Контрольно измерительные средства по текущему контролю

Бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Удмуртской Республики

«Глазовский политехнический колледж»

Комплект контрольно-оценочных средств

для текущего контроля

по профессиональному модулю ПМ 01 «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

базовой подготовки

форма контроля практические занятия

Составитель: преподаватель спецдисциплин

Буторина Е.Н.

2014

Содержание

Пояснительная записка

Перечень практических занятий

План практического занятия (для преподавателя)

Инструкционно-технологическая карта (для студента)

Критерии оценивания

Пояснительная записка

Комплект контрольно-оценочных средств для выполнения практических занятий составлен на основе ПМ.01 «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и содержит комплект для контроля и проверки усвоения знаний и умений, и освоения профессиональных компетенций по модулю. Комплект содержит перечень практических занятий, планы практического занятия для преподавателя, инструкционно-технологические карты практического занятия для студентов, критерии оценки.

Цель руководства, предназначенного для студентов специальности «Технология продукции общественного питания», состоит в том, чтобы научить студентов:

- читать табличные данные, формулировать стоящую перед ними технологическую задачу, т.е. понять, что ему следует определить на их основании :

• количество требуемого сырья для приготовления нужного количества блюд или порций того или иного блюда;

• количество порций блюд из имеющегося сырья;

• перечень дополнительных продуктов к основному сырью.

В практических работах приводится подробное решение основных типов технологических задач:

- на расчет количества отходов и потерь;

- на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия;

- на расчет массы брутто сырья;

- на расчет количества порций готовых изделий, которое можно получить из имеющегося сырья.

В руководстве содержится методика расчётов, необходимая для решения поставленных задач:

• при механической кулинарной обработке сырья;

• при тепловой обработке продуктов;

В начале каждой темы даются общие указания для данного этапа технологического процесса. В начале каждого пункта темы приводятся общие указания по выполнению расчетов для данного вида сырья или для данной группы готовых изделий;

Перечень практических занятий

План практического занятия (для преподавателя)

Раздел 1. Организация процесса обработки мяса и приготовление полуфабрикатов

Тема 1.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса

Тема занятия 33-34. Решение ситуационных задач

Цели занятия:

Учебная

- применение теоретических знаний, полученных при изучении дисциплин «Математика»;

- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении данного раздела в МДК;

- формированиепервичных практических навыков работы со Сборником рецептур.

Развивающая

развитие навыков принятия самостоятельных решений при выполнении ситуационных задач.

Воспитательная

значимость технолога в предприятиях общественного питания.

Коды проверяемых компетенций

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Наглядные пособия, оборудование:

Информационно-технологические карты, Сборники рецептур, калькуляторы.

Проверка готовности студентов к занятию (теоретического материала), фронтальный опрос:

- перед выполнениемпрактического задания студентам задаются вопросы:

Контрольные вопросы

Как по кондиции разделяют говядину, свинину, баранину?

Какой кондиции заложено сырье в Сборнике рецептур?

Как определяют количество порций в зависимости от типа предприятия?

В какой последовательности расположены разделы Сборника рецептур.

Кулинарное использование частей туши говядины, свинины, баранины.

- инструктаж по допуску студентов к практическому занятию (время на выполнение задания).

Подведение итогов проверки и допуска студентов к практической работе.

Ход выполнения работы:

Проверка готовности к выполнению практической работы.(контр.вопросы)10-15 мин.

Инструктаж по проведению практической работы5 мин.

Выполнение практической работы:60 мин.

- Ознакомиться с условиями выполнения работы

- Ознакомиться с образцом решения задачи

- Самостоятельно решить задачи

- Сравнить полученные результаты с эталоном и оценить свою работу

Написать выводы 5 мин

Домашнее задание3-5 мин

Получение студентами задания

После проведения инструктажа студенты приступают к выполнению задания по ИТК.

Выполнение заданий студентами

Методические рекомендации по проведению практической работы

Практическая работа проводится 2 часа, в кабинете «Технология приготовления пищи». Работа проводится индивидуально и оформляется в рабочих тетрадях в соответствии с требованиями к оформлению практической работы.

Последовательность (алгоритм) работы:

1. Ознакомьтесь с условиями выполнения работы.Прочитайте теоретический материал.

Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а так же выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

Виды мяса

Категории упитанности туши

Виды разделки (для туш мелкого рогатого скота)

Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке для предприятий общественного питания , работающих на сырье» и «Нормы выхода кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания , работающих на сырье»

В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется , исходя из поступления:

Говядины – 1й категории

Баранины, козлятины ( без ножек) – 1й категории

Свинины – мясной

Субпродуктов (кроме вымени) – мороженных

При использовании для приготовления блюд из говядины и баранины 2й категории или баранины 1й или 2й категории с ножками , а так же свинины любой кондиции , кроме мясной, определение массы брутто следует производить после следующего перерасчета

5 мин.

2. Ознакомьтесь с образцом решения задачи.10 мин.

2.1.Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Образец решения задачи

Формулируем задачу

Определить количество отходов и потерь при приготовлении полуфабрикатов из 100

кг говядины 1-й категории.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

Мъ - 100 кг Мотх - МБ: 100 % отх, кг

% отх = 26,4 Мотх = 100 : 100 26,4 = 26,4 кг

Мотх = X

Ответ: масса отходов и потерь при обработке 100 кг говядины 1-й категории 26,4 кг.

2.2. Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Образец решения задачи

Формулируем задачу

Определить массу нетто говядины первой категории при приготовлении полуфабрикатов из 100 кг говядины 2-й категории.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

М_Б - 100 кг , %_отх - 29,5%

М_Н – Х

Решение:

М_Б– 100%

М_Н– 100% - % _ОТХ

М_Н= М_Б *100 % - % отх / 100%, кг

Мн = 100 * 100-29,5/100 =70,5 кг

Ответ: масса нетто при обработке 100 кг говядины 1-й категории 70,5 кг.

2.3. Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Определить массу брутто свинины мясной, если при обработке получилось 50 кг мяса.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

М_н - 50 кг ,

%_отх -14,8 %

М_Б – Х

Решение:

М_Б– 100%

М_Н– 100% - % _ОТХ

М_Б= М_н*100 % /100% , кг

МБ = 50 *100/ 100-14,8 =58 кг

Ответ: масса брутто свинины мясной составила 58 кг.

3. Самостоятельно решите задачи

3.1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Задания для самостоятельной работы

Исходные данные

3.2. Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Задания для самостоятельной работы

Исходные данные

3.3. Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Задания для самостоятельной работы

Исходные данные

3.4. Определение выхода полуфабрикатов

Расчет выхода полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины производится на основании Сборника технологических нормативов – сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Расчет выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории

Сравнитеполученные результаты с эталонами и оцените свою работу.

Критериями оценки является эталон (приложение 1).

Напишите выводы по каждой выполненной задаче.10 мин.

Домашнее задание

Определить количество полуфабриката антрекот в ресторане при разделке 180 кг говядины 1 категории.

Сколько необходимо закупить свинины мясной для приготовления полуфабриката эскалоп в количестве 20 порций в кафе.

Сколько необходимо обработать говядины 2 категории для приготовления зраз рубленых в столовой в количестве 50 шт.

Литература

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Н.И.Ковалев. «Технология приготовления пищи» Под ред.доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой, учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: издательский дом «деловая литература», 2000. 488с.

Приложение 1.

Эталоны ответов

1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса

2 Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

3 Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Критерии оценки практических занятий

Отметка «5»: 90-100%

работа выполнена полностью и правильно по изученным темам:

расчеты по формулам при обработке полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

 разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;

 расчета массы мяса для изготовления полуфабрикатов для сложных блюд.

Отметка «4»: 80-89%

работа выполнена правильно с учетом 2-3 несущественных ошибок

исправленных самостоятельно по требованию преподавателя по изученным темам

Отметка «3»:70-79%

работа выполнена правильно не менее чем на 2/3,или допущена существенная ошибка по темам.

Отметка «2»: ниже 70%

допущены две (и более) существенные ошибки в ходе работы, которые обучающийся не может исправить даже по требованию преподавателя по темам.

Подведение итогов

Домашнее задание

Домашнее задание

Определить количество полуфабриката антрекот в ресторане при разделке 180 кг говядины 1 категории.

Сколько необходимо закупить свинины мясной для приготовления полуфабриката эскалоп в количестве 20 порций в кафе.

Сколько необходимо обработать говядины 2 категории для приготовления зраз рубленых в столовой в количестве 50 шт.

Ответы

37 порций (масса одной порции 159, выход толстого и тонкого края – 1,7+1,6 ).

2,9 кг (масса 125, % отходов – 14,8).

4,6 кг (выход котлетного мяса 41,1, масса мяса на 1 порцию 38 г.)

Литература

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Н.И.Ковалев. «Технология приготовления пищи» Под ред.доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой, учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: издательский дом «деловая литература», 2000. 488с.

Инструкционно-технологическая карта №2.

Раздел 1. Организация процесса обработки мяса

Тема 1.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса

Тема практического занятия 2. «Решение ситуационных задач»

Цели и задачи работы:

Формирование навыков по решению задач на определение количества отходов, массы брутто, нетто, количества порций, сырья, используя Сборник рецептур.

Коды проверяемых компетенций

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Методические рекомендации по проведению практической работы

Практическая работа проводится 2 часа, в кабинете «Технология приготовления пищи». Работа проводится индивидуально и оформляется в рабочих тетрадях в соответствии с требованиями к оформлению практической работы.

Последовательность (алгоритм) работы:

1. Ознакомьтесь с условиями выполнения работы.Прочитайте теоретический материал.

Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а так же выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

Виды мяса

Категории упитанности туши

Виды разделки (для туш мелкого рогатого скота)

Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке для предприятий общественного питания , работающих на сырье» и «Нормы выхода кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания , работающих на сырье»

В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется , исходя из поступления:

Говядины – 1й категории

Баранины, козлятины ( без ножек) – 1й категории

Свинины – мясной

Субпродуктов (кроме вымени) – мороженных

При использовании для приготовления блюд из говядины и баранины 2й категории или баранины 1й или 2й категории с ножками , а так же свинины любой кондиции , кроме мясной, определение массы брутто следует производить после следующего перерасчета

5 мин.

2. Ознакомьтесь с образцом решения задачи.10 мин.

2.1. Образец решения задачи

Формулируем задачу

Определить количество отходов и потерь при приготовлении полуфабрикатов из 100

кг говядины 1-й категории.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

Мъ - 100 кг Мотх - МБ: 100 % отх, кг

% отх = 26,4 Мотх = 100 : 100 26,4 = 26,4 кг

Мотх = X

Ответ: масса отходов и потерь при обработке 100 кг говядины 1-й категории 26,4 кг.

Образец решения задачи

Формулируем задачу

Определить массу нетто говядины первой категории при приготовлении полуфабрикатов из 100 кг говядины 2-й категории.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

М_Б - 100 кг , %_отх - 29,5%

М_Н – Х

Решение:

М_Б– 100%

М_Н– 100% - % _ОТХ

М_Н= М_Б *100 % - % отх / 100%, кг

Мн = 100 * 100-29,5/100 =70,5 кг

Ответ: масса нетто при обработке 100 кг говядины 1-й категории 70,5 кг.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Определить массу брутто свинины мясной, если при обработке получилось 50 кг мяса.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

М_н - 50 кг ,

%_отх -14,8 %

М_Б – Х

Решение:

М_Б– 100%

М_Н– 100% - % _ОТХ

М_Б= М_н*100 % /100% , кг

МБ = 50 *100/ 100-14,8 =58 кг

Ответ: масса брутто свинины мясной составила 58 кг.

3. Самостоятельно решите задачи

3.1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Задания для самостоятельной работы

Исходные данные

3.2. Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Задания для самостоятельной работы

Исходные данные

3.3. Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

3.4. Определение выхода полуфабрикатов

Расчет выхода полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины производится на основании Сборника технологических нормативов – сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Расчет выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории

Сравнитеполученные результаты с эталонами и оцените свою работу.

Критериями оценки является эталон (приложение 1)

Напишите выводы по каждой выполненной задаче.10 мин.

Домашнее задание

Определить количество полуфабриката антрекот в ресторане при разделке 180 кг говядины 1 категории.

Сколько необходимо закупить свинины мясной для приготовления полуфабриката эскалоп в количестве 20 порций в кафе.

Сколько необходимо обработать говядины 2 категории для приготовления зраз рубленых в столовой в количестве 50 шт.

Литература

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Н.И.Ковалев. «Технология приготовления пищи» Под ред.доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой, учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: издательский дом «деловая литература», 2000. 488с.

Приложение 1.

Эталоны ответов

1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса

2 Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

3 Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Критерии оценки практических занятий

Отметка «5»: 90-100%

работа выполнена полностью и правильно по изученным темам:

расчеты по формулам при обработке полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

 разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;

 расчета массы мяса для изготовления полуфабрикатов для сложных блюд.

Отметка «4»: 80-89%

работа выполнена правильно с учетом 2-3 несущественных ошибок

исправленных самостоятельно по требованию преподавателя по изученным темам

Отметка «3»:70-79%

работа выполнена правильно не менее чем на 2/3,или допущена существенная ошибка по темам.

Отметка «2»: ниже 70%

допущены две (и более) существенные ошибки в ходе работы, которые обучающийся не может исправить даже по требованию преподавателя по темам.

План практического занятия

Раздел 1. Организация процесса обработки мяса

Тема 1.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса

Тема занятия 33-34. Расчет массы брутто, нетто, отходов мяса

Цели занятия:

Учебная

- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении дисциплин «Товароведение продовольственных товаров», «Технология продукции общественного питания»; «Математика»;

- отработка практических навыков работы со Сборником рецептур

Развивающая

развитие навыков принятия самостоятельных решений, умение руководить работой при выполнении ситуационных задач.

Воспитательная

Развитие понятия значимости роли технолога в общественном питании.

Коды проверяемых компетенций

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Наглядные пособия, оборудование:

Информационно-технологические карты, Сборники рецептур, калькуляторы.

Проверка готовности студентов к занятию (теоретического материала)
Перед проведением занятия студентам задаются вопросы:

- инструктаж по допуску студентов к практическому занятию (время на выполнение задания);

-контрольные вопросы по теме «Механическая обработка мяса»

Контрольные вопросы

Как по кондиции разделяют говядину, свинину, баранину?

Как определяют количество порций в зависимости от типа предприятия?

В какой последовательности расположены разделы Сборника рецептур

Кулинарное использование частей туши говядины, свинины, баранины.

Подведение итогов проверки и допуска студентов к практической работе.

Ход выполнения работы:взять из ИТК

Получение студентами задания

После проведения инструктажа и проверки знаний студенты приступают к выполнению задания по ИТК.

Выполнение заданий студентами35 мин.

Подведение итогов

Домашнее задание

Литература

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Н.И.Ковалев. «Технология приготовления пищи» Под ред.доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой, учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: издательский дом «деловая литература», 2000. 488с.

Инструкционно-технологическая карта

Раздел 1. Организация процесса обработки мяса

Тема 1.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса

Тема практического занятия 2. «Расчет массы брутто, нетто, количества отходов мяса»

Коды проверяемых компетенций

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Методические рекомендации по проведению практической работы

Практическая работа проводится 2 часа, в кабинете «Технология приготовления пищи», всей группой.

Работа оформляется в рабочих тетрадях в соответствии с требованиями к оформлению практической работы.

По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.

Алгоритм выполнения задания

Проверка готовности к выполнению практической работы.(контр.вопросы)

Инструктаж по проведению практической работы

Выполнение практической работы:

Ознакомиться с условиями выполнения работы–

Ознакомиться с образцом решения задачи

Самостоятельно решить задачи

Сравнить полученные результаты с образцом и оценить свою работу

Написать выводы

Требования к оформлению практической работы

Практическая работа № 2

Тема: «Расчет отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса»

Цели и задачи работы:

1.Определение массы отходов, нетто, брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Образец решения задачи

Исходные данные:

Формулируем задачу.

Определить количество отходов и потерь при приготовлении полуфабрикатов из 100

кг говядины 1-й категории.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

Мъ - 100 кгМотх - МБ: 100 % отх, кг

% отх = 26,4 Мотх = 100 : 100 26,4 = 26,4 кг

Мотх = X

Ответ: масса отходов и потерь при обработке 100 кг говядины 1-й категории 26,4 кг.

Задания для самостоятельной работы

Расчет количества отходов

Задание на дом

Расчет количества отходов

Критерии оценки практических работ

Отметка «5»:

работа выполнена полностью и правильно по изученным темам

расчеты по формулам при обработке полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд.

 разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

 расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов для сложных блюд.

Отметка «4»:

работа выполнена правильно с учетом 2-3 несущественных ошибок

исправленных самостоятельно по требованию учителя по изученным темам

 расчеты по формулам при обработке полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд.

 разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

 расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов для сложных блюд.

Отметка «3»:

работа выполнена правильно не менее чем на половину или допущена существенная ошибка по темам:

 расчеты по формулам при обработке полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд.

 разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

 расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов для сложных блюд.

Отметка «2»:

допущены две (и более) существенные ошибки в ходе работы, которые обучающийся не может исправить даже по требованию преподавателя по темам:

 расчеты по формулам при обработке полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд.

 разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

 расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов для сложных блюд.

Раздел 2. Организация процесса обработки рыбы

Тема 2.1. Оценка качества рыбы и полуфабрикатов из нее

Практическое занятие 6. «Определение качества рыбы»

Коды проверяемых компетенций

ПК 2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Норма времени 2 часа

Наглядные пособия, оборудование:

ИТК, Сборник Рецептур,

Литература

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Методические рекомендации.

Инструкционно – технологическая карта №6

Тема: Определение качества рыбы (Изучение отдельных семейств рыб и оценка качества).

Цель: Научить анализировать семейства рыб, виды рыбопродуктов, качества по натуральным образцам.

Материальное обеспечение: Рисунки, натуральные образцы рыб, каталоги.

Задание 1 «Изучение отдельных семейств рыб»

Форма №1. Изучить промысловые семейства рыб 

Пояснение: для заполнения формы используйте информацию карточек.

Форма №2

Пояснение: для заполнения формы используйте информацию из карточек и приложений. 

Задание 2 «Ознакомление с ассортиментов рыбных консервов и органолептической оценкой их качества»

Ознакомьтесь с ассортиментом рыбных консервов. 

Изучите содержание этикеток, образцов рыбных консервов. Расшифруйте маркировку банок, обратите внимание на год изготовления и срок хранения. Определите вид консервов и отнесите их в соответствующую группу (натуральные, закусочные и т.д.).

Определите внешний вид банок консервов. Рассмотрите внешний вид жестяных и стеклянных банок, отметьте дефекты (подтеки, вздутие крышки, хлопающие крышки, вмятины, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва жестяных банок и закатки донышек).

Проверьте герметичность жестяных консервных банок.

Пояснение: для заполнения таблицы используйте ответы задания 2, конспект по теме «Рыбные консервы» и стандарт «Рыбные консервы».

Карточка №1 «Семейство лососевых»

К лососевым относятся: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и Сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы). У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб - белорыбицы, нельмы, форели, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы. Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов. Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посола, а в кулинарии - для приготовления закусок, вторых и первых блюд.

Карточка №2 «Семейство сельдевых»

Ксельдевым относятся: сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых может накапливаться до 35% жира. В процессе посола мясо сельдевых приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть используют для производства консервов, часть замораживают.

Карточка №3 «Семейство карповых»

Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей.

К карповым относятся: сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др. Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, средней жирности, но содержит много межмускульных мелких костей. Съедобные части составляют до 45% массы рыбы. Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, замораживания, а в кулинарии - для жарки, запекания; карпа и сазана - для отваривания и фарширования.

Карточка №4 «Семейство окуневых»

К этому семейству относятся: окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные полосы. Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле 38-45%. Судак используют для приготовления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.

Карточка №5 «Семейство тресковых»

Ктресковым относятся: треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (17%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55%. Хек и мерлуза- близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, отходов меньше. Основные районы добычи тресковых Баренцево, Белое, Балтийское и дальневосточные моря. Используют тресковые для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жарки, варки.

Карточка №6 «Семейство камбаловых»

Ккамбаловым относятся камбала и палтус. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя - светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо достаточно жирное (жира до 5% и более), хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Используют камбаловые для копчения, замораживания, приготовления консервов, а в кулинарии - для приготовления запеченных и жареных блюд.

Карточка №7 «Семейство скумбриевых»

Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анального плавников расположены от пяти до девяти свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос. Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Жирность мяса 5-13%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком. Скумбриевые встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях. Используют скумбрию для холодного, горячего копчения и выработки консервов, а в кулинарии - для жарки и фарширования.

Карточка №8 «Семейство тунцовых»

Тунцы - крупные морские рыбы, отличающиеся большим размером и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них расположены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мышцы темные, внутренние - светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 22% белков, 4% жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, колбас, а в кулинарии - в вареном и жареном виде.

Карточка №9 «Семейство ставридовых»

Ставрида имеет два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит от 2 до 14% жира, 19-20%) белка. Используют ставридовые для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде.

Карточка №10 «Семейство скорпеновых»

Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира 5,9%), нежное, вкусное. Обитает морской окунь в Баренцевом море и других морях Северной Атлантики. Используют его для замораживания, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии - для ухи, солянок, жарки.

Карточка №11 «Семейство зубатковых»

Зубатки - морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит 14—16% белка, 5—5,3% жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жарки, варки.

Карточка №12 «Семейство щуковых»

В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища. Чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое. Выше ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру - для посола, в кулинарии применяют для фарширования.

Карточка №13 «Семейство сомовых»

Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный - длинный. Кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей. Сом обитает в водах европейской части страны и бассейне Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия.

Карточка №14 «Семейство миноговых»

Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью. Скелет хрящевой. Грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот круглый. С каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных отверстий. Мясо жирное (жира до 34%), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде.

Карточка №15 «Семейство угревых»

Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира 25-30%), вкусное. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтийского моря.

Карточка №16 «Семейство корюшковых»

К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мойва - дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть. Используются в соленом, мороженом, вяленом виде, снеток - в солено-сушеном виде.

Карточка №17 «Семейство осетровых»

К осетровым относятся: осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга. Осетровые имеют тело удлиненно-веретено образной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Рот находится в нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хряще-костный. Мясо белое, жирное, вкусное. Цвет икры от светло до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90% их общей массы. 
Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

Карточка №18 «Рыбы других семейств»

Из рыб других семейств наибольшее промысловое значение имеют следующие.

Аргентина или золотая корюшка, из семейства серебрянок имеет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легкоспадающая. Жира в мясе 2%. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлантике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде.

Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спинных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко снимается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4-16,9%) жира и 12,2-14,2%) белка. Водится в северо-восточной части Тихого океана. Используют эту рыбу для холодного и горячего копчения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жарки и варки. 

Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело покрыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо вкусное, содержит 3,4%о жира и 17,8%) белка. Обитает терпуг в северной части Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулинарии используют в жареном виде. 

Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую форму тела, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в кожу. Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содержится 2,1% жира и 17,6% белка. В жареном виде мясо вкусное, волокнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга в Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики.

Сабля-рыбаиз семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лентовидной формы тело без чешуи. Вместо хвостового плавника волосовидный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной - короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает в реализацию без головы. Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2-3,6% жира и 17,6-20,3% белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Мирового океана. Используют ее для маринования, а в кулинарии - в жареном и отварном виде.

Луфарь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состоит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой обработки приобретает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2% жира и 19,7% белка. Рыба обитает во всех океанах и в Черном море. Используют ее для горячего копчения, а в кулинарии - отваривают и жарят.

Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиловидными отростками. Один спинной плавник короткий, второй длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8% жира, 13,2% белка. В печени имеется до 55% жира. Икра напоминает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана. В кулинарии ее используют в отварном и жареном виде. На предприятия общественного питания поступает обезглавленной.

3 у б а н относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков, чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5%) жира и 20,3%о белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Используют его для производства консервов, филе, а в кулинарии - для варки и жарки.

Мероу добывают в тропических и субтропических водах Атлантики и Тихого океана. Мероу относится к семейству каменных окуней. Рыба имеет короткое толстое туловище с массивной головой, один спинной плавник и один анальный с тремя большими колючками. Тело покрыто чешуей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы. Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содержит 2,9% жира и 19,4% белка. В кулинарии используют в жареном виде.

Нототения из семейства нототениевых - довольно крупная рыба массой 1,5-8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. 

Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка - 14,8%. Используется для выработки продукции горячего и холодного копчения.

Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе 0,7%, белка - 7,4%. Используется для жарки.

Приложение 1

Для определения вида и семейства рыбы, осмотрите рыбу со всех сторон, установите форму тела рыбы, наличие и характер чешуи, среднюю линию, количество спинных плавников.

Для определения цвета мяса образца рыбы разрежьте рыбу в наиболее толстой части тела наискось к позвоночнику. Определите цвет мяса, обратите внимание на цвет мяса у позвоночника.

Для определения внешнего вида рыбы, рассмотрите полученный образец рыбы и установите состояние наружных покровов, наличие или отсутствие повреждений, особенно брюшка, цвет поверхности, наличие ржавчины и степень ее распространения, состояние чешуи.

Для установления категории рыбы по размеру, линейкой измерьте длину образца рыбы и по ГОСТУ установите группу рыбы по размеру.

Приложение №2

Свежую рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.

Не допускается к использованию свежая рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

Приложение №3.

Мороженую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорта. Рыба первого сорта может иметь различную упитанность: осетровые рыбы и лососевые должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба льдосолевого замораживания может быть потускневшей, без наружных повреждений; разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

Рыба второго сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах.

Приложение №4

Рыбные консервы и презервы на сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые бывают в/с и просто сардины и шпроты.

Качество консервов определяют путем внешнего осмотра банки и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям их содержимого.

Банки должны быть без вмятин, не ржавыми, герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки – плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми.

Этикетка должна быть четкой, чистой, целой, аккуратно наклеенной на банку, без морщин, перекосов.

После вскрытия банки определяют качество содержимого по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Приложение №5.

Соленую рыбу подразделяют на первый и второй сорта. Сельди соленые первого сорта должны иметь чистую поверхность, без пожелтения в местах потребления допускается легкоудаляемый желтоватый налет, консистенция от сочной до плотной, вкус и запах приятные, без порочащих признаков, допускается слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, небольшие срывы кожи. Во втором сорте показатели качества те же, что и для первого, но допускается потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо, слабая но не дряблая консистенция, запах окислившего жира, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей, срывы кожи, механическое повреждение головы.

Дефектами соленой рыбы являются:

ржавчина – появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира; лопанец, загар – покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника; затяжка – мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией, сырость и др.

Контрольные вопросы:

Какую рыбу относят к семейству карповых? Указать ее достоинство и недостатки, использование в кулинарии.

Дайте заключение о качестве свежемороженой камбалы, если при проверке обнаружены следующие дефекты: потускневшая чешуя, ослабевшая консистенция после оттаивания.

Какие требования предъявляются к качеству охлажденной рыбы, к ее упаковке, маркировке, хранению? 

Какие требования предъявляются к качеству мороженой рыбы, к ее упаковке, маркировке и хранению?

Назовите способы посола сельди и мелко сельдевых рыб. Какие требования предъявляют к их качеству?

Назовите пороки соленой рыбы и причины их возникновения.

По каким внешним признакам можно судить о порче консервов?

Что такое бомбаж?

Каковы основные показатели качества рыбных консервов. Как используют в кулинарии различные виды консервов?

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/171131-kontrolno-izmeritelnye-sredstva-po-tekuschemu