Конспект урока «Блюда из мяса и птицы» 6 класс

ХОД УРОКА:МЯСО

1.Организационно-подготовительный момент. 3 мин.
Приветствие, контроль посещаемости уч-ся, проверка рабочей одежды и готовности к уроку.

2. Проверка домашнего задания. 2 мин.
Выявление факта выполнения домашнего задания всем классом.
Обязательное выяснения причин невыполнения задания отдельными учениками и приня¬тие мер, чтобы оно обязательно было выполнено на следующий день. Исправление ошибок, допущенных учащимися в домашней работе, чтобы они не закреп¬лялись в их памяти.
? – Какие виды тепловой обработки рыбных блюд вы знаете?
? – Какие блюда можно приготовить из рыбы?
? – Как правильно держать нож при нарезке продуктов?
? – Как правильно разделать рыбу?
? – Что делать если при разделке рыбы, лопнул желчный пузырь?

3. Повторение изученного материала. Проверка знаний. 4 мин.
Проверка объема и качества усвоения материала отдельными уче¬никами,
проверка сформированности общеучебных и специальных навыков и умений,
комментирование (оценивание) ответов учащихся.
? – Как можно определить свежесть рыбы?
? – Чем отличаются приборы для рыбы от столовых приборов?
? – Какие правила техники безопасности мы соблюдаем, работая на кухне?
? – Какие полезные вещества содержатся в рыбе?
? – Как оказать помощь человеку, подавившемуся рыбной косточкой?

4. Изложение нового материала. 20 мин.
Сообщение темы изучения нового материала, формулировка вместе с учащимися цели и задачи изучения нового материала, показ практической значимости изучения нового материала, мотивация учащихся к его освоению,
постановка перед учащимися учебной проблемы.

Сегодня на уроке мы узнаем много нового и интересного из таинственного мира Кулинарии.
Поговорим о мясе и мясных продуктах.
Мясо - ценный продукт питания. Оно содержит около 20% белков, жиры, различные соли, около 75% воды, экстрактивные вещества, которые являются сильными возбудителями аппетита, витамины (В1, В2, РР).
В среднем человек съедает за жизнь до 2000 кг мяса.
Как определить свежесть мяса.
1. Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.
2. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная.
3. Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.
4. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.
5. Из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира.
6. Проткнув замороженное мясо разогретым ножом или иглой, можно почувствовать неприятный запах не свежего мяса.

Первичная обработка мяса.
1. Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре.
2. Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки - теплой.
3. Особенно загрязненные места и клейма срезают.
4. После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия.
5. Кости, сухожилия, пленки можно использовать для приготовления бульона.
6. Мясо следует нарезать поперек волокон.
7. Порционные куски отбивают специальным молотком.
8. Для получения котлетной массы, мясо дважды пропускают через мясорубку.
Полезные советы:
1. Сырое и вареное мясо необходимо нарезать поперек волокон.
2. Мясо старых животных отличается от мяса молодняка более темной окраской, желтым цветом жира.
3. Жесткое говяжье мясо лучше уваривается и становится мягким, если его на несколько часов до готовности натереть сухой горчицей (перед приготовлением горчицу смыть холодной водой).
4.Вкусовые качества мяса улучшатся, если его на некоторое время замочить в молоке.
5.Чтобы запекаемое в духовке мясо не стало жестким, по¬ливать его нужно только горячей водой или бульоном. А чтобы оно стало более сочным, в духовке рядом с ним хорошо поставить сосуд с водой.
6. Более мягкими будут отбивные, если их смазать расти¬тельным маслом или горчицей и поставить на 20—30 мин в холодильник.
7. Чтобы бульон был наваристее, мясо кладут в холод¬ную воду, а для того чтобы вкуснее было само мясо - в кипяток.
Чтобы мясо быстрее уваривалось, соль в бульон кладут не сразу, а через 20—30 мин после начала варки.
8. Чтобы бульон был ароматным и прозрачным, сначала 30—40 мин его держат при бурном кипении (периоди¬чески снимая пену), затем доваривают на слабом огне. Когда бульон готов, в него вливают столовую ложку холодной кипяченой воды, дают постоять и процеживают.
9. Чтобы определить, достаточно ли на сковороде разогрелся жир, нужно положить в него кусочек хлеба. Если около него появится пена — жир готов. 10. При жарении нужно учитывать, что мясо с костью прожаривается быстрее, чем кусок мякоти.
11. Котлеты, жареное мясо, птица готовы, если нажав на них ложкой или проткнув вилкой, увидите прозрачный сок.
12. Хорошо прожаренное или проваренное мясо легко отделяется от кости.
13. Для обжаривания куски мяса укладывают на противень или сковороду с интервалом не менее 1 см, чтобы излишне не охлаждался жир. При более тесной их укладке долго не образуется корочка, излишне выделяется сок и мясо становится жестким.

У разных народов в зависимости от условий их жизни, материальной обеспеченности, привычек и т. п. сложи¬лись свои, традиционные способы приготовления мяса. Например, у населения Древней Руси чаще это было жар¬кое из больших кусков мяса. Это обусловливалось специ¬фикой приготовления пищи в русских печах.
Кухонные плиты (по образцу голландских), на которых можно было готовить любые мясные блюда, ввел в Рос¬сии Петр I. Одна из первых таких плит (с конфорками) была сооружена в его дворце. В то же время в обиход русской жизни стали входить такие мясные блюда иност¬ранного происхождения. Тогда же появились и котлеты, только они были не такими, к каким мы привыкли теперь, а натуральные, т. е. кусочек мяса с косточкой (от французского слова «котлет» — ребрышко). Позднее котлеты стали делать из рубленого мяса и, наконец, с появле¬нием во второй половине XIX в. мясорубки — из промолото¬го, с добавлением лука, яйца и хлеба, который придает котлете пышность и специфический вкус.
Интересна история происхождения куриных (пожарских) котлет. По преданию, их «изобрел» хозяин трактира в г.Торжке Пожарский. Случилось так, что когда проезжий вельможа потребовал телячьих котлет, не оказа¬лось телятины, и находчивый трактирщик сделал их из курицы. Уловка удалась, гостю котлеты очень понравились. Он рас¬сказал о них своим знакомым, и слава о новом блюде быстро распространилась. Об этом даже есть строки у А. С. Пушкина: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке…» Есть версия, что Пожарского научил делать котлеты из курятины заезжий француз.

ПТИЦА

В кулинарии к птице относят кур, цыплят, индеек, гусей, уток; к дичи — рябчиков, тетеревов, глухарей, белых куропаток, дроздов, вальдшнепов (лесная); серых и красных куропаток, коростелей, перепелов (полевая); бекасов, кроншнепов, болотных курочек (болотная); диких гусей и уток (водоплавающая) (рис. 1.3).

Мясо птицы.обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков 20—25%, минеральных веществ — 1%, экстрактивных веществ — 0,9—1,2%, жиров — 4,5—20%.

Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, а жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нём содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

Механическая обработка птицы состоит из нескольких этапов.

Оттаивание. Тушки птицы продаются охлаждёнными или замороженными. Мороженую птицу кладут спинкой вниз, по возможности расправляют шейку и ножки и оттаивают при комнатной температуре.

Ощипывание—удаление волосков, остатков перьев и пуха с тушки птицы.

Потрошение—удаление внутренних органов и сальника.

Промывание выпотрошенной птицы выполняют проточной водой при температуре не выше 15 °С. При промывании удаляют сгустки крови, загрязнённые остатки внутренностей.

Внимание!

Промывать тушку продолжительное время не рекомендуется, так как при этом происходят большие потери питательных веществ. Промытую тушку обсушивают.

В настоящее время в магазины поступают уже ощипанные и выпотрошенные тушки птиц.

Приготовление полуфабрикатов.

Способ тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их упитанности, возраста и других факторов. Молодых кур, цыплят и индеек варят, жарят, тушат, запекают, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Дичь в основном жарят и очень редко варят. Мясо старой домашней птицы варят или тушат, потому что оно очень жёсткое и при жарке недостаточно размягчается. Способы разделки курицы для приготовления полуфабрикатов показаны на рисунке 1.4.

Обработанные тушки птицы используют для варки или жаренья целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.

Заправка птицы. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формируют (заправляют), для того чтобы придать компактную, красивую форму для равномерной тепловой обработки и для удобства нарезки на порционные куски.

Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек» — наиболее простым и распространённым способом. Для этого делают разрезы кожи на брюшке с двух сторон («кармашки») и вправляют в эти прорези концы ножек, кожей от шеи заправляют шейное отверстие, крылышки подвёртывают к спинке, чтобы они придерживали кожу шеи.

Отварная птица. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже — гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%.

Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания. Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки.

Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный — птица готова. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин.

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и разделывают на порции по два кусочка (один от окорочка и другой от филе).

При подаче к столу в тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом порцию птицы, поливают соусом или сливочным маслом.

Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре. Жидкость, оставшуюся на противне, используют для поливки птицы при подаче к столу.

Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200—250 °С, через 10 мин температуру снижают до 160 °С и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

Для порционирования тушку разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку и разделывают на одинаковое количество кусочков. Гарниром может быть жареный картофель, тушёная капуста и т. д.

Дополнительно можно подать салаты из сырых овощей, солёные и маринованные огурцы, помидоры, мочёные яблоки. Варианты оформления блюд из курицы представлены на рисунке 1.5.

Тушёная птица. Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй.

При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности.

Для тушения используют кастрюли и сотейники, а также порционные огнеупорные керамические горшочки.

Блюда из рубленого мяса птицы. Из птицы и дичи (из филе и мяса ножек) готовят котлетную массу, которую порционируют, панируют в сухарях и формуют котлеты или биточки (рис. 1.6). Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу.

Требования к качеству

Отварная птица

Цвет мяса от серо-белого до светло-кремового.

Консистенция мягкая, сочная.

Вкус в меру солёный, без горечи.

Аромат, присущий данному виду птицы.

Цвет бульона прозрачный.

Жареная и запечённая птица

Корочка румяная.

Цвет филе белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция мягкая, сочная.

Кожа чистая, без остатков пера, кровоподтёков.

Вкус в меру солёный, с привкусом используемых специй и пряностей.

Котлеты и биточки

Вкус нежный, сочный.

Консистенция мягкая, с хрустящей корочкой.

Панировка не отстаёт от кулинарного изделия.

Отсутствует вкус хлеба.

Цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого.

V. Повторение изученного материала

1. Какие виды птиц относятся к домашним, а какие — к дичи?

2. Расскажите о предварительной обработке птицы.

3. Для чего и каким образом производится заправка тушки птицы?

4. Какие блюда можно приготовить из птицы?

* 5. Какую дикую африканскую птицу с недавних пор начали разводить на фермах в России?

6. По каким признакам определяют свежесть мяса птицы?

VI.Рефлексия

1. Какую тему изучали на уроке?

2. Что нового узнали?

3. Чему новому научились?

4. Где пригодятся полученные знания?

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/508254-konspekt-uroka-bljuda-iz-mjasa-i-pticy-6-klas