Методические рекомендации по написанию отчета по преддипломной практике по специальности Технология продукции общественного питания

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по написанию отчета

по производственной (преддипломной) практике

«Оценка эффективности хозяйственной деятельности

организации общественного питания»

для обучающихся по специальности:

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Преподаватель: Довженко Л.Л.

Севастополь

2015

Содержание:

Введение

В соответствии с учебным планом по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания обучающиеся на третьем (четвертом) курсе ОФО или на втором (третьем) курсе ЗФО, по окончанию теоретического и практического обучения, сдачи зачетов и экзаменов, допускаются к прохождению производственной (преддипломной) практики.

В результате выполнения программы производственной (преддипломной) практики обучающийся должен:

уметь:

проводить расчеты по формулам;

оформлять документацию;

рассчитывать выход продукции в ассортименте;

вести табель учета рабочего времени работников;

рассчитывать заработную плату;

рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

организовывать рабочие места в производственных помещениях;

организовывать работу коллектива исполнителей.

знать:

принципы и виды планирования работы бригады (команды);

формы документов, порядок их заполнения;

методику расчета выхода продукции;

порядок оформления табеля учета рабочего времени;

методику расчета заработной платы;

структуру издержек производства и пути снижения затрат;

методики расчета экономических показателей.

Общие требования к написанию отчета

Отчет по производственной (преддипломной) практики выполняется на листах белой бумаги формата А4 (210 х 297 мм). Объем отчета 10-15 рукописных (печатных) листов.

Каждое задание следует начинать с новой страницы. Печатается (пишется) через 1,5 интервал, шрифт «Times New Roman» № 14.

Ширина полей: левого – 2.5-3.0 см, верхнего и нижнего – 2.0 см, правого – 1,5 см. Сокращение слов в отчете не допускается.

Страницы нумеруются арабскими цифрами посередине сверху страницы без точки в конце. При этом соблюдается сквозная нумерация страниц по всему содержанию отчета.Таблицы, которые содержатся в отчете, и расположенные на отдельных страницах, включаются в общую нумерацию.

Прирешении заданий необходимо придерживаться требований к их оформлению. Объяснять ход решения задания, раскрывать сущность каждого выполняемого расчета, начиная со слов (Определяем, Рассчитываем...». Обязательно отражать формулы, на основании которых выполняются расчеты, расписывать сами расчеты, указывать единицы измерения рассчитанных показателей, раскрывать экономическую сущность относительных показателей.

Обязательным требованием выполнения заданий является завершение его полным экономически грамотным выводом, в соответствии с поставленной в условии целью. Начинаться вывод должен со слов: «На основании выработанных экономико-математических и аналитических расчетов можно сделать вывод о том, что...». Анализ должен носить не констатирующий характер, а указывать причины и факторы, которые привели к изменению экономических показателей и финансового результата организации.

Проведя оценку деятельности, на основании полученных выводов об эффективности хозяйственной деятельности, необходимо дать рекомендации о возможности организации функционировать в современной рыночной конкурентной среде, нося конкретный характер и вытекая из проведенного анализа, рекомендации и методические указания по улучшению деятельности организации.

В последний день практики происходит защита отчетов. Качество выполнения заданий и знания, проявленные обучающимся при защите отчета, оцениваются руководителем практики (преподавателем) с выставлением оценки по 5-ти бальной системе оценки знаний. Затем отчет сдается в отделение очной (заочной) формы обучения.

Критерии оценки

отчета по производственной (преддипломной) практике

Рекомендации по расчету практических заданий отчета

Характеристика производственной программы организации общественного питания

Дать характеристику состава и структуры производственной программы организации общественного питания. Результаты расчетов оформить таблицей № 1.

Разработать производственную программу на планируемый период (2016 год).

Сделать выводы.

Таблица № 1

Состав и структура производственной программы

_____________________________________за _______________20_____год

^{название организации}

Методические рекомендации по расчету показателей и написанию выводов:

Для разных типов организаций общественного питания удельный вес продукции собственного производства (ПСП) в общем объеме будет соответственным (от 50 до 70 %).

Количество реализованных 2-х блюд определяется по формуле:

Кол-во 2-х блюд = (Уд. вес 2-х блюд * Кол-во ПСП общ) / 100 %

Удельный вес 2-х блюд определяется по формуле:

Уд. вес 2-х блюд = (Кол-во 2-х бл. / Кол-во ПСП общ.) * 100 %

Количество или удельный вес остальных групп блюд рассчитывается аналогично.

При написании вывода к данному заданию следует отметить структуру производственной программы конкретной организации общественного питания.

К выполнению задания 1.2

Прогноз состава и структуры производственной программы на планируемый период (2016 год) рекомендуется разработать в табличной форме следующего вида:

Прогнозсостава и структуры производственной программы

____________________________________ на 20___ год

наименование организации

При написании вывода к данному заданию следует обосновать планируемые расчеты и указать факторы, которые могут повлиять на изменение структуры производственной программы организации общественного питания.

2. Характеристика товарооборота организации общественного питания.

Ценовая политика организации общественного питания

2.1. Дать характеристику состава и структуры товарооборота организации общественного питания. Результаты расчетов оформить таблицей № 2.

2.2. Разработать прогноз товарооборота на планируемый период (2016 год).

2.3. Составить калькуляционную карту трех блюд.

2.4. Сформировать отпускную цену покупных товаров (2 наименования) и рассчитать её структуру.

2.5. Сделать вывод.

Таблица № 2

Состав и структура товарооборота

_________________________________за _________20_____год

название организации

Методические рекомендации по расчету показателей и написанию выводов:

Выполнение пункта 2.1.

Товарооборот валовой состоит из двух величин: розничный товарооборот и товарооборот оптовый (если таковой имеется).

Удельный вес товарооборота по ПСП можно перенести из задания № 1.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается по формуле:

ТО по ПСП = ТО розн * Уд. вес. ТО по ПСП/ 100%

Товарооборот по покупным товарам определяется по формуле:

ТО по ПТ = ТО розн. – ТО по ПСП (%)

Выполнение пункта 2.2.

Прогноз состава и структуры товарооборота

____________________________________ на 20___ год

наименование организации

При заполнении данной таблицы следует изначально обосновать какие факторы могут повлиять на увеличение (уменьшение) величины товарооборота организации общественного питания, а также на изменение его структуры.

При выполнении пункта 2.3. необходимо составить калькуляционную карту на три разных блюда соответственно ассортиментному минимуму организации.

Выполнение пункта 2.4.

Формирование отпускной цены покупных товаров.

Структура цены – это удельный вес ее элементов.

Розничная цена на покупные товары формируется таким образом:

РЦ = ОЦ с НДС + Сумма ТН

Определяем удельный вес оптовой цены с НДС по формуле:

Уд. вес Опт.Ц с ДНС = (Опт.Ц с ДНС / Розн. цена) * 100 %

Определяем удельный вес суммы торговой наценки по формуле:

Уд. вес ∑ ТН = ∑ ТН/ Розн. цена) * 100 %

Если организация не является плательщиком НДС, то цена оптовая будет равняться ценам закупочного акта.

При написании вывода к данному заданию следует обязательно отметить абсолютную и относительную величину товарооборота по продукции собственного производства, поскольку данная величина является основным доходом организации общественного питания. Затем следует отразить принцип формирования цен организации на продукцию собственного питания и на покупные товары.

3. Оценка издержек производства и обращения организации общественного питания

3.1. Дать оценку издержек производства и обращения организации общественного питания.Результаты расчетов представить в виде таблицы 3.

3.2. Рассчитать прогноз издержек производства и обращения на планируемый период (2016 год).

3.3. Сделать вывод.

Таблица № 3

Оценка издержек производства и обращения

_________________________________за 20____год

название организации

Методические рекомендации по расчету показателей и написанию выводов:

Определяем уровень издержек производства и обращения за отчетный период по формуле:

Ур ИПО_отч = Сумма ИПО / ТО *100 %

Определяем изменение суммы ИПО по формуле:

+/- Сумма ИПО = Сумма ИПО отч. – Сумма ИПО прошл.

Рассчитываем темп роста суммы ИПО по формуле:

Т р. суммы ИПО = Сумма ИПО отч. / Сумма ИПО прошл. * 100 %

При выполнении задания 3.2 рекомендуется прогноз издержек производства и обращения представить в табличной форме следующего вида:

Прогноз издержек производства и обращения

____________________________________ на 20___ год

наименование организации

При написании вывода к данному заданию, следует отметить изменение величины издержек производства и обращения, а также их влияние на величину товарооборота организации.

4. Формирование финансового результата деятельности организации общественного питания

4.1. Изложить процесс формирования финансового результата деятельности организации общественного питания. Результаты расчетов представить в виде таблицы № 4.

4.2. Рассчитать прогноз финансового результата деятельности организации общественного питания на планируемый период (2016 год).

4.3. Сделать выводы.

Таблица № 4

Формирование финансового результата деятельности

________________________________за 20_____год

название организации

Методические рекомендации по расчету показателей и написанию выводов:

Определяем валовую прибыль (убыток) по формуле:

ВП = Выручка - Себестоимость продаж

Прибыль (убыток) от продаж = Прибыль (убыток) до налогообложения поскольку отсутствует доход от участия в других организация и прочие доходы.

Определяем рентабельность организации по формуле:

Р_орг= (Прибыль (убыток) до налогообложения/ Выручка) *100 %

Рассчитываем текущий налог на прибыль по формуле:

Сумма налога = Прибыль (убыток) до налогообложения * 20 % / 100 %

Определяем чистую прибыль (убыток) по формуле:

ЧП = Прибыль (убыток) до налогообложения – Текущий налог на прибыль

Определяем рентабельность экономическую по формуле:

Р_{эконом.}= ЧП / Выручка ∙100 %

При выполнении задания 4.2 формирование финансового результата деятельности организации на планируемый период рекомендуется представить в табличной форме следующего вида:

Формирование финансового результата деятельности

____________________________________ на 20___ год

наименование организации

При написании вывода к данному заданию следует описать изменение рентабельности организации общественного питания на протяжении всех этапов формирования прибыли.

5. Характеристика трудовых ресурсов

организации общественного питания

5.1. Рассчитать показатели, характеризующие эффективность использования трудовых ресурсов организации общественного питания и оплаты их труда. Результаты расчетов представить в виде таблицы № 5.

5.2. Составить штатное расписание организации на планируемый период (2016 год).

5.3. Сделать вывод.

Таблица 5

Оценка эффективности использования трудовых ресурсов

_________________________________за 20____год

название организации

Методические рекомендации по расчету показателей и написанию выводов:

Определяем выработку одного работника организации по формуле:

В 1 р. орг. = ТО розн. / Ч среднеспис.

Рассчитываем выработку одного производственного работника:

В_{1р пр-ва.} = ТО псп / Ч произв. раб.

Рассчитываем уровень фонда оплаты труда:

Ур. ФОТ = Сумма ФОТ / ТО

Определяем среднюю заработную плату одного работника в месяц:

ЗП 1 раб. Ср. = Сумма ФОТ / Ч среднеспис. / 12 мес.

При выполнении задания 5.2 необходимо составить штатное расписание организации на планируемый период по форме, которая представлена в приложении № 1.

При написании вывода к данному заданию следует описать зависимость величины оплаты труда от величины выработки.

По окончанию проделанных расчетов, на отдельном листе, необходимо оценить текущее состояние организации и разработать рекомендации по улучшению (сохранению) результатов деятельности.

Список рекомендуемой литературы

Основные источники:

Гражданский кодекс Российской Федерации 21.10.1994 № 51-ФЗ (с изм. от 05.05.2014).

Налоговый кодекс Российской Федерации (часть первая) от 31.07.1998 № 146-ФЗ (ред. от 28.12.2013).

Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 05.08.2000 № 117-ФЗ (ред. от 28.12.2013) (с изм. и доп., вступ. в силу с 30.01.2014).

Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 № 197-ФЗ (ред. от 28.12.2013).

Нормативный акт Правительства Российской Федерации и федеральных органов исполнительной власти «Правила оказания услуг общественного питания» (утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036).

Нормативный акт Правительства Российской Федерации и федеральных органов исполнительной власти «Правила продажи отдельных видов товаров» (утверждены постановлением Правительства РФ от 19.01.98 № 55).

Нормативный акт Правительства Российской Федерации и федеральных органов исполнительной власти «Правила розничной торговли алкогольной продукцией» (утверждены постановлением Правительства РФ от 19.08.96 № 987).

Постановление Правительства РФ от 13.10.99 № 1150 «О внесении изменений и дополнений в постановление Правительства РФ от 19.08.96 № 987)».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, издание 1986 г.

Анфимова Н.А. Кулинария. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 400с.

Базаров Т. Ю. Управление персоналом: практикум: учебное пособие. – М.: ЮНИТИ, 2010.

Гомола А.И. Бухгалтерский учёт: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования / А.И. Гомола, В.Е. Кириллов, С.В. Кириллов. – 11-е изд., испр. и доп. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 480 с.

Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник для учреждений СПО/С.Б. Жабина, О.М. Бурдюгова, А.В. Колесова. – М.: издательский центр «Академия», 2013.-336 с.

Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Н.Д. Торопова. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 409 с.

Дополнительные источники:

Отечественные журналы, периодические издания: «Рестораны и гостиницы», «Ресторатор», «Торговое оборудование», «Ресторанные ведомости».

Образец титульного листа отчета

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ОТЧЕТ

по производственной (преддипломной) практике

«Экономическая характеристика

хозяйственной деятельности организации»

на базе организации ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­________________________________________

студента (ки) __________ курса, группы __________,

___________ формы обучения

__________________________________________________________

(Ф.И.О.)

Оценка ________________________ Дата__________________________

Руководитель практики ____________________ (Ф.И.О.)

(подпись)

Севастополь, 2015 г.

Приложение 1. Штатное расписание (бланк-образец)

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/183863-metodicheskie-rekomendacii-po-napisaniju-otch