Рабочая программа

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

6

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

15

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

18

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПКР 3.

Готовить и оформлять простые блюда Кавказской кухни.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

часов,

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего,

часов

в т.ч. практические занятия,ч

Раздвоение лабороторных работ

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1-1.2

«Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

168

40

6

16

20

108

-

ПК 1.1-1.2

Производственная практика часов

72

72

Всего:

240

40

6

16

20

108

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

240

МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

60

Тема 1.

Требования к качеству различных видов овощей и грибов.

Содержание

4

1

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов. Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

2

1

2

Правила обработки овощей с сохранением витаминов и их питательных веществ. Органолептическая оценка качества овощей и грибов, пряностей.

2

1

Лабораторные работы не предусмотрено

-

Практические работы не предусмотрено

Контрольные работы не предусмотрено

-

Самостоятельная работа

5

Подготовка доклада «Использование приправ и пряностей в современной кулинарии»

1

Изучение дополнительной литературы. Механическая обработка грибов и блюд из грибов»

1

Составить

таблицу взаимозаменяемости овощей при приготовлении блюд в разные сезоны

1

Подготовить презентацию по теме «Способы продления сроков хранения полуфабрикатов из клубнеплодов»

1

Подготовка сообщения по теме «Использование инвентаря и инструментов для фигурной нарезки овощей»

1

Тема 2.

Основные приёмы обработки овощей и грибов, пряностей.

Содержание

6

2

1

Основные приемы и последовательность операций механической кулинарной обработки овощей и грибов. Нормы отходов овощей, получаемых при очистке. Сроки и условия хранения очищенных овощей и полуфабрикатов из овощей.

3

2

Способы механической обработки корнеплодов и клубнеплодов. Инструменты для простой и фигурной нарезки овощей. Подготовка овощей к фаршированнию.

2

3

3

Обработка капустных, луковых, плодовых, салатных, десертных овощей. Формы и виды нарезки. Подготовка овощей к фаршированнию

2

3

Лабораторные работы: не предусмотрено

-

Практические работы:

2

Решение задач на определение % отходов овощей при механической обработки

2

Контрольные работы не предусмотрено

-

Самостоятельная работа:

6

Подготовить презентацию «Механическая кулинарная обработка овощей»

2

Изучение дополнительной литературы. Механическая обработка грибов и блюд из грибов

1

Изучение дополнительной литературы по теме «Карвинг»

1

Поиск информации в Интернете по теме «Сложная нарезка овощей»

1

Углубленное изучение темы «Десертные овощи»

1

Тема 3.

Технология приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание

4

2

1

Технология приготовления блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей, значение в питании.

3

2

Технология приготовления блюд и гарниров из жаренных, запеченных, тушеных овощей, значение в питании.

2

3

Лабораторные работы

16

2

Приготовить « Картофель жареный» оформление и подача

Приготовить «Овощи припущенные», оформление и подача

Приготовить « Картофель в молоке», оформление и подача

Приготовить « Капуста цветная с соусом», оформление и подача

2

Приготовить « Картофельное пюре» оформление и подача

Приготовить « Морковь в молочном соусе» оформление и подача

2

Приготовить «Грибы в сметане», оформление и подача

Приготовить « Грибы с картофелем», оформление и подача

2

Приготовить «Драники», оформление и подача

Приготовить «Оладьи из тыквы», оформление и подача.

2

Приготовить «Котлеты картофельные», оформление и подача

Приготовить « Шницель из капусты», оформление и подача

2

Приготовить «Запеканка картофельная», оформление и подача

Приготовить « Солянка овощная», оформление и подача

2

Приготовить овощи для фарширования: перец, баклажаны, помидоры

Приготовить блюда «Голубцы овощные»

2

Практические работы

4

2

1

Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технологических карт.

2

Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технологических карт.

2

Контрольные работы не предусмотрено

-

Самостоятельная работа

5

Оформление технологических карт по приготовлению блюд и гарниров из овощей

2

Поиск информации в Интернете «Блюда из овощей»

1

Конспектирование темы «Блюда из тушеных овощей»

1

Оформить документацию по теме «Бракераж готовых блюд»

1

Тема 4. Технология приготовления и оформления простых блюд из овощей и грибов Кавказской кухни.

Содержание

2

1

Использование различных технологий приготовления и оформления простых блюд из овощей и грибов Кавказской кухни, особенностей их приготовления в регионе.

2

Лабораторные работы не предусмотрено

-

Практические работы не предусмотрено

-

Контрольные работы не предусмотрено

-

Самостоятельная работа

4

Поиск информации в Интернете тушеные, жаренные блюда из баклажан, цукини, кабачков.

2

Подготовка презентации «Овощи запеченные на открытом огне»

2

Дифференцированный зачет

2

Учебная практика

108

Производственная практика

72

Всего

240

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация полученных профессиональных навыков.

Диф.зачет по завершению МДК.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;

оценка эффективности и качества выполнения.

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

эффективный поиск необходимой информации;

использование различных источников, включая электронные ресурсы.

Устный экзамен.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;

демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

Деловые игры-моделирование социальных и профессиональных ситуаций.

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку

традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по первичной обработке, нарезке овощей.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры

из традиционных видов овощей и грибов.

Точность и правильность приготовления блюд и гарниров согласно требованиям технологии приготовления

обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению и оформлению простых блюд и гарниров.

ГБ ПОУ «ПТТТиС»

Преподаватель

В.Е. Красников

ООО «Олимп КВС»

Директор

Е.В. Цупиков