Конспект урока технологии: изучаем виды и свойства мясных консервов

Урок № 127-128

Слайд 1 Тема: Мясные консервы

Цели:

1.Образовательная: научить обучающихся распознавать виды и ассортимент мясных консервов, определять виды и ассортимент мясных консервов, определять качество органолептическим методом. качество органолептическим методом.

2.Воспитательная: воспитать грамотных специалистов за бережное отношение и соблюдение правил продажи за бережное отношение и соблюдение правил продажи товаров. товаров.

3.Развивающая: развитие механической памяти, навыков консультирования товаров, навыков определения сроков консультирования товаров, навыков определения сроков годности, расшифровка маркировки. годности, расшифровка маркировки. 

Планируемые результаты: знать классификацию мясных консервов по виду и термическому состоянию.

Комплексно-техническое обеспечение: на столах студентов рабочие тетради и учебники.

Метод обучения: словесный, наглядный.

Межпредметные связи: культура речи, организация розничной торговли.

Ход урока.

Организационный момент: проверка учащихся по журналу, устранение отвлекающих факторов.

Сообщение темы и целей урока.

Актуализация знаний:

Ответьте на вопросы:

Из чего готовят рулеты? (готовят из окороков, из которых удалены кости. Мясо свертывают шкуркой или шпиком наружу и перевязывают шпагатом через каждые 3…5см).

Назовите классификацию мясных копчёностей:

- По виду мяса – свиные, говяжьи, бараньи;

- По способу обработки – сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные;

- По пищевой ценности – высший сорт, 1 сорт, 2 сорт, 3 сорт.

3. Назовите требования к качеству мясных копченостей:

- Форма изделий – свойственная данному наименованию. Поверхность – чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями.

- Консистенция – упругая, или плотная.

- Цвет на разрезе – от бледно-розового до темно-красного цвета, а у запеченных изделий – светло-серый.

- Цвет шпика – белый или с розовым оттенком.

- Запах – характерный: копчения, ветчинности или запеченной свинины.

- Вкус – приятный, слабосоленый.

4. Какое не допускаются в продажу: (копчености с загрязнением, слизью, плесенью, остатками щетины, с рыхлой консистенцией, с серыми и темными пятнами на разрезе, с пожелтевшим шпиком, с кислым, прогорклым, гнилостным и другим посторонним привкусом и запахом).

5. Назовите температуру и соки хранения мясных копченостей: (Хранят изделия при температуре 0…8ºС и относительной влажности воздуха 70…80%.

Сроки хранения зависят от вида изделия: вареные – 4 суток, запеченные, копчен0-вареные и копчено-запеченные – 5 суток, сырокопченые – 1 месяц).

Изучение нового материала

Слайд 2

Первые консервы появились не в Римской Империи, а в Древнем Египте. Уровень знаний древних египтян позволил приготовить мясные консервы, сохранившие в течение трех тысяч лет относительную пригодность. Первые консервы представляли собой глиняные чаши из двух половинок, скрепленных смолой. Внутри находились жареные утки в оливковом масле. По мнению ученых, эти консервы, несмотря на почтенный возраст, до сих пор съедобны для животных. Наполеон Бонапарт великий император вел много войн, для победы армию надо было хорошо кормить, и, по возможности, мясом. В 1795 году французское правительство объявило конкурс на лучший способ консервирования – длительное хранение.

Слайд 3

Мясные консервы – это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлением овощей, круп, макаронных изделий, специй, герметично укупоренные в стеклянные и металлические банки, подвергнутые стерилизации, пастеризации.

Слайд 4

Сырье для выработки консервов:

Мясо, субпродукты, жиры, крахмал, желатин, молоко, поваренная соль, сахар, лавровый лист, пряности, питьевая вода.

Пищевая ценность: Мясные консервы хорошо сохраняются, усваиваются, имеют высокую энергетическуюценность.

Энергетическая ценность 100 г. продукта - 176 – 584 ккал.

Слайд 5

Классификация мясных консервов:

По назначению консервы бывают:
- закусочными;
- обеденными;
- для диетического питания;
- для детского питания.

По способу приготовления:
- в собственном соку;
- фаршевые;
- паштетные.

Слайд 6

3. По режиму тепловой обработки:
- стерилизованные;
- пастеризованные.

4. По виду тары:
- в металлической;
- стеклянной таре.

5. По виду сырья консервы подразделяют на следующие виды:

Слайд 7

Консервы из мяса

Готовят из сырого, отварного или жареного мяса, нарезанного крупными или мелкими кусочками. К ним относят:

Говядину Свинину Баранину

Мясо тушеное, мясо отварное в собственном соку, мясо в белом соусе, мясо жареное, гуляш.

Слайд 8

Консервы тушеные

Кроме основного сырья (говядины, свинины и баранины) добавляют животные жиры, соль, перец и лавровый лист.

«Проблемный вопрос» Вспомните и скажите, какие продукты относятся к субпродуктам? 

13 Ответ : Субпродукты – это голова, нижние части конечностей, хвост, внутренние органы, вымя и мясные обрези, полученные в процессе первичной обработки скота. 

Слайд 9

Консервы из субпродуктов

Готовят из субпродуктов целых, резанных кусочками или измельченных до однородного состояния.

Языки в собственном соку или желе, Почки в томатном соусе, Печень в собственном соку, Паштет печеночный и др.

Слайд 10

Консервы из колбасных изделий

Готовят из различных колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как закуску, а также для приготовления вторых блюд. Ассортимент: Колбасный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; Пастеризованный бе­кон копченый ломтиками; Ветчина и др.

Слайд 11

Консервы из мяса птицы

Готовят из курицы, цыпленка, утки, гуся и индейки (в собственном соку, в желе, в сметанном соусе, в белом соусе и др.).

Слайд 12, 13, 14

Консервы масло-растительные

Готовят из мяса с добавлением круп, макаронных изделий, картофеля, бобовых культур

Слайд 15

Консервы салобобовые

Готовят из бобовых культур с добавлением животного жира, бульона, томатного соуса, но без добавления мяса (Фасоль с говяжьим жиром, горох со свиным жиром и др.).

Слайд 16,17,18, 19

Консервы для детского питания

Готовят из мяса молодых животных, мяса птицы, печени, языков, сердца. Могут добавлять овощи, крупы, творог. В зависимости от степени измельчения сырья их делят на:

Гомогенизированные (очень мелко измельченные, для детей 4-х месячного возраста);

Пюреобразные;

Крупноизмельченные.

Слайд 20

Требования к качеству

Качество мясных консервов оценивают по внешнему виду банки и качеству содержимого органолептическим или лабораторным методами.

Поверхность банки должна быть чистой, без ржавчины, целой, без бомбажа, герметически укупоренной, с чистой этикеткой.

Качество содержимого банки определяют в соответствии с требованиями ГОСТа.

Слайд 21

По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, су­хожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г.

Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го — допускается частичное их распадание .

Вкус и запах — свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов.

Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

Слайд 22

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженны­ми вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мяс­ных паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны крошиться.

В мясорастительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки; бобовые — целыми, однородными по размеру, не пораженными сельскохозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с характерными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево-красного цвета

Слайд 23

Не допускаются в продажу

Консервы деформированные, имеющие ржавчину на поверхности банки, хлопушку, бомбаж, с нарушенной герметичностью. Качество содержимого банки определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Слайд 24

Маркировка металлических банок для мясных консервов

На крышку наносят цифровые условны обозначения, которые включают в себя:

Дату изготовления (день, месяц, год – по две цифры);

Номер смены (одна цифра);

Номер завода (одна, две цифры);

Ассортиментный номер консервов (две, три цифры);

Букву «А» - индекс мясной промышленности.

Слайд 25

Маркировка дается в две или три строки.

Например: консервы с ассортиментным номером 104, выработанные заводом № 125, 27 февраля 2018г, в первую смену.

270218 2702181

1104 А125104

А 125

Слайд 26

Хранение консервов

Хранят при температуре 0…18^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности зависит от вида консервов и вида тары и указания на этикетке: от 6 месяцев (консервы для детского питания) и до 6 лет (мясо тушеное в стеклянных банках).

Слайд 27

Практическое задание

При помощи натурального образца : Определите из чего складывается пищевая ценность мясных консервов ; Подсчитайте энергетическую ценность вашего продукта. 

Слайд 28

Проблемный вопрос: Почему консервы, по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов уступают свежему мясу?!24

Ответ: Потому что они проходят тепловую обработку, и имеют различные пищевые добавки улучшающие вкус и увеличивающие срок хранения.

Слайд 29

Проблемный вопрос: Вспомните и скажите какие виды бомбажа вы знаете?!

Ответ:   Бомбаж – это вздутие крышек и донышек банок, он бывает: Физический – образуется в результате подмораживания, переполнения или хранения при высокой температуре. Химический – взаимодействие кислот продукта с металлом банки. Бактериальный – результат деятельности микроорганизмов. 

Слайд 30

Практическая работа

Задание

1. Определите вид мясных консервов ;

2. Расшифруйте литографическую маркировку мясных консервов ;

3. Дайте заключение качества консервов по органолептическим показателям ; используя ГОСТы и ТУ. 

Слайд 31- 40

Закрепление нового материала 

1. Как классифицируются мясные консервы? 

48 Ответ: По виду основного сырья, по способу приготовления, по режиму тепловой обработки, по назначению, по виду тары.

49 2. Перечислите консервы по виду основного сырья? 

50 Ответ: Консервы из мяса, из мяса птицы, из субпродуктов, из колбасных изделий, мясо растительные, салобобовые, для детского и диетического питания. 

51 3. Чем отличаются мясорастительные консервы, от мясных? 

52 Ответ: Мясорастительные вырабатывают с добавлением овощей, крупы, бобовых и макаронных изделий. 

53 4. К какому виду относятся консервы? Печень в собственном соку, языки в собственном соку или в желе. 

54 Ответ: Консервы из субпродуктов. 

55 5. На основании каких документов определяют качество мясных консервов? 

56 Ответ: ГОСТ, ТУ. 

57 6. Каким методом определяют качество консервов? 

58 Ответ: Органолептическим, по внешнему виду банки, состоянию этикетки, качеству содержимого банки. 

59 7. Расшифруйте литографическую маркировку мясных консервов? 210418 … 101D - … А92 - … 

60 Ответ: – дата изготовления 1-смена 01D – ассортиментный номер А – индекс мясной промышленности, 92 – код предприятия. 

61 8. Почему консервы имеют высокую энергетическую ценность? 

62 Ответ: Потому, что в состав сырьем для выработки консервов являются, мясо, субпродукты, желатин, соль, сахар, пряности и т.д. 

63 9. Что такое бомбаж? 

64 Ответ: Это вздутие крышек, и донышек банок. 

65 10. Какие консервы не допускают в продажу? 

66 Ответ: Деформированные, имеющие ржавчину на поверхности банки, бомбаж, с нарушенной герметичностью. 

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/311874-konspekt-uroka