Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

Комплектконтрольно-оценочных средств

по учебной дисциплине

ОП.01«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» по профессии

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования

19.01.07. (260807.01) Повар, кондитер

2014

Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии СПО 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер программы учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Разработчик:

ГБОУ СПО «Строгановский колледж» мастер производственного обучения

(место работы) (занимаемая должность)

Базуева Т.Л.____

(инициалы, фамилия)

СОДЕРЖАНИЕ

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств3

Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке4

3. Оценка освоения учебной дисциплины

3.1. Формы и методы оценивания

3.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины

4. Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине7

5. Приложения. Задания для оценки освоения дисциплины

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

В результате освоения учебной дисциплиныОсновы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производствеобучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитерследующими умениями, знаниями, которые формируют профессиональную компетенцию, и общими компетенциями:

У1.Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

У2. Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

У3. Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

З1. Основные группы микроорганизмов;

З2. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

З3. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

З4. Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

З5. Правила личной гигиены работников пищевых производств;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

З6. Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения

З7. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Формой аттестации по учебной дисциплине является дифференцированный зачет, проводимый в форме экзамена

2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке

2.1. В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

2.1.Требования к портфолио:

В качестве портфолио выступает тетрадь-конспект студента, которая включает:

конспект занятий

практические работы

домашняя работа.

глоссарий

3. Оценка освоения учебной дисциплины:

3.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций.

Контроль и оценка освоения учебной дисциплины по темам (разделам)

3.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины

3.2.1. Типовые задания для оценки знаний З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, умений У1, У2, У3

1. К шаровидным бактериям относятся:

А) вибрионы

Б) сарцины

В) диплобактерии

Г) спириллы

2. В виде цепочки располагаются:

А) стафилококки

Б) стрептококки

В) тетракокки

Г) менингококки

3. В виде «виноградных гроздей» располагаются:

А) менингококки

Б) стрептококки

В) стафилококки

Г) тетракокки

4. Стафилококки располагаются в виде:

А) пакетов

Б) цепочек

В) одиночных клеток

Г) гроздьев винограда

5. Спирохеты вызывают:

А) брюшной тиф

Б) сифилис

В) грипп

Г) менингит

6.    В почве длительное время сохраняется:

А) вирусы кори

Б) вирусы краснухи

В) возбудители ботулизма

Г) стафилококки

7.    Пища служит фактором передачи:

А) инфекции наружных покровов

Б) кровяных инфекций

В) кишечных инфекций

Г) инфекций дыхательных путей

8. Воздух служит фактором передачи:

А) эшерихиоза

Б) туберкулеза

В) ящура

Г) малярии

9. Наиболее благоприятные условия для развития микробов в:

А) сыром мясе

Б) вареном мясе

В) сырых овощах

Г) сыром мясном фарше

10. Стерилизованное молоко нагревают до температуры:

А) 50⁰С

Б) 90⁰С

В) 140⁰С
Г) 200⁰С

11. Мышцы и кровь здорового скота микробов:

А) содержит
Б) не содержит
В) зависит от вида упитанности убойного животного
Г) зависит от возраста убойного животного

12. Дезинфекция – это уничтожение:

А) грызунов
Б) растений

В) насекомых
Г) микробов

13. Срок хранения фарша:

А) 28 часов
Б) 18 часов
В) 36 часов
Г) 24 часа

14. Водителю, перевозящему пищевые продукты выдается:

А) санитарный паспорт с номером машины
Б) накладная
В) свой паспорт
Г) путевой лист

15. Резкое изменение состава микрофлоры кишечника:

А) отравление

Б) энтероколит

В) дисбактериоз

Г) вздутие кишечника

16. В баночных консервах могут обнаруживаться:

А) споры ботулинуса
Б) возбудители брюшного тифа
В) кишечная палочка
Г) гнилостная палочка

17. Сохранившие жизнеспособность микроорганизмы в консервах выделяют СО₂, вызывая вспучивание банок, это явление называется:

А) вредоносные газы
Б) консервные газы
В) атомный «гриб»
Г) биологический бомбаж

18. К отравлениям группы микотоксикозы относят фузариотоксикоз, афлотоксикоз:

А) ботулизм
Б) бруцеллез
В) эрготизм
Г) ящур

19. Невосприимчивость организма к тем или иным инфекционным заболеваниям называется:

А) иммунитет
Б) нейтралитет
В) авторитет
Г) устойчивость

20. К зоонозным инфекциям относят:

А) корь
Б) сибирская язва
В) дизентерия
Г) брюшной тиф

2 вариант

1.Через воду передается:

А) гепатит С

Б) малярия

В) корь

Г) брюшной тиф

2.     В виде тюков или пакетов располагаются:

А) сарцины

Б) миктококки

В) стафилококки

Г) стрептококки

3.     Палочковидную форму имеют:

А) спириллы

Б) сарцины

В) бактерии

Г) спирохеты

4. К зоонозным инфекциям относят:

А) грипп

Б) ящур

В) холеру

Г) шигеллез

5. Споры образует:

А) возбудитель ботулизма

Б) брюшнотифозная палочка

В) кишечная палочка

Г) холерный вибрион

6. К антропонозным инфекциям относят:

А) сибирскую язву

Б) сап

В) ящур

Г) корь

7. Через воздух передается:

А) столбняк

Б) бешенство

В) корь

Г) эшерихиоз

8. Патогенность – способность:

А)  вызывать инфекционный  процесс

Б) сенсибилизировать организм

В) расщеплять глюкозу

Г) расщеплять

9. Через пищу передается:

А) малярия

Б) корь

В) грипп

Г) сальмонеллез

10. Прямым контактом передается:

А) скарлатина

Б) дифтерия

В) сальмонеллез

Г) сифилис

11. Антибиотики продуцируют:

А) грибы

Б) острицы

В) клещи

Г) москиты

12. Дератизация – это уничтожение:

А) насекомых
Б) микробов

В) грызунов

Г) растений

13. Инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы:

А) ящур
Б) туберкулез
В) бруцеллез
Г) сибирская язва

14. Симптомы пищевых отравлений:

А) боли в животе, тошнота, головные боли
Б) рвота, повышенная температура, онемение языка
В) головокружение, понос, боли в горле, затрудненное дыхание
Г) боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение

15. Отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов:

А) микотоксикозы
Б) токсикозы
В) ботулизм
Г) стафилококковое отравление

16. Период, от проникновения микробов в организм человека до проявления болезни:

А) изоляционный
Б) инкубационный
В) временный
Г) инфекционный

17. Круглые черви длиной 15-40 см, паразитируют в кишечнике человека:

А) описторхисы
Б) трихинеллы
В) аскариды
Г) бычий цепень

18. Наиболее благоприятные условия для развития микробов в:

А) сыром мясном фарше

Б) вареном мясе

В) сырых овощах

Г) сыром мясе

19. Резкое изменение состава микрофлоры кишечника:

А) отравление

Б) дисбактериоз

В) энтероколит

Г) вздутие кишечника

20. Мышцы и кровь здорового скота микробов:

А) содержит
Б) не содержит
В) зависит от вида упитанности убойного животного
Г) зависит от возраста убойного животного

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ

4. Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения теоретического курса по учебной дисциплине профессионального цикла ОП.01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» по профессии «Повар, кондитер». Дифференцированный зачет проводится в форме экзамена.

Умения

У1-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

У2-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

У3-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

У4-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

Знания

З1-основные группы микроорганизмов;

З2-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

З3-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

З4-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

З5-правила личной гигиены работников пищевых производств;

З6-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

З7-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Условия выполнения задания:

1. Место выполнения задания: учебная аудитория, 10-00 часов.

2. Максимальное время выполнения задания: 40 мин.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

ПЕРМСКОГО КРАЯ

260807.01 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Строгановский колледж»

ОП.01«Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве»^{(наименование дисциплины)}

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

1. Дайте определение микробиологии, как науки.

2. Каковы отличительные признаки отдельных групп микробов?

3. Дайте определение термину «Санитария»

Составитель Базуева Т.Л. И.О.ФамилияПредседатель Зубко И.А. И.О.Фамилия

«____»__________________20 г.

^{(подпись)}

«____»__________________20 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ

260807.01 Повар, кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

ПЕРМСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Строгановский колледж»

ОП.01«Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве»^{(наименование дисциплины)}

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

1. Что такое микробы?

2. Дайте определение гигиены.

3. Почему микробы быстро развиваются в пищевых продуктах?

Составитель Базуева Т.Л. И.О.Фамилия

Председатель Зубко И.А. И.О.Фамилия

«____»__________________20 г.

^{(подпись)}

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

ПЕРМСКОГО КРАЯ

260807.01 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Строгановский колледж»

ОП.01«Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве»^{(наименование дисциплины)}

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

1. Какие средства используются в п.о.п. для уничтожения микробов?

2. Общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания?

3. Характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?

Составитель Базуева Т.Л. И.О.Фамилия

Председатель Зубко И.А. И.О.Фамилия

«____»__________________20 г.

^{(подпись)}

«____»__________________20 г.

«____»__________________20 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

ПЕРМСКОГО КРАЯ

260807.01 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Строгановский колледж»

ОП.01«Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве»^{(наименование дисциплины)}

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

1. Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?

2. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?

3. Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными)?

Составитель Базуева Т.Л. И.О.Фамилия

Председатель Зубко И.А. И.О.Фамилия

^{(подпись)}

«____»__________________20 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

ПЕРМСКОГО КРАЯ

260807.01 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Строгановский колледж»

ОП.01«Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве»^{(наименование дисциплины)}

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

1. Что такое гигиена труда?

2. Инфекционные заболевания персонала ПОП?

3. Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров?

Составитель Базуева Т.Л. И.О.Фамилия

Председатель Зубко И.А. И.О.Фамилия

^{(подпись)}

«____»__________________20 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

ПЕРМСКОГО КРАЯ

260807.01 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Строгановский колледж»

ОП.01«Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве»^{(наименование дисциплины)}

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

1. Каким требованиям должен отвечать внешний вид повара?

2. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник п.о.п.?

3. Назовите средства для мытья и дезинфицирования рук персонала.

Составитель Базуева Т.Л. И.О.Фамилия

Председатель Зубко И.А. И.О.Фамилия

^{(подпись)}

«____»__________________20 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

ПЕРМСКОГО КРАЯ

260807.01 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Строгановский колледж»

ОП.01«Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве»^{(наименование дисциплины)}

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

1. Что такое микробы?

2. Каково назначение маркировки разделочных досок и ножей?

3. Требования к территории предприятий общепита?

Составитель Базуева Т.Л. И.О.Фамилия

Председатель Зубко И.А. И.О.Фамилия

^{(подпись)}

«____»__________________20 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

ПЕРМСКОГО КРАЯ

260807.01 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Строгановский колледж»

ОП.01«Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве»^{(наименование дисциплины)}

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

1. Требования к планировке и устройству помещений?

2. Общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания?

3. Дезинфекция и дезинфицирующие средства?

Составитель Базуева Т.Л. И.О.Фамилия

Председатель Зубко И.А. И.О.Фамилия

^{(подпись)}

«____»__________________20 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

ПЕРМСКОГО КРАЯ

260807.01 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Строгановский колледж»

ОП.01«Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве»^{(наименование дисциплины)}

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

1. Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?

2. Борьба с грызунами, мухами и тараканами?

3. Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными)?

Составитель Базуева Т.Л. И.О.Фамилия

Председатель Зубко И.А. И.О.Фамилия

^{(подпись)}

«____»__________________20 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

ПЕРМСКОГО КРАЯ

260807.01 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Строгановский колледж»

ОП.01«Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве»^{(наименование дисциплины)}

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

1. Требования к инвентарю и инструментам?

2. Инфекционные заболевания персонала п.о.п?

3. Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров?

Составитель Базуева Т.Л. И.О.Фамилия

Председатель Зубко И.А. И.О.Фамилия

^{(подпись)}

«____»__________________20 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

ПЕРМСКОГО КРАЯ

260807.01 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Строгановский колледж»»

ОП.01«Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве»^{(наименование дисциплины)}

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

1. Требования к кухонной посуде и таре?

2. Определение: личной гигиены работников общепита и её требования?

3. Что входит в комплект форменной одежды повара и кондитера?

Составитель Базуева Т.Л. И.О.Фамилия

Председатель Зубко И.А. И.О.Фамилия

^{(подпись)}

«____»__________________20 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

ПЕРМСКОГО КРАЯ

260807.01 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Строгановский колледж»

ОП.01«Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве»^{(наименование дисциплины)}

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

1. Какие средства используются в п.о.п. для уничтожения микробов?

2. Общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания?

3. Что такое микробы?

Составитель Базуева Т.Л. И.О.Фамилия

Председатель Зубко И.А. И.О.Фамилия

^{(подпись)}

«____»__________________20 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

ПЕРМСКОГО КРАЯ

260807.01 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Строгановский колледж»

ОП.01«Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве»^{(наименование дисциплины)}

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

1. Какой вред здоровью приносит наркомания и алкоголизм?

2. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник п.о.п.?

3. Что входит в комплект форменной одежды повара и кондитера?

Составитель Базуева Т.Л. И.О.Фамилия

Председатель Зубко И.А. И.О.Фамилия

^{(подпись)}

«____»__________________20 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

ПЕРМСКОГО КРАЯ

260807.01 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Строгановский колледж»

ОП.01«Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве»^{(наименование дисциплины)}

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

1. Каким требованиям должен отвечать внешний вид повара и официанта?

2. Общие правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания?

3. Назовите средства для мытья и дезинфицирования рук персонала.

Составитель Базуева Т.Л. И.О.Фамилия

Председатель Зубко И.А. И.О.Фамилия

^{(подпись)}

«____»__________________20 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и

науки

ПЕРМСКОГО КРАЯ

260807.01 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Строгановский колледж»

ОП.01«Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве»^{(наименование дисциплины)}

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

Почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»?

Борьба с грызунами, мухами и тараканами?

Меры предупреждения ботулизма (баночными консервами, мясными)?

Составитель Базуева Т.Л. И.О.Фамилия

Председатель Зубко И.А. И.О.Фамилия

^{(подпись)}

«____»__________________20 г.

Эталоны ответов на билеты

Билет №1

1. Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

2.Одни микробы играют положительную, а другие отрицательную роль в жизни человека. Полезные микробы участвуют в производстве пищевых продуктов (сыр, творог, хлеб, квас), вредные микробы вызывают различные заболевания человека, а также порчу пищевых продуктов( гниение, плесневение).

3.Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил, направлена на соблюдение строгого санитарно режима в процессе хранения, транспортирования, приготовления пищевых продуктов, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Билет №2

1.Микробы – одноклеточные организмы – широко распространенны в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе.

2. Гигиена – наука о здоровье человека изучающая влияние внешней среды на его организм.

3.Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов, являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды. Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов.

Билет №3

1. Для уничтожения микробов, используют специальные лампы БУВ, используют химические вещества. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так хлорная известь применяется для дезинфекции рук, посуды и оборудования (0.2%). Антибиотики используют в борьбе с болезнетворными микробами.

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности. Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

3.Инфекционные заболевания – это заболевания заразные, т.е. способные передаваться от больных к здоровым. Источником являются человек и животное. Кроме больного источником инфекции может быть бактерионоситель.

Билет №4

1. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез и другие болезни, поражающих кишечник, называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают в организм человека только через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

2.Причинами обсеменения является несоблюдение правила обработка сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи, хранения и транспортирования. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов. Повышенная температура и влажность окружающего воздуха также способствуют обсеменению продуктов кишечной палочкой.

3. Для предупреждения ботулизма на п.о.п. необходимо: проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; не допускать приготовления баночных консервов в домашних условиях; не допускать приготовление домашних консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6ᵒ С, строго соблюдая сроки реализации. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Билет №5

1. Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.

2. Инфекционными заболеваниями персонала п.о.п. являются: туберкулез , венерические заболевания сифилис и гонорея, ВИЧ-инфекция (СПИД).

Работники общественного питания должны соблюдать определенные моральные принципы в личном поведении, правила личной гигиены. Они подвергаются обязательному регулярному осмотру дерматовенерологом и сдают анализ крови на РВ(сифилис), анализ на гонококк.

3. Повышение работоспособности человека зависит от степени овладения производственными навыками, чередованием труда и отдыха, проведение специальной производственной гимнастики в течение рабочего дня. Подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять, прямо не сутулясь. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, что предупреждает преждевременное утомление.

Билет №6

1. У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

2. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования. Осмотр дермо­товенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорогра­фия) — 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) — 1 раз в год, мазки на гонорею — 2 раза в год, исследование на бактерионо­сительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое об­следование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму.

Ежедневно перед началом смены медработник, проводят осмотр открытых поверхно­стей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, сса­динами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Резуль­таты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

3. Лучшими моющими средствами для рук считаются;

— мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

— хозяйственное мыло 70 %-ное;

— «Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлор­ной извести или раствором хлорамина.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.

Билет №7

1. Микробы – одноклеточные организмы – широко распространенны в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе.

2.  Разделочные доски  должны быть из древесины твердых пород, гладкими, без щелей и достаточной толщины. Они должны иметь на боковой поверхности маркировку: СМ и ВМ (сырое и вареное мясо), СР и ВР (сырая и вареная рыба), СО и ВО (сырые и вареные овощи), «зелень», КО (квашеные овощи), «гастр» (гастрономия), «сельд» и т.д. Разделочный инвентарь в производственных цехах закрепляется за каждым рабочим местом. Поэтому рядом с названием продукта наносят начальные буквы названия цеха ХЦ (холодный цех), МЦ (мясной цех) и т.д. Хранятся разделочные доски установленными на ребро, на специальных стеллажах с ячейками.

3. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1км от свалок и не менее 100м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву. На территории должны быть водопроводные краны для полива и канализационные трапы для стока атмосферных вод. Бетонные площадки для мусоросборников на расстоянии не менее 25м от здания. Производственные помещения должны быть обращены на север и северо-восток, а торговые на юг и юго-восток.территория должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой.

Билет №8

1. В соответствии с санитарно- гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности. Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

3. Для дезинфекции используют хлорсодержащие препараты - хлорную известь, монохлорамины. Для проведения дезинфекции готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести. 
Рабочие растворы хлорной извести используют в течение одного дня или смены. 0,2%-ный раствор хлорной извести применяют для дезинфекции посуды, инвентаря и рук персонала; 0,2-0,5%-ные растворы - для обработки оборудования; 1%-ный раствор - для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей); 2%-ный раствор - для уборочного инвентаря, кузовов машин и др.; 5%-ный - для унитазов; 10%-ный - для ванн, где обрабатывали яйца, а также для мусоросборников. 
Растворы уксусной кислоты используют для обработки мест хранения хлеба с целью профилактики «картофельной болезни» хлеба. 

Билет №9

1. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез и другие болезни, поражающих кишечник, называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают в организм человека только через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

2. Истребляют крыс, мышей и других грызунов с помощью ловушек, капканов и химическими способами (дератизация), которые применяют специалисты дератизаторы. Для борьбы с мухами применяют липкую ленту, хлопушки, мухоловки с приманкой, электроловушки( дезинсекция ). Для уничтожения тараканов применяется химические вещества в виде отравленных приманок, либо в виде жидких и порошкообразных препаратов, а также аэрозолей (дезинсекция), а также своевременное удаление отходов и уборка помещений. Администрация предприятий должна ежегодно заключать договора с гордезстанцией о проведении профилактической дезинфекции.
 
3. Для предупреждения ботулизма на п.о.п. необходимо: проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; не допускать приготовления баночных консервов в домашних условиях; не допускать приготовление домашних консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6ᵒ С, строго соблюдая сроки реализации. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Билет №10

1. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород с гладкой поверхностью. Все доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС-мясо сырое, МВ- мясо вареное, ОС-овощи сырые, ОВ-овощи вареные, РС-рыба сырая, РВ-рыба вареная, МГ-мясная гастрономия, РГ-рыбная гастрономия, «Сельдь», Х-хлеб, ОК-овощи квашеные и т. д. после каждой операции моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, ошпаривают и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цеху. Инструменты содержат в чистоте. Поварские ножи также как и доски маркируют и закрепляют за рабочим местом, все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. Хранят в специальных шкафах или закрытых стеллажах.

2.Инфекционными заболеваниями персонала п.о.п. являются: туберкулез , венерические заболевания сифилис и гонорея, ВИЧ-инфекция (СПИД).

Работники общественного питания должны соблюдать определенные моральные принципы в личном поведении, правила личной гигиены. Они подвергаются обязательному регулярному осмотру дерматовенерологом и сдают анализ крови на РВ(сифилис), анализ на гонококк.

3. Повышение работоспособности человека зависит от степени овладения производственными навыками, чередованием труда и отдыха, проведение специальной производственной гимнастики в течение рабочего дня. Подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять, прямо не сутулясь. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, что предупреждает преждевременное утомление.

Билет №11

1. Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, алюминия. И дюралюминия с гладкой поверхностью. Закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Новые формы прокаливают в печах, для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале освобождают от остатков пищи, затем моют в первом отделении мочалками и щетками с моющими средствами при температуре 45-50ᵒС, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65ᵒС, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7м от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют. Тару для полуфабрикатов изготавливают алюминия, дерева, полипропилена. Маркируют. Моют в специальных моечных помещениях с применением моющих средств и дезинфицируют 2% раствором хлорной известью, ополаскивают. На п.о.п. запрещается использовать эмалированную посуду.

2. Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непос­редственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

3. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Билет №12

1. Для уничтожения микробов, используют специальные лампы БУВ, используют химические вещества. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так хлорная известь применяется для дезинфекции рук, посуды и оборудования (0.2%). Антибиотики используют в борьбе с болезнетворными микробами.

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности. Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

3. Микробы – одноклеточные организмы – широко распространенны в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе.

Билет №13

1. От употребления алкоголя наступает физическая и психическая зависимость приводящая к деградации человека. Появляется болезненное пристрастие к алкогольным напиткам, потеря чувства меры, контроля. Страдают сердечно - сосудистая система, функция печени, в целом обмен веществ, оказывает влияние на рост и развитие подростков и женщин, представляя, угрозу здоровья потомства и сокращает жизнь. У пьяного человека, нарушается координация движения, ослабевает контроль над своими поступками и действиями что приводит к преступлениям. Наркомания – заболевание возникает вследствие систематического употребления наркотических веществ. Идет процесс деградации личности. К 30 годам наступает одряхление организма и наступает смерть.

2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем, обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дермато­венерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорогра­фия) — 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) — 1 раз в год, мазки на гонорею — 2 раза в год, исследование на бактерионо­сительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое об­следование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

Ежедневно перед началом смены начальник цеха или медработник, проводят осмотр открытых поверхно­стей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, сса­динами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе не допускаются, а переводятся на другие участки. Резуль­таты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

С целью предупреждения возникновения инфекционных заболе­ваний и создания иммунитета всем работающим в общественном пи­тании делают профилактические прививки.

3. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Билет №14

1. У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. По­правлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности. Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.

3 . На предприятиях общественного питания для дезинфекции используют хлорсодержащие препараты - хлорную известь, монохлорамины. Для проведения дезинфекции готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести. Рабочие растворы хлорной извести используют в течение одного дня или смены. Так, 0,2%-ный раствор хлорной извести применяют для дезинфекции посуды, инвентаря и рук персонала; 0,2-0,5%-ные растворы - для обработки оборудования; 1%-ный раствор - для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей); 2%-ный раствор - для уборочного инвентаря, кузовов машин и др.; 5%-ный - для унитазов; 10%-ный - для ванн, где обрабатывали яйца, а также для мусоросборников. 
Дезинфицирующей способностью в разной степени обладают кислоты и щелочи. 
Растворы уксусной кислоты используют для обработки мест хранения хлеба с целью профилактики «картофельной болезни» хлеба. 
Молочная кислота также оказывает бактерицидное действие на микроорганизмы, находящиеся в воздухе.  
Дезинфекцию предприятий общественного питания проводят работники, прошедшие специальную подготовку. В отдельных случаях для проведения дезинфекции следует привлекать работников дезинфекционной службы санэпидстанции.

Билет №15

1. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез и другие болезни, поражающих кишечник, называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают в организм человека только через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

2. Дезинсекция - это меры борьбы с насекомыми. Для борьбы с мухами применяют физические и химические способы.

Физические способы - применение липучей бумаги, хлопушек, мухоловок с приманкой. 
Химический способ дезинфекции заключается в применении различных химических препаратов: салицилата натрия, формалина, . 
Из физических способов борьбы с тараканами широко применяется ошпаривание мест их скопления кипятком (деревянное оборудование) и выжигание паяльной лампой (металлическое оборудование). Химические вещества используют либо в виде отравленных приманок, либо в виде жидких и порошкообразных препаратов, а также аэрозолей В качестве отравленных приманок нередко применяют фтористый натрий в смеси с мукой или сахаром. 
Дератизация - это истребление различными способами крыс, мышей и других грызунов, которые являются переносчиками возбудителей кишечных инфекций, пищевых отравлений и ряда заболеваний, которым они п Профилактические мероприятия обязательно следует сочетать с истребительными. На практике применяют три способа уничтожения грызунов: механический, химический и биологический.

3.Для предупреждения ботулизма на п.о.п. необходимо: проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; не допускать приготовления баночных консервов в домашних условиях; не допускать приготовление домашних консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6ᵒ С, строго соблюдая сроки реализации. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Экзаменационная ведомость

Дисциплина_____________________________ «_____» курса «____» группы

Специальность/профессия____________________________________________

Экзаменатор (члены экзаменационной комиссии)________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Время проведения: «___»__________________________20____г.

Письменного___________________начало_____________________окончание

Устного_______________________начало_____________________окончание

Всего часов на проведение ______________ час. __________ мин.

Подпись ­­________________________________________________

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/123501-komplekt-kontrolno-ocenochnyh-sredstv-po-uche