Аналитическая справка «Повседневная жизнь зависимого крестьянства в Средневековой Европе»

Повседневная жизнь зависимого крестьянства в Средние века

Темпоральные представления:

В аграрном обществе время определялось прежде всего природными ритмами. Календарь крестьянина отражал смену времен года и последовательность сельскохозяйственных сезонов. Месяцы у германцев носили названия, указывавшие на земледельческие и иные работы, которые производились в различные сроки: "месяц пара" (июнь), "месяц косьбы" (июль), "месяц посева" (сентябрь), "месяц вина" (октябрь), "месяц молотьбы" (январь), "месяц валежника" (февраль), "месяц трав" (апрель). При Карле Великом была даже предпринята попытка ввести эти названия в официальный календарь. Однако замысел оказался неудачным, так как в разных районах Германии эти названия прилагались к разным месяцам; так, "месяцем пахоты" называли где август, а где март и апрель [1]. У скандинавов май именовали "временем сбора яиц", а также "временем, когда овец и телят запирают в загоне"; июнь - "солнечным месяцем", "временем перехода в летние хижины" (то есть выгона скота на луга), октябрь - "месяцем убоя скота" (это название в шведском языке сохранилось до сих пор), декабрь - "месяцем баранов" или "месяцем случки скота" [2]. Лето называли временем "между плугом и скирдованием" [3].

У германских народов слова tid, timi не были связаны с представлением о точности и обозначали, скорее, времена года, периоды неопределенной, более или менее значительной длительности, и лишь изредка - более краткие отрезки времени - часы. Вместе с тем слово ar имело два основных смысла: "год"; "урожай", "изобилие". Год, вообще время - не пустая длительность, но заполненность некоторым конкретным содержанием, всякий раз специфическим, определенным. Показательно, что эти понятия выражали не линейное направление времени (из прошлого через настоящее в будущее), а, скорее, круговращение его: tid (ср. англ. tide) обозначает морской прилив, погоду; поскольку ar (англ. year, нем. Jahr) значил "урожай", то и это слово явно указывало на периодическую повторяемость.

Если говорить о времени, то сравнивая все сословия, мы получаем следующую картину. Для горожанина уже в Средние века время это деньги, для рыцаря это некая протяженность, которую надо наполнить подвигами, поисками приключений, войнами, чтобы подготовить себя к смерти. У Кретьена де Труа в «Ивейне» рыцарь объясняет крестьянину, кто он такой: « Я рыцарь , говорю мужлану, искать вовек я не устану того, чего найти нельзя, вот такова моя стезя.». Это поиски некоей запредельности. Для монаха время это цепь событий от Рождества Христова до второго пришествия. Время в Средние века овеществляется. У крестьянина не было четкого представления о времени, оно выступало в трех ипостасях:время семейное, т.е время, материализованное в близких родственниках: отец и мать, бабка и дети. Это время не было обременено счетом, свой возраст знали приблизительно. Вторым временем были эпические «старые добрые времена», это время вообще относительное, ни к какому реальному времени не привязанное. И третье время аграрное, циклическое – постоянное воспроизведение времен года. В Средние века времен года было не 4, а 3: весна, лето, зима (осень выпадала). Оно разделялось и в течение суток: помимо восхода и заката, время разделялось звоном церковного колокола в определенные моменты, временем горения фитиля плошки с жиром ( крестьяне свечи не использовали). Это последнее время убеждало крестьянина, что все в мире движется по кругу. Мысль о том, что общество развивается, средневековым крестьянам была совершенно чужда. Именно крестьяне, а не феодалы и не церковь, были величайшей инерционной силой Средневековья. Именно крестьяне встречали в штыки всякие попытки нововведений в деревне, попытки внедрить туда более совершенный инвентарь, оборудование. А как же крестьянские восстания, которые долгое время марксистами провозглашались революциями? Назвать это революциями нельзя потому, что идеалом восставших было не светлое будущее, а старые добрые времена, они хотели вернуться назад, когда все было хорошо. Время рассматривалось ими в виде колеса, которое можно повернуть назад. Если все это обобщить, то получается, что монашество жило будущим, ожидая пришествия Иисуса, горожане жили настоящим, рыцарство жило в специально сконструированном мире, а крестьяне жили прошлым.

Питание крестьян

Питание в Средние века. Повседневное меню крестьян

Вряд ли кто-то станет оспаривать утверждение о том, что еда – одна из базовых потребностей человека. Так было,так есть и так будет. Но для историка изучение питания в ту или иную эпоху представляет интерес особого рода. Сведения, почерпнутые исследователями из рецептов, сохранившихся правил поведения за столом, археологических находок и т.п. составляют дополнительную информацию, проливающую свет на жизнь общества в целом.

Разумеется, не каждый период средневековой истории одинаково богат письменными источниками. По этой причине, например, нам мало что известно о развитии европейской кулинарии до XII. В то же время совершенно ясно, что фундамент средневекового поварского искусства был заложен именно тогда, чтобы в XIV веке достигнуть своего апогея.

Прогресс в сельском хозяйстве

В немалой степени на этот процесс повлияла так называемая аграрная революция X-XIII веков. Одной из ее составляющих была трехпольная система севооборота, при которой треть, а не половина посевной площади, отводилась под пар. Такой более прогрессивный метод обработки земли позволял эффективнее бороться с неурожаями: если погибали озимые можно было рассчитывать на яровые и наоборот.

Освоение целины, использование железных сельскохозяйственных орудий, включая колесный плуг с отвалом, также способствовали увеличению урожайности и более разнообразному питанию. Как следствие, в течение Средневековья (до страшной пандемии чумы 1348 года) европейское население значительно выросло. Согласно оценке М.К. Беннета, в 700 году в Европе проживало приблизительно 27 млн. человек, в 1000 – 42 млн., а в 1300 – 73 млн.

Выращивали полбу, ячмень, сорго, просо, овес, пшеницу, но более всего рожь. С распространением христианства предписания св. Бенедикта в области питания послужили увеличению производства вина, растительного масла, хлеба и постепенному распространению этих продуктов с юга Европы на север.

Однако  достижения в области сельского хозяйства вовсе не исключали голода, с завидной периодичностью терзавшего европейцев. И уж точно средневековый рацион, даже если речь идет о питании высшей аристократии, нельзя назвать здоровым с точки зрения современной диетологии.

Не стоит забывать и о том, что в Средние века европейцам пока еще не были известны продукты, без которых наша кухня немыслима сегодня, – кукуруза, помидоры, подсолнечник, картофель. Таким образом, самыми употребляемыми огородными культурами были капуста, лук, горох, морковь, чеснок, фасоль, бобы, чечевица, репа. 

Питание в Средние века было отражением социального положения человека. Более того, пища была неотъемлемой частью средневековой медицины, о чем свидетельствуют сохранившиеся трактаты, где рецепты блюд, предписываемых в качестве лечения, занимают не последнее место. Но рассмотрим подробнее, чем ежедневно питались европейцы.

Ежедневный рацион крестьян

Крестьянам, составлявшим большинство населения Европы, приходилось довольствоваться малым. Каша – основа их рациона, дополнялась  чаще всего похлебкой, овощами, бобовыми, реже фруктами, ягодами, орехами. Ржаной хлеб или серый, представлявший собой смесь пшеничной, ячменной и ржаной муки, с XII века стал обязательным «сопровождением» крестьянской трапезы.

И только во время больших торжеств, как, например, во время Рождества, жители деревень «пиршествовали» мясом. Свинину ели все праздники, а остатки засаливали, чтобы хоть как-то разнообразить скудное зимнее меню. Закалывание поросенка в конце года было настоящим событием, что нашло свое отражение в знаменитом «Роскошном часослове герцога Беррийского»: на декабрьской миниатюре братья Лимбург запечатлели охоту на кабана.

Во Франции с XI века стали высаживать каштановые рощи. Каштаны, называемые еще хлебным деревом, служили источником муки, которая спасала бедняков, а порой и не только их, в голодные годы. В это же время стали солить и коптить рыбу, употреблявшуюся в пищу как в постные дни, так и в скоромные. На столе зажиточных крестьян, помимо злаков и овощей, бывали яйца, мясо домашней птицы, сыр овечий или козий и даже блюда, приправленные специями.

Кстати, о специях – имбире, гвоздике, перце и т.п. Разумеется, крестьянский дом не был тем местом, где они широко употреблялись, ведь стоили специи дорого. Поэтому чаще всего пользовались доступными приправами, чтобы придать новый вкус однообразной пище. В ход шла мята, укроп, горчица, чеснок, петрушка и пр.

Итак, в урожайные годы ежедневное питание крестьян средневековой Европы состояло из неизменного тандема – серого хлеба и полужидкой зерновой каши. Жареные блюда были большой редкостью. Чаще подавали блюдо, бывшее чем-то средним между супом и рагу, к которому отдельно готовили соус из кислого вина, орехов, хлебного мякиша, пряностей и лука. 

Крестьяне

Сервы и вилланы

Крестьяне, которым предоставляли наделы, юридически делились на две группы: вилланы [17] . И сервы [18] .

Вилланы имели полную личную свободу; политически зависимые от сеньора, они могли свободно передвигаться, жить, где хочется, и даже иногда менять сеньорию. Серв, напротив, был прикреплен к своему наделу, неправоспособен и обременен повинностями. Он платил налоги более тяжелые, нежели виллан; не мог свидетельствовать на суде против свободного человека, стать священником и в полной мере пользоваться общественными благами. Однако его положение не имело ничего общего с положением раба в античности: он пользовался некоторыми юридическими правами и мог владеть наследственным имуществом; сеньор, защищавший и покровительствующий ему, не имел права ни побить, ни убить, ни продать серва.

Различались не столько свободные и зависимые крестьяне, сколько богатые землепашцы, владевшие рабочими животными и орудиями труда, и бедняки, чье богатство составляли лишь их руки да усердие. Повсюду можно было встретить нищих вилланов и мало-мальски зажиточных сервов.

Класс крестьян уже имел своих знатных персон, находившихся на службе у сеньора, его «должностных лиц», и назначавшихся, часто против своей воли, управлять сельской общиной. Эта община, состоявшая из глав семейств, играла важную роль в жизни деревни: она распоряжалась землями и общим стадом, решала вопросы севооборота, распределяла оброк, который следовало платить сеньору всем простолюдинам, живущим в сеньории.

Крестьянский дом

Жилищем крестьянина обычно служила жалкая хижина, вид ее повсюду одинаков. Можно отметить лишь незначительные местные различия в использовании материалов. Иногда стены дома делали не целиком из дерева, а строили только каркас из брусьев и заполняли его саманом – смесью глины и рубленой соломы. В Центральной и Южной Франции вместо самана зачастую использовали обычную промятую глиняную массу. В крыше оставляли отверстие для выхода дыма, а ее саму сооружали из соломы, реже – из черепицы или шифера. Остальные отверстия были немногочисленными и очень узкими: только одна дверь и одно окно, закрывавшееся изнутри деревянным ставнем. Дом состоял из одной комнаты с нишами для кроватей и помещения, служившего кухней. Стены голые, потолок низкий, глинобитный пол покрыт соломой или сеном. Здесь работали, принимали гостей, готовили пищу, ели и спали.

Как и хижина, мебель тоже была неудобная и убогая: большой ларь, его размерами определялась состоятельность хозяина; одна или две лавки, табуретки, одна или несколько кроватей, на которых могли спать от двух до восьми человек. Если требовался стол, вместо него на козлы клали старую дверь. И хотя эта мебель, вытесанная из дубовых досок, выглядела весьма примитивно, она в то же время оказывалась достаточно прочной и зачастую передавалась по наследству из поколения в поколение.

В доме редко делали подвал. Обычно его заменял погреб, который прилаживали к одной из сторон хижины, устраивая частично под землей. Зато над потолком комнаты всегда существовал чердак, куда взбирались по наружной лестнице. Там крестьянин хранил самое ценное, чем он владел, – зерно. Число и размеры подсобных помещений вокруг дома зависели – как и в случае с ларем – от состоятельности владельца. Крупный землевладелец, считавшийся первым человеком в деревне, имел крытое гумно, куда он убирал свою пшеницу, сено и солому; навес, под которым он хранил плуг и рабочие инструменты; стойло, овчарню, один или несколько свинарников, возможно, конюшню. Простой поденный рабочий ничего этого не имел и вынужден был хранить свое скудное сено, немногочисленные инструменты и, возможно, домашнюю птицу в той же комнате, где он ел, спал и где жила вся его семья. За хижиной обычно разбивали небольшой садик. Бедняки пытались вырастить в нем репу и какую-нибудь зелень, люди зажиточные сажали там разнообразные овощи, виноград и волокнистые растения.

Как и владелец замка, крестьянин проводил мало времени внутри дома. И зимой, и летом он обычно находился вне его стен, в поле или в саду, на реке, мельнице, рынке или же в пути. Он испытывал мало привязанности к дому и нисколько не стремился его украсить или сделать удобнее. К тому же поиск новых земель и необходимость севооборота заставляли земледельца довольно часто сниматься с места. Даже в пределах одной сеньории, виллан нередко менял свой надел, а значит, и жилье.

Глава 5. «К столу, милости просим!»

Сведения о средневековой пище сообщают в основном меню роскошных обедов XIV– XV веков и описания изысканных кулинарных рецептов из многочисленных трактатов для мещан. О том, что ели до середины XII века, никаких сведений нет. И еще меньше известны связанные с едой привычки и обычаи того времени, особенно те, что существовали в крестьянской среде. Поскольку специальные источники отсутствуют, данные об этой стороне жизни можно получить лишь косвенным путем, изучая сельскохозяйственные работы и торговлю. Там мы найдем намного больше информации, нежели в технических, повествовательных или литературных источниках. Так, куртуазные романы, как правило, многословно описывают ритуалы и обычаи трапезы, но оказываются довольно сдержанными, когда речь заходит о содержании меню и способах приготовления пищи. Эта странная сдержанность довольно часто мешает авторам сообщить нам, чем же конкретно насыщались герои; мы знаем только, что «они ели много богатой и прекрасной пищи». Вот характерный пример:

«Слуги устроили стол и приготовили его для трапезы. Вымыв руки, трое сотрапезников, не медля, сели. Вам было бы скучно, если бы я стал перечислять мясные блюда, которые им подавались. Лучше, если я умолчу об этом. Мои слушатели будут освобождены от лишнего груза, а я – от бесполезного труда. Однако я не солгу, если скажу вам, что они ели мясо превосходного качества и пили прекрасные вина сколько хотели» [45] .

Эта уклончивость тем более огорчает, что как раз в этот период произошли существенные изменения в истории питания. Совершенствование сельскохозяйственных систем повлекло за собой появление новых высокоурожайных культур; развитие скотоводства позволило увеличить потребление мяса; злаки перестали быть единственной пищей низших классов; угроза голода уменьшилась; вырос товарообмен продуктов; изменились вкусы; манеры поведения за столом приобрели некую изысканность.

Но, несмотря на наличие белых пятен в документальных источниках, обрисовать картину того, что же все-таки подавалось на стол сеньорам и крестьянам в XII веке, нам в целом удастся. Менее всего известны не конкретные продукты питания того времени, а способы их приготовления (литература дает весьма экстравагантные сведения на этот счет), а также их количество, употребляемое за один прием, как в дни пирушек и празднеств, так и по будням.

Еда крестьянина

Главная пища вилланов и сервов – злаки. Не всегда из них выпекали хлеб – по крайней мере, не из всех видов, – в основном варили каши и делали лепешки. Более всего были распространены ячмень, рожь и пшеница, их часто сеяли и убирали вместе, чтобы затем получить суржу – муку для выпечки сероватого хлеба. В горных районах возделывали также полбу, разновидность пшеницы, а в южных – различные сорта проса. Супы и каши часто готовились из овса, а также из конопляного семени, различных овощей (бобов, гороха, капусты) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей). Для кормления животных злаки стали употреблять только в самом конце Средневековья.

Однако уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, лепешками и кашами. В меню крестьянина появилось много нового. Ценная домашняя птица снабжала его яйцами (употреблявшимися в большом количестве), мясной пищей (цыплята, каплуны, гуси), а также позволяла выплачивать некоторые оброки натуральными продуктами. Твердые и мягкие сыры изготовляли из овечьего или коровьего молока, иногда с добавлением различных трав. Рыбу покупали – соленую или копченую (обычно селедку) – или ловили (частенько тайком) в соседней реке или пруду. Некоторые овощи выращивали в небольшом садике за хижиной (кроме тех, что уже упоминались, это чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый). Многочисленные фрукты зрели в саду, на кустах, в лугах или в лесах: конечно же, яблоки, груши, а также тутовник, терн, мушмула, боярышник, рябина, орехи, брусника, черника и другие. Интересно, что когда в тексте упоминается неопределенный фрукт, то во Франции под ним подразумевается яблоко, а в Англии – груша. Наконец, этот список дополняет мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также свиное мясо; свинью обычно закалывали в декабре и старались подольше питаться солониной.

Будь то злаки, мясо или рыба, на кухне всегда использовали множество приправ и специй (чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др). Жареные блюда практически отсутствовали. В основном на стол подавали нечто среднее между рагу и супом с острой приправой и соусом на основе хлебного мякиша, кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы, купленных буквально на вес золота у торговца пряностями.

Естественно, подобное меню могли позволить себе только зажиточные земледельцы. Для большинства сервов основной пищей оставались хлеб да каша, а остальные продукты служили для них не более чем дополнением, обычно сберегаемым к праздникам. В XII веке крестьяне еще боялись неурожая зерновых. Низкая урожайность и плохо развитая технология консервирования продуктов затрудняли запасы на год и ставили земледельцев в зависимость от климатических условий. Неурожаи и голодные годы реже, чем в XI или XIV веках, но все-таки случались. Несмотря на определенный прогресс в сельском хозяйстве, в сознании крестьянина все еще жили страх голода и неотступная мысль о хлебе насущном, что подтверждают образы крестьянской мифологии: мельник предстает человеком ненадежным, предателем и спекулянтом, а мясник, наоборот, персонаж весьма привлекательный. Но главное место в различных вариантах занимает тема умножения хлебов. Фольклорные и литературные источники полны рассказов о похищении еды, различных пирушках или чудесных превращениях грубых материальных предметов в прекрасные яства. Так, в «Романе о Лисе» основная причина проделок Лиса – это голод, ведь большинство его приключений начинаются с констатации полного отсутствия пищи:

«Было то время, когда заканчивается лето и начинается зима. С печальным разочарованием Ренар отметил, что все запасы истощены: дома больше не было никакой еды, ни одного су, чтобы купить что-нибудь съестное, не было ничего, что могло бы оживить силы. Тогда, подтачиваемый нуждой, он пустился в путь…» [46]

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/322899-analiticheskaja-spravka-povsednevnaja-zhizn-z