Методические указания по проведению внеаудиторной самостоятельной работы ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

По проведению внеаудиторной самостоятельной работы

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Общепрофессионального цикла

основной профессиональной образовательной программы

по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер

2014

ОДОБРЕНО

Методической комиссией

специальных дисциплин

технического профиля

Председатель

_________ И.А.Зубко

____ ____________20___

Составитель: Базуева Таисья Леонидовна, мастер производственного обучения Большесосновский филиал ГБПОУ «Строгановский колледж»

Учебно-методические указания являются основой для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы по ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Учебно-методические указания предназначены для изучениядисциплиныОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве по профессии 19.01.07. (260807.01)

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………………………4

1.Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины……...4

2. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины………………5

3. Основные методы обучения………………………………………………………………...5

4.Перечень самостоятельных работ по ОП.1. Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве ……………......................................................6

5. Характеристика заданий……………………………………………………………………7

6.Список рекомендуемой литературы………………………………………………………11

Введение

Методические рекомендации предназначены для обучающихся по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» разработанной на основе федерального государственного стандарта по профессии начального профессионального образования 19.01.07. (260807.01) Повар, кондитер.

Дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» входит в общепрофессиональный цикл.

В настоящее время возрастает роль самостоятельной работы обучающихся. Развитие навыков самостоятельной работы, стимулирование профессионального роста обучающихся позволяет развивать их творческую активность и инициативу.

Цели самостоятельной работы соответствуют требованиям ФГОС НПО, рабочей учебной программе по дисциплине:

1.Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

Цель обучения – формирование знаний по основам микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, а также умений и практического опыта, необходимых для квалифицированной профессиональной деятельности повара, кондитера

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

– соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

– производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

– готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

– выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

– основные группы микроорганизмов;

– основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

– возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

– санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

– правила личной гигиены работников пищевых производств;

– классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

– правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Содержание дисциплины должно быть ориентировано на подготовку студентов к освоению профессиональных модулей ОПОП по специальности 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер и овладению профессиональными компетенциями (ПК)

1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

3. Приготовление супов и соусов.

4. Приготовление блюд из рыбы.

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

6. Приготовление холодных блюд и закусок.

7. Приготовление сладких блюд и напитков.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

В процессе освоения дисциплины у обучающихся должны сформироваться общие компетенции (ОК):

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося 14 часов.

3. Основные методы обучения

Технология организации самостоятельной работы обучающихся включает использование информационных и материально-технических ресурсов образовательного учреждения.

Содержание самостоятельной внеаудиторной работы определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы. Их содержание и характер могут иметь вариативный и дифференцированный характер, учитывать специфику профессии «Повар, кондитер», данной дисциплины, междисциплинарного курса, индивидуальные особенности обучающихся.

Перед выполнением обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит, инструктаж по выполнению задания, который включает: цель, содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки. В процессе инструктажа преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания.

Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами обучающихся в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности. Уровня умений обучающихся.

4.Перечень самостоятельных работ по ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

5. Характеристика заданий

1.Подготовка информационного сообщения— это вид вне­аудиторной самостоятельной работы по подготовке небольшого по объему устного сообщения для озвучивания на семинаре, практическом занятии. Сообщаемая информация носит характер уточнения или обобщения, несет новизну, отражает современ­ный взгляд по определенным проблемам.

Сообщение отличается от докладов и рефератов не только объемом информации, но и ее характером — сообщения дополня­ют изучаемый вопрос фактическими или статистическими мате­риалами. Оформляется задание письменно, оно может включать элементы наглядности (иллюстрации, демонстрацию).

Регламент времени на озвучивание сообщения — до 5 мин.

Затраты времени на подготовку сообщения зависят от труд­ности сбора информации, сложности материала по теме, инди­видуальных особенностей студента и определяются преподава­телем. Ориентировочное время на подготовку информационного сообщения — 1ч,

Дополнительные задания такого рода могут планироваться заранее и вноситься в карту самостоятельной работы в начале изучения дисциплины.

Роль преподавателя:

определить тему и цель сообщения;

определить место и сроки подготовки сообщения;

оказать консультативную помощь при формировании структуры сообщения;

рекомендовать базовую и дополнительную литературу по теме сообщения;

•оценить сообщение в контексте занятия

Роль студента:

•собрать и изучить литературу по теме;

•составить план или графическую структуру сообще­ния;

•выделить основные понятия;

•ввести в текст дополнительные данные, характеризую­щие объект изучения;

•оформить текст письменно;

•сдать на контроль преподавателю и озвучить в установ­ленный срок.

Критерии оценки:

актуальность темы;

соответствие содержания теме;

глубина проработки материала;

грамотность и полнота использования источников;

наличие элементов наглядности.

2.Написание реферата— это более объемный, чем сооб­щение, вид самостоятельной работы студента, содержащий информацию, дополняющую и развивающую основную тему, изучаемую на аудиторных занятиях (приложение 1). Ведущее место занимают темы, представляющие профессиональный интерес, несущие элемент новизны. Реферативные материалы должны представлять письменную модель первичного доку­мента — научной работы, монографии, статьи. Реферат может включать обзор нескольких источников и служить основой для доклада на определенную тему на семинарах, конференциях.

Регламент озвучивания реферата — 7—10 мин.

Затраты времени на подготовку материала зависят от трудности сбора информации, сложности материала по теме, индивидуальных особенностей студента и определяются пре­подавателем. Ориентировочное время на подготовку — 4 ч,

В качестве дополнительного задания планируется заранее и вносится в карту самостоятельной работы в начале изучения дисциплины.

Роль преподавателя: идентична роли при подготовке сту­дентом информационного сообщения, но имеет особенности, касающиеся:

выбора источников (разная степень сложности усвоения научных работ, статей);

составления плана реферата (порядок изложения мате­риала);

формулирования основных выводов (соответствие цели);

оформления работы (соответствие требованиям к оформ­лению).

Роль студента: идентична при подготовке информацион­ного сообщения, но имеет особенности, касающиеся:

•выбора литературы (основной и дополнительной);

•изучения информации (уяснение логики материала ис­точника, выбор основного материала, краткое изложение, фор­мулирование выводов);

оформления реферата согласно установленной форме.Критерии оценки:

актуальность темы;

соответствие содержания теме;

глубина проработки материала;

грамотность и полнота использования источников;

соответствие оформления реферата требованиям.

Примерная тематика рефератов:

- Ведущие факторы, определяющие болезни современности

- Вредные привычки и их последствия

- Вредные привычки и их влияние на здоровье, наследственность, интеллект

- Табакокурение

- Курить – здоровью вредить

- Алкоголизм

- Социальные причины пьянства

- Алкоголь не щадит ни одного органа…

- Влияние алкоголя на организм человека

- Наркомания

- Наркотик – «Белая смерть»

- Токсикомания

3.Составление глоссария— вид самостоятельной работы студента, выражающейся в подборе и систематизации терминов, непонятных слов и выражений, встречающихся при изучении темы. Развивает у студентов способность выделять главные понятия темы и формулировать их. Оформляется письменно, включает название и значение терминов, слов и понятий в ал­фавитном порядке.

Затраты времени зависят от сложности материала по теме, индивидуальных особенностей студента и определяются преподавателем. Ориентировочное время на подготовку глос­сария не менее чем из 20 слов —1ч, Задания по составлению глоссария вносятся в карту са­мостоятельной работы в динамике учебного процесса по мере необходимости или планируется заранее, в начале семестра.

Роль преподавателя:

определить тему, рекомендовать источник информа­ции;

проверить использование и степень эффективности в рамках практического занятия.

Роль студента:

прочитать материал источника, выбрать главные терми­ны, непонятные слова;

подобрать к ним и записать основные определения или расшифровку понятий;

•критически осмыслить подобранные определения и по­пытаться их модифицировать (упростить в плане устранения избыточности и повторений);

оформить работу и представить в установленный срок. Критерии оценки:

соответствие терминов теме;

•многоаспектность интерпретации терминов и конкре­тизация их трактовки в соответствии со спецификой изучения дисциплины;

соответствие оформления требованиям;

работа сдана в срок.

4.Составление сводной (обобщающей) таблицы по теме —это вид самостоятельной работы студента по систематизации объемной информации, которая сводится (обобщается) в рамки таблицы. Формирование структуры таблицы отражает склонность студента к систематизации материала и развивает его умения по структурированию информации. Крат­кость изложения информации характеризует способность к ее свертыванию. В рамках таблицы наглядно отображаются как разделы одной темы (одноплановый материал), так и разделы разных тем (многоплановый материал). Такие таблицы создают­ся как помощь в изучении большого объема информации, желая придать ему оптимальную форму для запоминания. Задание чаще всего носит обязательный характер, а его качество оцени­вается по качеству знаний в процессе контроля. Оформляется письменно.

Затраты времени на составление сводной таблицы зависят от объема информации, сложности ее структурирования и опреде­ляется преподавателем. Ориентировочное время на подготовку— 1 ч,.

Задания по составлению сводной таблицы планируются чаще в контексте обязательного задания по подготовке к тео­ретическому занятию.

Роль преподавателя:

•определить тему и цель;

•осуществить контроль правильности исполнения, оценить работу.

Роль студента:

изучить информацию по теме;

выбрать оптимальную форму таблицы;

информацию представить в сжатом виде и заполнить ею основные графы таблицы;

пользуясь готовой таблицей, эффективно подготовиться к контролю по заданной теме.

Критерии оценки

соответствие содержания теме;

логичность структуры таблицы;

правильный отбор информации;

•наличие обобщающего (систематизирующего, структури­рующего, сравнительного) характера изложения информации;

соответствие оформления требованиям;

работа сдана в срок.

5.Составление тестов и эталонов ответов к ним— это вид самостоятельной работы студента по закреплению изучен­ной информации путем ее дифференциации, конкретизации, сравнения и уточнения в контрольной форме (вопроса, ответа) (приложение 9). Студент должен составить как сами тесты, так и эталоны ответов к ним. Тесты могут быть различных уровней сложности, целесообразно предоставлять студенту в этом свобо­ду выбора, главное, чтобы они были в рамках темы. Количество тестов (информационных единиц) можно определить либо давать произвольно. Контроль качества тестов можно вынести на обсу­ждение ("Кто их больше составил?", "Чьи тесты более точны, более интересны?" и т. д.) непосредственно на практическом занятии. Оценку их качества также целесообразно провести в рамках занятия. Задание оформляется письменно.

Затраты времени на составление тестов зависит от объема информации, сложности ее структурирования и определяют­ся преподавателем. Ориентировочное время на подготовку одного тестового задания — 0,1 ч,

Роль преподавателя:

конкретизировать задание, уточнить цель;

познакомить с вариантом тестов;

проверить исполнение и оценить в конце занятия.Роль студента:

изучить информацию по теме;

провести ее системный анализ;

создать тесты;

создать эталоны ответов к ним;

представить на контроль в установленный срок.Критерии оценки:

соответствие содержания тестовых заданий теме;

включение в тестовые задания наиболее важной инфор­мации;

разнообразие тестовых заданий по уровням сложности;

наличие правильных эталонов ответов;

тесты представлены на контроль в срок.

6. Создание материалов-презентаций - вид внеаудиторной самостоятельной работы по созданию наглядных информационных пособий, выполненных с помощью мультимедийной компьютерной программыPowerPoint.

Материалы-презентации готовятся обучающимися в виде слайдов с использованием программы PowerPoint.

Ориентировочное время на подготовку – 1,5ч.

Критерии оценки:

- соответствие содержания теме;

- правильная структурированность информации;

- наличие логической связи изложенной информации;

- эстетичность оформления, его соответствие требованиям;

- работа представлена в срок.

6.Список рекомендуемой литературы

Основные источники:

1. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии игигиены в пищевой промышленности.: Учеб. пособие для нач. проф. образования. - М: ИРПО; Академия, 2012. -136с.

2. Рубина, Е.А., Малыгина, В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария:учебное пособие/ Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. – М.: ФОРУМ, 2011. – 240 с. – (Профессиональное образование).

Дополнительные источники

1.Азаров, В.И. Основы микробиологии и санитарии:Учебник для учащихся техникумов, обуч. по спец. 1719 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». - 2-е изд., перераб.- М: Экономика, 1986. -207 с.

2. Жарикова Г.Г. Основы микробиологии: Практикум: учеб. пособие для вузов/ Г.Г. Жарикова, И.Б. Леонова. – М.:Академия, 2008. – 128с.

3. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена.: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.-192 с.

4. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.: Учеб.для нач. проф. образования.-М: ИРПО;Академия, 2000.-184 с.

5. Педенко А.И., Лерине И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. - М., 1991.- 164 с.

6. Скокан, Л.Е., Жарикова Г.Г. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 148 с.

Интернет ресурсы:

1. Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве -http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=6814

2. Личная гигиена работников пищевых производств -

http://www.pitportal.ru/new_articles/8493.html

3. Гигиена пищевых продуктов - http://www.icqc.eu/ru/ce-852-2004.php

4. Гигиена приготовления и хранения пищевых продуктов - http://med-tutorial.ru/med-books/book/12/page/7-osnovi-domashnego-prigotovleniya-pischi/33-gigiena-prigotovleniya-i-hraneniya-pischevih-produktov

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/123509-metodicheskie-ukazanija-po-provedeniju-vneaud