Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

Разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования

19.01.17. Повар, кондитер

УТВЕРЖДЕНО

Директор Батыревского агропромышленного техникума Минобразования Чувашии

Спиридонов В.В.

от « » 2015 г.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

15

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

18

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).

Кодыпрофессиональныхкомпетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

2.1., 2.2., 2.3., 2.4., 2.5.

Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

112

72

43

40

Производственное обучение.

36

36

Производственная практика.

36

36

Всего:

184

72

43

40

36

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. ПМ 2.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

112

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 1. 1. Подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров.

Тема 1.2. Технология приготовления вязких, жидких каш. Изделия из каш

Содержание:

Значение блюд из круп , бобовых, макаронных изделий в питании. Выбор оборудования, инвентаря и тары для приготовления блюд. Товароведная характеристика сырья (Жира, сахара, муки, яиц, молока). Органолептическая оценка качества сырья, подготовка. Основные правила варки каш. Правила выбора круп и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из круп. Способы варки рассыпчатых каш. Приготовление рассыпчатых каш. Варианты комбинирования различных способов приготовления риса. Отпуск, оформление, сервировка, норма выхода, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3

2

Содержание:

Приготовление вязких и жидких каш (на воде, молоке, бульонах). Способы приготовления . Три способа способа приготовления рисовой каши. Подготовка дополнительных ингредиентов к блюдам из каш.. Изделия из каш. Отпуск, оформление, сервировка, норма выхода, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3

2

Практические занятия:

1. Приготовление вязких каш.

2. Приготовление жидких каш.

3. Приготовление рассыпчатых каш.

4. Приготовление блюд из каш.

12

3

Тема 1. 3.Технология приготовления макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий

Тема 1. 4. Технология приготовления блюд из бобовых

Содержание:

1 Подготовка макаронных изделий к варке.

2. Правила варки макаронных изделий.

3. Отпуск, температурный режим, норма выхода. 4. Оценка качества, подготовка дополнительных продуктов и ингридиентов для приготовления блюд из макаронных изделий .

5. Приготовление блюд из макаронных изделий.

6. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

3

2

Содержание:

Подготовка бобовых к варке. Приготовление блюд из бобовых. Отпуск, температурный режим, норма выхода. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

3

2

Практические занятия:

Блюда из бобовых макаронных изделий

6

Самостоятельная работа при изучении раздела «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий».

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления блюд и изделий.

Разработка новых видов приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

Составление конспекта « Процессы, происходящие при хранении, приготовлении блюд».

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Решение ситуационных задач. Расчет сырья (круп, бобовых и макаронных изделий) воды, соли для приготовления блюд и гарниров.

Составление технологических карт на блюда и гарниры из круп бобовых и макаронных изделий, а также соусы для их отпуска

Составление таблиц «требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»

Рефераты «Отличительные особенности приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в разных кухнях народов мира».

20

Учебная практика

Виды работ:

1. Приготовление жидких, вязких, рассыпчатых каш.

2. Приготовление блюд и гарниров из каш.

3. Приготовление блюд из макаронных изделий

Производственная практика:

1.Подготовка продуктов , приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых , кукурузы , приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса , простых блюд из бобовых, кукурузы, приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий.

Раздел 2 приготовление блюд из яиц и творога

17

Тема 2.1. Значение блюд из яиц в питании. Блюда из яиц

Содержание:

Значение блюд из яиц в питании. Подготовка яиц. Обработка в соответствии с санитарными правилами и нормами. Процессы происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц (варка яиц, жареные и запеченные яичные блюда) подготовка, технология приготовления. Отпуск, сроки хранения, требования к качеству.

2

Тема 2.2 Значение блюд из творога в питании.

Холодные, горячие блюда из творога

Содержание:

Значение в питании.

Подготовка инвентаря, посуды, тары. Оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов.

Технология приготовления горячих блюд из творога.

Отпуск, оформления, сервировка, нормы выхода. Условия и сроки хранения, реализации творожных блюд.

Требования к качеству.

Контрольная работа.

3

Лабораторно-практические занятия

Приготовление и порционирование блюд из яиц и творога

12

3

Самостоятельная работа при изучении раздела: «приготовление блюд из яиц и творога»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Составление схем приготовления блюд из яиц и творога.

Составление конспекта «Блюди из творога, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»

Примерная тематика внеаудиторной сомостоятельной работы

1.Составление и заполнение таблицы: «Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из яиц и творога».

2.Подгатовка презентаций, защита.

3.Составление технологических карт на основе сборника рецептур.

10

3

Учебная практика

Приготовление блюд из яиц и творога

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из яиц и творога: варка яиц: всмятку,

«в мешочек», в крутую,без скорлупы. Яйца с ветчиной на гренках,яичная кашка. Яичница- глазунья , яичница с гарниром, яичница – глазунья с мясными продуктами. Омлеты. Драчена.

Подача холодных блюд из творога. Вареники с творогом. Горячие блюда из творога.

Раздел 3 Приготовление блюд из теста

25

Тема 3.1.Значение изделий из теста впитании. Подготовка сырья

Содержание:

Классификация и ассортимент мучных изделий.

Способы разрыхления теста.

Технологические свойства муки.

Подготовка основного и вспомогательного сырья, требования к качеству.

2

2

Тема 3.2.Технология приготовления дрожжевого теста

Содержание:

Ознакомление с рецептурой мучных изделий .

Подбор инвентаря посуды, тары для приготовления теста .

Подготовка продуктов и приготовление теста безопарным способом

Подготовка продуктов и приготовление теста опарным способом.

Определение готовности выбродившего теста

Процессы , происходящие при замесе теста и выпечки.

2

2

Тема 3.3.

Классификация фаршей.

Оценка качества основных и дополнительных ингредиентов .

Подготовка основных и дополнительных ингредиентов .

Приготовление фаршей(мясные,рыбные,овощные, сладкие начинки ,сладкие фарши)

Требование к качеству . Использование.

Способы хранения , заморажевания , размораживание фаршей

2

2

Тема 3.4 Пртготовление изделий с фаршем из дрожжевого теста

Содержание:

Ассортимент изделий из дрожжевого теста фаршем.

Технология приготовления.

Процессы ,происходящие при выпечки , жарки теста.

Способы подачи изделий из теста с фаршем.

Варианты дополнительного оформления выпеченных изделий из теста с фаршами для подачи.

Требования качеству , режимы хранения и реализации.

Дефекты изделий ,причины возникновения , меры предупреждения .

2

2

Тема3.5 Приготовление бездрожжевого теста,изделий с фаршем

Содержание:

Ассортимент изделий с фаршем из бездрожжевого теста.Бездрожжевое пресное тесто

Подбор инвентаря посуды, тары для приготовления теста.

Подготовка продуктов , оценивание качества органилептическим методом

Приготовление бездрпожжевого теста.

Подготовка, приготовление фаршей.

Технология приготовления изделий .

Требования к качеству , режимы хранения и реализации.

Дефекты изделий , причины возникновения , меры предупреждения

Методы сервировки и подачи блюд и изделий .

Варианты оформления . Температура подачи Условия и сроки хранения

2

2

Лабораторно-практические занятия:

Приготовление изделий с фаршеми бездрожжевого теста

7

3

Самостоятельная работа при изучении раздела (Приготовление блюд из теста)

Системическая проработка констпектов занятий , учебной литературы .

Решение ситуационных задач.

Состав схем приготовления мучных блюд и мучных кулинарных изделий.

Составление таблиц(Требование к качеству)

Рефераты( Использование БАД. В кондитерском производстве

Учебная практика

Приготовление мучных блюд из теста с фаршами

Виды работ:

1Организация рабочего места , подготовка оборудования , производственного инвентаря посуды . Приготовление дрожжевого теста : 1 Опарное ; Безопарное .

Приготовление фаршей : из свежей или квашеной капусты , зеленого лука с яйцом, картофель с луком , грибной , из рыбы, мяса , творога , яблок , мака.

Изделия из дрожжевого теста: пирожки жареные , пирожки печеные , расстегаи , кулебяка , пироги , пончики , ватрушка с творогом Оформление и подача , требование к качеству и сроки хранения .

2.Организация рабочего места , подготовка оборудования , производственного инвентаря и посуды . Приготовления теста для блинов и оладий .Приготовление пельменей , вареников. Требование качеству и срок хранения.

Производственная практика

(Приготовление мучных блюд из теста с фаршами)

Организация рабочего места , подготовка оборудования , производственного инвентаря посуды. Приготовление фаршей, мучных блюд из теста с фаршами. Оформление блюд.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК. 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

1. Выполняет технологию подготовки зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

.

Контрольная работа,

Практические задания, бракераж

ПК. 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур.

2. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие бобовых и кукурузы, круп и риса и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из бобовых и кукурузы.

3. Готовит каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы, в соответствии с методами приготовления и типом крупы и питания.

4. Оформляет, отпускает каши и гарниры, простые блюда из бобовых в соответствии с назначением.

Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж.

ПК. 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур.

2. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие сухих макаронных изделий и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из макаронных изделий.

3. Готовит простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с методами приготовления и типом макаронных изделий и питания.

4. Определяет органолептически степени готовности макаронных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

5. Оформляет, отпускает простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с назначением.

Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж.

ПК. 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур.

2. Проверяет органолептическим способом качество яиц и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из яиц.

3. Готовит простые блюда из яиц и творога в соответствии с методами приготовления и типом яиц.

4. Определяет органолептически степени готовности простых блюд из яиц и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

5. Оформляет, отпускает простые блюда из яиц и творога в соответствии с назначением.

Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж.

ПК. 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур.

2. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов, мучных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым мучным блюдам.

3. Готовит простые мучные блюда из яиц и творога в соответствии с методами приготовления и типом мучных изделий.

4. Выполняет методы сервировки и подачи простых мучных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции и варианты оформления.

Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам практики;

- участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

- экспертная оценка портфолио работ и документов;

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- готовность анализировать нестандартные ситуации;

- готовность к пониманию инструкций, технологических условий;

- способность планировать и четко соблюдать технологическую деятельность;

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

ОК 4. Осуществлять поиск поискинформации,необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- способность работать с информационными источниками (книги, журналы, газеты и т.д.) и извлекать информацию;

- способность оформить (устную и письменную) тематическую работу;

- способность самостоятельно осваивать знания и умения, необходимые для решения поставленной задачи;

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- способность использовать информационные технологии (ИКТ);

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- способность организовать работу в команде;

- участвовать в совместном принятии решений;

- организовывать работу так, чтобы не вызвать стрессовую ситуацию в группе.

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- обоснованность выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования техники безопасности и санитарных норм.

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

наблюдение и экспертная оценка на лабораторно практических занятия;