Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.07260807.01 Повар, кондитер

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

ГБПОУ «Строгановский колледж»

_________________ О.А.Гулина

___ ________________20_____г.

РАБОЧАЯПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ

ПМ. 07.Приготовление сладких блюд и напитков

основной профессиональнойобразовательной программы

по профессии 19.01.07260807.01 Повар, кондитер

2014

ОДОБРЕНО

Предметной (цикловой)

методической комиссией

«Технология продовольственных

товаров» и «Сфера обслуживания»

Председатель

_________И.А. Зубко

____ ____________20___

Составитель Куштанова В.П., преподаватель ГБПОУ «Строгановский колледж»

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденной приказом Министерства образования и науки РФ от «02» августа 2013 г. № 898.

Рабочая программа разработана в соответствии с разъяснениями по формированию примерных программ учебных дисциплин начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденными И.М. Реморенко, директором Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Министерства образования и науки Российской Федерации от 27 августа 2009 года.

Содержание программы реализуется в процессе освоения студентами основной профессиональной образовательной программы по профессии260807.01 Повар, кондитер,в соответствии с требованиями ФГОС СПО третьего поколения.

СОДЕРЖАНИЕ

Название разделов

1. Паспорт программы профессионального модуля…………………………..4

2. Результаты освоения профессионального модуля………………………….5

3 Структура и содержание профессионального модуля…………………...…7

4 Условия реализации профессионального модуля……………………….….11

5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля…..15

Приложение 1 ……………………………………………………………….…19

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ

Приготовление сладких блюд и напитков

1.1. Областьпримененияпрограммы

Рабочая программа профессионального модуля (далее программа ПМ) – является частью основной профессиональной образовательной программы ГБОУ СПО «Строгановский колледж» Большесосновский филиал по профессии 260807.01 Повар, кондитер базового уровня подготовки), разработанной в соответствии с ФГОС НПО третьего поколения.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии «Повар, кондитер» при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется, а так же в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Целии задачи модуля– требования к результатам освоения модуля:

Базовая часть

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления сладких блюд;

приготовления напитков;

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

использовать различные технологииприготовления и оформления сладких блюд и напитков;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления,

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Вариативная часть: 10 часов

В результате освоения дисциплины студент должен уметь:

- Назначение горячего и холодного цехов. Требования, предъявляемые к помещению цехов. Связь холодного цеха с горячим цехом и торговым залом.

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

использовать различные технологииприготовления и оформления сладких блюд и напитков;

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовления сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Рабочий тематический план профессионального модуля ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков

3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства», лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

рабочие места по количеству обучающихся;

комплект учебно-методической документации;

наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей, раздаточный материал;

видеотека по курсу;

учебные фильмы по некоторым разделам профессионального модуля;

Технические средства обучения: телевизор, видеоплеер, компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

производственные столы;

тепловое оборудование (электрические плиты, жарочные шкафы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов);

весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические)

холодильное оборудование (бытовой холодильник)

производственный инвентарь и инструменты

4.2. Информационноеобеспечение обучения (перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы)

Основные источники

Для преподавателей

1. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2012 г., 96 cтр.

2. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2012 г., 96 стр.

3. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2012 г., 400 стр.

4 Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2012 г., 160 стр.

Для студентов

1. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2012 г., 96 cтр.

2. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2012 г., 96 стр.

3. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

4 Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2012 г., 160 стр.

Дополнительные источники

Для преподавателей

1. Качурина Т.А. Кулинария. Издательство: Академия, 2012 г.,280 стр.

2. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/ Учебник, 2012. – Ч 1: 173 с.

3. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/, 2012. – Ч 2: 173 с.

Электронные ресурсы:

1.www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров

2.www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания

3.www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания

Для студентов

1. Качурина Т.А. Кулинария. Издательство: Академия, 2012 г.,280 стр.

2. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/ Учебник, 2012. – Ч 1: 173 с.

3. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие: В 2 ч./ О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/, 2012. – Ч 2: 173 с.

Электронные ресурсы:

1.www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров

2.www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания

3.www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания

Освоение ПМ приготовление сладких блюд и напитковпроизводится в соответствии с учебном планом по профессии 260807.01 Повар, кондитер и календарным графиком, утвержденным директором колледжа.

Образовательный процесс организуется строго по расписанию занятий, утвержденному заместителем директора по УР. График освоения ПМ предполагает последовательное освоение МДК включающих в себя как теоретические, так и лабораторно-практические занятия.

Освоению настоящего модуля должно предшествовать изучение следующих

дисциплин общепрофессионального цикла:

-ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

-ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

-ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

-ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности

-ОП.05. Безопасность жизнедеятельности

Изучение теоретического материала может проводиться как в каждой группе, так и для нескольких групп (при наличии нескольких групп на специальности).

При проведении лабораторно-практических занятий проводится деление группы студентов на подгруппы, численностью не более 4 чел. Лабораторные работы проводятся в специально оборудованной лаборатории «Кулинарный цех»

В процессе освоения ПМ предполагается проведение рубежного контроля знаний, умений у студентов. Сдача рубежного контроля (РК) является обязательной для всех обучающихся. Результатом освоения ПМ выступают ПК, оценка которых представляет собой создание и сбор свидетельств деятельности на основе заранее определенных критериев.

С целью оказания помощи студентам при освоении теоретического и практического материала, выполнения самостоятельной работы разрабатываются учебно-методические комплексы (кейсы обучающихся).

С целью методического обеспечения прохождения учебной практики, разрабатываются методические рекомендации для обучающихся.

При освоении ПМ каждым преподавателем устанавливаются часы дополнительных занятий, в рамках которых для всех желающих проводятся консультации.

График проведения консультаций размещен на входной двери каждого учебного кабинета или лаборатории.

Текущий учет результатов освоения ПМ производится в журнале по ПМ. Наличие оценок по ЛПР и рубежному контролю является для каждого студента обязательным. В случае отсутствия оценок за ЛПР и ТРК обучающийся не допускается до сдачи квалификационного экзамена по ПМ.

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): МДК. 07. 01. «Приготовление сладких блюд и напитков», наличие среднего и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков» и профессии «Повар, кондитер».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разрядас обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

5.Контроль и оценка результатов освоенияпрофессионального модуля(вида профессиональной деятельности)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/126934-rabochaja-programma-professionalnogo-modulja-