Конспект лабораторно-практического занятия на тему «Приготовление, оформление и отпуск горячих десертов, сладких блюд и напитков разнообразного ассортимента»

КОНСПЕКТ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ

1.Организационно-мотивационный этап – 1% (5 минуты )

Добрый день, уважаемые студенты и гости! Я очень рада видеть вас на сегодняшнем занятии. Чтобы наше занятие прошло эффективно и познавательно вам нужно поделиться на команды. В каждой команде будет по 2-3 человека.

(обучающиеся делятся на команды и занимают места за столами)

Отлично! Вы очень быстро смогли справиться с этой задачей. Ваши команды сформированы. Теперь я проверю соответствует ли ваш внешний вид санитарным требованиям

(просматриваю соответствие санитарной одежды, отсутствие украшений)

У всех ли есть письменные принадлежности? На ваших рабочих местах вы видите печатный материал опорного конспекта к сегодняшнему занятию. В процессе занятия мы неоднократно будем к нему обращаться. В нем собраны вся основная информация по работе, порядок действий и инструкционные карты.

Вижу что все готовы – продолжим.

Сегодня наше занятие необычное.

Посмотрите пожалуйста на изображения что я показываю….

(демонстрирую плакат с изображениями для настроя на урок)

Есть у вас варианты как это все связано с нашим занятием?

(студенты отвечают)

Я пока оставлю небольшую интригу по этим изображениям, но обещаю, что мы к ним обязательно вернёмся позже.

А пока я хочу озвучить тему нашего занятия.

Вы должны записать ее в опорный конспект.

Тема «Приготовление, оформление и отпуск горячих десертов, сладких блюд и напитков разнообразного ассортимента»

Зная тему давайте попробуем сформулировать цель.

(пытаются сформулировать цель)

Запишем нашу цель в ваши конспекты.

Цель: приобрести практический навык приготовления, оформления и отпуска горячих десертов, сладких блюд и напитков разнообразного ассортимента

2.Этап организации учебно-познавательной деятельности по получению новой информации и нового опыта – 15%, 54 минуты

Прежде чем приступить к практическому выполнению давайте вспомним теоретический материал.

(Проведение опроса

Опрос:

1. На ПОП в каком цехе выделяют места для приготовления горячих сладких блюд. ( в горячем в соусном отделении)

2. какое значение в питании имеют сладкие блюда (источник легкоусвояемых углеводов)

3. Перечислите блюда относящиеся к горячим десертам (гренки, блюда из яблок, суфле, пудинг, десерты ( штрудель, фондан, шарлотка), пироги, сладкие каши, блинчики и т.д

4.В какие приемы пищи можно включать горячие сладкие блюда (завтраки, ужины)

5. Сливки какой жирности лучше использовать для сладких блюд (33-35%)

6. Дайте определение термину фламбирование. (приготовление пищи в условиях естественного огня)

7. Какая температура подачи горячих сладких блюд (50-55*)

8. Какими продуктами можно дополнить подачу горячих десертов (соусы, варенье, мороженное, взбитые сливки)

9. Чем можно украсит горячие сладкие блюда при подаче (мята, свежие или консервированные фрукты, ягоды, нетающая сахарная пудра, термостойкий шоколад, карамель, фигурки из шоколада или изомальта, сахарными или шоколадными посыпками))

Спасибо вам за активное участие в ответах, молодцы.

Теперь перед вами стоит новая задача и она не простая. Вам придется испытать мозговой штурм. Сегодня занятие из серии «Кулинарные детективы». И вы как настоящая команда, должны проявить сплочённость, действовать слажено и активно, доверять друг-другу и проявлять культуру общения. На команды я поделила вас не случайно. Каждая из команд будет готовить свое блюдо.

Пока Вы еще не знаете, что вам предстоит готовить сегодня.

Для того чтобы узнать это вам придется разгадать ребусы.

На ваших рабочих местах лежат карточки задания на подгруппу.

Открываем конверт с цифрой 1.

На выполнение этого задания даю вам 1 минуту.

( студенты разгадывают ребус)

Команда 1 – шарлотка с яблоками в карамели

Команда 2- суфле ванильное

Команда 3- фондан шоколадный

Команда 4 – штрудель яблочный

(команды озвучивают результат)

Вы молодцы, но это еще не конец….

Теперь ваша задача узнать из каких ингредиентов вы будете готовить.

Перед вами конверты с цифрой 2. Открываем его и разгадываем филворд, находим в массе слов ингредиенты рецептуры.. На выполнение этого задания я даю командам 3 минуты.

(команды разгадывают филворд)

Давайте проверим все ли ингредиенты вам удалось найти. Озвучьте, пожалуйста, ваши результаты.

(студенты зачитывают слова и записывают в опорный конспект)

Отлично поработали активизировали все мозговые клеточки и теперь переходим к важному моменту. Ваша задача смотреть внимательно, запоминать, если нужно то записывать. Я хочу вернутся в красочному плакату. Давайте все же расставим точки на И.

Каждое из изображений связано с сегодняшними блюдами.

Итак, первое изображение это Шенбруннский дворец –

это место в Австрии, где ежегодно проводят «Штрудель - шоу». Невероятный аромат яблок и корицы окутывает всю округу. Название «штрудель», означающее «вихрь, воронка, водоворот», это блюдо получило не зря — листовое тесто для его приготовления скручивается в рулет, внутрь которого и кладется начинка.

Для Австрийцев Штрудель настолько дорог, что мог разрушить помолвку, если приготовленный невестой штрудель, не понравиться семье жениха.

На втором изображении мы видим Короля Франции – это Людовика 16. Ежедневно на затраки король требовал овощи с соусом бешамель. Но однажды он впервые попросил у повара на завтрак что-то невероятно-воздушное и легкое. Изобретательный повар добавил в первоначальный рецепт взбитые до пиков белки и слегка запек полученную смесь. В итоге получилось блюдо нежное, словно съедобное облако. Это и было суфло.

На третьем изображении портрет королевы Шарлотты.

По одной из версий именно она подарила миру невероятный бисквитный пирог из яблок. Шарлотку испекли для Шарлотты крестьяне в знак благодарности за помощь, поддержку и доброе отношение. Она спонсировала и помогла им обустроить яблочные плантации.

На 4 фото Ресторан Лафайетт. Он находиться в Нью.-Йорке и функционирует до сих пор. Именно в этом ресторане шеф повар сделал кулинарную ошибку, которая повлекла за собой рождение кулинарного шедевра, который сейчас подается чуть ли ни в каждом ресторане. Он поторопился вытащить из печи десерт. Из всех наших десертов именно фондан самый молодой.

Именно его я выбрала для демонстрации. Во время моей работы я буду проговаривать все что я делаю. Вы смотрите внимательно, запоминаете и соблюдаете тишину.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №3

ШОКОЛАДНЫЙ ФОНДАН

Технология приготовления

Шоколад поломать на кусочки. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи на минимальной мощности до текучести. Яйца взбить с сахаром и солью до увеличения в 1,5-2 раза. Постепенно влить в яично-сахарную смесь растопленный шоколад. Всыпать муку. Смесь тщательно размешать. Фольгированную форму для выпечки смазать маслом, плотно посыпать какао-порошком. Подготовленное тесто вылить в форму. Выпекать в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 180*С в течении 7-8 минут. Фондан подают теплым вместе с шариком мороженого, посыпав какао.

При подаче дополняем мороженым и оформляют мятой.

Требования к качеству:

Внешний вид: фондан правильной форма, посыпан какао, рядом шарик мороженого

Консистенция: корочка слегка твердая, внутри в центре фондан обязательно жидкий

Вкус: насыщенный шоколадный, без постороннего

Цвет: темно-коричневый

Запах: ярко выраженный шоколадный, без постороннего.

Теперь мы переходим к следующему этапу где вы самостоятельно будете готовить горячий десерт. Перед началом работы нам нужно освежить знания по технике безопасности.

(зачитываю правила техники безопасности, задаю вопросы студентам, они отвечают)

Теперь вы можете приступать к практическому выполнению заданий.

Давайте закрепим.

Каждая команда изучает свою инструкционную карту. Затем…

1 Организация рабочего места

2. Приготовление блюда:

1. подготовка сырья и полуфабрикатов

2. Приготовление блюда

3. Порционирование, оформление и подача блюда.

На выполнение задания вам отводиться 4 часа 20 минут (2 часа)

Можете приступать.

3. Этап формирования новых трудовых приемов и способов работы – 70% (4 часа 20 минут или 250 минут)

Организовать самостоятельное выполнение обучающимися практических приемов приготовления горячих десертов

- штрудель

- шаролотка

- фондан

- суфле

Распределить роли. Наблюдать за выполнением практического задания обучающимися, при необходимости показывать трудовые приемы, оценивать, давать рекомендации.

4. Рефлексивный этап 50 минут (14%)

Ребята, давайте вспомним, как звучала цель нашего занятия

(ответы обучающихся) Цель: приобрести практический навык приготовления, оформления и отпуска горячих десертов, сладких блюд и напитков разнообразного ассортимента

Как вы считаете, была ли достигнута поставленная в начале занятия цель?

(ответы обучающихся)

Отлично! Я тоже, как и вы, считаю, что наша цель была достигнута.

Наконец настал самый вкусный момент нашего занятия. И это дегустация. Во время дегустации вы должны провести органолептический анализ блюда, проговорить все показатели вслух. Но есть небольшая интрига. Вы сегодня не будете пробовать блюда, которые приготовили сами. Мы будем играть в «Кулинарное казино». И пусть выбор за вас сделает фортуна. Перед вами рулетка казино, вокруг нее мы сейчас выставим ваши блюда. Каждый будет крутить рулетку, что вам выпадет то вы и будете дегустировать и описывать. А еще важным моментом будет выставить оценки в дегустационной карте. Она в конце вашего опарного конспекта. Давайте сначала откроем ее. Все нашли. Отлично. Вы запишите название блюда, затем выставите оценку. На что нужно ориентироваться? В этом же опорном конспекте собраны все инструкционные карты, находите нужную вам, в них описаны требования к качеству, вы сравниваете все ли с приготовленным блюдом так как написано в требованиях. Если все максимально соответствует, то это 5, если есть отклонения вы снижаете бал.

Значит сначала разыграем все блюда, потом каждый будет дегустировать и заполнять карту.

Начинает игру.

(дети крутят рулетку, разбирают блюда для дегустации, заполняют дегустационную карту)

Бракераж проведен давайте огласим его результаты.

(студенты зачитывают оценки и проговаривают требования к качеству на выпавшие им блюда)

Вы большие молодцы, я очень довольна вашей работой. Результат очень хороший. За сегодняшнее занятие вы получаете следующие оценки…..

(озвучить оценку каждому, указать сильные и слабые стороны))

Вы сегодня смогли отработать только 1 блюдо, и вашим домашним заданием будет приготовить все десерты, сфотографировать и прислать фотоотчет.

Вы свои оценки получили. Все довольны. А теперь я попрошу вас выставить оценку и мне тоже. Я ведь трудилась наравне с вами. В ваших опорных конспектах есть таблица Оценка деятельности мастера и общее впечатление об занятии. Я попрошу вас поставить галочку или плюсик напротив строки с баллом, который вы мне ставите.

И мне будет очень приятно если вы его озвучите.

(студенты озвучивают баллы)

Благодарю вас за внимание и работу.

На этом наше занятие закончено. До свидания!!!!