Бездрожжевой хлеб

Хлеб – источник жизни.
Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Испокон века хлеб был не простой едой. Хлеб являлся показателем благосостояния человека. Хлебом, как именем матери, клялись. Он был продуктом, вызывающим особое, святое чувство. Хлеб никогда не приедается.
В этимологическом словаре указано, что слово «хлеб» образовано от слова «жити» (жить) при помощи суффикса - то. На Руси хлеб называли жито.
Химический состав хлеба: белки — 5—7%, углеводы — 42—50%, жиры —1—1,5%, вода — 47—49%; витамины группы В, минеральные вещества.
Потребление 500г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3.
Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержанием лизина, метионина, триптофана, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпеченном из муки высших сортов. Содержание белка зависит от клейковины. Самое большое разнообразие аминокислот отмечается в ржаном хлебе, который в этой связи считается более биологически полноценным.
Хлеб является одним из главных источников углеводов, которые выполняют энергетическую функцию. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала, это означает, что он дает организму около 1000-1100 кал в день. Крахмал— полисахарид. Под влиянием амилолитических ферментов он расщепляется до простых сахаров. Крахмал обладает способностью связывать воду в процессе выпечки; затем облегчает работу пищеварительных соков, обеспечивая усвоение готовых изделий.
В состав углеводов хлеба входят также сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза), которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и форму хлебобулочных изделий.
Клетчатка содержится в хлебе в небольшом количестве —0,1—2%; организмом она не усваивается.
Жиры составляют небольшой процент химического состава хлеба — 1—1,5% (без внесения по рецептуре).
В оболочках злака (отрубях) в значительных количествах содержатся витамины групп В, Е (в зародышевой части зерна) и минеральные вещества (фосфор, кальций, железо, магний). Однако хлеб не может считаться источником кальция из-за преобладания фосфора: соотношение кальция и фосфора составляет 1:6(8), что способствует выведению солей кальция из организма вместе с лишним фосфором (в виде фосфорно-кальциевых соединений).
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. В хлебе содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов кишечника человека.

Хлеб и здоровье человека.
Пшеничное зерно - продукт уникальный. В этой крошке есть витамины А, В, Е, F, а также минеральные вещества: магний, медь, цинк, кобальт, селен, натрий, хлор, фтор, кремний, марганец, калий, йод, сера и т. д. Чуть ли не вся таблица Менделеева! Но все это богатство содержится только в оболочке и зародыше зерна. Именно они в результате помола и тщательного просеивания муки попадают в отходы, называемые отрубями. Отруби, как правило, идут на корм скоту, а чистейшая, нежнейшая, как пудра, мука идет на выпечку душистого белого хлеба. Подсчитано, что витаминно-минерального богатства в муке высшего сорта остается лишь 30% от былого. Причем биохимики утверждают, что и эти уцелевшие в муке ценности хранят биологическую активность лишь первые две недели после помола зерна. И в результате человеку от ценного, созданного природой продукта достается в основном лишь крахмал. Собственно, крахмал не яд, у него высокая калорийность, которая помогает едоку очень быстро наращивать живот и накапливать жиры даже при скудном рационе.
Врачи считают, что именно использование рафинированных продуктов и белого хлеба чревато серьезными последствиями для здоровья, поскольку такая еда искусственно обеднена. В них очень мало полезных, жизненно важных человеку веществ. Потребление таких продуктов ведет к хроническим заболеваниям: желудочно-кишечным, сердечнососудистым, онкологическим.
По результатам одного американского исследования, охватившего 65 тысяч женщин, те из них, кто ел белый хлеб и другие продукты с высоким содержанием углеводов (макароны, картофель, белый рис), в 2,5 раза чаще заболевали диабетом, чем женщины, чья пища содержала больше клетчатки и меньше быстроусвояемых углеводов. Причем степень риска не зависела от наследственности, веса, физических нагрузок, а только от особенностей питания. Американский профессор, проводивший исследование, настаивает на внесение поправок в официальные рекомендации по питанию. Он требует, чтобы белый хлеб и макароны высшего сорта были отнесены к категории сладостей, поскольку для организма это тот же сахар. (Вскоре после употребления человеком в пищу белого хлеба кровь получает ударную дозу сахара. И организму необходимо снизить эту дозу до нормы. Чуть позже, наоборот, уровень сахара понижается. Однако, чтобы кровь нормально "работала", необходимо поддерживать в ней стабильный уровень сахара. Для этой цели поджелудочная железа вырабатывает гормон инсулин. Каждый раз, когда уровень сахара повышается, происходит впрыск инсулина. Но если поджелудочную железу постоянно перегружать, она раньше времени истощается. Возникают сбои в углеводном обмене. Это и называется диабетом 2-го типа – диабетом взрослых, который обусловлен не наследственностью и не какими-то таинственными причинами, а неправильным питанием).
Хлеб грубого помола не оказывает такого вредного действия. Чем он грубее, тем медленнее усваивается, поэтому уровень сахара в крови не подскакивает после приема пищи. И поджелудочной железе не приходится работать на износ. Вот почему серый хлеб лучше белого. Вот почему полезен хлеб с отрубями (то есть с добавлением той самой оболочки, которая перед помолом обирается). Хлеб из дробленого (не размолотого в муку) зерна еще полезнее – он содержит все ценное, что есть в цельном зерне, и много грубой клетчатки, которая и спасает нас от диабета.
Одним из наиболее полезных сортов хлеба считается «серый», с добавлением ржаной муки. Он медленнее усваивается и содержит больше минералов и витаминов, чем его белый собрат, именно ему, в большей степени, присущи полезные свойства хлеба.
Идеальный вариант – хлеб с отрубями. Польза хлеба с отрубями обусловлена их способностью поглощать аллергены и токсины, укреплять иммунную систему, а также снабжать организм столь необходимой клетчаткой, белками и витаминами. Регулярное употребление хлеба, содержащего отруби, способствует снижению частоты возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта и атеросклероза. Те, кто предпочитает хлеб с отрубями белому, реже испытывают трудности, связанные с лишним весом. Диетологи рекомендуют употреблять данный сорт хлеба больным гипертонией, а также при запорах, желчнокаменной болезни, ожирения.
Классификация и ассортимент хлеба
Хлеб бывает:
• приготовленный на дрожжах;
• бездрожжевой;
• хлеб на закваске (медовая, фруктовая, на хмелю, на солоде)

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым.
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:
1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Дрожжевой или на закваске?

В хлебопечении активное использование селекционных дрожжей началось в 40-е годы XX века. Бытует теория о «гитлеровских термофильных дрожжах», которые появились во II Мировой Войне. Целью было кормить пленных составом, похожим на хлеб.
До этого хлеб традиционно пекли на хмелевых, солодовых, ржаных или других видах заквасок, а его приготовление было своеобразным ритуалом для каждой семьи. Рецепт «семейной» закваски передавался из поколения в поколение. Кроме того, хлеб выпекался из качественной цельно-зерновой муки и однозначно был полезнее современного хлеба.
Дрожжи – грибок, который размножается в геометрической прогрессии, попадая в кишечник, являющийся для него отличной питательной средой. Для жизнедеятельности дрожжам необходимы углеводы, витамины и минералы, которые они начинают получать из пищи человека. Результатом может стать дефицит необходимых микроэлементов в организме.
Хлеб, приготовленный на таких дрожжах, содержит не переработанный крахмал, поскольку время брожения максимально сокращено. Такой крахмал, подвергшийся нагреванию при выпечке, становится практически нерастворимым, а потому и не усваивается. Чем тоньше помол муки, тем крепче «клейстер» который образуется из этого хлеба в кишечнике.

Чем вредны хлебопекарные дрожжи для человека:
Клейстер забивает микроворсинки тонкого кишечника, выключая их из пищеварения.
Здоровый кишечник является основой крепкого иммунитета. Нарушение баланса кишечной микрофлоры в сторону «плохих» бактерий приводит к ослаблению иммунной защиты. Агрессивные дрожжевые грибы, размножающиеся в кишечнике с огромной скоростью, способствуют развитию гнилостной флоры, которая совместно с дрожжами вытесняет полезные бактерии из кишечного мицелия. В результате ухудшается не только усвоение полезных веществ из пищи, но и здоровье человека в целом.
Помимо всего прочего, дрожжи, как и все остальные грибы, в процессе жизнедеятельности вырабатывают антибиотики, которые также разрушительно действуют на нормальную микрофлору кишечника.

Хлеб на закваске. Плюсы:
• Этот хлеб готовиться из цельно-зерновой муки, поэтому кроме крахмала содержит пищевые волокна , витамины ,микроэлементы, содержащиеся в оболочке зерна.
• Сбраживание происходит более длительно, и крахмал успевает переработаться в более легко усваиваемые формы.
• Природная культура дрожжей полностью погибает при выпекании.
• Хлеб на закваске, из хорошей муки, хранится долго. Не черствеет и не плесениет.

Настоящий домашний хлеб, выпеченный из качественной муки и ингредиентов с добавлением специй –не может быть дешевым! Тогда как в магазине средняя стоимость хлеба 30 рублей.
Возникает вопрос: что в составе такого хлеба? А в составе дешевые ингредиенты, не приносящие насыщение и пользу здоровью.

Вопрос про аутолиз и интересуются, что такое ферментация хлеба.

В любом рецепте из пшеничной муки на закваске вы увидите, что при замесе опары и первого теста или окончательно замеса теста присутствует рекомендация оставить тесто на аутолиз на 20-30 минут.

Что за слово такое - “аутолиз”. По сути - это значит самопереваривание. И пускай вас не пугает это слово.

Аутолиз - это работа бактерий из закваски по облегчению усвоения хлеба для нас. То есть перед тем, как попасть в наш кишечник, хлеб уже частично самопереваривается. Именно поэтому у нас нет чувства тяжести после употребления такого хлеба и нам легче скинуть вес, если есть нарушения обменных процессов.

Тут играет роль и качество зерна, и время. Бактериям нужно время на работу. Поэтому расстойка хлеба на закваске также длительнее, чем на пекарских дрожжах. Дело не только в подъеме теста, а и в его созревании (ферментации).

Быстрый магазинский хлеб из внутренней части зерна по сути из голого крахмала - не способен перевариться у нас в ЖКТ из-за отсутствия в крахмале витаминов, жирных кислот и минеральных солей. В организме есть свои законы биохимии. И для переваривания крахмала нам нужны определенные составляющие, которые есть именно в оболочке зерна. Поэтому цельнозерновой хлеб более полезен для здоровья.

У нас в пищеварительной системе синтезом ферментов занимается поджелудочная, а активирует их желчь. Синтез ферментов и качественной желчи возможен при поступлении необходимых “строительных материалов” - аминокислот и минеральных солей.

Если мы употребляем быстро приготовленный на хлебозаводе хлеб и выпечку из муки высшего сорта на дрожжах, ни ферментации, ни аутолиза, ни последующего переваривания в кишечнике не будет. Времени бактериям не дано для аутолиза и ферментации. Нужного состава в изделиях из высшего сорта для ферментации также нет. Ну и, соответственно, для нас такой вид питания - поглощение пустых углеводов, которые даже усвоиться нормально не могут. Вот и вся история.

Настоящий хлеб не любит спешки, он должен созреть. Тогда будет и польза, и энергия у вкусившего!

Недостатки бездрожжевого хлеба
1. Меньший объём. Когда покупатель в магазине видит два батона одного веса, но батон бездрожжевого хлеба уступает по размерам обычному почти вдвое, чисто психологически срабатывает желание купить побольше. И в корзине оказывается более объёмный батон.
2. Другой вкус. К обычному хлебу все привыкли. А бездрожжевой сильно отличается от него из-за отсутствия продуктов работы дрожжей.
3. Твёрдость. Это справедливо не для всех сортов — бездрожжевой хлеб на закваске может быть вполне даже мягким. Тем не менее, в большинстве случаев бездрожжевые сорта действительно плотнее и твёрже. Это не только снижает их гастрономические характеристики, но и может быть критичным для людей, имеющих проблемы с зубами.
4. Сложность приготовления. Сегодня выпечка бездрожжевого хлеба требует чуть больше времени, чем приготовление обычного. На закваске тесто поднимается чуть дольше, да и сама закваска требует приготовления. С дрожжами же всё проще: добавили сухой порошок, подождали, запекли

Можно-ли хлеб детям?

Каждый родитель точно должен знать, когда можно давать хлеб ребенку, в каком количестве, какой хлеб и в каких случаях.
⠀
Организм ребенка отличается от организма взрослого, и неправильное питание может стать причиной заболеваний органов пищеварения

60-70% состава хлеба-это углеводы, являющиеся источником энергии
10-13% - белок, представляющий собой строительный материал для детского растущего организма
Также в хлебе содержатся витамины:
⠀
В1 (необходим для нормализации процесса обмена углеводов, функционирования нервной системы);
В2 (важен для нормального роста ребенка);
РР (отвечает за правильное функционирование сердечно-сосудистой системы, за работу мозга);
Е (необходим для правильного обмена белка, правильной работы эндокринной системы).
Помимо витаминов в хлебе из цельнозерновой муки содержатся минеральные соли и жирные кислоты.

Больше всего полезных веществ, сложных углеводов и клетчатки содержится в зародыше зерна и в зерновой оболочке пшеницы и ржи, поэтому полезнее употреблять хлеб не из муки высшего сорта, а цельно-зерновой хлеб, хлеб с отрубями, хлеб из ржаной, пшеничной, полбяной или спельтовой муки
⠀
Детям рекомендуется давать черный хлеб с 3х лет, но не часто и не в больших количествах
⠀

До 3х лет детскому организму гораздо полезнее пшеничный или ржано-пшеничный хлеб с простыми углеводами, которые будут быстро насыщать его и не станут перегружать работу пищеварительной системы. Минеральные соли и жирные кислоты обеспечат полноценные обменные процессы и усвоение крахмалов и сахаров из хлеба без ущерба для здоровья
⠀
Благодаря работе закваски, и именно, молочнокислых бактерий, которые расщепляют фитиновую кислоту, глютеновые цепи и крахмал, организму ребенка гораздо легче переварить хлеб. Поэтому, всегда следите, чтобы ребенок получал хлеб именно на закваске


2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

Мы решили печь свой хлеб. И я, с мамой, вывела свою закваску, путем смешивания ржаной муки и воды.
На 4й день, в закваске происходит замена гнилостных бактерий на МКБ. В этом процессе, кокраз, участвуют «дикие» дрожжи, которые живут вокруг нас.
Чем сильнее закваска, тем лучше она поднимет хлеб.
Процесс приготовления хлеба по рецепту на закваске может занимать несколько дней.

РЕЦЕПТ пшеничного хлеба!
- 250 грамм закваски
- 250 грамм воды
- 150 грамм пшеничной муки высшего сорта
- 250 грамм пшеничной цельнозерновой муки
- 9 грамм соли гималайской
- 15-30 грамм сахара (можно не класть, я лично люблю баланс вкуса)

Замешать тесто и оставить для аутолиза на 20-40 минут.

После прошествия выше указанного времени, месить тесто 10 минут, не меньше. В конце добавить столовую ложку растительного или топленого масла для того, чтобы тесто перестало липнуть к рукам. За время замеса развивается клейковина и тесто в результате становится более тягучим.
Это улучшает свойства мякиша.

Далее ставим тесто на первую расстойку на 1,5-2,5 часа, зависит от температуры в помещении. Оптимально 24 градуса.
Потом формовка буханки и вторая расстойка, которая займет от 1-2 часов. Ставить выпекать хлеб следует тогда, когда тесто заметно поднимется в объеме, но еще будет упругим, если надавить пальцем.
На первый раз ориентируйтесь просто на увеличение объема на 30-40%, потом опытным путем вы сможете самостоятельно определять и время расстойки и оптимальный подъем теста.

Выпекать при температуре 220-240 градусов первые 15 минут с паром, потом 20-25 минут без пара на 200 градусов.
Остудить на решетке.







Какой хлеб полезнее – чёрный или белый?
Или как определить качество хлеба дома?

1. В каком хлебе содержание белков и сахара больше?
Мы поместили ломтики темного хлеба в сковороду. Проверяли каждые 15 секунд, чтобы определить, когда они начнут подгорать. Засекли время. Повторили опыт с белым хлебом.
Ломтики темного хлеба поджариваются гораздо быстрее, чем белый хлеб.
Вывод: В темном хлебе и хлебе из цельной пшеничной муки содержится больше сахара и белков, чем в белом хлебе.
Во время нагревания белки и сахар, содержащиеся в хлебе, участвуют в сложной реакции. Она называется реакцией Майяра и придает тостам характерный привкус и цвет.
Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, количество которого уменьшается. Для нее обычно требуется тепло, как при поджаривании хлеба
2. Какой хлеб быстрее портится?
Мы взяли 2 куска хлеба (черный и белый), сбрызнули водой и положили в полиэтиленовый пакет. В хлебе и так достаточно влаги, но дополнительное увлажнение ускорит процесс развития плесени. Крепко завязали пакеты и положили в темное место. Уже через пару дней стали заметны первые признаки заплесневения хлеба.
Вывод: Белый хлеб портится быстрее, чем чёрный.
Это объясняется тем, что белый хлеб имеет меньшую кислотность, чем ржаной, поэтому при прочих равных условиях он портится быстрее.
3. В каком хлебе больше содержание крахмала?
Приготовим раствор йода. Затем в него по очереди опускаем сначала кусочек белого хлеба, потом кусочек черного хлеба. Кусочек белого хлеба окрасился в синий цвет сильнее, чем черный хлеб.
Вывод: содержание крахмала больше в белом хлебе, чем в чёрном.
Это объясняется тем, что в процессе производства муки высших сортов, удаляется алейроновый слой зерна – источник ценного для нашего организма белка (альбуминов и глобулинов). В результате остается практически чистый крахмал.
В небольшом количестве, в составе цельного зерна, он необходим, но его избыток ведет к ожирению. Кроме того, крахмал ведет к резкому увеличению сахара в крови, что очень опасно для больных диабетом.


ВЫВОДЫ:
1. Мы выполнили поставленные задачи. Гипотеза подтвердилась. А тема хлеба- актуальна во все времена.
2. Проанализировав различную литературу, мы установили, что хлеб необходимо употреблять в пищу, так как в нем содержаться витамины и минеральные вещества.
3. Опытным путём подтвердили утверждение, что чёрный хлеб более полезен для организма, чем белый.
4. Мы провели анкетирование среди обучающихся МОБУ « СОШ №12», которое показало, что больше всего обучающиеся любят и употребляют хлебобулочные изделия из муки высшего и первого сорта, его же считают и более полезным.
5. Стоит учитывать, что отказаться от дрожжевого хлеба рекомендуют многие диетологи, а также гастроэнтерологи. Люди отказавшиеся от дрожжевых продуктов питания отмечают улучшения в самочувствии: исчезает изжога, вздутие живота, проходят запоры, снижается потребность в пище.
6. Если уже есть проблемы со здоровьем-то поможет их решить правильное питание. Проведите разгрузочные дни, питайтесь правильно, а потом вводите в свой рацион полезный хлеб. И будет ВАМ счастье!