Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ мдк 04.01. технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

«Профессионального цикла»

основной профессиональной образовательной программы

по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер

Очер, 2014

ОДОБРЕНО

Методической комиссией

специальных дисциплин

технического профиля

Председатель

_________ И.А.Зубко

____ ____________20___

Составитель: Базуева Таисья Леонидовна, мастер производственного обучения Большесосновский филиал ГБПОУ «Строгановский колледж»

Учебно-методические указания являются основой для выполнения лабораторно- практических работ по МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Учебно-методические указания предназначены для изученияМДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбыпопрофессии 19.01.07. (260807.01) Повар, кондитер

Содержание.

1. Введение……………………………………………………………………4

2. Критерии оценки практических заданий……………………………….. 5

3. Техника безопасности……………………………………………………...6

4. Содержание лабораторно-практических занятий………………………..7

5. Список рекомендуемой литературы………………………………………37

Введение.

Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы, предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер.

Лабораторные занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических занятий является отработка основных теоретических знаний модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы и приобретение практического опыта:

- обработки рыбного сырья ;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ04 Приготовление блюд из рыбы по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторных работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

- название работы;

- цель работы;

- перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;

- ход работы (порядок выполнения полученного задания);

- выводы по работе.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательно-сти: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории

Преподаватель принимает выполненную учащимся лабораторную работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующего практического занятия и указывать литературные источники. Учащиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целе-вую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.

Критерии оценки практической работы.

Практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:

1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3) объем, характер и качество использованных источников;

4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.

«5» – работа соответствует всем критериям, студенты демонстрируют творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;

«4» – работа не соответствует одному из критериев (1, 2,4);

«3» – работа не соответствует критериям 1, 2,4,5;

«2» – работа не соответствует ни одному из критериев.

Техника безопасности при выполнении практических занятий.

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Лабораторная работа №1

Технология приготовления рыбы, жаренной основным способом; рыбы, жаренной во фритюре; рыбы жаренной с луком по-ленинградски; рыбы жаренной в тесте.

Цель занятия: 1.Выработать практические навыки по приготовлению жареной рыбы.

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию , соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения. 3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче жареной рыбы.

Задания

Приготовить и оформить для подачи блюда: рыба, жаренная основным способом; рыба, жаренная во фритюре; рыба жаренная с луком по-ленинградски; рыба жаренная в тесте.

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита ЭП-2М, холодильный шкаф ШХ-ІАОК, фритюрница ФНЭ-ІО, электрическая сковорода СЭ-0,45; Жарочный шкаф ШЖЭ-0,85, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5 1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательная ложка, лопатка, баранчики овальные, порционная сковорода.

Сырье: тушки рыбы, мука, молоко, яйца, картофель, репчатый лук, зелень, специи, растительное масло.

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы, жаренной основным способом; рыбы, жаренной во фритюре; рыбы, жаренной с луком по-ленинградски; рыбы, жаренной в тесте

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка рыбы для жаренья основным способом. Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом (на напластованную, пластованную, филе разных видов). Под углом 30° отрезают порционные куски и надрезают кожу.

Операция №3. Приготовление рыбы, жаренной основным способом. Посыпают рыбу солью, перцем, панируют в муке и жарят на сковородах с растительным маслом или другим жиром, разогретым до 160 °С. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в

жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин.

Операция №4.Подготовка рыбы для жаренья во фритюре. Для жаренья во фритюре полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб.

Операция №5. Приготовление рыбы во фритюре. Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне из молока и яиц и вновь панируют, но не в муке, а в белой панировке (тертый черствый белый хлеб). Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 170 °С, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу.

Операция №6. Приготовление рыбы, жаренной с луком по-ленинградски. Порционные куски рыбы с кожей без костей жарят основным способом: посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят на растительном масле с двух сторон при температуре 160°С, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. На порционную сковороду на середину поместить рыбу, вокруг нее уложить кружочками жареный картофель из отварного, на

рыбу насыпать горкой репчатый лук, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре. Протереть сковороду на плите, чтобы изделие было горячим.

Операция №7. Подготовка рыбы для жаренья в тесте. Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают брусочками, маринуют (положив в посуду, добавив соль, молотый перец, петрушку, растительное масло, лимонную кислоту), перемешивают, выдерживают в холодильнике в течение 1 ч.

Операция №8. Приготовление теста для рыбы, жаренной в тесте. Просеянную муку, молоко, яйца, растительное масло, соль (мука и молоко 1:1, яйца - 1 шт. на 40 г муки) перемешивают.Белки взбивают и в несколько приемов вводят в тесто.

Операция №9. Тепловая обработка для рыбы, жареной в тесте. Подготовленную рыбу (маринованную) окунают в тесто, кладут в хорошо разогретый фритюр и жарят до образования румяной корочки.

Требования к качеству

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Мелкую рыбу - в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму, поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета; при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы - специфический; без посторонних привкусов. Запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Рыба, жаренная в тесте, должна быть хорошо прожаренной,но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет _ светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Сроки хранения

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2... 3 ч, после чего охлаждают до 6 8 °С и хранят при этой же температуре в течение не более 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре 90 “С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.

Правила подачи

Рыбу, жаренную основным способам подают в порционной тарелке для вторых блюд, гарнируют рыбу жаренным картофелем. Можно подать отварной картофель и картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. При подаче рыбу поливают жиром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливочного масла. Иногда жареную рыбу подают с соусами: томатным, томатным с эстрагоном.

Рыба, жаренная с луком па-ленинградски, отпускается в баранчике или порционной сковороде.

Рыбу, жаренную во фритюре, гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, зеленью петрушки, ломтиком лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с вином.

Рыбу, жаренную в тесте, подают без гарнира. Кусочки рыбы укладывают в виде пирамиды на тарелку с бумажной салфеткой, на порционные блюда, покрытые бумажной салфеткой, рядом кладут зелень петрушки.

Производственное задание

Технологическая карта №1. Наименование блюда:«Рыба жаренная с луком по-ленинградски».

Лабораторная работа №2

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы, запеченной по-русски, под молочным или сметанным соусом.

Цель занятия: 1.Выработать практические навыки по приготовлению рыбы запеченной.

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию , соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения. 3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче рыбы запеченной.

Задания

Приготовить и оформить для подачи блюда:. рыба, запеченная по-русски, под молочным или сметанным соусом

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование:ШЖЭ-0,85, СЭ-0,45; ПЭСМ-4ШБ, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5...1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательные ложки, лопатка, овальные баранчики, порционная сковорода.

Сырье: тушки рыбы, картофель, гречневая крупа, репчатый лук, сметана, молоко, растительное масло, специи, панировка.

Особенности приготовления запеченной рыбы

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Мелкую рыбу (карасей, леща, карпов) используют для запекания в целом виде. Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Для запекания используют отварной или жареный картофель, картофельное пюре, тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу, отварные макароны и соусы - белый, молочный и др.

Последовательность технологических операций

для приготовления запеченной рыбы

Операция №1.Организация рабочего места.

Операция №2.Подготовка продуктов для рыбы, запеченной под молочным соусом. Рыбу нарезают на Порционные куски, припускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Готовят молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают, натирают на мелкой терке.

Операция №3.Тепловая обработка для рыбы, запеченной под молочным соусом. Порционную сковороду смазывают маслом. Выкладывают

макароны; рыбу кладут в углубление в середине макарон. Поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу.

Операция №4.Подготовка продуктов для рыбы, запеченной в сметанным соусом. Порционные куски рыбы жарят основным способом, картофель варят, нарезают кружочками, обжаривают. Гречневую кашу варят, заправляют сливочным маслом; готовят сметанный соус.

Операция №5.Тепловая обработка для рыбы, запеченной в сметанном соусом. На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают гречневую кашу или картофель. В середине углубления помешают рыбу. Заливают сметанным соусом. Посыпают сыром, поливают растопленным жиром, запекают в жарочном шкафу.

Операция №6. Подготовка продуктов для рыбы, запеченной по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками и кружочками.

Операция №7. Тепловая обработка для рыбы, запеченной по-русски. Готовят белый основной соус на рыбном бульоне; мелко натирают сыр; рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают часть соуса; укладывают в середину сырую рыбу. Вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250...280 ◦С до образования на поверхности румяной корочки. Через 15…20 мин блюдо ставят на плиту и прогревают в течение 35 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

Требования к качеству

Запеченные рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают Целую рыбу - леща, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо - сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Правила подачи

Запеченную рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах, в которых ее и подают.

Производственное задание

Технологическая карта №1. Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».

Технологическая карта №2. Наименование блюда: «Рыба, запеченная под молочным соусом».

Лабораторная работа №3

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Цель занятия: 1.Выработать практические навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы .

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию , соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче блюд из рыбной котлетной массы.

Задания

Приготовить и оформить для подачи блюда из рыбной котлетной массы

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: электрическая плита ЭП-2М, холодильный шкаф ШХ-1,40К, Жарочный шкаф ШЖЭ-0,85, мясорубка, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5…1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательная ложка, лопатка.

Сырье: тушки рыбы, яйца столовый маргарин, растительное масло, репчатый лук, панировка, специи.

Виды рыб для приготовления рыбной котлетной массы

Котлетную массу готовят из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, мойвы. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Последовательность технологических операций для приготовления блюд из рыбной массы.

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Приготовление рыбной котлетной массы. Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают.

Операция №3. Приготовление котлет и биточков.Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки – 8…10 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин.

Операция №4.Приготовление тефтелей. Тефтели формуют в виде шариков по 3 – 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом томатным, тушат 10…15 мин.

Операция №5.Приготовление тельного из рыбы. Формуют тельное в форме полумесяца, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3…4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой, перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир; тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, выдерживают 4…5 мин до появления на поверхности из делия мелких воздушных пузырьков.

Операция №6. Приготовление фрикаделек в томатном соусе. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки по 15…18 г, припускают в воде или бульоне 10…15 мин.

Требования к качеству

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, попадание панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д.

Правила подачи

При подаче изделия кладут на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Котлеты(1-2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным, отварным или пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

При подаче тефтелей в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельноеиз рыбы – отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

При подаче фрикаделек рыбных с томатным соусом на тарелку укладывают гарнир – отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

Производственное задание

Технологическая карта №1 Наименование блюда: «Зразы рыбные рубленные»

Технологическая карта №2 Наименование блюда: «котлеты или биточки»

Технологическая карта №3 Наименование блюда: «тельное из рыбы»

Технологическая карта №3 Наименование блюда: «фрикадельки рыбные с томатным соусом»

Отчет

1.Установить время жарки тельного.

2.Составить технологическую схему приготовления биточков.

3.Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 20 порций «зраз рыбных»

Практическое занятие №1

Расчёт количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы

Цель занятия: Закрепить у учащихся умения выполнять расчеты по определении количества отходов при обработке овощей с учетом сезонности.

Задания

Рассчитать количество отходов при разделке окуня на филе с кожей и реберными костями.

Материально-техническое оснащение

Оснащение:Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, тетради, микрокалькуляторы.

Инструкция

Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти установленный процент отходов для данного вида рыбы с учетом размера, способа разделки по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки». Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов.

Пример решения задачи. Определить массу отходов при обработке 80 кг окуня морского крупного потрошенного с головой, разделанного на филе с кожей и реберными костями.

Решение:

Дано:

Мб = 80 кг 80×44

% отх. = 44 Мотх. = 100 = 35,2 кг.

Мотх. - ?

Ответ: Масса отходов составит 35,2 кг.

Практическая часть

Задание:Решить задачи.

1.Определить массу отходов при обработке 50 кг трески потрошенной обезглавленной, разделанного на филе без кожи и костей.

2.Определить массу отходов при обработке 30 кггорбуши потрошенной с головой, непластованной кусками.

3. Определить массу отходов при обработке 60 кг минтая неразделанного, разделанного на филе с кожей без костей.

Вывод: В результате выполненной работы __________________.

Практическое занятие №2

Изучение устройства и принципа действия оборудования по механической и тепловой обработке рыбы.

Цель работы:

1. Выработать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места при механической и тепловой обработке рыбы, использованию инструментов, посуды, оборудования.

2. Научить обучающихся соблюдать правила техники безопасности.

3.Оборудование: плита электрическая, шкаф жарочный, пароконвектомат

Ход работы

1.Выбрать оборудование горячего цеха для тепловой обработки рыбы.

2.Используя оборудование, определить и расшифровать тип и марку.

3.Определить назначение каждого вида оборудования

4.Изучить правила эксплуатации и технику безопасности при работе на данном оборудовании.

Данные занесите в таблицу:

«Изучение производственного оборудования для тепловой обработки рыбы и правила их эксплуатации»

Практическая работа №3

Изучение правил проведения бракеража

Цель работы: научиться проводить бракераж готовых блюд – вторых блюд из рыбы и гарниров, соусов

Оснащение.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, термометр, весы, ложки.

Ход работы

1.Определить температуру блюда при отпуске: погрузить термометр в центр основного изделия и гарнира.

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65ºС.

2.Провести органолептическую оценку блюда

1. проверить выход блюд, подготовленных к раздаче

2. Дать оценку внешнего вида, цвета и консистенции основного продукта (рыбы):

а)правильность нарезки кусков, их формы,

б)отметить наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных,

в)состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности),

с)соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и без костей и др.).

3.Определить готовность и консистенцию рыбы проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщину продукта.

4.Оценить цвет на поверхности, сделать вывод о правильности обжаривания или хранения готового продукта.

Отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлаженная поверхность свидетельствует о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов – о том, что после варки их хранили без бульона.

5.Оценить цвет на разрезе и сделать вывод о готовности продукта.

6.Оценинить консистенцию изделий из рубленой рыба - должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.

Мажущая консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

7.Оценинить по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус),

8.Продегустировать блюдо.

9.При бракераже овощных гарниров (блюд)оценинить качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, кроме того, - на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных – разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.

10.При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) оценинитьконсистенциюкаш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах,

используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга.

11.проверить присутствие в каше необрушенных зерен, посторонних примесей, комков - распределить кашу тонким слоем по тарелке.

12.Оценить качество сваренных макаронных изделий – должны быть мягкие, не склеенные, легко отделяющиеся друг от друга, свисают с ребра вилки или ножа.

Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке;

для всех крупяных и макаронных изделий – отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

13. Оценить качество соуса: цвет, консистенцию и вкус.

-Определить консистенцию соусов, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассерованный лук, коренья, огурцы и др.), его отделить и проверить состав, форму нарезки, консистенцию,

- продегустировать соус, отметить степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженного вкуса и аромата.

14.Проверить массу гарнира: отобрать с раздачи при отпуске потребителю и взвесить.

15.Выставить оценку блюдам в зависимости от этих показателей: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т. п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

В рабочей тетради оформить результаты оценки блюда в виде таблицы

4. Сделать заключение о качестве блюда.

Практическое занятие №4

Тема: Работа со сборником рецептур. Расчет выхода полуфабрикатов .

Теоретическая часть

На предприятия общественного питания живая, охлажденная и морская рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (лещ, сазан,, сом, судак, треска, сайра, ставрида, налим морской, палтус и другие) поступают в виде филе замороженного блоком. Мелкая рыба (салака, килька, хамса и др.) поступают в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Количество отходов и выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки и разделки.

Нормы вложения рыбы массы брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: мороженная, крупная или всех размеров, неразделанная, исключения составляют: карась океанский, окунь морской, бельдюга океанская, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающая потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошенными с головой.

При использовании рыбы других кондиций или способов промышленной обработки отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Примеры решения задач.

Пример 1. Определить количество пищевых отходов при разделке 100 кг хека серебристого потрошенного обезглавленного на непластованные куски.

Решение:

- находим процент пищевых отходов по таблице «Пищевые отходы при разделке рыб с костным скелетом» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», принимая во внимание вид рыбы и способ разделки (2 %);

- массу брутто рыбы принимаем за 100 %;

- количество отходов определяем по формуле:

М отходов = М брутто х % отх.

100%

М отходов = 100 х 2 = 2 кг

100

К пищевым отходам относится икра, молоки, голова без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также чешуя и кожа.

Пример 2. Сколько минтая неразделанного массой брутто надо взять, чтобы получить 20 порций полуфабрикатов в виде филе с кожей без костей, если масса нетто 93 г (одной порции)?

Решение задач данного типа производится по следующей схеме:

- масса брутто принимается за 100 %;

- находим по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» % отходов при обработке минтая неразделанного на филе с кожей без костей (50 %);

- находим массу нетто в % (100 - % отх.)

М брутто = М нетто х 20 х 100 %

100 % - %отх.

М брутто = 93 х 20 х 100 = 3.72 кг

100 – 50

Пример 3. Определить массу нетто трески потрошенной обезглавленной крупного размера, разделанной на чистое филе, если масса брутто 8 кг.

Решение. Определение массы нетто рыбы производится по следующей схеме:

- массу брутто рыбы принимаем за 100 %;

- находим процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (27 %);

- определяем массу нетто рыбы в процентах (100 - % отх.);

- определяем массу нетто с учетом массы брутто по формуле:

М нетто = М брутто х (100% - %отх.)

100%

М нетто = 8 х (100 – 27) = 5,84 кг

100

Иначе производится расчет веса нетто рыб осетровых пород, т.к. в таблицах нормативов отходов, отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании. Поэтому определение массы нетто производится следующим образом:

М нетто = М брутто х (100% - %отх.)

100%

Затем, масса обработанной рыбы нетто принимаем за 100 %, а массу нетто рыбы после ошпаривания за (100 - % потерь при ошпаривании) и определяется масса нетто ошпаренной рыбы из соотношения:

М нетто - 100%

М нетто ошпаренной -(100% - % потерь при ошпаривании)

Ход работы

Работа ведется по индивидуальному заданию.

1. Найти массу отходов при обработке 50кг серебристого хека неразделанного, среднего размера при разделке его на чистое филе.

2. Определить количество отходов при холодной обработке 50кг осетрины крупного размера, поступившей с головой. Из рыбы готовят звенья с кожей, без хрящей.

3. Сколько филе морского гребешка следует взять, чтобы получить 50кг готового продукта.

4. Сколько килограммов осетрины (средние экземпляры с головой) требуется для получения 30кг полуфабрикатов звеньями с кожей и хрящами (ошпаренными)

5. Сколько нужно взять хека тихоокеанского неразделанного среднего, чтобы получить 200кг полуфабриката – филе с кожей и реберными костями, нарезанное полупорционными кусками?

6. Определить массу нетто при разделке 80кг окуня морского потрошенного с головой при разделке его на филе с кожей и реберными костями.

7. Определить массу нетто стерляди, разделанной порционными кусками с кожей, если масса брутто 23кг.

8. Определить массу нетто сельди, если масса брутто 50кг. Сельдь поступила среднего размера. Разделка на чистое филе.

9. Какое количество отходов получится при разделке 35 кг карпа неразделанного, среднего на филе с кожей и реберными костями?

10. Определить количество пищевых отходов при разделке 55 кг налима морского потрошенного обезглавленного на филе с кожей без костей.

11. Какое количество отходов получится при разделке сома потрошенного с головой, массой брутто 74 кг на филе без кожи и костей.

12. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг хека серебристого неразделанного на непластованные куски.

13. Какое количество отходов получится при обработке 30 кг хека серебристого потрошенного обезглавленного на непластованные куски.

14. Сколько отходов получиться при обработке 10 кг креветок сыромороженных неразделанных.

15. Сколько отходов получиться при обработке 8 кг капусты морской мороженной.

16. Сколько отходов получиться при обработке 26 кг кальмаров мороженных, разделанных с кожей.

17. Сколько потребуется щуки мелкими экземплярами для приготовления котлет, если при разделке на чистое филе получилось 37 кг.

18. Сколько нужно взять окуня морского с головой потрошенного, чтобы получить 157 кг полуфабриката филе с кожей и реберными костями.

19. Сколько нужно взять камбалы дальневосточной неразделанной средней, чтобы получить 120 кг полуфабриката филе с кожей и реберными костями.

20. Сколько нужно взять судака неразделанного крупного, чтобы приготовить 63 кг полуфабриката - непластованная кусками.

21. Сколько нужно взять горбуши неразделанной средней, чтобы получить 100 кг филе с кожей и реберными костями.

22. Определить массу нетто трески, если масса брутто 76 кг. Треска поступила неразделанная, мелкая. Разделка производится на филе с кожей без костей.

23. Найти массу нетто севрюги крупной, поступившей с головой, жареной порционными кусками с кожей без хрящей, если масса брутто 115 кг.

24. Определить массу нетто ставриды азово-черноморской, если масса брутто 81 кг. Ставрида поступила неразделанной, крупной. Разделка – непластованная, кусками.

25. Заменить 60 кг трески потрошеной обезглавленной мелкого размера крупными экземплярами при разделке на филе с кожей и реберными костями

Перечень используемой литературы :

1.Товароведение пищевых продуктов. З.П.Матюхина, учебник для начального. проф.образования. 2-е издание. Доп.-Издательский центр «Академия»,2010г.

2.Организация производства и обслуживания на ПОП. В.В.Усов, учебное пособие для начального проф. образования .9-е издание. Издательский центр «Академия» 2011г.

3.Технологическое оборудование ПОП. В.П.Золин, учебник для начального проф. Образования.9-е издание. Издательский центр»Академия», 2010г.

4.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, учебник для начального проф.образования,4-е издания. Издательский центр «Академия», 2011г.

5.Кулинария. Н.А. Анфимова,Л.Л.Татарская учебник для начального проф.образования.3-е издание.Издательский центр «Академия»,2011г.

6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко.К.ООО»Издательство Арий». М.ИКТЦ «Лада», 2011г.

Нормативные документы:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление

Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

3. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

4. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

5. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/123525-metodicheskie-rekomendacii-po-vypolneniju-pra