Урок по кулинарии

Бабенко Надежда Анатольевна

МБОУСОШ№9 Муниципального образования Гулькевичский район село Новоукраинское

Краснодарского края

Учитель технологии

Класс:6 Тема урока: Рыба и морепродукты. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.

Пр. р. Приготовление жареной рыбы.

Цели: ознакомить учащихся с видами рыб и морепродуктов; значение рыбных блюд в питании.

Формировать умения по тепловой обработке рыбы; определять доброкачественность рыбы.

Воспитывать трудолюбие, внимательность.

Оборудование: АРМ, учебник, тетрадь, кухонный инвентарь, инструкционные карты.

План урока

Организация урока.

Повторение пройденного материала.

Сообщение темы и цели урока.

Изучение нового материала.

Практическая работа.

Итог урока.

Ход урока.

Организация урока.

Проверка готовности учащихся к уроку.

Повторение пройденного материала.

-Охарактеризуйте пищевую ценность овощей.

Овощи являются ценным источником витаминов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища будет безвкусной и малополезной.

-Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из овощей?

Для овощей применяют варку (на пару, и в воде), припускание, жарка, тушение, запекание.

- Как производится припускание и почему оно наиболее рационально для обработки овощей?

Припускание- наиболее рациональный способ обработки овощей, почти исключающий потери минеральных солей и витаминов.

-В чем особенность жарки кабачков?

Кабачки перед жаркой панируют в муке и жарят в сильно разогретом масле.

- Как влияет на пищевую ценность блюд из овощей продолжительность тепловой об- работки?

Горячая обработка овощей не должна более, чем это необходимо. В результате слишком продолжительного действия высокой температуры питательные вещества продуктов претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении их организмом.

- Какие требования предъявляют к качеству блюд и гарниров из овощей?

Нужно сохранить питательные ценности овощей, поэтому овощи готовят непосредственно перед подачей на стол, срок хранения горячих овощных блюд не более 1-1,5 часа, так как при длительном хранении овощи уплотняются, темнеют, теряют свои вкусовые качества.

Учитель: Здоровье человека зависит от правильного и сбалансированного питания.

Нужно не только употреблять в пищу овощи, так же нужно употреблять мясо, рыбу и морепродукты.

3.Сообщение темы и цели урока. Сегодня на уроке мы с вами познакомимся с видами рыб и морепродуктами, их питательными ценностями и способами приготовления.

С давних времён рыба входит в рацион питания человека. Россия всегда была богата рыб-

ными запасами. Ёще на Руси рыбный стол поражал обилием и разнообразием –икра: крас-ная, чёрная, рыбные балыки, уха, рыба солёная и т.д.

Особенно популярными рыбные блюда становятся во время постов. Любая рыба- это высокопитательный продукт. Основная ценность рыбы состоит в том, что она содержит полноценные белки, легкоусвояемые жиры и богата витаминами и ми-

неральными веществами. В мясе рыбы присутствуют соединительные ткани, которые состоят из эластина и коллагена.

Тепловая обработка рыбы занимает не более 15минут, и масса рыбы уменьшается на 18-25%, что в 2 раза меньше потерь чем у мяса.

Жир рыбы легко плавится, богат полиненасыщенными жирными кислотами.

Виды рыб: морская и речная (пресноводная)

К морской рыбы относится: лососевые (семга, кета, горбуша, лосось, форель)

Тресковые (треска, налим, пикша, хек)

Сельдевые ( сельдь, салака, килька, сардины)

К речной рыбе относится: окунёвые (окунь, судак, ёрш)

Карповые (лещ, карп, сазан, линь)

Осетровые (осётр, севрюга, белуга)

В зависимости от количественного содержания жира выделяют следующие четыре груп-

пы видов рыб:

◦ нежирные- содержание жира в рыбе до 1%

◦ среднежирные - содержание жира от 1 до 5%

◦ жирные –от 5 до 15%

◦ сильножирные более 15 %

Рыба- источник витаминов A,D, E и витаминов группы B, минеральных веществ, микро и макроэлементов (особенно калия, фосфора, йода, кальция, натрия, магния, хлора, серы, меди, железа, цинка, марганца, кобальта, молибдена, фтора и др.)

Основная часть рыбы состоит из трёх частей- головы, туловища и хвоста.

Признаки доброкачественности свежей, охлажденной и мороженной рыбы:

∙сохранена цельность рыбы;

∙чешуя гладкая, чистая;

∙глаза выпуклые, прозрачные;

∙жабры ярко-красные;

∙мякоть с трудом отделяется от костей;

∙свежий, характерный рыбный запах.

Какие признаки у испорченной рыбы?

-Запах неприятный, жабры бледного или грязного - серого цвета. Глаза впалые, чешуя покрыта липкой слизью. Такую рыбу употреблять в пищу нельзя, так как возможны отравления.

Первичная обработка рыбы:

◦ оттаивание;

◦ очистка от чешуи;

◦ разрезание брюшка, удаление внутренностей;

◦ удаление плавников, головы, хвоста;

◦ пластование;

◦ нарезание на порционные куски.

◦ мытьё рыбы.

Тепловая обработка рыбы:

♦ Варка рыбы;

♦ Припускание рыбы;

♦ Запекание рыбы;

♦ Жарение рыбы;

Нерыбные продукты моря.

Нерыбные продукты моря- новый вид белкового продукта, богатого минеральными ве-

ществами и солями, отсутствующими в рыбе: никель, магний, свинец. В большом коли-

честве марганец, кобальт, серебро и свинец.

К нерыбным продуктам моря относятся: кальмары, раки, крабы, устрицы, мидии, креветки

4. Практическая работа.

Подготовить рыбу к жарению в масле.

А) Определение доброкачественности рыбы.

Б) Первичная обработка рыбы.

В) Панировка порционных кусков в муке и соли.

Г) Жаренье рыбы в масле до золотистой корочки с обоих сторон.

Д) Доводим рыбу до готовности в духовом шкафу 5-7минут.

Е) Проверка готовности рыбы.

Проведение инструктажа по технике безопасности при разделке и тепловой обработке рыбы.

Обобщение знаний.

Дегустация приготовленной рыбы и самооценка.

Закрепление изученного.

-Чем ценна рыба как продукт питания?

-В каком виде рыба поступает в продажу?

-Назовите признаки доброкачественности рыбы.

А) Найдите ошибку в первичной обработке рыбы.

-оттаивание;

-очистка от чешуи;

-пластование;

-разрезание брюшка, удаление внутренностей;

- удаление плавников, головы;

-ошпаривание;

-нарезание порционных кусков или пластование;

- промывание водой.

Б) Классификация рыбы.

Заключительное слово учителя.

Любая рыба не так сложна в приготовлении, а вкусовые качества даже простых блюд очень высоки. Если проявлять фантазию в оформлении и приготовлении блюд из рыбы, можно разнообразить семейное меню и порадовать своих близких полезной и здоровой пищей.

Итог урока. Д\З стр. 126-128

Литература.

1.Учебник Технология 6 класс авторы Ю.В.Крупская, О.А.Кожина, Н.В.Синица, Н.И.Лебедева, В.Д.Симоненко Издательство «Вентана-Граф» 2008г.

2. «Повар» авторы Л.Г.Шатун, О.Г.Шатун ООО «Феникс» 2010г

3. «Кулинария» авторы И.Г.Мальчикова М.: Альфа-М; «ИНФРА-М,2009год.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/29118-urok-po-kulinarii