Программа профессионального модуля ПМ. 03 «Производство кондитерских изделий» специальность 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

стр.

1. Паспорт примерной программы профессионального модуля.

2. Результаты освоения профессионального модуля

3. Структура и примерное содержание профессионального модуля

4. Условия реализации профессионального модуля

5. Контроль и оценка результатов освоения

профессионального модуля (вида профессиональной

- 5

7

8

12

13

Код

Наименование результата обучения

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК3.1

Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.

ПК 3.2.

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.

ПК 3.3.

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.

ПК 3.4

Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс, учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности), часов

если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные

работы и практические занятия, часов

в т.ч., курсовая

работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая

работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Раздел 1.Технология производства сахаристых кондитерских изделий

204

136

50

20

68

Раздел 2. Технология производства мучных кондитерских изделий

204

136

56

68

Раздел 3 Технологическое оборудование кондитерского производства

120

80

30

40

Всего:

528

352

136

176

72

108

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем, виды учебной работы

Объем часов

1

2

ПМ.03.

Производство кондитерских изделий

352

Раздел 1

Технология производства сахаристых кондитерских изделий

136

МДК.03.01.

Технология производства сахаристых кондитерских изделий, в том числе

136

Введение

2

Раздел 1.

Производства сахарных кондитерских изделий

114

Тема 1.1

Производство карамели

30

Тема 1.2.

Производство шоколада и какао-порошка

26

Тема 1.3.

Производство конфет и ириса

26

Тема 1.4.

Производство мармелада и пастилы

24

Тема 1.5.

Производство драже и халвы

8

Курсовая работа

20

Раздел 2

Производство мучных кондитерских изделий

136

МДК 03.02

Производство мучных кондитерских изделий

136

Тема 2.1.

Производство печенья

26

Тема 2.2.

Производство пряников

22

Тема 2.3.

Производство тортов и пирожных

26

Тема 2.4.

Производство кексов

10

Тема 2.5.

Производство вафель

24

Тема 2.6.

Разработка новых видов

28

Раздел 3

Технологическое оборудование кондитерского производства

80

МДК 03.03.

Технологическое оборудование кондитерского производства

80

Введение

2

Раздел 1.

Оборудование общего назначения

8

Тема 1.1.

Оборудование для приёма, хранения сырья

2

Тема 1.2.

Оборудование для подготовки сырья к производству

6

Раздел 2

Поточные линии и специализированное оборудование для производства кондитерских изделий

54

Тема 2.1.

Оборудование для производства карамели и драже

12

Тема 2.2.

Оборудование для производства конфет и ириса

12

Тема 2.3.

Оборудование для производства шоколада , мармелада и какао-порошка

6

Тема 2.4.

Оборудование для производства мармелада и пастилы

6

Тема 2.5.

Оборудование для производства халвы

6

Тема 2.6.

Оборудование для производства мучных кондитерских изделий

12

Раздел 3

Оборудование для выхода готовых кондитерских изделий

16

Тема 3.1.

Оборудование для завёртки кондитерских изделий

4

Тема 3.2.

Оборудование для фасовки кондитерских изделий

8

Тема 3.3.

Оборудование для упаковки кондитерских изделий

4

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 03

176

4

Учебная практика

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.03

Производство кондитерских изделий

528

1

1

1

МДК.3.1. Технология производства сахаристых кондитерских изделий

136

Тема Введение

1.Содержание учебной дисциплины, её задачи и связь с другими дисциплинами.

2.Современное состояние, проблемы и перспективы развития кондитерского производства.

3.Кондитерские изделия, их классификация.

2

Лабораторныеработы

не предусмотрены

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

Практические занятия

не предусмотрены

Раздел 1. Производства сахарных кондитерских изделий

Тема 1.1 Производство карамели

1.Ассортимент и технологические схемы производства карамели.

2.Основное сырьё: виды, состав, свойства.

3.Подготовка сырья к производству.

4.Непрерывные и периодические способы приготовления карамельных сиропов, режимы приготовления, требования к качеству.

5.Аппаратурно-технологические схемы производства карамельной массы.

6.Показатели качества карамельной массы.

7.Классификация и технологические схемы приготовления начинок: фруктово-ягодных , помадных, ликерных, молочных, медовых, сбивных, шоколадно-ореховых и др.

8.Сырье для начинок и требования к нему.

9.Обработка карамельной массы и формование карамели в различных технологических схемах производства; назначение каждой операции.

10.Виды брака карамели, способы его предупреждения и устранения.

11.Возвратные отходы и их использование.

12.Защита поверхности карамели: способы, виды режимы.

13.Упаковка и хранение карамели.

14.Требования к качеству карамели по ГОСТу.

15.Ресурсо- и энергосберегающие технологии производства карамели.

16.Организация производства карамели на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях.

17.Санитарные требования к технологическим процессам

14

.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.1.

…

Составить схемы: «Стадии производства карамели»

«Производство начинок для карамели»

«Основное сырье, его состав и свойства для кондитерского производства.

«Требования предъявляемые к качеству полуфабрикатов карамельного производства и готовой продукции.»

Разработать тесты по теме: « Производство карамели»

Составить кроссворд по теме «Производство карамели

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

16

1-2

3-4

5-6

7-8

Расчет производственных рецептур для приготовления полуфабрикатов карамельного производства (сиропа, карамельной массы, начинки). Изучение унифицированных рецептур на карамельные изделия. Составление рецептур, в том числе с применением программы «МИКС-Д» на ПЭВМ.

Изучение натуральных образцов различных видов карамели.

Приготовление инвертного сиропа. Карамельного сиропа на патоке и на инверте. Составление сравнительной характеристики качества сиропов по органолептическим показателям.

Тема 1.2. Производство шоколада и какао-порошка

1.Ассортимент и технологические схемы производства шоколада и какао-порошка.

2. Основные виды сырья , его состав, свойства, требования к качеству.

3.Подготовка сырья к производству.

4.Первичная обработка какао-бобов: очистка и сортировка, термическая обработка, дробление.

5.Выход какао-крупки. Использование какао-веллы.

6.Приготовление какао-тертого.

7.Выход какао тертого, его хранение.

8.Способы обработки какао-крупки и какао тертого для производства какао-порошка.

9.Выход какао-масла.

10. Технологическая схема производства какао-порошка.

11. Условия и сроки хранения. ГОСТ на какао-порошок.

12.Технологическая схема и режимы приготовления шоколадных масс: составление рецептур, смешивание, вальцевание, разводка и гомогенизация шоколадных масс.

13.Использование разжижителей. Конширование шоколадных масс, режим обработки и изменения, происходящие при коншировании.

14.Особенности в изготовлении белого шоколада.

15.Подготовка шоколадных масс к формированию.

16.Режим и технологическое значение темперирования.

17.Отливка плиточного шоколада. Режим охлаждения шоколада.

18.Причины брака при формовании.

19.Жировое и сахарное поседение шоколада, причины, их вызывающие, предупреждение.

20.Особенности в изготовлении пустотелого шоколада, с начинкой и пористого шоколада.

21.Завертка и упаковка шоколада, условия и сроки хранения. ГОСТ на шоколад, требования к качеству готового шоколада.

22.Ресурсо и –энергосберегающие технологии в производстве шоколада.

23.Организация производства шоколада и какао-порошка на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях.

24.Санитарные требования к производственным помещениям и технологическому процессу производства шоколада.

16

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

Самостоятельная работа при изучении темы 1.2.

…

Составить схему ассортимент шоколада.

Разработать тесты по теме: «Производство шоколада и какао-порошка»

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

10

9-10

11-12

13

Расчет выхода какао-масла.

Расчет количества какао-тертого и сырья на одну тонну завернутого шоколада.

Изучение образцов дефектных изделий.

Тема 1.3. Производство конфет и ириса

1.Ассортимент и технологические схемы производства конфет и ириса.

2.Приготовление конфетных масс: помадных, фруктовых, сбивных, ликерных, кремовых, пралиновых, грильяжных.

3.Аппаратурные схемы, технологические режимы.

4.Требования, предъявляемые к качеству конфетных масс.

5.Формование конфетных масс.

6.Способы формования: отливкой размазкой, прокаткой и резкой, выпрессовыванием, отсадкой.

7.Отходы и их использование. Виды брака, его причины и предупреждение.

8.Глазирование конфет. Виды глазури. Состав, режим глазирования.

9.Завертка и упаковка конфет.

10.Хранение конфет. ГОСТы на конфеты.

11.Производство ириса. Типы ириса.

12.Аппаратурные схемы производства , технологические режимы. ГОСТы на ирис.

13. Ресурсо- и энергосберегающие технологии производства конфет и ириса.

14.Организация производства конфет на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях.

15.Санитарные требования к производственным помещениям и технологическому процессу производства конфет и ириса.

12

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1.

С амостоятельная работа при изучении темы 1.3

…

Составить технологическую схему приготовления конфетных масс.

Разработать тесты по теме «Производство конфет и ириса».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

14

15

16-17

18

19

20

Многофазные рецептуры конфет.

Расчет расхода сырья на 1 тонну полуфабриката, в том числе с применением программы «МИКС-Д» на ПЭВМ

Сводная рецептура на 1 тонну незавернутых конфет.

Изучение различных видов конфет в соответствии с их классификацией по натуральным образцам.

Приготовление помадных конфетных масс; органолептическая оценка качества.

Приготовление ирисной массы; органолептическая оценка качества.

14

Тема 1.4. Производство мармелада и пастилы

1.Ассортимент пастиломармеладных изделий.

2.Производство фруктово-ягодного мармелада.

3.Основные виды сырья и подготовка его к производству.

4.Роль пектина, сахара и кислоты при образовании мармеладного студня. 5.Применение солей-модификатов.

6.Составление рецептурной смеси.

7.Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада.

8.Технологические параметры.

9.Факторы, влияющие на скорость студнеобразования.

10.Режим сушки и охлаждения.

11.Укладка и хранение мармелада. ГОСТ на мармелад.

12.Производство желейного мармелада.

13.Аппаратурно-технологическая схема приготовления желейной массы. 14.Взаимозаменяемость студнеобразователей.

15.Разделка мармеладной массы и формование мармелада.

16.Режимы студнеобразования и сушки.

17. Особенности технологических схем производства трехслойного мармелада и лимонных долек.

18.Расфасовка и упаковка желейного мармелада, его хранение. ГОСТ на мармелад.

19.Отходы и брак в производстве мармелада; их использование.

20.Производства пастилы.

21.Роль и значение отдельных видов сырья, идущих на приготовление пастильной массы.

22.Приготовление рецептурной смеси.

23.Способы сбивания и технологические режимы приготовления пастильной массы.

24.Размазка массы.

25.Выстойка, резка и сушка пастилы.

26.Технологические режимы.

27. Укладка и упаковка пастилы.

28.Условия и сроки хранения.

29. Производство зефира.

30.Технологическая схема производства зефира.

31 Особенности приготовления зефирной массы, показатели качества.

32.Отсадка и выстойка зефира.

33.Укладка и упаковка зефира, его хранение. ГОСТ на пастильные изделия. 34.Отходы производства и их использование.

35.Энерго- и ресурсосберегающие технологии в производстве мармелада и пастилы.

36.Организация производства мармелада и пастилы на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях.

37.Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства мармелада и пастилы.

14

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.4

…

Подготовить доклады «О санитарных требованиях к производственным помещениям и технологическим процессам производства мармеладных и пастильных изделий»

Составить схему производства желейного мармелада.

Разработать тесты по теме: «Производство мармеладных и пастильных изделий»

Составить кроссворд по теме «Производство мармелада и пастилы»

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

10

22

22

23

24

25

Расчет производственных рецептур с пересчетом на фактическую влажность сырья, в том числе с применением программы «МИКС-Д»на ПЭВМ.

Приготовление зефирной массы; органолептическая оценка.

Тема 1.5. Производство драже и халвы

1.Классификация драже.

2.Технология приготовления драже: приготовление корпусов, дражирование, выстойка.

3.Технологические режимы.

4.Защита поверхности драже от высыхания (увлажнения).

5.Расфасовка и упаковка, хранение драже.

6.Требования к качеству драже по ГОСТУ.

7.Классификация халвы.

8.Технологическая схема производства хапвы.

9.Характеристика и технологические параметры основных операций по производству халвы: приготовление белковых масс, особенности приготовления карамельной массы, приготовление раствора пенообразователя, сбивание карамельной массы с отваром пенообразователя, вымешивание халвы.

10.Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение, ГОСТ на халву.

11. Ресурсо- и энергосберегающие технологии производства драже и халвы.

12.Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства драже и халвы.

8

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

Самостоятельная работа при изучении темы 1.5

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

КУРСОВАЯ РАБОТА

Введение

Реконструкция действующей технологической линии с целью перевода на новую технологию или повышения уровня механизации.

Разработка технологического плана одной – двух производственной линий.

Реконструкция действующей технологической линии с целью увеличения мощности.

Внедрение пищевых добавок с целью повышения качества продукции.

Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Разработка нового вида изделия.

Охрана труда

Выводы и предложения

Используемая литература

20

2

2

2

2

2

2

МДК.3.2. Технология производства мучных кондитерских изделий

136

Производство мучных кондитерских изделий

Тема 2.1. Производство печенья

1.Классификация и ассортимент печенья.

2.Печенье и крекеры. Групповой ассортимент.

3.Технологические схемы производства сахарного и затяжного печенья.

4.Сырье и его влияние на свойства теста и качество готовой продукции. 5.Приготовление теста для сахарного и затяжного печенья.

6. Особенности приготовления теста для сдобного печенья.

7.Формование теста для различных видов печенья.

8.Выпечка печенья.

9.Условия и сроки хранения печенья, показатели качества .

10.ГОСТ на печенье. Ресурсо – и энергосберегающие технологии в производстве печенья.

11.Организация производства печенья на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях.

12.Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства печенья.

16

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.1.

…

Составить схему :»Классификация и ассортимент печенья»

Разработать тесты по теме: «Производство печенья»

Подготовить доклады по теме: « Технология приготовления различных видов теста для сдобного печенья.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

1-2

3-4

5

Расчет производственных рецептур печенья, в том числе с применением программы «МИКС-Д» на ПЭВМ.

Расчет производительности печей по выработке печенья.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов.

10

Тема 2.2. Производство пряников

1.Основные группы пряничных изделий.

2.Специфическое сырье и его характеристика.

3.Технологические схемы производства заварных и сырцовых пряников. 4.Характеристика основных технологических операций: приготовление теста, формование выпечка охлаждение, глазирование, подсушка и выстойка пряников.

5.Расфасовка и упаковка . ГОСТ на пряники.

6.Особенности приготовления пряников с начинкой и коврижек.

7.Ресурсо- и энергосберегающие технологии производства пряников.

8.Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства пряников.

12

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.2.

…

Подготовить доклады на тему «Требования, предъявляемые к качеству пряников по действующим стандартам».

Разработать схемы производства сырцовых и заварных пряников

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

6-7

8-9

10

Расчет производственных рецептур печенья, в том числе с применением программы «МИКС-Д» на ПЭВМ.

Расчет производительности печей по выработке пряников.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов.

10

Тема 2.3. Производство тортов и пирожных

1.Классификация тортов и пирожных, характеристика отдельных групп этих изделий.

2.Приготовление выпеченных полуфабрикатов.

3. Рецептуры приготовления теста, формование и выпечка полуфабрикатов. 4.Отделка тортов и пирожных.

5.Упаковка тортов. Производство тортов длительного хранения.

6.Санитарные требования к производству изделий с кремом.

7.Условия, сроки хранения и реализации кремовых изделий.

8.Отходы и потери при производстве тортов и пирожных.

9. Использование отходов и пути снижения потерь.

10.Ресурсо- и энергосберегающие технологии в производстве тортов и пирожных.

11.Организация производства тортов и пирожных на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях.

12.Санитарные требования к производственным помещениям и технологическим процессам производства тортов и пирожных.

16

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.3.

…

Подготовить доклады на тему «Требования, предъявляемые к качеству тортов и пирожных по действующим стандартам».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

11-12

13-14

15

Приготовление выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление отделочных полуфабрикатов

10

Тема 2.4.

Производство кексов

1.Виды и рецептуры кексов.

2.Технологические схемы производства кексов на химических разрыхлителях и дрожжах.

3.Отделка поверхности, упаковка и хранение кексов.

4.Краткие сведения о производстве кексов»ромовых баб».

5.Требования, предъявляемые к качеству изделий.

6.Санитарные требования к технологическим процессам и производственным помещениям в производстве кексов.

4

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.4.

…

Составить технологические схемы производства кексов на дрожжах и химических разрыхлителях.

Составить кроссворд по теме: «Производство кексов»

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

6

16

17

18

Расчет производительности печей по выработке кексов.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов.

Тема 2.5. Производство вафель

1.Упаковка и хранение вафель и вафельных листов.

2. Ресурсо – и энергосберегающие технологии в производстве вафель.

3.Отходы и потери производства мучных кондитерских изделий.

4.Использование отходов и пути снижения потерь.

5.Организация производства вафель на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях.

6.Санитарные требования к производственным помещениям и технологическому процессу производства вафель

14

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.5.

3

…

Подготовить доклады на тему: «Организация производства вафель на автоматизированных и комплексно-механизированных линиях»

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

10

19

29

21

22

23

Приготовление выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Тема 2.6. Разработка новых видов

1Основные этапы разработки новых видов продукции.

2.Определение видов сырья.

3.Проведение исследований по подбору рецептуры и технологического режима.

4.Понятие о приемной (дегустационной) комиссии.

5.Установление требований к качеству разрабатываемых изделий.

6.Составление нормативной документации на разработку и постановку новой продукции на производство.

18

2

2

2

2

2

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.6.

…

Составить схему «Составление нормативной документации на разработку и постановку новой продукции на производство»

Разработать производственные рецептуры на новые виды кондитерских изделий..

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

10

24

25

26

27

28

Исследование и подбор рецептуры нового вида изделия.

Составление технологической инструкции постановки новой продукции на производство.

МДК.3.3. Технологическое оборудование кондитерского производства

80

Введение

1.Место и роль учебной дисциплины "Технологическое оборудование кондитерского производства"в освоении основной профессиональной образовательной программы и в сфере деятельности техни­ка.

2.Основные задачи, содержание и взаимосвязь с другими дисциплинами. 3.Техническая ос­нащенность и перспективы развития оборудования кондитерского производства.

2

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Раздел 1. Оборудование общего назначения

Тема 1.1. Оборудование для приёма, хранения сырья.

1.Назначение, устройство и принцип действия установок для бестарного хранения и транспортиро­вания сахара-песка, какао-бобов, жира, молока и молочных продуктов, фруктово-ягодного сырья.

2.Назначение, устройство и принцип действия оборудования для просеивания, измельчения и сме­шивания сырья: просеивателей муки и сахара, магнитных уловителей, дисковых, валковых и шарико­вых мельниц, молотковых и штифтовых дробилок, меланжеров.

3.Безопасные приемы эксплуатации оборудования.

2

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении

…

Записать в конспект назначение: просеивателей муки и сахара, магнитных уловителей, дисковых, валковых и шариковых мельниц, молотковых и штифтовых дробилок, меланжеров.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 1.2. Оборудование для подготовки сырья

к производству

1.Назначение, устройство и принцип действия аппаратов для тепловой обработки сырья периодиче­ского действия: шарового и цилиндрического обжарочных аппаратов, варочного котла, диссутора, универсального варочного вакуум-аппарата с автоматической разгрузкой; темперирующих машин, вертикальных сушилок для какао-бобов.

2.Назначение, устройство и принцип действия аппаратов для тепловой обработки сырья непрерывного действия: шестисекционного растворителя для приготовле­ния сахарного сиропа, змеевикового вакуум-аппарата с выносной вакуум-камерой, сироповарочнои станции.

3.Назначение, устройство и принцип действия станции для приготовления фруктово-ягоднойначинки.

4.Безопасные приемы эксплуатации оборудования.

4

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 1.2.

…

Составить структурные схемы устройства и принципа действия оборудования. Оформить практическую работу.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

2

1

Анализ принципиальных схем оборудования для тепловой обработки сырья.

Раздел 2 Поточные линии и специализированное оборудование для производства кондитерских изделий

Тема 2.1. Оборудование для производства карамели и драже

1.Аппаратурная схема производства карамели с начинкой и леденцовой карамели.

2.Назначение, устройство, принцип действия оборудования для охлаждения и обработки карамель­ной массы: охлаждающего стола, охлаждающей машины, тянульных машин периодического и непре­рывного действия.

3.Назначение, устройство, принцип действия оборудования для формирования карамельного жгута: оборудования для проминки карамельной массы, карамелеобкаточной машины, жгутовытягивателя.

4.Назначение, устройство, принцип действия оборудования для формирования карамели: цепныхкарамелережущих машин и карамелештампующих машин.

5.Назначение, устройство, принцип действия оборудования для охлаждения карамели: конвейеровленточных, вибрационных, сетчатых, агрегатов для охлаждения карамели.

6.Назначение, устройство, принцип действия оборудования для глянцевания и обсыпки драже и кара­мели: дражировочных котлов и агрегата для непрерывного глянцевания карамели.

7.Безопасные приемы эксплуатации оборудования.

6

1

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.1.

…

Составить структурные схемы устройства и принципа действия оборудования. Подготовить доклад: «Технологическая схема производства карамели». Оформить практическую работу.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

3

Практические занятия

6

2

3-4

Изучение принципиальных схем оборудования для производства карамели и драже.

Анализ аппаратно - технологических схем для производства карамели и драже.

Тема 2.2.

Оборудование для производства конфет и ириса

1. Аппаратурно-технологические схемы производства конфет и ириса. Назначение, устройство и прин­цип действия оборудования для приготовления помады: универсальной станции для производства и приготовления помадных конфетных масс, помадосбивательной машины.

2. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для формирования корпусов конфет и ириса: конфетоотливочной машины, размазного конвейера, валкового механизма для формования пластов конфетных масс, машины для прокатки ирисных пластов, шнекового пресса.

3. Назначение, устройство и принцип действия машин для резки пластов конфетных и ирисных масс: машин с дисковыми и гильотинными ножами.

4. Назначение, устройство и принцип действия аппарата для глазирования корпусов конфет и других кондитерских изделий.

5. Отсадочные машины: назначение, устройство и принцип действия.

6. Безопасные приемы эксплуатацииоборудования.

6

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.2

…

Составить структурные схемы устройства и принципа действия оборудования. Подготовить доклад: Технологическая схема производства конфет. Оформить практическую работу.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

6

5

6-7

Изучение принципиальных схем оборудования для производства конфет и ириса.

Анализ аппаратно - технологических схем для производства конфет и ириса

Тема 2.3.

Оборудование для производства шоколада , мармелада и какао-порошка

1.Аппаратурно-технологические схемы для производства шоколада и какао-порошка.

2.Назначение, устройство и принцип действия оборудования для сортировки, обжарки, дробления и тонкого измельчения какао-бобов: очистительно-сортировочных машин, дробильно-сортировочных машин, агрегатов для получения тертого какао (восьмивалковой мельницы, дифференциальной дис­ковой мельницы), рецептур но-смесительных станций для получения шоколадных масс.

3.Назначение, устройство и принцип действия гидравлического пресса для отжатия какао-масла.

4. Назначение, устройство и принцип действия оборудования для приготовления шоколадных масс: смесителя непрерывного действия, меланжера, автоматической темперирующей машины для щоколадных масс, коншмашины, ротационной коншмашины.

5.Поточные линии для производства какао-порошка.

6.Назначение, устройство и принцип дейст­вия размольного агрегата с воздушной сепарацией.

7. Агрегаты для формования шоколадных изделий: назначение устройство и принцип действия.

8.Правила безопасной эксплуатации оборудования

4

1

1

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.3

…

Составить структурные схемы устройства и принципа действия оборудования. Подготовить доклад: Технологическая схема производства шоколада. Оформить практическую работу.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

2

8

Анализ аппаратно - технологических схем для производства шоколада и какао - порошка.

Тема 2.4.

Оборудование для производства мармелада и пастилы

1.Аппаратурно-технологические схемы для производства мармелада и пастилы.

2.Механизированные линии для производства мармелада и резной пастилы. 3.Назначение, устройство и принцип действия универсальной протирочной машины, рецептурно-смесительнои станции для приготовления сахарояблочной смеси и сахаро-паточно-агарового сиропа, смесителя для приго­товления смеси яблочного пюре, сбивального агрегата непрерывного действия; агрегата для сбивания зефирной массы под давлением.

4.Назначение, устройство и принцип действия оборудования для формования мармеладно-пастильных изделий отливкой, отсадкой и резанием: мармеладоотливочных.машин, машин для раз­ливки пастильной массы, резальных машин, зефироотсадочных машин.

5.Назначение, устройство и принцип действия оборудования для сушки мармелада, пастилы и зефи­ра: конвейерной и туннельной сушилок.

6. Безопасные приемы эксплуатации оборудования

4

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.4

…

Составить структурные схемы устройства и принципа действия оборудования. Подготовить доклад: Технологическая схема производства мармелада. Оформить практическую работу.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

2

9

Анализ аппаратно -технологических схем для производства мармелада и пастилы.

Тема 2.5.

Оборудование для производства халвы

1.Классификация оборудования для производства халвы.

2.Механизированные линии для производст­ва халвы.

3.Назначение, устройство и принцип действия рушильной машины, соломурной машины, моечной машины, лузговейки, жерновой мельницы, сбивального котла, оборудования для вымеши­вания халвы.

4.Безопасные приемы эксплуатации оборудования

6

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.5

…

Составить структурные схемы устройства и принципа действия оборудования. Подготовить доклад: «Технологическая схема производства халвы».

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

не предусмотрены

Тема 2.6.

Оборудование для производства мучных кондитерских изделий.

1.Аппаратурно-технологические схемы для производства мучных кондитерских изделий.

2.Назначение, устройство и принцип действия- оборудования для приготовления теста и кремов пе­риодического и непрерывного действия, рецептурно-смесительных комплексов.

3.Назначение, устройство и принцип действия оборудования для прокатки и формования тестовых заготовок: тестопрокатных машин и агрегатов (ламинаторов), штамповально-режущих агрегатов, штампов для затяжного и сахарного теста, ротационно-формующих и отсадочных машин.

4.Назначение, устройство и принцип действия оборудования для выпечки мучных кондитерских изделий.,

5.Назначение, устройство и принцип действия оборудования для охлаждения, нанесения начинки. отделки поверхности изделий.

6.Механизированные поточные линии производства печенья, вафель, тортов, пряников, пирожных.

7.Безопасные приемы эксплуатации оборудования.

6

1

1

1

1

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 2.6

…

Составить структурные схемы устройства и принципа действия оборудования. Подготовить доклад: Технологическая схема производства мучных кондитерских изделий. Оформить практическую работу.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

6

10

11

12

Изучение принципиальных схем оборудования для производства мучных кондитерских изделий.

Анализ аппаратно - технологических схем для производства мучных кондитерских изделий.

Раздел 3 Оборудование для выхода готовых кондитерских изделий

Тема 3.1. Оборудование для завёртки кондитерских изделий

1.Способы завертки кондитерских изделий.

2.Классификация, назначение, устройство и принцип действия оборудования для завертывания конди­терских изделий: питателей для изделий с ручной и механической подачей, питателей для упаковоч­ных материалов, машин и автоматов для завертки карамели, конфет, ириса, шоколада, печены ва­фель. 3.Безопасные приемы эксплуатации оборудования

2

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 3.1.

…

Составить структурные схемы устройства и принципа действия оборудования. Оформить практическую работу.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

2

13

Изучение принципиальных схем оборудования для завертки кондитерских изделий.

Тема 3.2. Оборудование для фасовки кондитерских изделий

1.Фасовка кондитерских изделий.

2.Классификация, устройство и принцип действия оборудования для фасовки кондитерских изделий.

3.Безопасные приемы эксплуатации оборудования.

4

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 3.2

…

Составить структурные схемы устройства и принципа действия оборудования.

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

14

15

Изучение принципиальных схем оборудования для фасовки кондитерских изделий.

4

Тема 3.3. Оборудование для упаковки кондитерских изделий

1.Способы упаковки кондитерских изделий.

2.Классификация, устройство и принцип действия обору­дования для взвешивания, упаковки кондитерских изделий и оклеивания тары, упаковочно - оклеи­вающих машин для коробок из гофрированного картона.

3.Безопасные приемы эксплуатации оборудо­вания.

4

1

1

2

1.

Самостоятельная работа при изучении темы 3.3.

…

Подготовиться к зачетной контрольной работе.

3

Лабораторныеработы

не предусмотрены

Практические занятия

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. (при наличии, указываются задания)

*

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

………………………………………

Учебная практика

Виды работ

……………………………………………

72

Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)

Виды работ

Ознакомление с базовым предприятием, инструктаж по технике безопасности труда, противопожарной безопасности и охране окружающей среды.

Производственная работа на штатных рабочих местах

3 Обобщение материалов практики и оформление отчета.

……………………………………………………………………………………

108

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.

.

Обеспечивать постоянный контроль за соблюдением требований к сырью при производстве кондитерских изделий

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы при выполнении работ различных этапах производственной практики.

ПК 3.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.

Организовывать прием сырья и осуществлять контроль производства сахаристых кондитерских изделий

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы при выполнении работ различных этапах производственной практики.

ПК 3.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.

Организовывать прием сырья и осуществлять контроль производства мучных кондитерских изделий

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы при выполнении работ различных этапах производственной практики.

ПК 3.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий

Контролировать работу технологического оборудования и обеспечивать безопасную эксплуатацию технологического оборудования

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы при выполнении работ различных этапах производственной практики.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Активность студентов при проведении учебно-воспитательных мероприятий профессиональной направленности

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образователь-ной программы:

-на практических занятиях

( при решении ситуационных задач, при участии в деловых играх: при подготовке  и участии в  семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.)

- при  выполнении и защите курсовой работы (проекта);

- при выполнении  работ на различных этапах производственной практики

ОК.02. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных  задач, оценивать их эффективность и качество

Обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области подготовки и организации сетевого взаимодействия на предприятиях

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образователь-ной программы:

-на практических занятиях

( при решении ситуационных задач, при участии в деловых играх: при подготовке  и участии в  семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.)

- при  выполнении и защите курсовой работы (проекта);

- при выполнении  работ на различных этапах производственной практики

ОК.03. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Демонстрация способности обоснованность принимать решения в стандартных и нестандартных профессиональных ситуациях и нести за них ответственность в области подготовки и организации сетевого взаимодействия на предприятиях

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образователь-ной программы:

-на практических занятиях

( при решении ситуационных задач, при участии в деловых играх: при подготовке  и участии в  семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.)

- при  выполнении и защите курсовой работы (проекта);

- при выполнении  работ на различных этапах производственной практики

ОК.04. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Оперативность поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Широта использования различных источников, включая электронные

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образователь-ной программы:

-на практических занятиях

( при решении ситуационных задач, при участии в деловых играх: при подготовке  и участии в  семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.)

- при  выполнении и защите курсовой работы (проекта);

- при выполнении  работ на различных этапах производственной практики

ОК.05 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной  деятельности

Оперативность, точность и широта подготовки и организации технологических процессов с использованием общего и специализированного программного обеспечения

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образователь-ной программы:

-на практических занятиях

( при решении ситуационных задач, при участии в деловых играх: при подготовке  и участии в  семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.)

- при  выполнении и защите курсовой работы (проекта);

- при выполнении  работ на различных этапах производственной практики

ОК.06. Работать в коллективе и в команде, эффективно  общаться с коллегами, руководством, потребителями

Коммуникабельность, формирование и обоснование задач, стоящих перед командой (коллективом), организация взаимодействия внутри коллектива (позиция руководителя – позиция подчиненного), обоснование своих задач при общении с обучающимися, преподавателями, мастерами производственного обучения и руководителями практики  в ходе обучения

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образователь-ной программы:

-на практических занятиях

( при решении ситуационных задач, при участии в деловых играх: при подготовке  и участии в  семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.)

- при  выполнении и защите курсовой работы (проекта);

- при выполнении  работ на различных этапах производственной практики

ОК.07 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполненных  заданий

Ответственность за результат выполнения заданий.

Анализ результатов собственной деятельности и их коррекция

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образователь-ной программы:

-на практических занятиях

( при решении ситуационных задач, при участии в деловых играх: при подготовке  и участии в  семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.)

- при  выполнении и защите курсовой работы (проекта);

- при выполнении  работ на различных этапах производственной практики

ОК.08. Самостоятельно  определять  задачи профессионального  и личностного развития,  заниматься самообразованием, осознанно планировать  повышение квалификации

Планирование внеаудиторной самостоятельной работы при изучении профессионального модуля, выполнение дополнительных творческих заданий при выполнении домашних заданий

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образователь-ной программы:

-на практических занятиях

( при решении ситуационных задач, при участии в деловых играх: при подготовке  и участии в  семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.)

- при  выполнении и защите курсовой работы (проекта);

- при выполнении  работ на различных этапах производственной практики

ОК.09. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной  деятельности

Проявление  интереса к инновациям в области  профессиональной деятельности, участие в проектной, конкурсной деятельности

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образователь-ной программы:

-на практических занятиях

( при решении ситуационных задач, при участии в деловых играх: при подготовке  и участии в  семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.)

- при  выполнении и защите курсовой работы (проекта);

- при выполнении  работ на различных этапах производственной практики

ОК.10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образователь-ной программы:

-на практических занятиях

( при решении ситуационных задач, при участии в деловых играх: при подготовке  и участии в  семинарах, при подготовке рефератов, докладов и т.д.)

- при  выполнении и защите курсовой работы (проекта);

- при выполнении  работ на различных этапах производственной практики