих А. К., Юрмин Г. А., Кошурникова Р.В. Почемучка. -- М.: Педаго-

гика, 1991.- 384с.

4. Исследовательская деятельность студентов: Учебное пособие. / Авт.-сост.

Сальникова Т.П. -- М.: ТЦ Сфера, 2005.- 96с.

5. Комплексный словарь русского языка / Тихонов А.Н. и др. Под ред. д-ра

филол. наук А.Н.Тихонова. - М.: Рус. яз., 2001.- 1229с.

6. Михайлов В., Граве Д. Дешево и сердито. 1000 кулинарных рецептов из

того, что всегда под рукой. - М.: НПК Имидж, 1993.- 159с.

7. Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка.- М.:

Азбуковник, 1999.- 944с.

8. Рецепты на каждый день. / Сост. Бахметьева И.А. -- М.: Арнадия, 1997.-

623с.

9. Судзиловская И.И. Кулинарные советы на все случаи. -- Киев: Урожай,

1996.- 608с.

10. Шанский Н.М., Боброва Т.А. Школьный этимологический словарь

русского языка: Происхождение слов. -- М.: Дрофа, 2002. - 400с.

11. Я познаю мир. Ботаника: энциклопедия / Касаткина Ю.Н. -- М.: Астрель,

2005. - 398с.

12.Хлебные истории или хлеб от А до Я: детская энциклопедия./Т.Клейман.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/109066-issledovatelskaja-rabota