Переработка рыбного сырья. Пищевая ценность рыбы. Механическая и тепловая кулинарная обработка рыбы. Морепродукты. Рыбные консервы и пресервы

Технология 7 класс

ТемаПереработка рыбного сырья. Пищевая ценность рыбы. Механическая и тепловая кулинарная обработка рыбы. Морепродукты. Рыбные консервы и пресервы.

Тип урока: комбинированный

Планируемые результаты

Предметные:Понимать пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб. Соблюдать технологию приготовления блюд из рыбы.

Метапредметные:Развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности; умение планировать свою работу.

Личностные: Воспитывать трудолюбие; формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.

Оборудование:доска, учебник, ноутбук.

Структура урока

1. Организационный момент.

Приветствие

Присутствующие на уроке

1. Проверка Д/З. Актуализация опорных знаний.

Какое ДЗ было задано?

Выполнить практическую работу

1. Постановка целей и задач. Мотивация учебной деятельности.

 Где обитает рыба?

Ответ учащихся: В реке, в море, в озере.

Учитель: Рыба делиться на пресноводную и морскую.

Учитель: Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?

Ответ учащихся: Стерлядь, карп, сом, сазан, ерш, лещ.

Учитель: Какую рыбу можно поймать в море?

Ответ учащихся: Ставрида, минтай, камбала, треска и т.п.

В Красноярске жил и работал знаменитый писатель Виктор Петрович Астафьев. Памятник «Царь-рыбе» посвящен одному из знаковых произведений писателя о человеке и природе, их единстве и противоборстве. Но прежде всего, это памятник писателю. Земляки установили его в 2004 году к дню рождения писателя. Памятник находится на смотровой площадке Слизневского утеса - на высоком холме на берегу Енисея, недалеко от Овсянки - родной деревни знаменитого писателя.

Рыба – ремень, ремнетел или сельдяной король (лат. Oarfish). Эта рыба может достигать в длину до 17 м и весить при этом до 300 кг. За свои размеры рыбка была занесена в Книгу рекордов Гиннеса как самая длинная костная рыба в мире. Чаще всего встречаются экземпляры от 2,5 до 5,5 м. Имея такую длину, ширина ее туловища может составлять всего 5-7 см. – отсюда и название – рыба-ремень. Своему необычному названию – сельдяной король – рыба обязана удлиненным лучам спинного плавника, которые снабжены перепончатыми расширениями на вершинах. Все это сооружение на голове чем-то напоминает корону. А сельдяной ее прозвали за то, что она встречается в косяках сельди, которая является ее основным рационом пищи. У сельдяного короля — ярко-красные тазовые плавники, которыми он вращает, подобно веслам гребной шлюпки. Возможно, поэтому сельдяной король имеет еще одно название — рыба-весло.

Мясо ремень-рыбы, к сожалению, несъедобно и не используется в кулинарии. От него отказываются даже животные! Представляет определённый интерес как объект спортивной ловли.

Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места их добычи до нашего стола.

Технологии переработки рыбы и морепродуктов зависят от того, какой продукт необходимо получить: охлаждённый, замороженный, вяленый, консервированный, копчёный, солёный, в виде фаршей.

Морепродуктами являются нерыбные пищевые продукты, которые добывают из Мирового океана. Например, кальмары, креветки, крабы, осьминоги.

Предприятия по переработке рыбы делятся на три типа:

• цеха по переработке рыбы, которые находятся в непосредственной близости к местам добычи. Здесь рыбу и морепродукты подвергают очистке, затем охлаждают при температуре до –5 °С, замораживают или солят;

• заводы по переработке рыбы, которые расположены недалеко от пунктов оптовой торговли и реализации товара. На таких заводах происходит выпуск и оптовая продажа полуфабрикатов. Затем эти полуфабрикаты поступают на производства конечных продуктов;

• предприятия, которые находятся в местах конечного сбыта продукции. С этих предприятий полуфабрикаты и рыбное сырьё поступают потребителю.

Производства по переработке рыбы, как правило, оснащены специальным оборудованием для разделки и обработки сырья: агрегатами, пилами, техникой для снятия чешуи.

Процесс разделки рыбы является практически безотходным.

Кости позвоночника, шкура и другие продукты, которые остаются после переработки, используются в производстве костной муки. Костная мука требуется при изготовлении комбикормов для сельскохозяйственных животных.

В торговом зале живая рыба (речная или промысловая, а также морская, выловленная вблизи берега) содержится в аквариуме с чистой водой нужной температуры, с определенным количеством кислорода.

Живая рыба во много раз превосходит охлажденную или мороженую рыбу по своим вкусовым свойствам и питательной ценности. В живой рыбе полностью сохраняются питательные вещества. Блюда из такой рыбы отличаются высоким качеством и превосходным вкусом.

Чешуя рыбы в аквариуме должна плотно прилегать к её телу, быть естественной окраски и не иметь слизи. Снулую и больную рыбу держать в аквариуме нельзя.

Температураохлажденной рыбы от +5 до –1 °С. Для охлаждения разделанной (без чешуи, головы и т. п.) или неразделанной рыбы используют рассол, морскую воду или мелкодроблёный лёд.

Внешний вид, консистенция и запах – это основные показатели охлажденной рыбы. У свежей рыбы глаза выпуклые и с прозрачной роговицей, жабры ярко-красного цвета, слизь прозрачная, чешуя глянцевая. Мясо серо-белого цвета и с трудом отделяется от костей.

Если у рыбы запавшие и мутные глаза, чешуя легко соскабливается, частично выпячивается кишечник из анального отверстия, значит она испорченная. Жабры у такой рыбы серовато-красного или бурого цвета. Мясо вдоль позвоночника красноватое. Мышцы вялые, они легко отделяются от костей. Ямка при надавливании пальцем не выравнивается.

Температурамороженой рыбы должна быть не выше –8 °С.

Замораживание – один из наиболее эффективных способов консервирования рыбы. Благодаря такому способу, первоначальные вкусовые и пищевые свойства рыбы сохраняются в течение длительного времени в неизменном виде. Мороженую рыбу необходимо хранить в холодильнике: при температуре от –12 до –25 °С в течение 12 месяцев или при температуре, близкой к 0 °С, не более 2–3 суток.

Мороженые мышцы рыбы без кожи и костей называются мороженое филе. Для изготовления такого филе используют леща, судака, сазана, сома, морского окуня.

Мороженое филе должно быть чистым, плотным, с ровной поверхностью, правильной разделки. Цвет естественный, консистенция после размораживания плотная. Запах, свойственный свежей рыбе.

Рыба – это легкоусвояемый пищевой продукт. В ее состав входят белки (13–23 %), жиры (0,1–33 %), минеральные вещества (1–2 %) и витамины А, D, Е, В2, В12, РР, экстрактивные вещества.

Жир рыбы легко усваивается организмом человека, а витамины А и D значительно повышают её ценность. Больше всего жира содержит такая рыба, как угорь, осетровые, лососёвые.

Соединительная ткань рыбы состоит из тонких коллагеновых волокон (в 5 раз меньше, чем в мясе животных), в основном она рыхлая. Благодаря этому раба обладает нежной консистенцией и хорошо усваивается в организме.

Чистка рыбы — это обязательная процедура. Чешую счищают специальными инструментами.

Солить рыбу нужно очень аккуратно, не допускать выделения сока, иначе после приготовления она станет суховатой.

В магазине вы можете найти рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанную, потрошёную с головой, потрошёную без головы, полуфабрикат.

Перед тепловой кулинарной обработкой рыбы необходимо провести механическую кулинарную обработку. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих этапов:

• размораживание;

• вымачивание (солёной рыбы);

• разделка;

• приготовление полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка рыбы может проводиться различными способами.Варить рыбу можно как целиком (тушкой), так и крупными порционными кусками. Варку осуществляют также порционными кусками из пластованной рыбы.

Дляжарки в основном используют целую рыбу, звенья, порционные куски крупной формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы.

Уже подготовленную к жарке рыбу можнопанировать в муке или молотых пшеничных сухарях.

Для улучшения вкуса и аромата рыбу маринуют. Этот процесс необходимо проводить перед приготовлением блюда.

Широко распространённым и удобным способом приготовления блюд из мороженой морской рыбы является тушение, так как даёт возможность использовать разнообразные приправы.

Рыбузапекают двумя способами: под соусом или без соуса. Без соуса рыбу обычно запекают целиком (очищают, посыпают солью, перцем и выдерживают в духовом шкафу).

Из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня, филе полуобработанной рыбы готовят котлетную массу. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты: котлеты рыбные, биточки рыбные, тефтели рыбные, рулеты, зразы, фрикадельки.

4. Первичное усвоение новых знаний.

Разбор типового тренировочного задания

5. Первичная проверка понимания и закрепление усвоенного материала.

Учитель: Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?

Ответ учащихся: Стерлядь, карп, сом, сазан, ерш, лещ.

Учитель: Какую рыбу можно поймать в море?

Ответ учащихся: Ставрида, минтай, камбала, треска и т.п.

Как определить доброкачественность рыбы? (жабры, глаза прозрачные, при нажатии ямка выравнивается)

6. Применение полученных знаний.

Как вы думаете может вам пригодиться информация о рыбе?

7. Контроль усвоения знаний.

8. Рефлексия.

Что узнали? Чему научились?

9. Оценивание.

10. Д/З. Домашнее задание.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/531847-pererabotka-rybnogo-syrja-pischevaja-cennost-