Методическая разработка открытого урока тема: «Характеристика взбивальной машины мв-60»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ЕВПАТОРИЙСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

Согласовано

Заместитель директора по УПР

_________________ Т.Н. Шкурко

«__»_____2018г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА

ТЕМА: «Характеристика взбивальной машины МВ-60»

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Дисциплина: ДП.04 Техническое оснащение кондитерского производства

Разработала: преподаватель

Поскребышева Э.В.

Евпатория, 2018

Методическая разработка открытого урока по учебной дисциплине «Техническое оснащение кондитерского производства» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (приказ Минобрнауки России от 09.12.2016г. №1569, зарегистрированного в Минюсте РФ 22.12.2016г. №44898) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы 43.00.00 Сервис и туризм, с учетом профессиональных стандартов «Кондитер» и технического описания компетенций «Кондитерское дело» и международного конкурса Worldskills.

РАСМОТРЕНО

На заседании методической комиссии

ГБПОУ РК «ЕТСТСО»

Протокол №___от «______»2018г.

Председатель МК

________Попова Е.А.

Содержание

Аннотация

Ход проведения открытого урока.

Приложения

Информационные источники

АННОТАЦЦИЯ

Стремительно развивающиеся изменения в обществе и экономике требуют сегодня от человека умения быстро адаптироваться к новым условиям, находить оптимальные решения сложных вопросов, проявляя гибкость и творчество, не теряться в ситуации неопределенности, уметь налаживать эффективные коммуникации с разными людьми и при этом оставаться нравственным.

Согласно ФГОС целью образования становятся не только знания, но и «умение их добывать и ими пользоваться». Следовательно, учебное заведение должно подготовить выпускника, обладающего необходимым набором современных знаний, умений и качеств, позволяющих ему уверенно чувствовать себя в самостоятельной жизни в условиях информационного технологического мира.

Поэтому в своей педагогической деятельности я активно использую новые педагогические технологии, активные методы обучения, то что побуждает обучающихся к активной мыслительной и практической деятельности в процессе овладения учебным материалом.

Цель методической разработки – моделирование одного из вариантов проведения урока теоретического обучения по теме: «Характеристика взбивальной машины МВ-60» с применением инновационных методов обучения. Создание условий для проявления познавательной активности и целеустремленности обучающихся в освоении дисциплины «Техническое оснащение кондитерского производства».Тема урока потребует от студентов сконцентрировать знания ранее изученного материала по разделу «Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов» , а также умение применять полученные знания при рассмотрении темы.

Актуальность данной разработки состоит в усилии компонента профессионального образования для развития личности, обучающегося, способного приобретать и улучшать профессиональные навыки.

ПЛАН УРОКА

Профессия: повар, кондитер.

Дисциплина: «Техническое оснащение кондитерского производства».

Раздел: «Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов».

Тема: «Характеристика взбивальной машины МВ-60».

Цели урока:

Учебная: изучить назначение, устройство, принцип работы взбивальной машины, а также правила эксплуатации и техники безопасности при работе на ней.

Развивающая: развить логическое мышление, пространственное воображение, внимательность, а также творческую активность обучающихся.

Воспитательная: воспитать интерес к будущей профессии, взаимопомощи, уверенность в себе, понимать требования к современному специалисту.

Задачи:

- Активизация мыслительной деятельности обучающихся при помощи информационных средств обучения.

- Формирования базовых знаний.

- Развитие речи и творческого мышления.

Планируемые результаты: изучение данной темы призвано внести вклад в формирование компетенций:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Материально-техническое и дидактическое обеспечение:

-плакаты: «Тестомесильная машина ТММ-1М», «Взбивальная машина МВ-35М», «Взбивальная машина МВ-60;

-цветные иллюстрации взбивальных машин;

-карточки-задания;

-учебник.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ В.П. Золин.-13-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 320с.

-натуральный образец- производственный миксер;

- презентация «Производственные миксеры и взбивальные машины»;

-электронный учебно-методический комплекс по предмету;

-персональный компьютер, мультимедийная доска, мультимедийный проектор;

-таблицы контроля знаний.

Межпредметные связи:

-МДК;

-Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены;

-Охрана труда.

Тип урока: урок открытия новых знаний.

Вид урока: урок - лекция с элементами мультимедийного обучения.

Методы: словесный, наглядный, практический.

Применяемые педагогические технологии:

ИКТ, проблемное обучение, здоровьесберегающие технологии, игровые технологии, технология развития критического мышления.

Продолжительность урока: 45 минут

Преподаватель: Поскребышева Э.В.

Ход урока

1. Организационная часть(2 мин.)

а) приветствие с обучающимися;

б) проверка присутствующих;

в) проверка готовности к уроку.

2. Актуализация опорных знаний(14 мин.)Мы продолжаем изучать раздел «Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов» и на предыдущем уроке мы выучили тему «Тестомесильные машины». Проверим как вы усвоили эту тему.(Фронтальный опрос обучающихся, с использованием проблемных ситуаций.)

Вопросы для фронтального опроса:

1. Для чего предназначена машина ТММ-1М?

- для замеса различного вида теста( дрожжевого, пресного, песочного и т.д.);

2. Чем отличается тестомесильная машина ТММ-1М от МТИ-100?

- количеством рабочих органов;

- объемом дежи;

- отсутствием подъемного механизма дежи;

- отсутствием загрузочного устройства.

3. Из каких конструктивных элементов состоит тестомесильная машина ТММ-1М? Показать на плакате.

(Один из обучающихся по желанию работает возле плаката.)

- Фундаментальная плита, корпус, электропривод, дежа на трехколесной тележке, месильный рычаг с лопастью, механизм управления.

4. Поясните принцип работы тестомесильной машины.

- Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Работа в паре: один обучающийся предлагает решение проблемной ситуации, а другой- оценивает правильность ответа.

В процессе работы могут возникнуть разные проблемные ситуации. Каковы их причины? Какие варианты их решений вы предложите?

1. Дежа не вращается после включения машины.

- Проверить скрепление дежи с приводом. Выключить машину и установить правильно дежу.

2. Плохое качество замеса теста, по истечению заданного времени.

- Ингредиентов загружено больше нормы. Соблюсти норму загруженности дежи: жидкого теста- 80-90%, крутого- 50%.

3. Дежа не вращается после запуска машины.

- Не опущены предохранительные щиты. Опустить щиты.

4. Наблюдается набухаемость клейковины муки.

- Превышено рекомендуемое время замеса теста. Соблюдать время замеса.

3. Сообщение темы и цели урока(2 мин.)

Мы изучили тестомесильные машины и знаем, что с их помощью можно замесить разные виды теста. Также очень важно, механизировать процесс приготовления кремов и кондитерских смесей, так как этот процесс трудоемкий. На предприятиях питания для этой цели используют взбивальные машины и производственные миксеры.

Итак, тема сегодняшнего урока- «Характеристика взбивальной машины МВ-60».

(Запись темы урока в тетради.)

Цель урока: изучить назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации взбивальных машин.

4. Формирование новых знаний(15мин.)

(Изучение нового материала проводится с использованием учебника, опорного конспекта (для записи в тетради), плаката, электронного учебно- методического комплекса (содержит иллюстрации, натур.образец, таблицу, презентацию). Материал излагается путем рассказа, демонстрации, конспектирования в рабочей тетради отобранного материала и поэтапного закрепления его.)

Назначение взбивальной машины МВ-60.

(Этот вопрос можно задать как опережающий.)

- Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных кремов) и жидкого теста.

Кроме машин отечественного производства, в современных предприятиях общественного питания используются машины французского, итальянского, немецкого производства(демонстрация иллюстраций).

Устройство взбивальной машины МВ-60.

(Просмотр презентации и изучение устройства миксера. Обучающиеся записывают в тетрадь с опорного конспекта.)

Закрепление материала:

- Что является рабочим органом машины МВ-60?

- Чем дополнительно комплектуется машина?

- При помощи какого устройства переключаются скорости?

3. Принцип работы.

(Изучение работы миксера- преподаватель собирает, включает в работу. После преподаватель еще раз повторяет материал. Обучающиеся записывают в тетрадь с опорного конспекта.)

Закрепление материала:

- В чем состоит принцип работы взбивальной машины?

- Почему движение взбивателя называют планетарным?

- В каком направление вращается рабочий орган?

4. Правила эксплуатации взбивальной машины.

(Демонстрация презентации. После демонстрации преподаватель еще раз повторяет материал. Обучающиеся записывают в тетрадь с опорного конспекта. )

5. Обобщение и систематизация новых знаний(8мин.)

При закреплении материала группа делится на две команды (малые группы по 4-5 человек). Одна из команд- экспертная группа, которая помогает преподавателю оценивать ответы команд. В каждой команде выбирается лидер.

Командам выдаются карточки-задания с двумя вопросами, на которые отвечают по желанию члены команды по очереди, и проблемной ситуацией, что требует коллективного обсуждения (оценивается максимально в 10 баллов). Карточки- задания выбирают лидеры путем жеребьевки. Решение проблемной ситуации озвучивает лидер команды. При итоговом подсчете членам команды-победительницы добавляется еще 1 балл.

Инструкция для группы (пояснение преподавателя).

Вам предлагается работать с карточками- заданиями, которые содержат вопросы для проверки усвоенного материала. Требование от вашей группы- отвечать на вопросы по очереди.

Если кто-то не сможет ответить на вопрос, то ему помогает другой участник команды.

Оценивать команду будет экспертная группа.

Помните, что конечный результат работы группы зависит от каждого из вас. Помогая и поддерживая друг друга, вы улучшаете общий результат группы.

Инструкция для экспертной группы (пояснение преподавателя).

Оценить варианты предложений, проанализировать, обобщить и сделать выводы.

Пояснить критерии оценивания выступлений: логичность, правильность ответа, четкость формулировки, однозначность ответа.

Объективно оценить каждый ответ.

Подсчитать общий итог игры.

Обеспечить гласность и объективность результатов.

В таблице приведены основные критерии оценки работы группы. За каждый критерий выставляется баллы от 1 до 10.

Оценочная таблица независимого эксперта

По каждой группе подсчитывается средний балл, что становится окончательной оценкой команды.

6. Выставление оценок за урок и их обоснование(3мин.)

7. Домашнее задание(1мин.)

учебник.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ В.П. Золин.-13-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 320с.

стр. 100-108.

Приложение 1

Опорный конспект

Тема: Характеристика взбивальной машины МВ-60.

План

1.Виды взбивальных машин.

2.Назначение и устройство взбивальной машины МВ-60.

3. Принцип действия.

4. Правила безопасной эксплуатации и техника безопасности.

1. На предприятиях общественного питания, в кондитерских и мучных цехах широко используются производственные миксеры и взбивальные машины. Разные модели отличаются между собой дизайном, вместимостью бачка, мощностью электродвигателя, производительностью, конструктивными особенностями, но имеют одинаковый принцип действия.

2.Назначение- предназначены для приготовления бисквитного теста, взбивания сливок, кремов, яиц, муссов и легких масс.

Устройство- состоит из основания, корпуса, приводного, исполнительного механизма и механизма управления.

Корпус машины установлен на основании с ножками. Приводной механизм состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора скоростей и зубчатых передач.

Исполнительный механизм состоит из рабочей камеры и рабочих органов. Рабочая камера- это бачек (объемом 60 дм куб.), на котором устанавливается съемная защитная решетка. Бачек крепится к корпусу с помощью передвижного кронштейна, подъем и опускания бачка- с помощью рукоятки.

Рабочие органы- сменные взиватели (прутковый- для жидких смесей, плоскорешетчатый и крюкообразный- для более густых масс). Взбиватели крепятся к приводному валу с помощью муфты.

На панели управления расположены кнопки регулирования скорости, таймер, кнопка аварийной остановки.

Машины дополнительно оснащаются тележкой для перемещения бачка, скребком, подставкой.

3.Принцип действия-продукты помещенные в бачек равномерно взбиваются за счет вращения взбивателей вокруг своей оси и оси бачка. В результате масса получается однородной, пышной и насыщенной воздухом.

4.Правила безопасной эксплуатации и техника безопасности.

1.Проверяют санитарно- техническое состояние и заземление.

2.Бачек закрепляют на кронштейне и с помощью муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу.

3.Загружают охлажденные продукты и поднимают бачек.

4.Включают машину и устанавливают нужную скорость и время.

5.Дозагрузка ингредиентов производится при выключенном двигателе, если в машине отсутствует загрузочное окно.

6.По окончании работы машину выключают, опускают бачек и снимают его с корпуса.

7.снимают взбиватель с рабочего вала и проводят санитарную обработку всех рабочих деталей.

Приложение 2

Карточка-задание № 1

1. Какой объем бачка имеет взбивальная машина МВ-60?

2. Как определить готовность взбиваемой смеси?

Проблемная ситуация: При включении машины смесь не взбивается.

Карточка- задание № 2

1. Как правильно закрепить бачек?

2. Какими рабочими органами комплектуется взбивальная машина?

Проблемная ситуация: Сменный взбиватель царапает дно бачка.

Карточка- задание № 3

1. В чем заключаеся принцип работы МВ-60?

2. Какое устройство служит для плавного изменения скорости?

Проблемная ситуация: Смесь разбрызгивается из бачка.

Карточка- задание№ 4

1. Для чего нужна кнопка аварийной остановки?

2. Какие элементы защиты имеет взбивальная машина?

Проблемная ситуация: При переключении скорости взбивания, скорость не меняется.

Информационные источники

1. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ В.П. Золин.- 2-у изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия»; Образовательно-издательский центр «Академия», 2002.-248с.

2. Оборудование предприятий питания: Справочник. В 3-х ч. Ч. 2/ Г.В. Дейниченко, В.О. Ефимова, Г.М. Постнов.Харьков:ДП Редакция «Мир техники и технологий», 2003.-380с.

3.Техническое обеспечение технологических процессов в ресторанном деле: учеб.пособие/Г. М. Постнов, В.А. Ефимова; Харьк. госуд. ун-т пит. и торговли.- Харьков: ХГУПТ, 2009.-257с.

Интернет ресурсы:

1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания- режим доступа:

http://www.pekari/ru/catalog/obo/

2. Комплексное оборудование предприятий общественного питание- режим доступа

http://www/eq-vip/ru/articles

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/417532-metodicheskaja-razrabotka-otkrytogo-uroka-tem