Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ мдк 06.01. технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

«Профессионального цикла»

основной профессиональной образовательной программы

по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер

Очер, 2014

ОДОБРЕНО

Методической комиссией

специальных дисциплин

технического профиля

Председатель

_________ И.А.Зубко

____ ____________20___

Составитель: Базуева Таисья Леонидовна, мастер производственного обучения Большесосновский филиал ГБПОУ «Строгановский колледж»

Учебно-методические указания являются основой для выполнения лабораторно- практических работ поМДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Учебно-методические указания предназначены для изученияМДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

попрофессии 19.01.07. (260807.01) Повар, кондитер

Содержание.

1. Введение……………………………………………………………………4

2. Критерии оценки практических заданий……………………………….. 5

3. Техника безопасности……………………………………………………...6

4. Содержание лабораторно-практических занятий………………………..7

5. Список рекомендуемой литературы………………………………………17

Введение.

Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ поМДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок, предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер.

Лабораторные занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических занятий является отработка основных теоретических знаний модуля ПМ 06.01. Приготовления и оформления холодных блюд и закусок

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ 06.01. Приготовления и оформления холодных блюд и закусок по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторных работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

- название работы;

- цель работы;

- перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;

- ход работы (порядок выполнения полученного задания);

- выводы по работе.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории

Преподаватель принимает выполненную учащимся лабораторную работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующего практического занятия и указывать литературные источники. Учащиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.

Критерии оценки практической работы.

Практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:

1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3) объем, характер и качество использованных источников;

4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.

«5» – работа соответствует всем критериям, студенты демонстрируют творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;

«4» – работа не соответствует одному из критериев (1, 2,4);

«3» – работа не соответствует критериям 1, 2,4,5;

«2» – работа не соответствует ни одному из критериев.

Техника безопасности при выполнении практических занятий.

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Лабораторно – практическая работа № 1

Приготовление холодных блюд и закусок

Цель:

Закрепление и углубление знаний по изученной теме

Развитие репродуктивных умений выделять главное, сравнивать, обобщать учебный материал в табличной форме.

Воспитание профессиональной аккуратности, внимательности в процессе выполнения трудовых действий.

Задачи:

Проверить уровень усвоения знаний и умений по теме.

Апробировать процессы приготовления холодных блюд и закусок на практике.

Освоить методики самостоятельного расчета норм времени, процент отходов и расходования сырья при приготовлении холодных блюд и закусок.

Отработать правила оформления и защиты лабораторно – практических работ.

Задания:

1.Приготовить в бригадах и оформить для подачи следующие блюда:

- открытый бутерброд с рыбными продуктами

- закрытый бутерброд с сыром

- канапе с окороком

2. Составить побригадные и индивидуальные отчеты о проделанной работе

3. Дать оценку качества приготовленных блюд с использованием эталонов

Необходимое оборудование: электрические плиты, весы

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, тарелки, закусочное блюдо для канапе, поднос, салатник.

Инвентарь и инструменты: поварские ножи, мерные кружки, лопатки, комплект разделочных досок, ложки столовые, набор инструментов для фигурной нарезки продуктов.

Дидактическое оснащение

- карточки- раскладки из Сборника рецептур блюд

- технологические схемы приготовления холодных блюд и закусок

- таблица с органолептическими требованиями к качеству холодных блюд и закусок

- карта полезных советов при приготовлении холодных блюд и закусок

- эталоны готовых холодных блюд и закусок

Последовательность выполнения работы

I.Консультирование учащихся преподавателем, уточнение состава бригад и вида их работ.

II.Работа учащихся в составе бригад

2.1. Подготовить рабочее место и посуду.

2.2. Отобрать сырье, необходимое для приготовления конкретных блюд

2.3. Произвести, руководствуясь нормативами, расчет нужного количества отобранного сырья

2.4. Подготовить для бутербродов:

- для открытых - хлеб нарезать с корками

- для канапе- хлеб нарезать на куски шириной 4см, толщиной 0,5см, срезать корки, подсушить или обжарить

- для закрытых – школьную булочку разрезать вдоль на две половины, или батон нарезать на полоски шириной 5-6см

- нарезать тонко продукты

2.5. Приготовить холодные блюд и закуски:

г) Открытый бутерброд с рыбными продуктами. Ломтики хлеба смазывают маслом, укладывают рыбные продукты. Дополняют зеленью, яйцами, маслинами, лимоном, украшают маслом из кондитерского мешка.

д) Закрытый бутерброд с сыром. Хлеб смазывают маслом, укладывают сыр и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы. Можно сыр вложить в разрезанную вдоль на две части булочку.

е) Канапе с окороком. Подготовленный хлеб смазывают маслом или масляными смесями, мясные продукты укладывают в виде башенки, украшают овощами и скрепляют при помощи коктейльной шпажки.

2.6.Оформить блюда для подачи:

- бутерброды подают на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.

2.7. Продегустировать блюда, сравнить с эталоном, оценить их внешний вид и вкусовые качества.

2.8. Оформить и сдать бригадные отчеты.

2.9. Убрать рабочее место, посуду, инструменты, инвентарь; дежур­ная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения; бригадир принимает дежурство, отмечает недостатки и заносит результаты в рабочую тетрадь; преподаватель в тетради бригадира записывает свои замечания и выделяет лучшую бригаду

Подведение итогов работы преподавателем. Оце­нивание работы учащихся, учитывая вкус, запах, консистенцию, форму, оформление, соблюдение норм выхода готовых блюд, своевременность окончания работы, аккуратность в процессе выполнения задания, поддержание чистоты рабочих мест; совместно с бригадиром подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки. Учащиеся заносят результаты бракеража в рабочую тетрадь в следующей форме:

Домашнее задание: оформить в тетрадях для лабораторно-практических работ отчеты по ЛПР, с тем что­бы на следующем занятии свести их в бригадные отче­ты и осуществить защиту бригадных отчетов.

Отчет

1. Составить технологическую схему приготовления закрытых и закусочных бутербродов

Бутерброд с рыбными продуктами

Закрытый бутерброд с сыром

Канапе с окороком

Полезные советы учащимся.

- Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2ч;

- Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей – 30 мин;

- Салаты и винегреты должны иметь температуру 10 – 12°С;

- Бутерброды готовят перед подачей, можно закрыть пищевой пленкой, чтобы не заветрились.

Органолептические требования к качеству холодных блюд и закусок

Лабораторно – практическая работа № 2

Приготовление холодных блюд и закусок

Цель:

Закрепление и углубление знаний по изученной теме

Развитие репродуктивных умений выделять главное, сравнивать, обобщать учебный материал в табличной форме.

Воспитание профессиональной аккуратности, внимательности в процессе выполнения трудовых действий.

Задачи:

Проверить уровень усвоения знаний и умений по теме.

Апробировать процессы приготовления холодных блюд и закусок на практике.

Освоить методики самостоятельного расчета норм времени, процент отходов и расходования сырья при приготовлении холодных блюд и закусок.

Отработать правила оформления и защиты лабораторно – практических работ.

Задания:

1.Приготовить в бригадах и оформить для подачи следующие блюда:

- винегрет овощной

- салат мясной

- сельдь с гарниром

2. Составить отчеты о проделанной работе

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Необходимое оборудование: электрические плиты, весы

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, тарелки, закусочное блюдо для канапе, поднос, салатник.

Инвентарь и инструменты: поварские ножи, мерные кружки, лопатки, комплект разделочных досок, ложки столовые, набор инструментов для фигурной нарезки продуктов.

Дидактическое оснащение

- карточки- раскладки из Сборника рецептур блюд

- технологические схемы приготовления холодных блюд и закусок

- таблица с органолептическими требованиями к качеству холодных блюд и закусок

- карта полезных советов при приготовлении холодных блюд и закусок

- эталоны готовых холодных блюд и закусок

Последовательность выполнения работы:

I.Консультирование учащихся преподавателем, уточнение состава бригад и вида их работ.

II.Работа учащихся в составе бригад

2.1. Подготовить рабочее место и посуду.

2.2. Отобрать сырье, необходимое для приготовления конкретных блюд

2.3. Произвести, руководствуясь нормативами, расчет нужного количества отобранного сырья

2.4. Подготовить продукты (овощи, рыбу, мясо, хлеб).

Для салата,винегрета и сельди с гарниром:

- овощи промыть, сварить в кожице, охладить и очистить

- вареные овощи для винегрета: свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый

нарезать ломтиками; свеклу заправить отдельно растительным маслом

- капусту квашенную отжать от рассола и порубить

- мясо сварить, охладить, нарезать ломтиками

- овощи для салата нарезать мелкими ломтиками или кубиками

- сварить яйца вкрутую, нарезать дольками

- у соленых огурцов снять кожицу, убрать семена

- овощи для сельди нарезать мелкими кубиками

- сельдь разделать на чистое филе и нарезать удлиненными кусочками

- приготовить салатную заправку

- перебрать и промыть зелень

2.5. Приготовить холодные блюд и закуски:

а) Винегрет. Подготовленные овощи ( свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый, квашеную капусту) заправить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник.

б) Салат мясной. Вареное мясо, картофель, соленые огурцы посолить по вкусу, заправить частью майонеза, смешанным с соусом «Южный», положить в салатник горкой, сверху выложить оставшийся майонез.

в) Сельдь с гарниром. На селедочный лоток укладывают кусочки сельди, по бокам (или с одной стороны) гарнир: картофель, морковь, свекла, нашинкованный зеленый лук или кольца репчатого лука. Украшают вареными яйцами, зеленью и поливают салатной заправкой. Гарнир должен быть уложен красиво, овощи чередоваться по цвету.

2.6.Оформить блюда для подачи:

- приготовить салатную заправку и полить ее сельдь с гарниром перед подачей

- винегрет выложить в салатник горкой, украсить фигурно нарезанными овощами и зеленью и до подачи хранить в холодильнике.

- салат мясной выложить в салатник горкой, оформить ломтиками мяса, вареным яйцом, зеленью и до подачи хранить в холодильнике.

2.7. Продегустировать блюда, сравнить с эталоном, оценить их внешний вид и вкусовые качества.

2.8. Оформить и сдать отчеты.

2.9. Убрать рабочее место, посуду, инструменты, инвентарь; дежур­ная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения; бригадир принимает дежурство, отмечает недостатки и заносит результаты в рабочую тетрадь; преподаватель в тетради бригадира записывает свои замечания и выделяет лучшую бригаду

Подведение итогов работы преподавателем. Оце­нивание работы учащихся, учитывая вкус, запах, консистенцию, форму, оформление, соблюдение норм выхода готовых блюд, своевременность окончания работы, аккуратность в процессе выполнения задания, поддержание чистоты рабочих мест; совместно с бригадиром подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки. Учащиеся заносят результаты бракеража в рабочую тетрадь в следующей форме:

Домашнее задание: оформить в тетрадях для лабораторно-практических работ отчеты по ЛПР, с тем что­бы на следующем занятии свести их в бригадные отче­ты и осуществить защиту бригадных отчетов.

Отчет

1. Определить количество отходов при чистке вареного картофеля (г, %)

2. Определить количество потерь при тепловой обработки мяса для салата мясного (г,%)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций винегрета овощного с учетом отходов при механической обработке овощей

4. Составить технологическую схему приготовления салата мясного

5. Установить продолжительность тепловой обработки мяса

6. Определить количество отходов при обработке свеклы и моркови (г, %)

7. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций салата мясного с учетом отходов при механической обработке овощей

8. Составить технологическую схему приготовления сельди с гарниром

9. Установить количество потерь при тепловой обработки свеклы, моркови _

10. Определить количество отходов при механической обработке картофеля(г, %) _

11. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 55 порций винегрета овощного учетом отходов при механической обработке овощей

Рецептура холодных блюд и закусок

( расчет продуктов на 1 порцию в граммах по массе брутто)

Винегрет овощной

Сельдь с гарниром

Салат мясной

Полезные советы учащимся.

- Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2ч;

- Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей – 30 мин;

- Салаты и винегреты должны иметь температуру 10 – 12°С;

Органолептические требования к качеству холодных блюд и закусок

Лабораторно – практическая работа № 3

Приготовление холодных блюд и закусок

Цель работы – освоить приготовление приготовления холодных блюд и закусок, а также их оформление.

Холодные блюда и закуски в зависимости от способа приготовления и вида сырья можно подразделить на следующие группы: бутерброды, салаты, блюда и закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса, мясопродуктов, птицы и т.д.

Так как эти блюда употребляют в холодном виде , по при их приготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарные нормы и правила, а так же температурный режим хранения и сроки годности.

Задание:

1. Салат столичный.

2. Сыр слоеный.

Необходимое оборудование: электрические плиты, весы

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, тарелки, закусочное блюдо для канапе, поднос, салатник.

Инвентарь и инструменты: поварские ножи, мерные кружки, лопатки, комплект разделочных досок, ложки столовые, набор инструментов для фигурной нарезки продуктов.

Дидактическое оснащение

- карточки- раскладки из Сборника рецептур блюд

- технологические схемы приготовления холодных блюд и закусок

- таблица с органолептическими требованиями к качеству холодных блюд и закусок

- карта полезных советов при приготовлении холодных блюд и закусок

- эталоны готовых холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски

Домашнее задание: оформить в тетрадях для лабораторно-практических работ отчеты по ЛПР, с тем что­бы на следующем занятии свести их в бригадные отче­ты и осуществить защиту бригадных отчетов.

Отчет

1. Определить количество отходов при чистке вареного картофеля (г, %)

2. Определить количество потерь при тепловой обработки курицы для салата столичного (г,%)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций салата столичного с учетом отходов при механической обработке овощей

4. Составить технологическую схему приготовления салата столичного

5. Составить технологическую схему приготовления сыра слоеного

Практическое занятие №1 (2 часа)

Определение массы брутто гастрономических товаров

В практической работе приводятся задачи по определению массы брутто

гастрономических продуктов, по определению количества продуктов,

необходимых для приготовления холодных блюд и определению количества

порций из заданного количества сырья.

1. Определить необходимое количество сыра пошехонского массой брутто для

отпуска 100 порций, выход 30 г.

2. Определить количество семги соленой потрошенной массой брутто,

необходимой для приготовления 50 порций. Выход 40 г.

3. Определить количество сельди неразделанной холодного копчения мелкого

размера, чтобы получить 60 порций сельди без головы и кожи с костями.

Выход 40 г.

4. Сколько требуется лосося куринского, чтобы приготовить 80 порций. Выход

40 гр.

5. Сколько потребуется колбасы деликатесной сырокопченой, чтобы

приготовить 20 порций. Выход 30 г.

6. Сколько потребуется окорока тамбовского сырокопченого, чтобы

приготовить 80 порций. Выход 50 г.

7. Определить количество икры кетовой, для приготовления 30 порций ассорти

рыбного на хлебе. Выход порции 60 г.

8. Сколько потребуется окорока варено-копченого для приготовления 40

порций ассорти мясного на хлебе. Выход одной порции 55 г.

9. Сколько потребуется сыра для приготовления 15 порций бутерброда

«Пикантного» по Сборнику рецептур.

Пример решения задачи № 1.

Все задачи решаются с помощью таблицы 25 «Расчет расхода сырья и

выхода гастрономических изделий». Так в задаче № 1 масса брутто сыра

пошехонского на одну порцию с выходом 30 г – 31 г. Определяем массу

брутто гастрономических продуктов:

31 г ´ 100 = 3,1 кг

Практическое занятие №2 (4 часа)

Определение количества продуктов,необходимых для

приготовления холодных блюд и закусок

1. Выписать продукты массой брутто для приготовления 200 порций

винегрета в марте по второй колонке Сборника рецептур. Если выход одной

порции 150 г.

2. Выписать продукты для 200 порций трески под майонезом, если треска

поступила потрошенная, обезглавленная мелкая, сезон – апрель. Овощной

гарнир №516 (4 вариант). Расчет вести по первой колонке Сборника

рецептур блюд.

3. Выписать продукты для 100 порций салата из сырых овощей по первой

колонке в марте, если выход одной порции 150 г.

4. Выписать продукты для 100 порций икры баклажанной, если выход одной

порции 100 гр. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием

40 % сухих веществ.

5. Выписать продукты для приготовления 40 порций салата витаминного (1-й

вариант) по первой колонке сборника рецептур с выходом на одну порцию

100 г. Сезон март.

6. Выписать продукты для приготовления 150 порций салата мясного по

второй колонке Сборника рецептур блюд в феврале, если используется

говядина второй категории.

79

7. Выписать продукты массой брутто на 200 шт. ассорти мясного на хлебе.

8. Выписать продукты массой брутто для приготовления студня говяжьего по

первой колонке Сборника рецептур в количестве 200 порций с выходом

одной порции 100 г. Сезон – февраль.

9. Выписать продукты массой брутто для 200 порций судака заливного по

второй колонке Сборника рецептур. Сезон – январь. Судак поступил

мелкий неразделанный.

10. Выписать продукты массой брутто по первой колонке Сборника рецептур

для приготовления 50 порций поросенка фаршированного, соус майонез с

хреном.

11. Выписать продукты для приготовления 200 порций студня говяжьего с

овощным гарниром (4 вариант) по второй колонке Сборника рецептур,

если поступила говядина второй категории. Сезон – апрель.

12. Выписать продукты для приготовления 50 порций языка заливного по

первой колонке Сборника рецептур. Языки поступили свиные

охлажденные.

13. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 150 порций

салата витаминного (1-й вариант) по первой колонке сборника рецептур в

феврале. Выход одной порции 150 г.

14. Выписать продукты для приготовления 100 порций сельди с гарниром по

первой колонке Сборника рецептур. Сельдь разделывается на филе.

15. Определить вес брутто говядины второй категории для приготовления 100

порций холодца домашнего. Выход одной порции 150 г.

16. Выписать продукты на 40 порций рыбы под маринадом в феврале по

второй колонке Сборника рецептур.

17. Выписать продукты для приготовления 100 порций яйца под майонезом с

гарниром по второй колонке Сборника рецептур.

80

18. Выписать продукты массой брутто для 100 порций судака заливного по

первой колонке Сборника рецептур. Сезон – декабрь. Судак поступил

неразделанный мелкий.

19. Сколько томатной пасты с содержанием 36 % сухих веществ необходимо

для приготовления 100 порций рыбы под маринадом по второй колонке

Сборника рецептур.

20. Выписать продукты для приготовлении 40 порций сельди с гарниром по

первой колонке Сборника рецептур в марте. Уксус 9 %. Гарнир овощной

(2 вариант). Заправка горчичная.

21. Рассчитать продукты по второй колонке Сборника рецептур для

приготовления 100 порций трески под маринадом. Поступила треска

неразделанная мелкая. Сезон – март. Заменить томатное пюре томатной

пастой с содержанием 27 % сухих веществ.

Пример решения задачи № 1.

Прежде всего, находим рецептуру блюда № 60. Выход блюда в

рецептуре 1 кг, значит, рассчитываем какое количество кг винегрета нам надо

приготовить для 200 порций.

150 г ´ 200 = 30 кг. Теперь необходимо рассчитать продукты для 30 кг

винегрета. Расчеты сводим в таблицу.

По условию задачи сезон указан март. Следовательно, все овощи

(картофель, морковь и свекла) некондиционные. Необходимо сделать пересчет

по массе вареных овощей.

Картофель. В таблице 24 находим брутто картофеля отварного в кожуре

с последующей очисткой на выход готового продукта 100 г. Тогда: 172 гр.

брутто – 100 г готового картофеля.

172 210

Х = 100 = ´ 361 г – искомая масса брутто. Заносим это значение в

таблицу.

Аналогично рассчитываем для моркови и свеклы. В табл. 24 находим

массу брутто моркови на 100 г готового продукта – 134. Заносим это значение

в таблицу. Массу __________брутто свеклы на 100 г готовой – 136 г, тогда:

136 г – 100 г

Х - 150 г

136150

Х = 100 = ´ 204 г.

Определение количества порций из заданного сырья

1. Cколько порций можно приготовить салата витаминного (1-й вариант) в

апреле, если выход одной порции 200 г, а моркови поступило 20 кг.

Рассчитать остальные продукты. Расчет вести по третьей колонке Сборника

рецептур.

82

2. Сколько порций рыбы под маринадом можно приготовить при наличии 8 кг

моркови массой брутто в марте. Расчет вести по первой колонке Сборника

рецептур.

3. Сколько порций винегрета можно приготовить из 20 кг картофеля в январе.

Сколько понадобится остальных продуктов, если выход одной порции

150 г.

4. Сколько порций салата из моркови с орехами и медом можно приготовить

при наличии 10 кг моркови в феврале, если выход одной порции 150 г.

Сколько понадобится остальных продуктов.

5. Сколько порций салата из белокочанной капусты по второй колонке

Сборника рецептур можно приготовить из 10 кг капусты, если выход одной

порции 200 г.

6. Сколько порций салата рыбного по второй колонке Сборника рецептур

можно приготовить из 8 кг судака неразделанного мелкого размера.

7. Сколько порций рыбы жареной под маринадом по первой колонке Сборника

рецептур можно приготовить при наличии 2 кг томатной пасты с

содержанием 40 % сухих веществ.

Пример решения задачи № 1.

Количество порций (кг) определяется путем деления общей массы

брутто на массу брутто одной порции. Находим рецептуру салата витаминного

№ 27-3. Раскладка рассчитана на выход 1 кг салата. По условию задачи сезон

апрель, значит морковь некондиционная. По таблице 24 находим отходы

моркови в апреле – 25 %. Определим общую массу моркови:

20 кг – 100 %

Х кг – (100 – 25) %

20 75

Х = 100 = ´15 кг

15 кг : 100 = 150 порций салата

Одна порция имеет выход 200 г, значит 150 кг : 200 г. = 750 порций

салата. Расчет остальных продуктов необходимо ввести в таблицу.

Практическое задание № 3 (4часа)

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и

мясопродуктов»

Инструкция по выполнению практической работы

Внимательно прочитайте задание

Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, микрокалькулятором

Время выполнения: 6 часов

Задание № 1

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.

1.1. Определение количества отходов

1.1.1. Какое количество отходов получится при обра­ботке 15 кгсвеклы в сентябре и марте?

1.1.2. Определить количество отходов при обработке 40 кгкабачков для фарширования

1.1.3.Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля и августе и марте.

1.1.4. Какое количество отходов получится при обра­ботке 300 кгкартофеля в сезон после 1марта?

1.1.5. Какое количество отходов получится при обра­ботке 25 кгморкови в сентябре и марте?

1.2. Определение веса нетто

2.1.Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?

1.2.2.Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кгкартофеля весом брутто в сезон после 1/111?

1.2.3.Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кглука весом брутто?

1.2.4.Сколько очищенной репы получится из 23 кгрепы весом брутто?

1.2.5.Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 5 кгочищенной?

1.3. Определение веса брутто

1.3.1.Сколько моркови нужно взять в апреле, чтобы приготовить 120 порций рагу из овощей по колонки № 1 Сборника рецептур?

1.3.2.Сколько свеклы потребуется в январе для приготовления 200 порций винегрета по колонке 2?

1.3.3.Сколько лука репчатого надо взять, чтобы получить 5 кгочищенного?

1.3.4.Определить вес брутто картофеля (в январе) для приготовления 100 порций картофеля в молоке по колонке № 2 Сборника рецептур.

1.3.5.Сколько свеклы весом брутто надо взять в февра­ле, чтобы получить 30 кгочищенной?

1.4. Определение количества порций изделий

4.1.Сколько порций картофеля отварного можно при­готовить по колонке № 2 из 30 кгкартофеля весом брутто в сентябре?

1.4.2.Сколько порций картофеля, жареного из отвар­ного по колонке № 2 можно приготовить из 40кгкар­тофеля весом брутто в январе?

1.4.3.Сколько котлет картофельных можно пригото­вить по колонке № 1 из 42 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/III?

1.4.4.Сколько порций' котлет свекольных можно приготовить по колонке № 1 из 18 кг свеклы в ноябре?

1.4.5.Сколько порций борща флотского по колонке 3 можно приготовить при наличии 20 кгкартофеля ве­сом брутто в январе?

Список рекомендуемой литературы

1. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.

2. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 стр.

3. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

4 . Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

5. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/123526-metodicheskie-rekomendacii-po-vypolneniju-pra