Приготовление колбасы в домашних условиях» (исследование здоровьеформирующего направления)

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 10»

р.п.Гидроторф Балахнинского района Нижегородской области

Научное общество учащихся

«Малая академия»

«Приготовление колбасы в домашних условиях»

(исследование здоровьеформирующего направления)

Выполнила:

Мингалеева Екатерина,

ученица 4 «Б» класса

Руководитель:

Никитина Лариса Владимировна,

учитель начальных классов

р.п. Гидроторф

2017г.

Оглавление

Стр.

Введение…………………………………………………………………………………..3

Глава 1. Современная колбаса…….…………………………………………………..5

Социологический опрос .…………………………………………………………...5

Что такое современная колбаса ...………………………………………………...5

Значение колбасы для человека ………………………….……………………....7

Глава 2. Приготовление колбасы в домашних условиях…………………………..8

Заключение…………………………………………………………………………….....9

Список литературы…………………………………………………………………….10

Приложения……………………………………………………………………………..11

Введение.

В нашей семье, как и во многих других семьях колбаса частый гость на столе. Потому что этот продукт вкусный, сытный и его не надо готовить.

Что же такое колбаса и откуда она взялась?

Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке.

Такова была колбаса в начале своего существования.

Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные остроумные способы. Сколько людей при этом отравилось испорченным мясом и заболело различными кишечными инфекциями — теперь уже установить нельзя. Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу.

Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу.

Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи.

Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.¹

Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века.

Классическую домашнюю колбасу славяне готовили из свинины или говядины, порезанной крупными кусками, вперемешку с рубленым салом, чесноком и перцем. Все это заправляли в промытую тонкую кишку (черева) и запекали в печи. Мясные изделия длительного хранения были даже более важны для славян, чем для других народов, из-за строгого церковного календаря. Периоды разговения чередовались с долгими постами, и на протяжении всего этого времени мясо надо было как-то сохранять.²

В современном мире колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов.

Исследуя данную проблему, я решила узнать, что же такое современная колбаса и узнать, ее значимость для человека и как приготовить ее в домашних условиях.

Объектом исследования данной работы является колбаса, приготовленная в домашних условиях.

Предметом исследования является выявление причин, по которым колбаса, приготовленная в домашних условиях, является одним из наиболее любимых блюд на столе.

Цели:

• исследование состояния современной колбасы;

• исследование технологии производства колбасы в домашних условиях;

•определение роли колбасы в жизни человека.

Задачи:

1.Показать, как важна колбаса, приготовленная в домашних условиях;

2.Обратить внимание на простоту приготовления колбасы дома;

3.Определить роль колбасы на столе человека;

Практическая значимость: данные моей исследовательской работы можно использовать на уроках окружающего мира.

В данной работе я выдвигаю гипотезу: колбаса, сделанная в домашних условиях наиболее полезна и вкусна.

Формы и методы исследовательской работы:

• отбор и изучение литературы по теме исследования;

• поиск информации в интернете;

• изучение источников исследования: фотографий, документов;

• социологический опрос жителей посёлка и одноклассников..

Этапы исследования:

1. Социологический опрос одноклассников и жителей посёлка.

2. Изучение литературы.

3. Сбор необходимой информации посредством общения с производителями колбасы.

4. Работа по обобщению собранного материала.

5. Выступление на уроке окружающего мира на тему «Приготовление колбасы в домашних условиях»

6. Создание буклета.

7. Выступление на школьной конференции «Малая академия».

Результаты, полученные в ходе исследования, имеют большую значимость. Проведя изыскания, я узнала:

Что же такое современная колбаса;

Колбаса, как продукт питания, имеет огромное значение для человека;

Приготовить колбасу в домашних условиях не составляет труда.

Глава 1. Современная колбаса

Социологический опрос

Своё исследование я начала с социологического опроса, в котором приняли участие люди различной возрастной категории (обучающиеся, учителя, родители).

Актуальность данного опроса заключается в том, что в настоящее время объемы потребления современной колбасы увеличиваются с каждым годом, а люди не задумываются о качестве и количестве потребления колбасных изделий, так как современный ритм жизни не позволяет самостоятельно в домашних условиях произвести данную продукцию.

А понимает ли человек, что он ест, сколько он ест, и как это все в совокупности скажется на жизни его и его детей?

Чтобы ответить на этот вопрос, было предложено пять вопросов:

1.Как часто вы употребляете колбасу?

Часто

Редко

Не употребляю

2.Какую колбасу вы любите?

Вареную

Копченую

3.Знаете ли вы чем вредна колбаса?

Да

Нет

4.Готовили ли вы колбасу в домашних условиях?

Да

Нет

5.Какую колбасу вы выберите?

Магазинная

Домашняя

Не имеет значения

В результате опроса я выяснила, что полученные данные ещё раз подтверждают актуальность темы исследования. (Приложение 1).

Что такое современная колбаса

Колбаса́ — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации.

В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская».

В состав докторской колбасы входило 95% мяса, а остальные 5% «делили» между собой куриные яйца и сухое молоко.

После второй мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество и к 80 годам достигло критического уровня.

На современном этапе производства колбасы на предприятиях применяются различные добавки - вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены законом при производстве пищевых продуктов, как безвредные для здоровья человека, и обладать эффективным действием.

Так что же входит в состав «взрослых» колбасных изделий и сосисок? Обычно это соя, свиная кожа, сухожилия, жир, немного мяса, а также вышеперечисленные, искусственно полученные соединения. Их количество и качество - тоже исключительно на совести производителя. Например, каррагинан в минимальных дозах безопасен для здоровья. Но очень часто его добавляют в продукцию в большом количестве для увеличения удельного веса фарша. А повышенное содержание этой добавки в колбасах может вызвать у детей не только аллергию, диатез, но и серьезные пищевые отравления.³

Даже если в состав колбасы и входит мясо, то это, как правило, замороженные брикеты из свинины или говядины сомнительного качества, приплывшие к нам из какой-нибудь далекой Бразилии. Кроме того, производители заменяют свинину или говядину специальным куриным наполнителем китайского происхождения, в котором хоть и нет мяса, зато он имеет вкус, цвет, и запах, «идентичный натуральному» и стоит гораздо дешевле самого мяса!

И, конечно же, в ход идут все отходы мясного производства — от перемолотых кишок, хвостов, кожи и прочих малосъедобных частей животного, вплоть до мелко измельченных костей. Об этом свидетельствует зеленоватый оттенок колбасы.

Для того чтобы каким-то образом связать лишнюю влагу и, соответственно, сделать товар еще вкуснее и дешевле, в колбасу добавляют фосфаты, которые являются очень вредными для нашего здоровья. Они нарушают баланс между кальцием и фосфором в организме человека, кальций хуже усваивается, и, как результат, может возникнуть такое заболевание, как остеопороз.

В странах Евросоюза уже давно запрещено добавлять в колбасу желатин, так как он может повлечь за собой такое заболевание, как губчатая энцефалопатия. А у нас — пожалуйста, почти в каждом сорте колбасы желатин желанный гость!⁴

Кроме того, в колбасе можно часто встретить генно-модифицированную сою, которой тоже подменяют мясо, а в девяти из десяти колбас присутствует крахмал.

Наличие крахмала в колбасе легко проверяется в домашних условиях, для этого необходимо на кусок колбасы капнуть йод. При наличии крахмала в колбасе цвет йода изменится на синий. (Приложение 2).

Оказывается, что и соевый белок в ряде случаев является слишком дорогим для производства колбасных изделий. И «добросовестные» производители спешат нас заверить надписями на этикетках: «не содержит сои».

Однако это не значит, что они решили накормить нас чистым мясом. «Колбасные короли» заменили соевую добавку клетчаткой.

Зная о полезных свойствах клетчатки, рано радоваться. Обладая высокой гигроскопичностью, она способна прятать много воды (если бы просто воды), помогая «бизнесменам» зарабатывать на непонятном гелеподобном веществе огромные деньги.

Низкая покупательная способность населения заставляет производителей выпускать дешевые колбасы. Задумайтесь, но разве может изделие из мяса стоить гораздо дешевле самого мяса? А ведь мясо нужно еще переработать, упаковать, доставить в магазины в виде готового изделия — колбасы… Так что, производители работают себе в убыток? Конечно же нет! А низкая цена колбасы объясняется очень просто: в ней мяса, самого дорогого ингредиента, почти нет.

1.3.Значение колбасы для человека

За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляций сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом – колбаса была качественной и действительно очень вкусной. Во времена перестройки люди были шокированы известием об огромном количестве сортов колбасы заграницей. Красивые колбаски в яркой упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве. И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.

В ряде региональных центров РФ, в основном имеющих свое производство, ассортимент рынка мясной гастрономии насчитывает 1,2-1,3 тысячи разновидностей.

Одновременно с появлением новых сортов колбас и колбасных изделий растут объемы производства и потребления мясных продуктов.

Фабричное колбасное производство в царской России было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения.

Из приведенного графика (Приложение 3) видно, что объемы производства и потребления колбасы выросли, другой вопрос, сколько вы едите этой колбасы.⁵ Главное – во всем знать меру. Чтобы было проще ориентироваться, помните, что ребенку рекомендуется одна сосиска

в день (50 г), взрослому человеку средней комплекции – две (100 г), взрослому мужчине под 100 кг можно съесть 3 сосиски (150 г). Стандартный вес одной сосиски — 50 гр. То есть, альтернативой этим двум сосискам для взрослого могут быть 100 г вареной колбасы или 50 г сырокопченой, потому что сырокопченый продукт имеет высокий уровень солености, там много перца и шпика. Такой колбаски нужно есть три тоненьких кружочка — она для гурмана, который любит смаковать продукт, получать удовольствие от ее аромата, запивая вкусными напитками, а не для утоления голода.

Малышу до полутора лет не рекомендуется даже пробовать колбасные изделия. Причина - не только в большом количестве добавок, красителей и консервантов. Дело в том, что у сосисок и колбас вкус более насыщенный, чем у натуральных мясных блюд. И регулярно употребляя их в пищу, ребенок может в результате отказаться от настоящего мяса.

Глава 2. Приготовление колбасы в домашних условиях

В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества.

Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи.

Сейчас нам доступно множество сортов колбас фабричного производства, но это не должно останавливать нас от домашних экспериментов. Почему бы не приготовить вкусную колбасу самостоятельно, из натуральных качественных продуктов и по той рецептуре, по какой захочется? Благо, теперь у нас есть возможность вдохновляться кулинарным наследием всех народов мира. Среди всего этого разнообразия обязательно найдется что-то, что придется по вкусу именно вам.

Разберем приготовление колбасы в домашних условиях на примере колбасы «Любительской» (Приложение 4).

Подготовка оболочки для набивки фарша (Круга говяжьи или по- другому кишки).

Для этого замачиваем круга в воде на несколько минут. Затем промываем их под краном водой, одновременно проверяя целостность оболочки (Приложение 4.1).

Подготовка всех ингредиентов для приготовления фарша.

Охлажденную свинину и шпик (сало) взвешиваем на весах. Затем свинину нарезаем небольшими кусками и пропускаем через мясорубку. Шпик нарезаем мелкими кубиками, промываем горячей водой, чтобы кусочки не слипались и равномерно распределялись в готовом фарше. Далее взвешиваем на весах специи: соль, кориандр, мускатный орех, черный перец (Приложение 4.2).

Приготовление фарша.

Приготовленный фарш из свинины подвергаем тонкому измельчению с помощью блендера, постепенно добавляя в него яйцо, молоко и специи. Затем готовый фарш перемешиваем со шпиком (Приложение 4.3).

Наполнение оболочки готовым фаршем.

Наполнение оболочки происходит при помощи мясорубки и специальной насадки. Один конец оболочки перевязываем шпагатом, другой надеваем на насадку мясорубки и постепенно набиваем круга фаршем. Фарш должен плотно набиваться в оболочку, не образовывать пустот. После набивки перевязываем второй конец оболочки шпагатом. Готовый батончик колбасы помещаем в холодильник на один час, чтобы специи пропитали фарш (Приложение 4.4).

Термическая обработка колбасы.

Колбасу укладываем в кастрюлю с водой и варим один час при температуре воды 86 градусов на медленном огне. Колбаса считается готовой, когда температура внутри батона будет 72 градуса (Приложение 4.5).

Охлаждаем колбасу и нарезаем на стол для употребления (Приложение 4.6).

Колбаса готова!!!

Заключение

Как показали мои исследования технология приготовления колбасы претерпела большие изменения, к сожалению, не всегда в лучшую сторону.

В большинстве случаев современная колбаса это уже не просто смесь мясного фарша со специями, а химически активная мясосодержащая субстанция сомнительного качества.

Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировку сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека.

Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов.

К сожалению для современного человека колбаса стала своего рода панацеей от голода. При современном ритме жизни создается катастрофическая нехватка свободного времени, что приводит к трагическим последствиям. Современное человечество поглощает большие объемы колбасных изделий, не задумываясь о качестве данного продукта, что в свою очередь приводит к возникновению различных заболеваний, порой даже не излечимых.

Что же касается колбасы, приготовленной в домашних условиях?

Все очень просто. Как показала практика, при огромном желании и наличии небольшого количества свободного времени, в домашних условиях можно произвести любую колбасу без применения каких либо добавок.

Никогда не следует забывать, что качество потребляемой пищи на прямую влияет на самое ценное что у нас есть - наше здоровье.

Что же может быть полезней и вкусней, чем продукты, произведенные своими руками из натуральных ингредиентов.

Список литературы

1. Интернет ресурсы.

2. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. –

М.: Пищевая промышленность, 1975.

3. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов.-М.:Колос,2000.

4. Сарафонова Л.А.Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. 2007.

5. Фотографии.

Приложение 1

Результаты опроса

Приложение 3

График производства и потребления колбасы в период с 1991г. по 2013г.

Приложение 4

Приготовление колбасы в домашних условиях на примере колбасы «Любительской»

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/275622-prigotovlenie-kolbasy-v-domashnih-uslovijah-i