Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

83

В т.ч. обязательная аудиторная учебная нагрузка

57

Курсовая работа/проект

не предусмотрено

Лабораторно-практические занятия

16

Учебная практика

36

Производственная практика

72

Самостоятельная работа студента (всего) в том числе:

Составаить, заполнить таблицу,составить схему, изучить, конспект

24

Итоговая аттестация в форме (указать)

зачет

итого

278

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1

 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК. 5.

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК. 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК. 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лаб. работы и практ. занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1-ПК 5.2

Раздел 1 Ведение технологического процесса обработки сырья мяса, мясных продуктов и домашней птицы

95

28

8

13

18

36

ПК 5.3.-.5.4

Раздел 2.Ведение технологического процесса приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

98

29

8

15

18

36

Производственная практика,

Всего:

196

57

16

28

36

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1 Ведение технологического процесса обработки сырья мяса, мясных продуктов и домашней птицы

57

2

МДК05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

28

Тема 1.1.

Мясо и мясопродукты.

Содержание учебного материала

2

2

1

Виды мяса. Химический состав. Пищевая ценность. Характеристика ткани и строение мяса. Классификация мяса по термической обработке. Требования к качеству мяса. Использования в кулинарии.

2

Субпродукты. Классификация по виду мяса, термическому состоянию. Категории субпродуктов. Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Использование в кулинарии.

3

Мясо птицы. Виды птицы. Классификация по термическому состоянию, способу обработки, возрасту и упитанности. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству. Использование в кулинарии.

Лабораторно-практические занятия №1

1

2

1

Органолептическая оценка качества мяса и мясопродуктов по натуральным образцам

Тема 1.2.

Организация производства предприятий общественного питания.

Содержание учебного материала

4

2

1

Назначение мясного цеха и требования, предъявляемые к помещению цеха. Поступление сырья.

2

Схема процессов обработки мяса и птицы (обработка, изготовление полуфабрикатов). Характеристика рабочих мест в мясном цехе.

3

Оборудование, инвентарь, инструменты и емкости мясного цеха.

4

Назначение соусного отделения горячего цеха, связь с заготовочными цехами и раздаточными. Характеристика рабочих мест в соусном отделении.

5

Оснащение горячего цеха оборудованием, функциональными емкостями, инвентарем и посудой.

6

Оборудование и организация рабочих мест при раздаче пищи.

7

Безопасность и охрана труда в мясном цехе, соусном отделении и при раздаче пищи.

Лабораторно-практические занятия №2

1

2

1

Организация рабочих мест горячего цеха

Тема 1.3.

Оборудование предприятий общественного питания.

Содержание учебного материала

3

2

1

Механическое оборудование. Универсальные приводы для мясного и горячего цехов. Мясорубки, фаршемешалки, машины для формовки котлет, механизм для измельчения сухарей, машины и механизмы для рыхления мяса, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

2

Тепловое оборудование. Пароварочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, мармиты для вторых блюд и соусов, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

3

Холодильное торговое оборудование. Их назначение и принцип устройства, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

Лабораторно-практические занятия №3

1

2

Тепловое оборудование

Тема 1.4.

Обработка сырья.

Содержание учебного материала

2

1

Механическая кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

2

Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш.

3

Обработка субпродуктов и костей.

Тема 1.5.

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Содержание учебного материала

10

1

Общие правила приготовления мясных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.

2

Порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

3

Полуфабрикаты из баранины и свинины: крупнокусковые.

4

Полуфабрикаты из баранины и свинины: порционные и мелкокусковые.

5

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

6

Контрольный урок по теме «Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и субпродуктов».

7

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

8

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

9

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

10

Общие требования к сельскохозяйственной птице. Механическая кулинарная обработка птицы. Заправка птицы.

11

Полуфабрикаты из птицы: целые тушки, порционные, мелкокусковые и рубленые. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

12

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы. Урок повторения и закрепления пройденного материала по теме «Полуфабрикаты из рубленной и котлетной масс и полуфабрикаты из птицы». Работа со сборником рецептур блюд.

13

Контрольный урок.

Лабораторно-практические занятия №4

4

1

Приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Изучить пищевые вещества, содержащиеся в мясе и назвать основные ткани мяса.

Составить схему механической кулинарной обработки мяса.

Нарисовать схему разделки говяжьей полутуши и назвать части.

Составить таблицу и указать зачищенные части туши говядины в зависимости от их кулинарного назначения.

Составить таблицу, охарактеризовав полуфабрикаты, приготовляемые из говядины (наименование полуфабриката, вид полуфабриката, используемые части туши).

Составить таблицу с указанием зачищенных частей туш мелкого скота в зависимости от их кулинарного назначения

Заполнить таблицу, охарактеризовав полуфабрикаты, приготовляемые из баранины и свинины.

Изучить ингредиенты и составить схему технологической последовательности приготовления рубленой массы.

Заполнить таблицу, охарактеризовав полуфабрикаты, приготовляемые из рубленой массы.

Изучить ингредиенты и составить схему технологической последовательности приготовления котлетной массы.

Заполнить таблицу, охарактеризовав полуфабрикаты, приготовляемые из котлетной массы.

Изучить субпродукты, поступающие на предприятия общественного питания, и полуфабрикаты из них.

Составить схему механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.

Изучить и указать в таблице основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из филе птицы.

13

Составить схему первичной обработки мяса.

Нарисовать схему разделки говяжьей полутуши на части.

Составить таблицу использования частей говяжьей туши для тепловой обработки

Раздел ПМ 2.Ведение технологического процесса приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

29

МДК 05.02. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

29

Тема 2.1.

Приготовление блюд из мяса и мясной продукции.

Содержание учебного материала

12

1

Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов. Классификация мясных блюд.*

2

Отварные мясные блюда. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из отварного мяса.

3

Блюда из субпродуктов в отварном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из субпродуктов.

4

Блюда из жареного мяса крупными кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса.

5

Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса натуральными порционными кусками.

6

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса мелкими кусками.

7

Мясные блюда, жаренные порционными кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса порционными кусками.

8

Блюда из субпродуктов в жареном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареных субпродуктов.

9

Тушеные мясные блюда. Правила и способы тушения мяса. Технология приготовления блюд из мяса, тушенного крупным куском. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса крупными кусками.

10

Тушеные мясные блюда. Технология приготовления блюд из мяса, тушенного порционными кусками. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса порционными кусками.

11

Тушеные мясные блюда. Технология приготовления блюд из мяса, тушенного мелкими кусками. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса мелкими кусками.

12

Блюда из субпродуктов в тушеном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеных субпродуктов.

13

Запеченные мясные блюда. Технология приготовления блюд из запеченного мяса. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из запеченного мяса, порционными кусками.

14

Запеченные мясные блюда. Технология приготовления блюд: запеканка картофельная с мясом, макаронник с мясом, голубцы с мясом и рисом, солянка сборная на сковороде. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к.

15

Работа со сборником рецептур блюд. Контрольный урок по теме «Блюда из мяса».

16

Блюда из рубленого мяса. Технология приготовления блюд из рубленого мяса. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из рубленого мяса.

17

Блюда из котлетной массы. Технология приготовления блюд из котлетной массы. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из котлетной массы. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения.

Лабораторные-практическиезадания №5

4

1

«Приготовление блюд из натурального мяса».

Ромштекс со сложным гарниром.

Бефстроганов с картофелем жареным из отварного.

Мясо, шпигованное с макаронами.

Гуляш с рисом.

Мясо, запеченное в луковом соусе.

Тема 2.2.

Приготовление блюд из домашней птицы.

Содержание учебного материала

7

6

15

1

Общие сведения о блюдах из птицы. Отварная и припущенная птица. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из птицы отварной и припущенной.

2

Жареная птица. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из жареной птицы.

3

Жареные блюда из филе птицы. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из филе птицы.

4

Тушеные блюда из птицы. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из тушеной птицы.

5

Блюда из рубленой птицы. Технология приготовления блюд: котлеты и биточки паровые, котлеты пожарские. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из рубленой птицы.

6

Повторение материала.

7

Контрольный урок по теме «Блюда из рубленого мяса и домашней птицы».

Лабораторные-практические задания №6

1

«Блюда из рубленого мяса и домашней птицы»:

бифштекс рубленный с яйцом с картофелем жареным;

зразы рубленные с гречневой кашей;

биточки запеченные в сметанном соусе;

печень по-строгановски с картофелем отварным;

шницель натуральный из курицы с картофелем фри.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

Изучить правила варки мяса, сосисок, сарделек, языка и мозгов.

Изучить использование гарниров и соусов для отпуска блюд из отварных мясных продуктов.

Изучить общие правила жарки мяса основным способом.

Изучить гарниры и соусы, используемые для отпуска блюд из жареного мяса в зависимости от вида мяса.

Объяснить, с какой целью используют процесс тушения мяса, и какие применяют приемы.

Перечислить ингредиенты и составить схему технологической последовательности приготовления азу.

Изучить и заполнить таблицу, указав гарнир и соус к разным блюдам из отварной птицы.

Изучить и заполнить таблицу, указав технологию и гарнир при отпуске блюд из филе птицы.

Заполнить таблицу, указав гарнир и соус к разным блюдам из жареного мяса и мясных субпродуктов.

Составить технологическую последовательность приготовления мяса, тушенного крупным куском.

Составить схему технологической последовательности приготовления блюд из запеченного мяса.

Составить схему технологической последовательности приготовления говядины, запеченной под луковым соусом.

Составить схему технологической последовательности приготовления картофельной запеканки с мясом.

Составить схему технологической последовательности приготовления голубцов с мясом и рисом.

Выполнить практическое задание:

Задание 1. Рассчитайте процент потери массы при жарении рубленого бифштекса, если масса полуфабриката 143г, а масса выхода готового бифштекса 100г.

Задание 2. Определите процент потери массы при жарении натурального рубленого шницеля, если масса полуфабриката 171г, а масса готового изделия 125г.

Составить схему технологической последовательности приготовления тефтелей.

Составить схему технологической последовательности приготовления печени по-строгановски.

Составить схему технологической последовательности приготовления почек по-русски.

Всего

196

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

-демонстрировать умения, производить органолептическую оценку годности мяса, субпродуктов и птицы;

-обосновывать подбор инвентаря и оборудования для ручной и механической обработки мяса, субпродуктов и птицы;

-демонстрировать различные способы подготовки полуфабрикатов;

-демонстрировать умения работы со сборником рецептур

-соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

-демонстрировать умения работы со сборником рецептур

-обосновывать подбор инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов

-осуществлять приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологическим процессом

проводить бракераж полуфабрикатов

-соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

- демонстрировать умения работы со сборником рецептур

- обосновывать подбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд

- осуществлять приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом

- проводить бракераж блюд

- демонстрировать способы сервировки и варианты оформления блюд

-

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий по учебной и производственной практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

- проявление ответственности за работу подчиненных.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

участие в полевых сборах, смотрах строя и песни,

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик