Методическая разработка открытого урока учебной практики

Методическая разработка открытого урока учебной практик по ПМ 08.

«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Мастер п\о: Манжурова Т.Е.

План открытого урока производственного обучения __________2019 г

Тема урока: «Приготовление заварного и воздушного теста. Заварные кольца и меренги».

Цели:

Образовательная:  выработать у обучающихся практические умения и навыки по организации рабочего места. Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению заварных колец и меренг из воздушного теста, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций ( в приготовлении заварного и воздушного теста).

Воспитательная :  В ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Развивающая : развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно – производственных работ. В ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умения сравнивать, анализировать свою работу, творческих способностей, художественного вкуса.

Формируемые компетенции: 

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации. Необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

К концу урока каждый обучающийся будет:

ПОНИМАТЬ: главные отличительные особенности заварного и воздушного теста.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций), методика формирования самостоятельности обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Тип урока: урок освоения трудовых приемов и операций.

Форма учебной деятельности – бригадная

Методы проведения- беседа, опрос, показ трудовых технологических операций, самостоятельная работа обучающихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования, самооценка выполненной работы.

Межпредметные связи: 
МДК. 08.01 тема «Приготовление бездрожжевых видов теста и изделий из него»
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров «Мука, сахар, жиры, шоколад», «Биологическое значение пищи и ее химический состав»
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места тема

Калькуляция и учет на ПОП

Материально – техническое оснащение:  
Оборудование:  холодильная камера, производственные столы, жарочный шкаф, электроплита
Посуда,  инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка  столовая, разделочные доски, кондитерские листы, кондитерские мешки, насадки, пергаментная бумага.
Сырье: масло сливочное, масло растительное, сахар,  яйца, мука, соль.

Проектор, ноутбук

Раздаточный материал:  Документы письменного инструктирования – технологическая схема, плакат - сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты, фотографии изделий, видио – ролик с пошаговым приготовлением заварных колец и меренг.

Ход урока

1. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся (сами обучающиеся проверяют внешний вид и делают замечания);

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на бригады

2. Вводный инструктаж (40 минут)

1. Сообщение темы и цели урока

Тема:« Приготовление заварных пирожных. Приготовление меренг.

3.Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания.

Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

1. Из каких операций состоит приготовление песочного теста? (растирание масла с сахаром, добавление меланжа с аммонием, содой пищевой, эссенцией, растирание или взбивание до пышной однородной массы и постепенное добавление муки).

2. Почему замес надо производить быстро?(при увеличении времени замеса тесто может быть затянутым).

3.Из каких операций состоит приготовление бисквита? (соединение яиц с сахаром, взбивание, смешивание с мукой, выпекание).

4.Перечислите ассортимент изделий из песочного теста?(печенье - круглое, «Листики», «Звездочка», «лимонное», «Ромашка», нарезное, песочное, полоска песочная с повидлом.

5. Назовитепричины брака бисквитного п\ф: плотный, небольшого объема, малопористый? (недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекалось, механическое воздействие при выпечке, много муки).

6. Бисквитный п\ф с комками муки причины?(недостаточный промесс теста или была засыпана вся мука сразу).

6. Для чего просеивают муку? (для удаления мелких примесей и насыщение кислородом воздуха).

7. Если мука имеет низкую температуру, ваши действия? ( ее следует выдержать в теплом помещении до 12 ᵒС.)

2.1.Индивидуальная работа обучающегося у доски.

Решение кроссворда на плакате у доски по предыдущей теме: блюда из яиц и творога.

Задание: из предложенных карточек с названием приемов тепловой обработки выберите название тех, которые применяются при приготовлении сырников из творога.

Эталон ответа: жарка основным способом

3.1. Индивидуальная работа учащегося по карточке 2 вопроса.(1 обучающийся).

1) Какие ингредиенты идут в тесто?
2) При какой температуре выпекаем бисквитное тесто

4. Текущий инструктаж (1ч40мин)

Инструктирование по вопросам предстоящей практической работы

Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

А теперь давайте рассмотрим схему приготовления заварного теста.

-С чего обычно приступают при приготовлении изделий? ( да, правильно с подготовки сырья).

Подготавливаем сырье: мука, масло сливочное, яйца и сейчас мы с вами вспомни предметы: товароведение и основы санитарии.

-Давайте вспомним: Какой % влажности стандартно установлен для муки? (14,5%).

- А что если влажность муки повышена, ведь увеличение влажности влияет на расход муки, да, расход муки увеличивается, а кол-во жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.

Мука используется со средним содержание клейковины, с более низким содержание изделия получаются с плохим подъемом. Вы видите, что от качества сырья зависит и качество изделия.

И, так мука нам понадобится высшего сорта, ее необходимо просеять, а скажите пожалуйста для чего просеивают муку? (чтобы удалить мелкие примеси и во время просеивания мука насыщается кислородом воздуха)

Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдержать в теплом помещении до 12 ᵒС.

-Масло сливочное зачищается и нарезается на кусочки.

-Сахар просеиваю через сито с ячейками 2,5-3мм.

-Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Из уроков санитарии давайте вспомним как обрабатывают яйца перед приготовление? (Убедившись в доброкачественности яиц, их обмывают теплой водой, затем дезинфицируют 2% р-ром хлорной извести в течении 5 мин., промывают в2% р-ре соды и ополаскивают.

Незнание и невыполнение этих действий может нанести вред здоровью человека и быть наказуемым. В случае массового отравления виновные люди могут быть привлечены к уголовной ответственности.

И, так продуты, подготовлены, теперь мы можем перейти к следующему этапу технологического процесса, т.е. к первой стадии замеса заварного теста (работа со схемой).

Стадии технологического процесса

Приготовление теста.

Заваривание муки;

Соединение полученной массы с яйцами

Формование теста.

Выпечка.

-В воду кладут соль, масло. И при перемешивании нагревают смесь до кипения. В кипящую массу , тщательно, перемешивая лопаткой вводят муку и завариваем в течении 5 минут.

- Масса перемешивается быстро, до получения однородной массы, без комочков. Образуется вязкая масса. Влажность данной массы 38-39%, т-ра 80-85°С. Затем охлаждают до 60-70°С и при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов, крючкообразной насадкой, постепенно добавляют яйца и замешивают тесто. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков, влажность теста 52-56%.Формуем трубочки с помощью кондитерского мешка и круглой зубчатой или ровной насадки диаметром 18мм, для мелкого пирожного 5-6мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной 12см – для большого и 5-6см – для маленького, шириной 15 мм, с интервалом 3-4см, на слегка, смазанные листы. Выпекать 30-40 мин при т-ре 190-220°С.

Характеристика п/ф – форма цилиндрическая, овальная, корочка светло-желтая, небольшие, но несквозные трещины. П/ф большого объема с полостью внутри.

В процессе выпечки нельзя в первый момент открывать духовку, т. к. уже поднявшийся заварной п\ф может сесть.

Выпеченный п\ф должен быть твердым, если он мягкий, то он спадет.

Завершаю вводный инструктаж закреплением и проверкой обучающимся материала инструктирования. Опрос будет носить сугубо прикладной, практический характер:

1. Для чего охлаждают заваренную муку? (чтобы не свернулись яичные белки)
3. Какая мука нужна для заварного пирожного?(14.5% влажности)

4. Почему после выпечки образуется пустая полость?  ( во время выпечки на поверхности изделия образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, оразовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри образуется пустота).
5.Какая консистенция заварного п/ф? Что будет, если тесто будет более жидким или более густым? (если жидкое, то во время выпечки – изделие осядет, а если густое, то изделие с плохим подъемом и с трещинами на поверхности).

6. Почему нельзя обильно смазывать кондитерские листы? ( изделия расплывутся во время выпечки)

7. Какие требования к качеству предъявляются к заварному пирожному? (темно желтого цвета, имеет большой объем, внутри пустота, допускаются небольшие трещины на поверхности, влажность – 23%)

8. При какой Т выпекают заварные кольца? (сначала при Т 220* 12-15 мин, а затем при Т 190*С)

Ввожу элемент игры:

Бригадир — рассказать об организации работы бригады и рабочего места

Санитарный врач — сообщение о санитарных нормах и правилах при приготовлении пирожных и работе кондитерского цеха.

Инспектор по технике безопасности — инструктирует бригаду по технике безопасности. 
Технолог — составляет схему приготовления крема по опорным сигналам. 
Бригадир составляет схему приготовления заварного п/ф по опорным сигналам. 
Подвожу итог вводного инструктажа по готовности обучающихся к самостоятельному выполнению упражнений, еще раз напоминаю обучающимся алгоритм воспроизведения технологических операций по приготовлению заварного пирожного.

Обращаю внимание обучающихся на критерии оценки их работы на уроке, которые отражены в инструкционной карте

— 5 - Соблюдение всей технологической схемы приготовления пирожного и получение высокого результата

—4 - Если есть небольшие погрешности

—3 - Технологическая схема соблюдена в меньшей степени

—2 - Если получим брак

Задание для бригад

I Бригаде — пирожное, посыпанное с сахарной пудрой

II Бригаде — пирожное, отделанное бисквитной крошкой

III Бригаде — пирожное, отделанное джемом.

Смотрим видио – ролик с пошаговым приготовлением заварных колец и меренг для закрепления новых знаний.

А сейчас я Вас приглашаю на кухню

5. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

Делаю целевые обходы рабочих мест обучающихся и индивидуально инструктирую некоторых обучающихся. 
Вникаю в работу каждого обучающегося и не выпускаю из поля зрения всю группу.

Первый обход - проверяю организацию рабочих мест учащихся, наблюдаю за учащимися незаметно. Оказываю помощь в организации рабочего места и взвешиванию продуктов по заданной рецептуре. 
Второй обход — на практике происходит заваривание муки, приготовление теста. Ребята работают самостоятельно. Провожу коллективное инструктирование по технике безопасности. Оказываю индивидуальную помощь более слабым учащимся. 
Третий обход — проверяю правильность замеса теста и отсадки его на кондитерские листы с помощью кондитерского мешка с насадками, напоминаю о температуре духового шкафа и технике безопасности. 
Четвертый обход —обучающиеся приступили к приготовлению следующего п/ф — это крем «Шарлот». 
Делаю коллективное инструктирование по приготовлению сиропа «Шарлот». Обращаю внимание на режим соединения сливочного масла с яично-молочным сиропом Шарлот». Напоминаю правила санитарии. Обучающиеся работают самостоятельно. 
Пятый обход —обучающиеся заполняют полости п/ф кремом и оформляют пирожные. 
Обход рабочих мест с целью проверки художественной отделки. При необходимости - оказание помощи. 
Студенты проводят взаимоконтроль по сертификатам качества. 

6.Заключительный инструктаж (10-15 минут)

- сообщение о достижении целей урока;

- анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

- разбор типичных ошибок при выполнении учебно – производственных работ ( приготовление пудинга из творога);

- демонстрация лучших работ;

- оценка работы учащихся, комментарии;

- анкетирование - самоанализ урока;

- сообщение темы следующего урока;

- выдача домашнего задания: Повторить тему «блюда из творога», составить алгоритм приготовления запеканки из творога;

- уборка обучающимися рабочих мест.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРНОГО ТЕСТА.

ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА

Ингредиенты: Мука пшеничная  — 150 Грамм Масло сливочное  — 150 Грамм Вода  — 150 Миллилитров Соль  — 1 Щепотка Яйцо  — 3 Штуки Количество порций: 8-10 Как приготовить "Заварные кольца"

1. В сотейник отправляем сливочной масло, наливаем воду и добавляем щепотку соли. Отправляем кастрюлю на плиту, доводим до кипения и уменьшаем огонь на минимум. 2. Не снимая кастрюлю с плиты, всыпаем заранее просеянную муку всю сразу, непрерывно помешиваем ложкой.

3. Снимаем кастрюлю с огня, немного остужаем тесто и вбиваем по одному яйца, всякий раз очень хорошо перемешивая.

4. В результате получаем мягкое и воздушное тесто, которое полностью готово к использованию.

5. Противень застилаем пергаментом и с помощью кондитерского мешка выдавливаем тесто в форме колец.

6. Отправляем противень на 15 минут в разогретый до 220 градусов духовой шкаф, затем уменьшаем температуру до 180 градусов и выпекаем еще 15 минут. Вынимаем из духовки и подаем к столу.

Приготовление меренг

Шаг 1

Перед готовкой охладите яйца, чтобы они лучше взбивались. По желанию в сахарно-белковую смесь добавляют ванилин, пищевые ароматизаторы и красители, кокосовую стружку, орехи, какао.

Чтобы пирожные не расплывались и держали форму, мы использовали лимонную кислоту — она стабилизирует взбитую массу.

Шаг 2

Возьмите яйца, отделите белки от желтков. Делать это нужно очень тщательно, чтобы случайно попавшие желтки не затормаживали взбивание.

Шаг 3

Добавьте белки к сахару. Емкость для взбивания и миксер должны быть абсолютно сухими — белок не терпит воды.

Шаг 4

Взбивайте массу до густоты. Лучше всего миксером на максимальной скорости. Когда смесь будет готова примерно на 70%, добавьте лимонную кислоту.

Шаг 5

Противень смажьте растительным маслом и накройте пергаментной бумагой. Так она не будет скользить.

Шаг 6

Взбитую массу положите в кондитерский мешок (можно со специальной насадкой), и выдавите на противень небольшие одинаковые безе. Если под рукой нет мешка, отрежьте краешек от обычного целлофанового пакета, — он тоже подойдет.

Между безе оставьте 2-3 см, чтобы они не слипались при выпекании.

Печь примерно 1 час, при невысокой температуре, 90-110 ℃. Смотреть готовность безе по хрустящей корочке. Чтобы безе было вязким внутри, выпекайте его немного меньше. Чтобы полностью хрустящим — не менее часа.

Мы делали безе с вязкой сердцевиной и выпекали при температуре 95 ℃. Но точную температуру сможете подобрать только вы сами, ориентируясь на свою духовку.

Для сравнения (изделия более расплывчатые и небольшими трещинами на поверхности).

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по программе:

- ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», по теме: «Заварные кольца и меренги»по профессии: «Повар, кондитер».

Урок разработан с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций.

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении заварных пирожных.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/428979-metodicheskaja-razrabotka-otkrytogo-uroka-uch