Комплект контрольно-оценочных оценочных средств учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

Комплект

контрольно-оценочных оценочных средств

учебной дисциплины

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

Очер, 2014

Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

программы учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Разработчик:

ГБОУ СПО «Строгановский колледж» мастер производственного обучения

(место работы) (занимаемая должность)

Базуева Т.Л.

(инициалы, фамилия)

СОДЕРЖАНИЕ

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке

3. Оценка освоения учебной дисциплины

3.1. Формы и методы оценивания

3.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины

4. Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине

5. Приложения. Задания для оценки освоения дисциплины

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

В результате освоения учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

следующими умениями, знаниями, которые формируют профессиональную компетенцию, и общими компетенциями:

уметь:

У1. Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

У2. Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

У3. Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

У4. Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

У5. Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

знать:

З1. Характеристики основных типов организации общественного питания;

З2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

З3. Учет сырья и готовых изделий на производстве;

З3. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

З4. Правила их безопасного использования;

З5. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его

санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Формой аттестации по учебной дисциплине является дифференцированный зачет, проводимый в форме экзамена

Формой аттестации по учебной дисциплине является дифференцированный зачет

2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке

2.1. В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих компетенций:

2.1.Требования к портфолио:

В качестве портфолио выступает тетрадь-конспект студента, которая включает:

конспект занятий

практические работы

домашняя работа.

глоссарий

3. Оценка освоения учебной дисциплины:

3.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций.

2.2.Распределение типов контрольных заданий по элементам знаний и умений.

3. Оценка освоения теоретического курса общепрофессиональной дисциплины.

1. Основные части и детали машины:

А) станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы, двигатель, передаточный механизм

Б) станина, двигатель, рабочие органы

В) рабочие органы, передаточные механизмы

Г) передаточные механизмы, двигатель, рабочие органы

2. Материалы, из которых изготавливают машины, должны быть:

А) красивые по внешнему виду, хорошо очищаться от остатков пищи, не быть ядовитыми

Б) нейтральны к продуктам и моющим средствам, не подвергаются коррозии, не оказывать вредного воздействия на организм человека и на обрабатываемые продукты, хорошо очищаться от остатков пищи

В) не изменять цвет, вкус и запах продуктов, а остальное не важно

Г) хорошо очищаться от остатков пищи

3. Станина служит для:

А) размещения внутренних частей машины
Б) передает движение

В) обработки продукта рабочими органами
Г) установки и монтажа всех узлов машины

4. Механическое устройство, передающее вращательное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов:

А) привод
Б) рубильник
В) передача
Г) машина

5. Назовите источники тепла:

А) топливо, электроэнергия, теплоносители

Б) газ, дрова, уголь

В) жидкое топливо, торф, природный газ

Г) дрова, уголь

6. Назовите основные теплоносители, применяемые в машинах для предприятий общественного питания:

А) вода, газ, жидкое топливо

Б) водяной пар, вода, масло

В) природный газ

Г) солнечная энергия

7. Рукав в машине МПМ – 800 предназначен для:

А) удаления из муки магнитных примесей

Б) обогащения муки кислородом
В) предупреждения распыления муки
Г) удаления из муки посторонних примесей

8. К тестомесильной машине ТММ – 1М не относится:

А) корпус
Б) шнек
В) дежа
Г) месильный рычаг

9. Качество нарезки хлеба в хлеборезательной машине МРХ – 200 ухудшиться, если:

А) не установлены защитные решетки
Б) скопились крошки хлеба в разгрузочном лотке
В) противовес дискового ножа закреплен стопором
Г) затупился дисковой нож

10. Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для:

А) мелкокусковых полуфабрикатов
Б) порционных полуфабрикатов
В) крупнокусковых полуфабрикатов
Г) панированных полуфабрикатов

11. Рабочие органы мясорыхлительной машины МРМ – 15:

А) ножи-фрезы

Б) гребенка
В) электродвигатель
Г) загрузочная воронка

12. Количество бункеров в котлетоформовочной машине МКФ – 2240:

А) 4
Б) 3
В) 2
Г) 1

13. Для измельчения твердых предметов предназначен механизм:

А) РО – 1М
Б)МС – 12
В) МИК– 60
Г)МДП – 11-1

14. Рабочим органом картофелеочистительной машины МОК – 250:

А) двухсторонний нож
Б)крыльчатка
В)воронка
Г)конусный диск, покрытый абразивной массой

15. При помощи этой детали регулируется масса котлет:

А) приемный лоток

Б) регулировочный винт
В) бункер для котлетной массы
Г) разгрузочный лоток

16. По способу обогрева жарочной поверхности сковороды классифицируются на:

А) электрические и газовые
Б) с непосредственным и косвенным обогревом
В) мармитные
Г) контактные

17. Наиболее часто используемый на предприятиях общественного питания способ очистки картофеля:

А) щелочной способ
Б) тепловой способ
В) механический способ
Г) комбинированный

18. Функции, выполняемые гребенками, установленными в каретке мясорыхлительной машины:

А) разрыхляет мясо
Б) предохраняет мясо от наматывания на фрезы
В) формует полуфабрикат
Г) панирует полуфабрикат

19. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров составляет:

А) 24 часа

Б) 3 дня

В) 5 дней

Г)1 неделя

20. При помощи овоскопа проверяют:

А) влажность помещения
Б) температуры в толще мышц мяса
В) доброкачественность мяса
Г) доброкачественность яиц

21. Готовая кулинарная продукция это:

А) продукция, предназначенная для реализации

Б) полуфабрикаты высокой степени готовности, из которых в дальнейшем получают блюдо или кулинарное изделие

В) различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к употреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания

Г) сочетание пищевых продуктов

22. Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания на предприятиях общественного питания зависит от:

А) от технического состояния производственного состояния оборудования и от деловых качеств руководителей

Б) только от профессионализма поваров другого персонала

В) только от деловых качеств руководителей

Г) только от технического состояния производственных помещений и технологического оборудования

23. За состояние организации охраны труда на предприятиях общественного питания отвечает:

А) инженер по охране труда

Б) руководитель предприятия

В) санемпидемстанция

Г) инженеры по надзору за пожарной и электробезопасностью

24. Предприятия общественного питания – это предприятие,

А) предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления

Б) предназначенное только для производства кулинарной продукции

В) выпускающее полуфабрикаты и готовую продукцию

Г) для реализации готовой продукции

25. Основные типы предприятий общественного питания:

А) студенческие, заводские столовые

Б) заготовочные предприятия

В) кулинарная фабрика, фабрика- кухня, фабрика быстрозамороженных блюд

Г) ресторан, бар, кафе, соловая, закусочная

26. По характеру организации производства различают предприятия общественного питания с:

А) полным и неполным технологическим процессом

Б) непрерывным и периодическим циклом работы

В) автоматизированным, полуавтоматизированным и ручным циклом производства

Г) полным и неполным циклом

27. В этом цехе размещаются картофелечистка, овощерезка, производственные столы:

А) овощной

Б) рыбный

В) горячем

Г) холодном

28. Специальный нож с серповидным лезвием применяется в:

А) мясном цехе для разруба субпродуктов
Б) рыбном цехе для потрошения рыбы
В) птицегольевом цехе для потрошения птицы
Г) рыбном цехе для очистки чешуи

29. Холодный цех предназначен для приготовления:

А) мясных полуфабрикатов

Б) салатов и винегретов
В) мучных, кондитерских изделий
Г) рыбных полуфабрикатов

30. Разруб поступивших на предприятия общественного питания туш на части производит:

А) технолог
Б) заведующий
В) повар
Г) обвальшик

2. Назовите основные теплоносители, применяемые в машинах для предприятий общественного питания:

А) природный газ

Б) водяной пар, вода, масло

В) вода, газ, жидкое топливо

Г) солнечная энергия

3. Рукав в машине МПМ – 800 предназначен для:

А) предупреждения распыления муки
Б) обогащения муки кислородом
В) удаления из муки магнитных примесей

Г) удаления из муки посторонних примесей

4. Из перечисленных деталей к тестомесильной машине ТММ – 1М не относится:

А) корпус
Б) дежа
В) шнек

Г) месильный рычаг

5. Качество нарезки хлеба в хлеборезательной машине МРХ – 200 ухудшиться, если:

А) затупился дисковой нож
Б) не установлены защитные решетки
В) противовес дискового ножа закреплен стопором
Г) скопились крошки хлеба в разгрузочном лотке

6. Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для:

А) мелкокусковых полуфабрикатов
Б) порционных полуфабрикатов
В) крупнокусковых полуфабрикатов
Г) панированных полуфабрикатов

7. Материалы из которых изготавливают машины, должны быть:

А) красивые по внешнему виду, хорошо очищаться от остатков пищи, не быть ядовитыми

Б) нейтральны к продуктам и моющим средствам, не подвергаются коррозии, не оказывать вредного воздействия на организм человека и на обрабатываемые продукты, хорошо очищаться от остатков пищи

В) не изменять цвет, вкус и запах продуктов, а остальное не важно

Г) хорошо очищаться от остатков пищи

8. Станина служит для:

А) размещения внутренних частей машины
Б) передает движение

В) обработки продукта рабочими органами
Г) установки и монтажа всех узлов машины

9. Механическое устройство, передающее вращательное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов:

А) привод
Б) передача
В) рубильник

Г) машина

10. Слой асбеста и фольги, проложенный между чашей и облицовкой в сковороде СЭСМ – 0,2, предназначен для:

А) тепловой изоляции

Б) более быстрого нагрева сковороды

В) сохранения тепла
Г) эстетических целей

11. По способу обогрева жарочной поверхности сковороды классифицируются на:

А) электрические и газовые
Б) с непосредственным и косвенным обогревом
В) мармитные
Г) контактные

12. Наиболее часто используемый на предприятиях общественного питания способ очистки картофеля:

А) щелочной способ
Б) тепловой способ
В) механический способ
Г) комбинированный

13. Функции, выполняемые гребенками, установленными в каретке мясорыхлительной машины:

А) разрыхляет мясо
Б) предохраняет мясо от наматывания на фрезы
В) формует полуфабрикат
Г) панирует полуфабрикат

14. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров составляет:

А) 24 часа

Б) 3 дня

В) 5 дней

Г) 1 неделя

15. При помощи овоскопа проверяют:

А) влажность помещения
Б) температуры в толще мышц мяса
В) доброкачественность мяса
Г) доброкачественность яиц

16. Рабочие органы мясорыхлительной машины МРМ – 15:

А) гребенка

Б) ножи-фрезы
В) электродвигатель
Г) загрузочная воронка

17. Количество бункеров в котлетоформовочной машине МКФ – 2240:

А) 4
Б) 3
В) 2
Г) 1

18. Для измельчения твердых предметов предназначен механизм:

А) РО – 1М
Б)МС – 12
В) МИК– 60
Г)МДП – 11-1

19. Рабочим органом картофелеочистительной машины МОК – 250:

А) двухсторонний нож
Б)крыльчатка
В)воронка
Г)конусный диск, покрытый абразивной массой

20. При помощи этой детали регулируется масса котлет:

А) приемный лоток

Б) регулировочный винт
В) бункер для котлетной массы
Г) разгрузочный лоток

21. По характеру организации производства различают предприятия общественного питания с:

А) полным и неполным технологическим процессом

Б) непрерывным и периодическим циклом работы

В) автоматизированным, полуавтоматизированным и ручным циклом производства

Г) полным и неполным циклом

22. В этом цехе размещаются картофелечистка, овощерезка, производственные столы:

А) овощной

Б) рыбный
В) горячем

Г)холодном

23. Специальный нож с серповидным лезвием применяется в:

А) мясном цехе для разруба субпродуктов
Б) рыбном цехе для потрошения рыбы
В) птицегольевом цехе для потрошения птицы
Г) рыбном цехе для очистки чешуи

24. Холодный цех предназначен для приготовления:

А) мясных полуфабрикатов

Б) салатов и винегреов
В) мучных, кондитерских изделий
Г) рыбных полуфабрикатов

25. Разруб поступивших на предприятия общественного питания туш на части производит:

А) технолог
Б) заведующий
В) повар
Г) обвальшик

26. Готовая кулинарная продукция это:

А) продукция, предназначенная для реализации

Б) полуфабрикаты высокой степени готовности, из которых в дальнейшем получают блюдо или кулинарное изделие

В) различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к употреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания

Г) сочетание пищевых продуктов

27. Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания на предприятиях общественного питания зависит от:

А) от технического состояния производственного состояния оборудования и от деловых качеств руководителей

Б) только от профессионализма поваров другого персонала

В) только от деловых качеств руководителей

Г) только от технического состояния производственных помещений и технологического оборудования

28. За состояние организации охраны труда на предприятиях общественного питания отвечает:

А) инженер по охране труда

Б) руководитель предприятия

В) санэпидемстанция

Г) инженеры по надзору за пожарной и электробезопасностью

29. Предприятия общественного питания – это предприятие:

А) предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления

Б) предназначенное только для производства кулинарной продукции

В) выпускающее полуфабрикаты и готовую продукцию

Г) для реализации готовой продукции

30. Основные типы предприятий общественного питания:

А) заготовочные предприятия

Б) ресторан, бар, кафе, соловая, закусочная

В) кулинарная фабрика, фабрика- кухня, фабрика быстрозамороженных блюд

Г) студенческие, заводские столовые

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ

4. Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине

Аттестация проводится в форме дифференцированного

БИЛЕТ №1

Классификация механического оборудования по структуре рабочего цикла и технологическому назначению.

Устройство, эксплуатация электрических пищеварочных котлов.

Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических котлов: при нажатии кнопки «пуск» котел не включается; котел долго не нагревается; котел не переключается на автоматическую работу; при работе загорается красная лампа «сухой ход»; давление на манометре свыше 0,55 атм.; предохранительный клапан не срабатывает; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №2

Организация работы по охране труда.

Универсальны приводы, их виды, назначение.

Какие факторы определяют оптимальные условия труда?

БИЛЕТ №3

Приведите примеры машин периодического и непрерывного действия.

Устройство, эксплуатация пароварочных аппаратов.

Алгоритм действий при возможных неисправностях пароварочных аппаратов.

БИЛЕТ №4

Производственный травматизм.

Основные мероприятия по технике безопасности и электробезопасности на производстве.

Устройство, эксплуатация дисковых овощерезательных машин.

БИЛЕТ №5

Какие требования предъявляются к производственным помещениям?

Устройство, эксплуатация паровых пищеварочных котлов.

Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности

БИЛЕТ №6

По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических процессов различают машины….?

Правила эксплуатации механизмов для нарезки сырых и вареных овощей: МС – 160, МС18 – 160.

Алгоритм действий при возможных неисправностях овощерезок: машина не режет, а мнет продукт; нарезка продукта осуществляется медленно; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №7

Организация работы овощного цеха?

Устройство, эксплуатация электрических сосисковарок.

Устройство, эксплуатация роторных овощерезательных машин.

БИЛЕТ №8

По структуре рабочего цикла различают машины и механизмы….?

Правила эксплуатации механизма для фигурной нарезки сырых овощей: МС28 – 100.

Алгоритм действий при возможных неисправностях овощерезок: машина не режет, а мнет продукт; нарезка продукта осуществляется медленно; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №9

Деление машин по виду и свойствам продуктов, подвергающихся обработке.

Устройство, эксплуатация электрического автоклава.

Алгоритм действий при возможных неисправностях электрического автоклава.

БИЛЕТ №10

Организация работы мясного цеха.

Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах?

Правила эксплуатации, устройство пуансонных овощерезательных машин.

БИЛЕТ №11

Организация мойки кухонной посуды.

Правила эксплуатации, устройство картофелечистки МОК – 250.

Понятие об аппаратах включения.

БИЛЕТ №12

Устройство, эксплуатация электрических водонагревателей.

Алгоритм действий при возможных неисправностях электрического водонагревателя.

В чем состоит технологический процесс обработки мяса?

БИЛЕТ №13

Устройство аппаратов защиты электрооборудования.

Устройство, эксплуатация соковыжималки МС3-40.

Организация работы холодного цеха.

БИЛЕТ №14

Устройство, эксплуатация электрических сковород.

Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических сковород: чаша не нагревается; температура рубашки сковороды отключается от заданных параметров; маховик механизма опрокидывания чаши туго вращается; крышка сковороды не фиксируется в наклонном состоянии; причины и способы их устранения.

Организация работы птицегольевого цеха?

БИЛЕТ №15

Понятие об аппаратах защиты.

Правила эксплуатации, устройство протирорезательных машин МП-800.

Организация приёмки сырья.

БИЛЕТ №16

Устройство, эксплуатация электрических плит.

Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических плит.

Организация работы рыбного цеха?

БИЛЕТ №17

Устройство, эксплуатация Устройство электрическое варочное УЭВ-40.

Алгоритм действий при возможных неисправностях электрического варочного устройства УЭВ-40.

Опишите организацию работы цеха обработки зелени.

БИЛЕТ №18

Способы очистки овощей.

Устройство, эксплуатация электрических жарочных шкафов.

Организация обслуживания торжественных вечеров.

БИЛЕТ №19

Назовите машины для обработки овощей и картофеля.

Правила эксплуатации, устройство мясорубки.

Алгоритм действий при возможных неисправностях мясорубок: мясорубка не режет, а мнет мясо; повышенный шум в редукторе или остановка двигателя; продукт нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи; причины и способы их устранения.

БИЛЕТ №20

Организация работы горячего цеха в предприятии общественного питания.

Устройство, эксплуатация фаршемешалки МС-150.

Правила эксплуатации, устройство машины для рыхления мяса.

Пакет экзаменатора

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/123504-komplekt-kontrolno-ocenochnyh-ocenochnyh-sred