Рабочая программа производственной практики основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Название разделов

1.Паспорт программы производственной практики

2.Результаты освоения программы производственной практики

3.Тематический план и содержание производственной практики

4. Условия реализации производственной практики

5. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики

Стр.

4

7

9

25

27

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2

Готовить простые супы.

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Код

Наименование результата обучения

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Кодыпрофессиональныхкомпетенций

Наименования профессиональных модулей

Всего часов

Распределение часов по семестрам

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1 – 1.2

Модуль 1. Приготовление блюд из овощей

и грибов

36

_

_

-

36

_

ПК 2.1 – 2.5

Модуль 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных

изделий, яиц, творога, теста

72

_

_

-

72

_

ПК 3.1 – 3.4

Модуль 3.Приготовление супов и соусов

72

_

_

_

72

-

ПК 4.1 – 4.3

Модуль 4. Приготовление блюд

из рыбы

72

_

_

_

72

_

ПК 5.1 – 5.4

Модуль 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

72

_

_

_

_

72

ПК 6.1 – 6.4

Модуль 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

36

_

_

_

_

36

ПК 7.1 – 7.3

Модуль 7. Приготовление сладких блюд и напитков

36

_

_

_

_

36

ПК 8.1 – 8.6

Модуль 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

108

_

_

_

_

108

Всего:

504

-

-

-

252

252

Наименование профессионального модуля (ПМ), МДК и тем производственной практики

Содержание учебного материала

1

2

4

5

4

5

ПМ 1

Приготовление блюд из овощей и грибов

36

-

МДК № 01.01

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

36

-

Тема 1.1 ПП

Введение в профессию

Требования современного рынка труда к выпускникам профессиональных учебных заведений.

Формы организации труда, режим работы и правила внутреннего распорядка на производственной практике.

Вводный инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Санитарно-гигиенические требования к работникам предприятий общественного питания.

2

-

Тема 1.2 ПП

Механическая кулинарная обработка овощей

Инструктаж по охране труда при работе в овощном цехе.

Ознакомление с организацией рабочих мест при первичной обработке овощей. Подбор инвентаря и инструментов для обработки овощей.

Освоение приемов по механической кулинарной обработке клубнеплодов, корнеплодов, луковых, капустных, томатных, тыквенных, бобовых, зерновых, десертных, пряных, листовых, быстрозамороженных и консервированных овощей и грибов: сортировка, очистка, промывание.

Освоение приемов нарезки овощей в соответствии с их кулинарным использованием.

10

-

Тема 1.3 ПП

Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

Подготовка овощей.

Приготовление блюд:

– «Картофель в молоке»

– «Овощи в молочном соусе»

– «Капуста отварная с маслом или соусом»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд.

6

-

Тема 1.4 ПП

Приготовление блюд из жареных овощей

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

Подготовка овощей и грибов. Приготовление панировок.

Приготовление блюд:

– «Зразы картофельные»

– «Крокеты картофельные»

– «Котлеты картофельные»

– «Котлеты капустные»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из жареных овощей и грибов.

6

-

Тема 1.5 ПП

Приготовление блюд из тушеных овощей

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.

Подготовка овощей.

Приготовление блюд:

– «Рагу из овощей»

– « Капуста тушеная»

– «Капуста, тушеная с грибами»

– «Морковь, тушеная с рисом и черносливом»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов.

6

-

Тема 1.6 ПП

Приготовление блюд из запеченных овощей

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченных овощей.

Подготовка овощей к фаршированию. Приготовление овощного фарша.

Приготовление блюд:

– «Картофель, запеченный в сметанном соусе»

– «Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами»

– «Морковная запеканка с творогом или без творога»

– «Голубцы овощные»

– «Перец, фаршированный овощами и рисом»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд.

6

-

Итого

Зачетная работа по ПП ПМ 01

36

ПМ 2

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога,теста

72

-

МДК 02.01.

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

72

-

Тема 2.1 ПП Приготовление блюд и гарниров из круп.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из круп.

Приготовление блюд:

- «Крупеник»

- «Запеканка рисовая с творогом»

- «Пудинг рисовый, манный, пшенный»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из круп.

12

-

Тема 2.2 ПП

Приготовление блюд из бобовых

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из бобовых.

Приготовление блюд:

- «Бобовые с жиром и луком»

- «Пюре из бобовых»

- «Запеканка из бобовых и картофеля»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из бобовых.

8

-

Тема 2.3 ПП

Приготовление блюд из макаронных изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

Приготовление блюд:

- «Макароны отварные с жиром или сметаной»

- «Макаронник»

- «Макароны запеченные с сыром»

-«Лапшевник с творогом»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд и гарниров из макаронных изделий.

12

-

Тема 2.4 ПП

Приготовление блюд из яиц

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Приготовление блюд:

- «Яичная кашка»

- «Яичница глазунья натуральная и с наполнителями

-«Омлеты натуральные и с наполнителями

-«Омлеты фаршированные»

- «Драчена»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из яиц.

4

-

Тема 2.5 ПП

Приготовление блюд из творога.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Приготовление блюд:

- Творожная масса

- Творожная масса с наполнителями»

- Вареники

- Сырники из творога

- Сырники по-киевски

- Пудинг запеченный и на пару

- Запеканка

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из творога.

8

_

Тема 2.6 ПП

Приготовление мучных гарниров и мучных блюд.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Приготовление блюд:

- Приготовление лапши домашней

- Приготовление клецек

- Приготовление профитролей

- Приготовление оладий

- Приготовление пельменей

- приготовление блинчиков, блинов

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче мучных гарниров и мучных блюд.

4

-

Тема 2.7 ПП

Приготовление мучных кулинарных изделий

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления мучных кулинарных изделий.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление изделий:

- Приготовлению дрожжевого теста опарным и безопарным способами изделий из него

- Приготовление фаршей и начинок для пирогов, пирожков, ватрушек, кулебяк.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче мучных кулинарных изделий.

12

-

Итого

Зачетная работа по ПП ПМ 02

72

-

ПМ 3

Приготовление

супов и соусов

72

-

МДК 03.01

Технология приготовления супов и соусов

72

-

Тема 3.1 ПП

Приготовление полуфабрикатов для соусов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления соусов.

8

-

Тема 3.2 ПП

Приготовление горячих соусов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления горячих соусов.

Приготовление бульонов и отваров для горячих соусов. Приготовление мучных пассеровок. Пассерование овощей.

Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по приготовлению производных соусов.

Приготовление блюд:

– «Соус красный основной»

– «Соус красный с луком и огурцами»

– «Соус красный кисло-сладкий»

– «Соус белый основной»

– «Соус томатный»

– «Соус молочный»

– Соус сметанный с томатом

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче горячих соусов.

16

-

Тема 3.3 ПП

Приготовление холодных соусов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных соусов.

Приготовление блюд:

– «Соус хрен»

– «Маринад овощной с томатом»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных соусов и масляных смесей.

8

-

Тема 3.4 ПП

Приготовление

сладких соусов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления сладких соусов.

Подготовка фруктов, ягод. Приготовление сиропа. Подготовка загустителей и дополнительных ингредиентов.

Приготовление блюд:

– «Соус абрикосовый»

– «Соус яблочный»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче сладких соусов.

4

-

Тема 3.5

Приготовление

бульонов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления бульонов.

– «Бульон костный»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче прозрачных супов.

4

-

Тема 3.6

Приготовление заправочных супов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления заправочных супов.

Механическая кулинарная обработка овощей и их нарезка в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление бульонов. Пассерование кореньев. Подготовка дополнительных продуктов.

Приготовление блюд:

– «Борщ московский»

– «Борщ украинский»

– «Щи из квашеной капусты»

– «Щи по-уральски»

– «Рассольник ленинградский»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче заправочных супов.

12

-

Тема 3.7

Приготовление

холодных супов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных супов.

Приготовление блюд:

– «Окрошка сборная мясная»

– «Борщ холодный»

– «Свекольник холодный»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных супов.

8

-

Тема 3.8

Приготовление молочных и сладких супов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления молочных и сладких супов.

Приготовление блюд:

– «Суп молочный с овощами»

– «»Суп молочный с клецками»

– «Суп из смеси сухофруктов»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче молочных и сладких супов.

4

-

Итого

Зачетная работа по ПП ПМ 03

72

-

ПМ 4

Приготовление блюд

из рыбы

72

-

МДК 04.01

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

72

-

Тема 4.1

Механическая кулинарная обработка рыбы

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при обработке рыбы.

Органолептическая оценка качества рыбы.

8

-

Тема 4.2

Приготовление блюд из отварной рыбы и припущенной рыбы

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

Приготовление полуфабрикатов для варки и припускания.

Приготовление блюд:

– «Рыба (семейства осетровых) отварная»

– «Рыба припущенная с соусом белое вино»

– «Рыба по-русски»

Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из отварной и припущенной рыбы.

8

-

Тема 4.3

Приготовление блюд из жареной рыбы

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из жареной рыбы.

Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом, для жарки во фритюре.

Приготовление блюд:

– «Рыба жарена с луком по-ленинградски»

– «Рыба, жареная во фритюре»

Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из жареной рыбы.

8

-

Тема 4.4

Приготовление блюд из запеченной рыбы

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченной рыбы.

Приготовление полуфабрикатов для запекания .

Приготовление блюд:

– «Рыба, запеченная под молочным соусом»

– Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из запеченной рыбы.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из запеченной рыбы.

8

-

Тема 4.5

Приготовление блюд из тушеной рыбы

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из тушеной рыбы.

Приготовление полуфабрикатов для тушения.

Приготовление блюд:

– «Рыба тушеная в томате с овощами»

Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из тушеной рыбы.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из тушеной рыбы.

8

-

Тема 4.6

Приготовление блюд из фаршированной рыбы

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления фаршированной рыбы.

Подготовка рыбы для фарширования.

Приготовление блюд:

– «Щука фаршированная»

Выбор соусов и гарниров.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче фаршированной рыбы.

12

-

Тема 4.7

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления рыбной котлетной массы и блюд из рыбной котлетной массы.

Приготовление блюд:

– «Котлеты или биточки рыбные»

– «Тельное из рыбы»

– «Тефтели рыбные»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из рыбной котлетной массы.

12

-

Тема 4.8

Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для обработки и приготовления блюд из нерыбных продуктов моря.

– «Креветки отварные натуральные»

– «Креветки с соусом»

– «Креветки с рисом»

– «Кальмары в томатном или сметанном соусе»

Выбор соусов и гарниров.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из нерыбных продуктов моря.

8

-

Итого

Зачетная работа по ПП ПМ 04

72

-

Итого за 2013-2014 уч год

ПМ 5

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

–

72

МДК 05.01

Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

–

72

Тема 5.1

Механическая кулинарная обработка

мяса

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при обработке мяса.

Подготовка рабочего места

–

8

Тема 5.2

Обработка субпродуктов и приготовление блюд из субпродуктов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при обработке субпродуктов.

Проведение бракеража полуфабрикатов из субпродуктов.

Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из субпродуктов.

– «Язык отварной с соусом»

– «Печень по-строгановски»

– «Печень, жареная с жиром или луком»

–

8

Тема 5.3

Приготовление блюд из отварного мяса

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из отварного мяса.

Приготовление полуфабрикатов для варки.

– «Мясо отварное»

– «Язык отварной с соусом»

– «Котлеты натуральные паровые»

Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из отварного мяса.

–

8

Тема 5.4

Приготовление блюд из жареного мяса

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из жареного мяса.

Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом: панированных и непанированных.

– «Мясо, жареное крупным куском»

– «Грудинка, фаршированная рисом и печенью»

– «Бифштекс»

– «Филе»

– «Лангет»

– «Антрекот»

Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из жареного мяса.

–

8

Тема 5.5 УП

Приготовление блюд из тушеного мяса

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из тушеного мяса.

Приготовление полуфабрикатов для тушения: порционных и мелкокусковых.

– «Мясо тушеное»

– «Мясо духовое»

– «Зразы отбивные»

– «Жаркое по-домашнему»

– «Говядина тушеная с черносливом»

– «Говядина в кисло-сладком соусе»

Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из тушеного мяса.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из тушеного мяса.

–

8

Тема 5.6

Приготовление блюд из запеченного мяса

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченного мяса.

Приготовление полуфабрикатов для запекания.

– «Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами»

– «Солянка сборная на сковороде»

– «Котлеты натуральные в соусе запеченные»

– «Голубцы с мясом и рисом»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из запеченного мяса.

–

8

Тема 5.7

Приготовление блюд из натуральной рубленой массы

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления натуральной рубленой массы и блюд из натуральной рубленой массы.

– «Бифштекс рубленый»

– «Котлеты натуральные рубленые»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из натуральной рубленой массы.

–

8

Тема 5.8

Приготовление блюд из котлетной массы

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления котлетной массы и блюд из котлетной массы.

– «Котлеты, биточки, шницели»

– «Зразы рубленые»

– «Рулет с луком и яйцом»

– «Тефтели»

– «Фрикадельки в соусе»

–« Биточки по-селянски»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из котлетной массы.

–

8

Тема 5.9

Обработка птицы и приготовление блюд из домашней птицы

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при обработке домашней птицы.

Подготовка рабочего места.

– «Рагу из птицы, дичи, кролика»

– «Птица или кролик, тушеные в соусе»

– «Плов из птицы, дичи или кролика»

Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из домашней птицы.

–

8

Итого

Зачетная работа по ПП ПМ 05

72

ПМ 6

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

–

36

МДК 06.01

Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

–

36

Тема 6.1

Приготовление бутербродов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления бутербродов.

Подготовка хлеба и гастрономических продуктов для приготовления бутербродов.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче бутербродов.

–

2

Тема 6.2

Приготовление салатов и винегретов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления салатов и винегретов.

Подготовка продуктов для приготовления салатов и винегретов. Нарезка продуктов.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче салатов и винегретов.

–

18

Тема 6.3

Приготовление холодных блюд и закусок

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных блюд и закусок.

Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок. Нарезка продуктов.

Выбор соусов и заправок. Доведение до вкуса. Соблюдение температурного режима.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных блюд и закусок.

–

12

Итого

Зачетная работа по ПП ПМ 06

36

ПМ 7

Приготовление сладких блюд и напитков.

-

36

МДК 07.01

Технология приготовления сладких блюд и напитков.

-

36

Тема 7.1

Приготовление сладких холодных блюд

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления сладких холодных блюд.

Подготовка продуктов для приготовления сладких холодных блюд.

– «Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов»

– «Желе из молока»

– «Мусс клюквенный»

– «Мусс лимонный»

Выбор соусов и сиропов. Соблюдение температурного режима.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче сладких холодных блюд.

-

10

Тема 7.2

Приготовление сладких горячих блюд

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления сладких горячих блюд.

Подготовка продуктов для приготовления сладких горячих блюд.

– «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое»

– «Пудинг сухарный»

– «Яблоки в тесте жареные»

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче сладких горячих блюд.

-

12

Тема 7.3

Приготовление холодных напитков.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления холодных напитков.

Подготовка продуктов для приготовления холодных напитков.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче холодных напитков.

-

8

Тема 7.4

Приготовление горячих напитков

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления горячих напитков.

Подготовка продуктов для приготовления горячих напитков.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче сладких горячих блюд.

-

6

Итого

Зачетная работа по ПП ПМ 07

-

36

ПМ 8

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

-

108

МДК 08.01

Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

-

108

Тема 8.1

Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление фаршей для приготовления мучных кондитерских изделий: капустного, мясного, рыбного, творожного, из фруктов и др.

Освоение приемов по проведению бракеража, полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

-

18

Тема 8.2

Приготовление хлебобулочных изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления хлебобулочных изделий.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление фаршей и начинок для пирогов, пирожков, ватрушек, кулебяк.

Приготовление булочек, ватрушек, расстегаев, пирожков печеных с различными фаршами

Освоение приемов по проведению бракеража,

хлебобулочных изделий.

-

18

Тема 8.3

Приготовление мучных кондитерских изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления мучных кондитерских изделий.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление бисквитного, песочного, заварного, пряничного, слоеного, вафельного полуфабрикатов Освоение приемов по проведению бракеража,

мучных кондитерских изделий.

-

36

Тема 8.4

Приготовление пирожных и тортов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления пирожных и тортов.

Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление пирожных и тортов бисквитных, песочных, слоеных, заварных, комбинированных

Освоение приемов по проведению бракеража пирожных и тортов.

-

36

Итого

Зачетная работа по ПП ПМ 08

-

108

Всего

504

252

252

ПМ 1

36

36

-

ПМ 2

72

72

-

ПМ 3

72

72

-

ПМ 4

72

72

-

ПМ 5

72

-

72

ПМ 6

36

-

36

ПМ 7

36

-

36

ПМ 8

108

-

108

Всего

504

252

252

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

1. Соблюдение санитарных правил при выполнении первичной обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и плодов, подготовке пряностей и приправ.

2. Использование оборудования, производственного инвентаря.

3. Проверка органолептическим способом годности овощей и грибов.

4. Выбор производственного инвентаря и оборудование для обработки овощей и грибов.

5. Обработка овощей и грибов.

6. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов.

7. Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов.

Текущий контроль:

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

2.Использование оборудования, производственного инвентаря.

3.Выбор производственного инвентаря и оборудование для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

4.Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

5.Качество приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

Текущий контроль:

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

Итоговый контроль:

структурированное наблюдение,

выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

1.Соблюдение санитарных правил при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря для подготовки сырья.

3.Проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.

4.Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.

Текущий контроль:

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

Итоговый контроль:

структурированное наблюдение,

выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка наблюдение,

выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

3.Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Текущий контроль:

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

Итоговый контроль:

структурированное наблюдение,

выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюда и гарниров из макаронных изделий.

2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюда и гарниров из макаронных изделий.

3.Приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий.

Текущий контроль:

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

Итоговый контроль:

структурированное наблюдение,

выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка

IIK 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога.

2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога.

3.Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.

Текущий контроль:

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

Итоговый контроль:

структурированное наблюдение,

выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из теста с фаршем.

2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из теста с фаршем.

3.Приготовление и оформление простых блюд из теста с фаршем.

Текущий контроль:

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

Итоговый контроль:

структурированное наблюдение,

выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении бульонов и отваров.

2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении бульонов и отваров.

3.Приготовление бульонов и отваров.

4.Оценка качества бульонов и отваров.

Текущий контроль:

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

Итоговый контроль:

структурированное наблюдение,

выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка

ПК 3.2. Готовить простые супы.

1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении простых супов.

2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении простых супов.

3.Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к основным супам.

4.Приготовление и оформление супов.

5.Оценка качества супов.

Текущий контроль:

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

Итоговый контроль:

структурированное наблюдение,

выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

3.Охлаждение отдельных компонентов для соусов.

4.Замораживание отдельных компонентов для соусов.

5.Размораживание отдельных компонентов для соусов.

6.Разогревание отдельных компонентов для соусов.

Текущий контроль:

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

Итоговый контроль:

структурированное наблюдение,

выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

1.Соблюдение санитарных правил при обработке рыбы с костным скелетом.

2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки рыбы с костным скелетом.

3.Использование оборудования, производственного инвентаря при обработке рыбы с костным скелетом.

4.Проверка органолептическим способом качества рыбы.

5.Обработка рыбы с костным скелетом.

Текущий контроль:

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

Итоговый контроль:

структурированное наблюдение,

выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении холодных и горячих соусов.

2.Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря

Текущий контроль:

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

Итоговый контроль:

структурированное наблюдение,

выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

1.Соблюдение санитарных правил при приготовлении или подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

2.Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

3.Использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении или подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

4.Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

5.Оценка качества приготовленных или подготовленных полуфабрикатов из рыбы.

6.Оценка качества приготовления и оформления готовых блюд из рыбы.

Текущий контроль:

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

Итоговый контроль:

структурированное наблюдение,

выполнение практических квалификационных работ, экспертная оценка производственной практике, экспертная оценка

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-демонстрация интереса к будущей профессии.

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

ОК 2. Организовыватьсобственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

-демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

ОК 3. Анализироватьрабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

ОК 4.Осуществлять

поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации

для эффективного выполнения профессиональных задач

наблюдение, выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

ОК 5. Использоватьинформационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

ОК 6. Работать в команде,эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

ОК 7. Организоватьсобственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

- демонстрация деятельности с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

наблюдение,

выполнение работ на производственной практике, экспертная оценка