Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»

РАССМОТРЕНО

Цикловой комиссией

профессии УГС 100000

Сфера обслуживания

Председатель ЦК

___________Л.Л.Хохлова

”_____”________________ 2017 г.

Центром обеспечения

качества образования

Методист

___________Н.А.Башева

”_____”________________ 2017 г.

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по основной профессиональной образовательной программе СПО 19.01.17

Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по

УПР ППКРС

_______________Л.Б.Заводчикова

”____”_________________2017 г.

1.Паспорт рабочей программы профессионального модуля

стр.

4

2.Результаты освоения профессионального модуля

6

3.Структура и содержание профессионального модуля

7

4.Условия реализации профессионального модуля

22

5.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

24

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

88

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

54

в том числе:

практические занятия

30

контрольные работы

2

Учебная практика

78

Производственная практика

108

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

27

в том числе:

-

Домашнее задание: повторение ранее изученного материала по учебникам, конспектам и презентационному материалу, составление сравнительных таблиц по тематике, ответы на вопросы.

13

Домашняя работа: оформление отчетов по практическим занятиям, подготовка сообщений, докладов по темам, подготовка к контрольным, проверочным работам, дифференцированным зачётам, составление кроссвордов, ответы на контрольные вопросы, составление систематизирующих таблиц

14

Консультации

7

Итоговая аттестация в формеэкзамена квалификационного

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональ- ных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Консультации

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в том числе

теория

лабораторн ые работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 3.1-3.2

Раздел 1. Готовить бульоны, отвары, простые супы

58

4

37

16

21

17

48

72

ПК 3.3-3.4

Раздел 2. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

30

3

17

8

9

10

30

36

Учебная практика, часов(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

Производственная практика

78

108

-

-

-

-

-

-

-

-

78

-

-

108

Консультации

7

Всего:

274

7

54

24

30

27

78

108

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов (ауд./сам.)

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 03.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ

54/27

Тема 1.

Приготовление бульонов, отваров, простых супов

Содержание:

37/17

1

Общая характеристика супов

1

2

2

Приготовление бульонов

1

2

3

Заправочные супы

1

2

4

Щи

1

2

5

Щи

1

2

6

Борщи

1

2

7

Борщи

1

2

8

Рассольники

1

2

9

Рассольники

1

2

10

Солянки

1

2

11

Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями

1

2

12

Супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями

1

2

13

Супы молочные. Супы-пюре

1

2

14

Прозрачные бульоны

1

2

15

Сладкие супы. Холодные супы.

1

2

16

Требования к качеству. Сроки реализации

1

2

Лабораторные работы

-

-

Практические занятия

21

1

№1, №2, №3. Заполнение таблицы «Характерные особенности приготовления различных щей. Указать формы нарезки овощей для щей из свежей капусты щей суточных. Написать алгоритм приготовления щей по-уральски

3

2

2

№4, №5, №6. Заполнение таблицы «Характерные особенности приготовления различных борщей. Калькуляция блюд. Составление технологической схемы приготовления борща украинского, флотского, сибирского, московского (по вариантам)

3

2

3

№7, №8, №9. Заполнить таблицу «Форма нарезки, используемый бульон и особенности приготовления рассольников». Решение задач. Решение ситуационной задачи.

3

2

4

№10, №11, №12. Указать форму нарезки овощей по образцу (контрольные материалы, стр.64). Составление технологических схем приготовления. Калькуляция блюд.

3

2

5

№13, №14, №15. Указать последовательность приготовления супов без картофеля. Заполнение технологических карточек. Охарактеризуйте показатели супов с картофелем: внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах.

3

2

6

№16, №17, №18. Определить название холодного супа по набору продуктов и составить схему его приготовления. Определить названия холодных супов по входящим в рецептуры продуктам. Калькуляция блюд.

3

2

7

№19, №20, №21. Заполнение таблицы «Требования к качеству. Сроки хранения».

3

Контрольные работы

1

2

Самостоятельная работа

17

Домашняя работа:

Составление схем приготовления супов

Решение задач

Составление алгоритма приготовления щей, борщей, рассольников, решение задач

Составление таблицы

Домашнее задание:

Написание рефератов

Составление опорных конспектов

Работа с Интернет-ресурсами

Конспектирование текста.

Составление слайдовых презентаций

9

8

ИТОГО ПО ТЕМЕ 1

37/17

Тема 2.

Приготовление простых холодных и горячих соусов

Содержание:

17/10

1

Классификация соусов

1

2

2

Приготовление бульонов и мучных пассеровок для соусов

1

2

3

Соусы мясные красные

1

2

4

Соусы белые на мясном и рыбном бульонах

1

2

5

Соусы белые на мясном и рыбном бульонах

1

2

6

Соусы грибные, молочные, сметанные

1

2

7

Соусы яично-масляные. Смеси масляные

1

2

8

Соусы холодные, желе. Соусы сладкие

1

2

Лабораторные работы

-

-

Практические занятия

9

1

№1, №2, №3.Укажите соответствие вида мучной пассировки технологии ее приготовления. Заполнить таблицу №5, стр.72. Решение задач.

3

2

2

№4, №5, №6. Заполнить таблицу «Сметанный соус и его производные: технология приготовления, кулинарное использование (задание №10, с.74). Установите соответствие масляных смесей их кулинарному использованию. Составление технологической схемы приготовления холодных соусов.

3

2

3

№7, №8, №9. Решение ситуационных задач. Укажите соответствие заправок и соуса продуктам для их приготовления. По представленному набору продуктов закончить составление схемы приготовления соусов.

3

2

Контрольные работы

1

-

Самостоятельная работа

10

1) Домашняя работа:

Написание опорных конспектов

Составление алгоритмов приготовления соусов

Подсчет стоимости сырья

Работа с таблицей взаимозаменяемости продуктов

Решение задач

2) Домашнее задание:

Составление технологических схем приготовления соусов

Работа со Сборником рецептур

Конспектирование текста.

Составление слайдовых презентаций

5

5

ИТОГО ПО ТЕМЕ 2

17/10

Учебная практика

Виды работ:

- приготовление и подача щей

- приготовление и подача борщей

- приготовление и подача рассольников

- приготовление и подача солянок

- приготовление и подача супов с картофелем

- приготовление и подача супов без картофеля

- приготовление и подача супов молочных

- приготовление и подача супов-пюре

- приготовление и подача прозрачных, холодных супов

- приготовление и подача соусов

- решение ситуационных задач

- калькуляция блюд

78

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося (без практики):

54

Самостоятельная работа обучающегося

27

Консультации

7

Всего:

88

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить бульоны и отвары

точность и правильность приготовления бульонов и отваров согласно требованиям технологии приготовления

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению бульонов и отваров

обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения;

Тестирование

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению бульонов

соответствие выбора режимов приготовления бульонов и отваров требованиям технологического процесса

Тестирование

приготовление бульонов и отваров в соответствии с ученической нормой времени

Наблюдение, тестирование

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам и отварам

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению супов на основе бульонов и отваров

Тестирование

Готовить простые супы

точность и правильность приготовления простых супов

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Диагностическое тестирование

выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

Ситуационные задания

приготовление простых супов в соответствии с ученической нормой времени

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным и горячим и супам

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Диагностическое тестирование

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Диагностическое тестирование

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Ситуационные задания

приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой времени

Ситуационные задания

Готовить простые холодные и горячие соусы

точность и правильность приготовления простых холодных соусов

Диагностическое тестирование

точность и правильность приготовления простых горячих соусов

Диагностическое тестирование

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным и горячим и соусам

Диагностическое тестирование

точно и правильно оценивать качество готового соуса

Диагностическое тестирование

Ситуационные задания

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

Диагностическое тестирование

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-демонстрация интереса к будущей профессии.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик