Проект «Чайная гостиная»

МКОУ «Варгашинская средняя школа №1»

ПРОЕКТ

«Чайная гостиная»

подготовила Речкалова Марина Геннадьевна,

учитель начальных классов

р.п. Варгаши, 2014 – 2015 г.

"Визитная карточка" проекта

Паспорт проектной работы

Этапы работы над проектом:

I. Мотивационный.

II. Планирование деятельности.

III. Информационно- операционный (выполнение проекта).

IV. Рефлексивно- оценочный.

Этапы работы над проектом

Чайная церемония

Чай горячий, ароматный

И на вкус весьма приятный.

Он недуги исцеляет

И усталость прогоняет,

Силы новые дает,

И друзей за стол зовет.

С благодарностью весь мир

Славит чудо – эликсир!

Русская народная песня.

Чай можно пить в такое время:
Когда ты празден;
Когда слушаешь скучные стихи;
Когда мысли спутаны;
Когда отбиваешь такт, слушая песню;
Когда музыка умолкает;
Когда живешь в уединении;
Когда живешь жизнью ученого мужа;
Когда беседуешь поздно ночью;
Когда занимаешься учеными изысканиями днем;
В брачных покоях…

Сюй Сзэшу, XV век

«Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине моей души».

Лев Николаевич Толстой.

Введение

Потребление чая связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многих народов чай является продуктом первой необходимости, а некоторые народы считают его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. В наши дни чай является неотъемлемой частью жизни, заваривание чая, неторопливое чаепитие носят подчас ритуальный характер. Нескучные дружеские беседы за чашкой чая способствуют духовному просветлению, рождают умные, позитивные мысли. Чай, основной напиток 2 миллиардов жителей Земли, имеет интересную, богатую событиями историю, начало которой датируется 2737 годом до н.э. Именно тогда впервые были открыты целительные свойства молодых листьев вечнозеленого растения Camelliasineusis. Кстати, слово «чай» в переводе с китайского означает «молодой листок» и изображается тем же иероглифом, что и слово «бодрость».

Мы пьем чай каждый день и не задумываемся, когда и где он появился, действительно, многие ли пьют чай правильно? Знают, какую пользу приносит чай? Когда, какое количество и какие сорта, виды, типы чая рационально употреблять и почему?

Чай – один из самых распространенных напитков на Земле. В Европе и Азии, в Австралии и на Американском континенте, на полярных станциях Антарктиды – везде, где ступала нога человека, пьют чай – самый популярный напиток планеты.

Но как чай влияет на человека? Что он приносит его организму: пользу или вред? Вот те вопросы, которые очень сильно заинтересовали меня. Ведь не секрет, что в современном мире люди употребляют в пищу столько всего ненужного, а то и вовсе вредного для своего здоровья.

Цель данного проекта – найти ответы на вопросы, указанные выше. Поэтому, при чтении разнообразного материала, я уделял основное внимание освещению следующих моментов: химический состав чая, биологические свойства чая, то есть, тому, что в целом называется свойствами и дает ответ на вопрос о пользе или вреде чая. Темы, связанные с освещением истории возникновения чая, технологии его производства, количества сортов и разновидностей чая, имеют не главное, а только вспомогательное (для расширения кругозора) значение, хотя при случае, в каждом разделе я буду делать акценты на влияние чая на организм человека.

И так начнем с истории возникновения чая.

Краткая история возникновения и распространения чая.

Чайный куст

Родина чая - Китай. Первое упоминание о чайном растении встречается в 1 веке нашей эры, во время правления династии Хань - тогда же появился и иероглиф "ча". Но есть сведения, что китайцы знали чай уже в 3 веке до нашей эры. Согласно китайским преданиям, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства.

По преданию, в 2737 году до н.э. Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров. В котел с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.

Старинная китайская картинка с чайной плантацией

Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарме. По преданию, в 519 г. н. э. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.

Однако когда чай стал использоваться как самостоятельный напиток, и по какому рецепту он приготовлялся, точно неизвестно.

Самые ранние источники описывают включение чая в состав мазей, эликсиров и прочих лекарственных препаратов. Есть, однако, основания предполагать, что изначально из чайных листьев делали нечто вроде супа, заваривая их в воде с солью, маслом и, возможно, какими-либо еще добавками. На это косвенно указывают монгольские и тибетские чайные рецепты, вряд ли сильно изменившиеся со времени проникновения чая в эти страны. Это не значит, однако, что рецепт приготовление чая был всего один. Скорее всего, китайцы экспериментировали над напитком.

Результатами этого творческого поиска стал плиточный чай, который начали изготавливать примерно в 7 веке нашей эры и рецептура приготовления напитка из которого, уже известна достоверно. При изготовлении плиточного чая чайный лист растирался в порошок, из которого потом прессовали пилюли. Эти пилюли размягчали над огнем или паром, затем растирали в порошок (между листами бумаги или прямо в посуде) и полученный порошок варили в подсоленной воде. Примерно к этому же времени относятся монгольские и тибетские рецепты, которые подразумевали кипячение (именно кипячение, но не заваривание) чая с рисом, специями, фруктами и овощами. То есть, практически, чай входил в состав продуктов для приготовления своеобразного супа.

Следующая ступень развития напитка – это порошковый чай, который взбивали в воде специальным венчиком (чаще всего – бамбуковым). При приготовлении такого чая соль уже не использовалась. А появился он примерно в 10 веке нашей эры. И, возможно, дошел бы без особых изменений до наших дней, если бы не монголы, завоевавшие Китай. Результатом этого завоевание стала утрата многих чайных традиций, в том числе – и способа приготовления порошкового чая. Этот способ приготовления напитка, правда, успели перенять японцы. И сохранили до наших дней.

После изгнания монголов в 15 веке чайные традиции начали создаваться с чистого листа. И именно тогда чайные листья (уже не порошок, но листья) стали заваривать горячей водой. То есть чай, как напиток, принял вид, в котором дошел и до наших дней. И именно с этого времени особенно активно начинают создаваться различные сорта чая.

Европейцы столкнулись с чаем только в 16 веке, когда новый способ приготовления чая уже окончательно утвердился. И, соответственно, представлялся западным «варварам» единственно возможным. Те же народы, что контактировали с Китаем до 13 века, переняли и другие способы приготовления напитка. Монголы и тибетцы – суп на основе плиточного чая (от монголов этот способ чаепития переняли и коренные народы Сибири). Японцы – порошковый взбиваемый.

И так, Европа узнала чай лишь в начале 16 века - в 1517 году португальские мореплаватели привезли его в дар своему королю. Но по-настоящему Старый свет "распробовал" чай почти сто лет спустя, когда голландские суда доставили в Европу первые партии "китайской травы".

С восторгом принимает чай консервативная Англия - в 1664 году Ост-Индская компания присылает королю Карлу ценный подарок - два фунта чая, и с этого времени чай раз и навсегда покоряет туманный Альбион. Англичане сыграли в истории чая важную роль: именно они распространили чайное растение по миру, начав его выращивание в индийской провинции Ассам, на Цейлоне, в Кении и многих других странах.

Чайная плантация на острове Цейлон

ВРоссии чай появился в 17 веке: в 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана - среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями. Старков отказывался брать эту сушеную траву, но монгольский правитель настоял на своем, и так впервые в Московии появился чай. Терпкое и горьковатое, "зелье" тем не менее пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу; кроме того, было замечено, что "китайская травка" успокаивает, освежает и очищает кровь. Однако присланные Алтын-ханом четыре пуда чая - закончились, и скоро вкус чая в Москве стали забывать. Только спустя почти 30 лет, при царе Алексее Михайловиче, русский посол в Китае Иван Перфильев вновь привезет чай в Россию, а в 1769 году Россия заключит с Китаем первый договор на поставку чая.

Переработка чая.

Переработка любого продукта может оказывать большое влияние на его физические и химические свойства, поэтому, для лучшего понимания свойств переработанного чая, кратко рассмотрим технологию его изготовления.

Современная технология изготовления чая состоит из следующих основных этапов:

1)предварительная сортировка чая;

2)завяливание;

3)скручивание;

4)ферментация;

5)сушка;

Предварительная сортировка чая.

На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев убираются грязные, больные и т.п. Такая сортировка проводится только вручную.

Завяливание чайных листьев

Завяливание.

Основная цель этапа завяливания – удаление воды из чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественым, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

Скручивание чайных листьев

Скручивание.

Основная задача скручивания - выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока.

Скручивание может производиться вручную, либо машинным способом. Скручивание должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.

Ферментация чайных листьев

Ферментация.

После скручивания начинается процесс ферментации. Термин "ферментация" впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. Результатом этого процесса является образование веществ, придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет.

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности. Поверхность не должна химически реагировать с веществами, входящими в состав чая, и обычно для этого используются листы из аллюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 град. по Цельсию) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Такие условия достигаются очень сложно, т.к. в местах, выращивания чая, такой низкой температуры - 15 по Цельсию - практически не бывает.

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания "выжатого" чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

Сушка чая

Сушка.

Сушка чайного листа при высокой температуре - единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить - он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

4.Виды чая.

Технология изготовления чая определяет основную классификацию чаёв: виды чая по продолжительности и способу ферментации. Таким образом, всё многообразие чаёв делят на четыре основных типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Такое деление отнюдь не обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаёв как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в процессах обработки чайного листа, что в конечном счёте оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические свойства разных сортов чая.

Чёрный чай

Если при производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка, то при производстве зелёного чая две стадии – завяливание и ферментация – исключены. При этом специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или попутной ферментации во время других стадий обработки. Таким образом, чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются как бы противоположными типами, ибо в основе их производства лежат противоположные биохимические принципы.

Зелёный чай

Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой до конца форме, поэтому их называют недоферментированными или полуферментированными чаями – и это их характерный признак. Причём степень ферментации более выражена в красных чаях, чем в жёлтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.

Вот почему красные чаи ближе стоят к чёрным, а жёлтые – к зелёным чаям.

Красный чай

Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.

Каждый из основных типов чаёв подразделяется:

1)по характеру механической обработки листа на рассыпные, прессованные или же экстрагированные;

2)по наличию добавок на ароматизированные и неароматизированные;

3)по странам производства на китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.

Жёлтый чай

Свойства чая.

Кратко ознакомившись с технологией изготовления чая и его делением на виды, перейдем к рассмотрению химических и биологических свойств чая, что позволит нам получить ответ на вопрос о пользе или вреде данного напитка.

За многовековой период потребления чая, сложилась народная китайская традиция, которая приписывает чаю следующие десять полезных свойств:

1)Чай снимает головные боли и усталость.

2)Чай уменьшает действие алкоголя и способствует отказу от его употребления.

3)Чай является питательным продуктом и утоляет голод (в особенности с различными добавками).

4)Чай облегчает самочувствие во время жары.

5)Чай освежает и прогоняет сонливость.

6)Чай успокаивает, снимает стресс, гонит прочь тревоги.

7)Чай способствует перевариванию жирной пищи.

8)Чай выводит из организма яды.

9)Чай продлевает жизнь.

10)Чай повышает интеллект и способствует пробуждению его тонких свойств.

Именно таким образом, на основе своего личного опыта, люди дали ответ на вопрос о пользе или вреде чая. Однако мы постараемся ответить на данный вопрос с научной точки зрения.

5.1.Физико-химические свойства

Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся по меньшей мере 150 лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.

Если ещё в конце 19 века считали, что чай состоит из четырёх-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, десять – пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.

При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

В состав чая входят растворимые, частично растворимые и нерастворимые химические вещества.

5.1.1.Растворимые химические вещества в составе чая.

Вполне естественно, что нас, как потребителей чая, интересует, прежде всего, вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в настое. Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека. На ней мы, поэтому и остановимся подробнее.

Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40-50 %), а чёрные – меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем меньше выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ следует обратить внимание на самые важные: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, белки, аминокислоты, пигменты, минеральные вещества, неорганические вещества, смолистые вещества, органические кислоты и витамины. Большинство из них было известно давно, но старые представления о всех этих группах веществ в значительной степени расширились.

Дубильные вещества.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных. Прежние представления о чайном танине как о простом дубящем веществе, которому приписывали горький вкус, были существенно изменены благодаря работам академика А.Л. Курсанова и кажутся сейчас, по меньшей мере, наивными. Следует иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин представляет собой сложный химический комплекс, состав которого теперь полностью расшифрован. Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает, и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.

Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина, о значении которого будет сказано ниже.

Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в чёрных (почти вдвое), ибо в зелёных чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в чёрном байховом чае до 40-50 % танина окислено. Из чёрных же чаёв в чаях Южной Азии – индийском, цейлонском и явском – содержится больше танина, чем в китайском, грузинском, азербайджанском и краснодарском.

Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления – хиноны, возникающие в ходе фабричного производства чая, в свою очередь производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая. Таким образом, значение дубильных веществ в чае огромно, и они не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в старину.

Эфирные масла.

Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв. Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и другой процесс – возникновение новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным, до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям – до 32. И, тем не менее, именно среди эфирных масел находится известное число всё ещё не выясненных и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет.

Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты (вроде салициловой) и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся соединения. Большинство из них способны улетучиваться не только при значительном повышении температуры, но и при неправильном хранении или неправильной заварке. Вот почему присутствие этих веществ в чайном настое в значительной степени зависит от нас самих. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам чёрного чая. Наоборот, в зелёных и жёлтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому менее выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счёт иных химических веществ, в первую очередь танина.

Алкалоиды.

Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин. Кофеин – один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях.

Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.

Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофиллин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами), труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин – пуриновое основание с отрицательными свойствами. Его можно вывести из чайного листа в настой только в результате резкого кипячения или длительного подогревания заваренного чая. Вот почему нельзя делать чай «покрепче» на огне.

Белки.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа и служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи (среди них более всего японские).

Повышенное содержание белков не вредит качеству зелёного чая, но снижает качество чёрного в том смысле, что ухудшает его вкус и цвет, поскольку большое количество белков в готовом настое чая сопровождается снижением в нём содержания танина, что подтверждается блеклым цветом такого чая.

В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в щелочах, – глютелины, и в меньшей степени – белки, растворимые в воде, - альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае увеличивается на 10 %. В готовом зелёном чае альбуминов больше, в то время как в чёрных чаях в основном содержатся глютелины.

Аминокислоты.

Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17, причём природа одной из них до сих пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

Пигменты.

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Люди давно заметили способность чайного настоя принимать различную окраску, всевозможные оттенки от светло-зелёного до тёмно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого, и связывали это с наличием в чае различных красителей. Однако долгое время считалось, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зелёном чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся в моркови и присутствующие в основном в чёрных чаях.

Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ – теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10 % сухого чая; вторые, имеющие золотисто-жёлтую гамму, - лишь 2 %. При этом теафлавины состоят из собственно теафлавина и теафлавин-галлата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины. Это свойство пигментов чая объясняет многие свойства настоя. Например, его побурение. Вы, наверное, замечали, как спитой и низкосортный чай быстро буреет, становится непрозрачно-тёмным, если его оставить постоять некоторое время. Это означает, что происходит окисление теафлавинов, дающих не только и не столько цвет, сколько тон, яркость настоя.

Отсутствие или присутствие теафлавинов в чае служит, таким образом, довольно точным и наглядным показателем качества чая. Так, постоянное соотношение теафлавинов и теарубигинов в хорошем чае равно 1:10, а в плохом – 1:20. Это дало возможность разработать простую и точную шкалу качества чая, выражаемого в точных цифровых показателях, и следить за изменением его по этой шкале.

Минеральные, неорганические, смолистые вещества, органические кислоты.

Кроме перечисленных важнейших групп веществ, немалое значение для потребителя чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в меньших количествах.

Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7 %. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме центров электростатических и радиоактивных явлений. В чае содержатся и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством).

Особо следует указать на фосфор и его соединения. В грузинском чае обнаружены фитин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат, ортофосфорная кислота, служащие для питания нервной ткани. Чем выше сорт чая, тем больше в нём фосфора и калия. Последний весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.

В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они пока крайне мало изучены. Но их роль в чае в общих чертах ясна: они выступают в основном как носители, а ещё в большей степени как фиксаторы чайного аромата.

Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и ещё две-три кислоты. В составе чая они ещё слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Витамины чая.

В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нём имеется провитамин А – каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В 1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В 2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота – витамин В 15 препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец, близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) – противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. В этом витамине особенно нуждаются люди, систематически употребляющие в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни раз больше, чем витамина В 1.

Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.

Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С 2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 – в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свёртываемости крови.

5.1.2.Частично растворимые и нерастворимые химические вещества в составе чая.

В чае имеется четыре группы веществ, составные части которых лишь частично растворимы в воде либо совсем нерастворимы. Эти группы веществ имеют поэтому большее значение для производства чая, чем для потребителя. К ним относятся ферменты, пектиновые вещества, глюкозиды и углеводы.

Ферменты.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращёния как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Замечательно то, что каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое вещество, не затрагивая других. Именно используя по-разному ферментативные окислительные процессы, человек смог получать чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья.

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два имеются и в растворимом, и в связанном состояниях. Они вызывают ферментацию чая. Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также инвертаза.

Пектины.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща». В последнее время всё более определяется положительная роль пектинов для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний.

Глюкозиды и углеводы.

Углеводы в чае содержатся разнообразные – от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причём нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) растворимы. Наличие небольшого количества растворимых сахаров – одно из замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.

Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая убеждает нас в том, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причём самое удивительное и замечательное в том, что это постоянно действующая лаборатория. Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы окисления и превращёния одних веществ в другие происходят в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растёт, не только тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергнут всевозможным завяливаниям, скручиваниям и ферментации, но даже и тогда, когда он превратившись в маленькую сухую чаинку, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-нибудь на полках магазина или в вашем кухонном шкафу.

5.2.Биологические свойства

Чай способен убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и более спецефические микробы вроде дизентерийной палочки благодаря свойствам танина.

Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только очищает органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого желудка, почек и отчасти печени.

Наконец, другие свойства чайного танина делают чай превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время.

5.3.Несколько рецептов для здоровья.

Как говорилось в начале проекта, чай в древние времена использовали как лекарственное средство в составе мазей, эликсиров и других лекарственных препаратов. Я же приведу несколько современных рецептов для здоровья, в основе которых лежит чай.

У вас болит голова?

Чтобы избавиться от головной боли, иногда достаточно выпить чашку крепкого сладкого чая. Секрет в том, что в ней содержится до 0,05 грамма кофеина, столько же, сколько, например, в таблетке пиркофена. Но кофеин, содержащийся в чае, действует мягче, чем химически чистый препарат. К тому же выпить чашку вкусного и аромат­ного напитка приятнее, чем проглотить горькую таблетку. Именно поэтому некоторые предпочитают чай патентованному лекарству.

Но у головной боли бывают разные причины. И чашка чая помогает не всем.Если чай вам не помог, обратитесь к врачу.

Глаза устали.

Глаза обычно устают от продол­жительной работы за письменным столом при плохом освещении, долгого сидения перед включенным телевизором, чтения газеты в движущемся автобусе... Человека, у которого устали глаза, можно узнать по потухшему взгляду и покрасневшим векам.

Если ваши глаза устали, лягте на диван и положите на веки два стерильных ватных тампона, смоченных в крепком настое смеси зеленого и черного чая. Оставшуюся влажную чайную гущу заверните в марлю и тоже положите на веки поверх тампонов.

С тампонами и марлей полежите на диване 15—20 минут. Если необходимо, повторите эту процедуру утром.

Что делать с ячменем?

Если вас замучил ячмень на веке, прежде чем идти к врачу, попробуйте помочь себе сами.

Залейте стаканом кипятка чайную ложку измельченного сухого зеленого чая и настаивайте его 10 минут.

В теплом настое смочите стерильную ватку и приложите ее к ячменю.

Повторите эту процедуру несколько раз. Только не выдавливайте ячмень — веко может распухнуть.

Промойте глаза чаем.

Вы, наверное, слышали, что при конъюнктивите помогает промывание глаз крепким старым чайным настоем. Да, помогает. Но гораздо эффективнее, по мнению офтальмологов, действует при конъюнктивите крепкий свежий, быстро охлажденный чайный настой.

Как промыть глаз?

Выверните пальцами веки, после чего промойте глаз струей чайного настоя из большого шприца.

Большой шприц пригодится вам, если вы случайно обожжете глаз каким-либо химическим веществом, например, уксусной эссенцией.

Как можно скорее (из-за промедления можно потерять зрение) наберите в большой шприц настой свежего остывшего некрепкого чая, выверните пальцами веки и чайной струёй тщательно промойте глаз.

Эту процедуру повторите несколько раз. После этого закройте глаз повязкой и поторопитесь к офтальмологу. Показаться ему надо обязательно, даже если вы почув­ствуете облегчение после промывания глаза.

Болит зуб.

У вас болит зуб?

Наберите в рот крепкий настой зеленого чая, в который предварительно положите несколько раздавленных долек чеснока. Подержите настой во рту, пока боль не пройдет.

Боль проходит благодаря воздействию настоя, обладающего бактерицидными и вяжущими свойствами, на слизистую оболочку десен.

Кстати, запах чеснока изо рта вы устраните, если пожуете щепотку сухого зеленого чая.

Гипертония отступает.

Исследования японских ученых показали, что у больных гипертонией I и II степени, долгое время употребляющих зеленый чай, артериальное давление может снизиться на 10—20 процентов.

Правила приготовления чайного напитка для лечения гипертонии несложны.

Перед заваркой измельченный сухой зеленый чай слегка промывают теплой кипяченой водой, чтобы уменьшить в нем содержание кофеина, который возбуждающе действует на сердечно-сосудистую систему. Затем промытый чай заливают кипятком (из расчета 3 грамма чая на 100 грамм воды) и настаивают 10 минут.

Пьют его по стакану 3 раза в день после еды.

Общее количество употребляемой в те­чение дня жидкости уменьшают с учетом чая до 1—1,2 литра, чтобы не перегружать работу сердечно-сосудистой системы.

Способы заваривания чая.

Истый любитель чая интересуется его приготовлением не толь­ко распространенным способом, а и по-другому, с использованием национальных особенностей. Не все национальные способы заварки являются правильными с точки зрения современных научных представлений, но тем не менее многие из них весьма живучи. Они тесно связаны с географическими, климатическими, социаль­ными и другими условиями отдельных стран, их нельзя механи­чески применять в иных условиях.

Китайская чайная церемония

Китайские способы.

За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным, растворе­нием экстракта чая в горячей воде. Однако как самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени отвер­гнуты. Оставлен самый рациональный – тот, который лег в основу международного способа заваривания и которому в общих чертах следуем мы.

Примерно в XV–XVI вв. китайцы целиком перешли на заваривание в гайванях – специальных чашках типа пиалы объемом 200–250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки.

В такую чашку засыпают 4–5 г чая и тотчас же заливают во­дой на⅔ или до половины объема. Время заваривания не превы­шает 2–2,5 мин, максимум 3–4 мин для некоторых сортов чая. Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, что крышка да­же не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким путем зазор. Чай пьют в горячем виде ма­ленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая.

В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости отчасти и потому, что они употребляют главным образом желтые, красные и зеленые ароматизированные чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат.

Выпив¾ содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком.

Высококачественный чай можно заливать в гайвани до четы­рех раз (не сливая его), а другие – лишь два, максимум три раза.

Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встре­тить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая. Но это относится только к завариванию в гайванях. Заваривание чая в простой чашке или в пиале совершенно не может сравнить­ся с завариванием в гайванях.

В южных и юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства употребляют различные сорта прессованных черных чаев дающих терпкий настой, к которому примешивают после приготовления разнообразные пряности: имбирь, бадьян, корицу (в сочетаниях или в отдельности), а также пьют чай с миндалем.

Чаепитие тибетских монахов

Тибетский способ.

В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом.

Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50–75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топле­ное) масло яка (100–250 г на 1 л) и соль по вкусу.

Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор пока не получится однородный по консистенции густой напиток – очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему дей­ствию, а потому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.

Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушания“цзамбу” (мука из предварительно пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и солью).

Чаепитие в степи

Монгольский способ.

Мон­гольский способ употребления чая сходен в принципе с калмыцким и отчасти с киргизским. Это один из древнейших способов, широ­ко распространен от пустыни Гоби до междуречья Волги и Дона.

Основными компонентами являются зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального райо­на, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьировать. Так, молоко может быть ко­ровьим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться топленым салом (говяжьим, ба­раньим); мука может быть пшеничной, ячменной, ржаной и допол­няться рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью кладет­ся черный перец горошком (горький) из расчета – одно зернышко на стакан, а у калмыков – лавровый лист, реже – мускатный орех.

Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1–3 столовые ложки литром холодной воды. Как толь­ко вода закипает, в нее добавляют 0,25–0,5 л коровьего, овечье­го или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топленого сливоч­ного масла яка, верблюжьего или коровьего, а также 50–100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и поло­вину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда вовсе не добавляют.

Туркменский способ.

Заваривают чай не водой, а молоком, при­чем молоком очень жирным, как правило, верблюжьим.

Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка (60–80°С) создают основные условия для такого завари­вания.

Большой фаянсовый чайник на 2,5–3 л ставят в раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чаи, как правило, мелкий индийский низких сортов из расчета – 25 г на 1 л молока,“смачивают” его стаканом кипятка, чтобы чайчуть-чуть “расправился”, и тотчас же заливают кипящим верб­люжьим молоком и выдерживают до 10–15 мин, после чего доли­вают сливками.

Чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.

Чаепитие в Узбекистане

Узбекский способ.

В Узбекистане национальным напитком яв­ляется зеленый чай, который пьют во всех областях и городах рес­публики, за исключением Ташкента, где преимущественно упо­требляют черный чай.

Для приготовления зеленого чая по-узбекски, или кок-чая, су­хой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоро­вый), затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 мин в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2–3 мин обливают сверху кипятком, доливают до ¾ объема, вы­держивают еще 3 мин и доливают почти доверху.

Наряду с кок-чаем здесь, и особенно в Каракалпакии, распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяют черный чай.

Чай с перцем. Его готовят, как обычный черный чай, с до­бавлением на каждую чайную ложку сухого чая 2 горошин чер­ного перца (раздавленных).

Готовя чай с черным перцем и медом, на каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2–3 горошины черного перца. Весь этот состав засыпают в чайник н заваривают как обычно.

Японская чайная церемония

Японский способ.

В Японии пьют зеленый и желтый чай. Жел­тый чай заваривают по китайскому классическому способу – в гайвани, с экспозицией в 1,5–2 мин. Что же касается зеленого, то его в большинстве случаев японцы перед завариванием вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаро­видных чайниках емкостью 0,5–1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50°C, но не выше 60°C. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься.

Норма закладки чая в среднем – 1 чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и сама вода для заваривания чая доводится до температуры не выше 60°C. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2–4 мин, что гаран­тирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обес­печивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-зеленой жидкости наливают в маленькие чашечки емкостью примерно 30–50 г и пьют без сахара или иных примесей крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпи­вают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашечек – после еды. Обычно этим чаем запивают рис, что является непременным элементом всякой трапезы, осо­бенно обеденной.

Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный чай – в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала, независимо от принятия пищи.

Приготовление церемониального чая и сам процесс торжественного чаепития действительно представляют собой весьма дли­тельную церемонию, происходящую целиком на глазах участников чаепития. Это не только чаепитие, но и довольно красочное зрели­ще типа пантомимы.

Вначале женщины стирают листовой плоский зеленый чай “тенча” в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми пластическими телодвижениями и жестами. Затем эту пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой ме­телочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые пор­ции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким путем чай по кон­систенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напо­минает шпинатную пасту.

На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100–120 г сухого чая на 500 г воды.

Английский способ.

Англичане – одна из самых чаепотребляющих наций в мире – пьют черные чаи, в основном южноазиат­ские – на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также сходные с ними восточноафриканские (около 10%), и лишь небольшое число людей в Англии употребляет китайский чай.

Англия: чай по расписанию

Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших националь­ных традиций англичан. Вот почему с полным правом можно гово­рить об английском способе чаепития, тем более что он выработан применительно к резким, высокоэкстрактивным южноазиатским чаям. Англичане пьют чай с молоком или со сливками.

Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насы­пают чай из расчета 1 чайная ложка на 1 чашку воды плюс 1 чай­ная ложка на чайник. Тотчас же заливают кипятком и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разли­вают согретое (но не кипяченое) молоко – по 2–3 столовые лож­ки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Следует подчерк­нуть, что англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, и ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и потому подобная ошибка рассматривается как невежество.

Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завт­раком, во время ленча (13.00) и в “файф о клок”, т. е. в полдник(17.00). Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное количество воды: во-первых, потому, что выпивают единовременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому, что и это количество жидкости на 20–30% состоит из молока.

Английский способ получил широкое распространение в США, Европе и в бывших английских колониях и доминионах.

Чай в Индии

Индийский способ.

В Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточ­ного заливания водой части чайника, и не всегда используют мо­локе.

Например, в Шри-Ланке чайник заливают водой сразу по той норме, которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают заварку различно: 3–4 мин, если готовят чай на 2–5 стаканов, и 5–6 мин, если более 5 стаканов. Норма засыпки сухого чая в Шри-Ланке довольно высока: 1,5–2 чайные ложки на стакан. Там предпочитают пить свой крепчайший чай с молоком.

В Индии, особенно в городах, чай также пьют с молоком, по-английски. Но лучшие свои сорта чая (дарджилинги) индийцы предпочитают пить, не смешивая их ни с чем. Норма закладки чая аналогична цейлонской, а иногда и выше. Настаивают чай обычно 5 мин.

Национальным напитком в Индии является так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом: на 300–350 г воды кладут 3 чайные ложки лучшего чая, который завари­вают обычным способом в течение 5 мин и остужают. Затем спе­циальный стакан вместимостью 0,5 л наполняют несколькими ку­ликами льда, заливают в него весь остуженный чай, добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимается прямо в стакан, после чего пьют чай чрезвычайно маленькими глотками.

Существует и другая пропорция замороженного чая: 1 чайная ложка сухого чая на каждые 150–180 мл сосуда для питья. В по­следнем случае получается более замороженный чай.

Латиноамериканский, или кубинский, способ.

В Латинской Аме­рике пьют в основном мате или онсе – напитки, отличающиеся по ботаническому происхождению и по вкусу от настоящего чая. На Кубе и Ямайке, а также на Барбадосе и в других бывших коло­ниях Англии в Карибском море, в Гватемале, Гондурасе и Белизе в Центральной Америке пьют также черный байховый чай, но при­готовляют его как мате, по-латиноамерикански. При отсутствии мате можно использовать также купаж черного и зеленого чая в соотношении 2:3. Берут 4 чайные ложки черного чая и 6 чайных ложек зеленого (или 7 чайных ложек только черного), 1 л воды, 1 ананас, 1 лимон, 15 чайных ложек или кусочков сахара, 2–3 чай­ные ложки кубинского рома, 20 кубиков льда.

Ананас нарезают кубиками размером 1 см³, заливают ромом, засыпают сахарной пудрой, закрывают и ставят на 1 сутки в холодильник. Готовят чайный купаж, заваривают чай, выдерживают заварку 10–12 мин, остужают. Натирают в чай цедру с лимона, выжимают его сок, добавляют пропитанные ромом ананасы и лед и разливают в бокалы.

Иранский способ.

Своеобразие иранского способа заключается не столько в заваривании, сколько в питье чая. Он распространен в Иране, в пограничных с ним районах Афганистана, в Азербайд­жане, Курдистане на территории Ирака.

Обычно заваривается китайский или местный (иранский, азер­байджанский) черный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией – 4 мин. Разливается такой чай в ормуды – небольшие стеклянные стаканчики с “талией”, в виде вазочки. При этом весьма ценится колер чая – он должен быть не слишком темным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть-чуть красноватым или малиновым отли­вом. Пьют его горячим, маленькими глотками, вприкуску с мелки­ми кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан кусочек корицы (дарчин) или имбиря.

Чай по-русски

Чай из самовара.

Основой чаепития в России всегда был самовар – составная часть бытия общества того времени. Самовар в народе любили и отзывались о нем с доброжелательным юмором. Между чаепитием его начищали и ставили на специальный столик, где он привлекал взоры своим блеском.

В большом медном, бронзовом или серебряном сосуде (котле) разогревается вода для чая и долгое время остается горячей. Сверху ставят чайник с заваркой.

Самовар с разогревом на древесных углях требует больших затрат времени и сил. В трубу для разогрева, проходящую через емкость с водой, загружают раскаленные угли, которые подготавливают сначала на решетке на свежем воздухе. На трубу насаживают раструб для доступа к углям кислорода. Вода начинает кипеть, угли гаснут.

Слов, соответствующих русскому слову“самовар”, в европейских языках нет. Его немецкий перевод звучит как “чайная машина”, английский – “чайная урна”, но чаще всего это слово не переводят.

В чашку или стакан чай наливают не до верха, оставляя их незаполненными на 1 см до края. Но это относилось только к состоятельным семьям, т. к. довало возможность добавть в чай молоко или сливки, положить лимон, сахар, яблоки и т. д. Надо было действовать сообразно вкусу гостя, но так, чтобы из чашки или стакана, когда хозяйка передавала его гостю или члену семьи, не выплеснулось ни капли.

В молообеспеченных семьях, особенно крестьянских, принято было наливать чай до краев. Это считалось признаком гостиприимства, желанием показать себя состоятельным. Но по этому поводу имелось и другое мнение: в полную чашку много сахара не положишь, потому и наливают чай до краев.

Для приготовления заварки возьмите на 1 заварочный чайник 3 чайных ложки (4–5г) чая и 150–200 мл кипятка. Это количество заварки рассчитано на 3 чашки чая. В пересчете на 0,5 л чайной заварки Вам потребуется 10 чайных ложек (15–20 г) чая.

Листовой чай заливают в заварочном чайнике кипятком и настаивают около 5 мин. Для этого способа заварки используют индийский или цейлонский чай. Чайную заварку процеживают чуруз ситячко в небольшой самовар, либо удаляют из чайника заварочные пакетики.

Заварочный чайник ставят либо на крышку, либо на самоварную трубку, чтобы заварка всегда была горячей.

Заключение.

В ходе поиска ответов на поставленные в данной работе вопросы я пришел к выводу, что чай не только один из самых распространенных напитков на Земле, но и один из самых полезных напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повыша­ет умственную и физическую активность, стимулирует рабо­ту головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синте­зирует в больших количествах витамины. Чай явля­йся богатым источником минеральных веществ. Биологиче­ски ценные вещества чая благоп­риятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Лечебные свойства чая обусловлены его антисеп­тическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энер­гию человека.

В целом, чай – сокровищница полезных для человека веществ. Недаром с древнейших времён чай считали чудесным, волшебным напитком. Однако древние не могли даже догадываться о тех двух великолепных свойствах чая, о которых теперь знаем мы.

Одна из замечательных способностей чайного растения состоит в том, что оно вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и редкие, притом полезные для человека вещества. Природа не остановилась на этом и щедро одарила готовый чай другой, не менее удивительной способностью – отдавать в раствор свою самую лучшую, самую ценную, самую полезную для человека часть.

Вот почему и теперь, зная химический состав чая, мы с ещё большим правом, чем древние, можем восхищаться этим напитком и так же, как древние, имеем все основания смотреть на чай как на чудо.

8.Библиография.

1. М. В. Гневко. Чай.

2. Окакура Какудзо Книга чая. М., Итиль, 1992г.

3. Игнатович А.Н. Чайное действо. М., Русское феноменологическое общество, 1997г.

4. В.В. Похлебкин. Чай. М., Центрополиграф, 1997.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/80370-proekt-chajnaja-gostinaja