Конспект урока «Вкусовые товары»

План урока № 79

(Слайд 1) Время: 80 минут

Тема: Пряности, приправы и соусы.

Цели:(Слайд 2)

Образовательные: познакомить студентов о понятии и классификации пряностей, приправ и соусов;

Развивающие: развивать умение применять знания теории на практике, делать выводы, проводить аналогию; развивать самостоятельность, наблюдательность.

Воспитательные: прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией, прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты: знать классификацию и химический состав приправ и пряностей;

Комплексно-техническое обеспечение: на столах студентов рабочие тетради и учебники.

Метод обучения: словесный, наглядный.

Межпредметные связи: культура речи, организация розничной торговли.

Ход урока.

Организационный момент: проверка учащихся по журналу, устранение отвлекающих факторов.

Сообщение темы и целей урока.

Актуализация знаний:

Ответьте на вопросы:

(Слайд 3). По способу обработки чай подразделяют: (байховый, кирпичный, пакетированный, ароматизированный, экстрагированный).

(Слайд 4). По цвету чай бывает: (зеленый, черный, желтый, красный, белый).

(Слайд 5). Назовите способы ароматизации чая. (1. Наиболее древний. Перемешивание свежеприготовленного еще теплого чая с душистыми цветами, выдержка чая с ароматизаторами от нескольких часов до 1 суток, затем ароматизаторы убирают, чай подсушивают. Аромат сохраняется в таком чае до 6 лет. 2. Способ более дешевый, получил распространение в Англии и США в начале 20 века. Добавление к чаю ароматических эссенций (в основном синтетических). Обработка чая эссенциями это механизированный процесс. Качество при этом ухудшается).

(Слайд 6). На какие сорта делят чай. («Букет», в/с, 1/с, 2/с,3/с).

(Слайд 7). Что такое чайные напитки? (Чайные напитки не содержат кофеина. Используют их как заменители чая).

Объяснение нового материала.

Пряности.(Слай 8)

Пряности – это высушенные части растений (в основном тропических и субтропических), обладают устойчивым субтропическим ароматом и вкусом. Используются для добавления в пищу. Они могут поступать в продажу в целом виде или молотые, отдельно по видам или в виде смесей.

В зависимости от части растения, используемой в пищу, пряности делят на следующие группы:

(Слайд 9)

- плодовые – анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец, тмин;

(Слайд 10)

- семенные – мускатный орех, мускатный цвет, горчица, укроп,;

(Слайд 11)

- цветочные – гвоздика, шафран;

(Слайд 12)

- листовые – лавровый лист, розмарин;

(Слайд 13)

- коровые – корица;

(Слайд 14)

- корневые – имбирь.

Мы с вами рассмотрим наиболее часто используемые пряности:

Перец – различают черный, белый, душистый и красный. В продажу поступает все виды перца в целом виде и молотом.

(Слайд 15)

Перец черный – недозревшие плоды ползучего перечного растения. Вкус остро-жгучий, с характерным перечным ароматом.

А)перец-горошек – шарообразные плоды диаметром 3…5мм, черного цвета, с морщинистой поверхностью;

Б)перец молотый – порошок темно-серого цвета;

(Слайд 16)

Перец белый – созревшие плоды того же растения, цвет серовато-кремовый, вкус средне-жгучий, с более тонким ароматом.

(Слайд 17)

Перец душистый – недозревшие плоды тропического перечного дерева;

А)перец горошек – шарообразные плоды диаметром 3…8мм коричневатого цвета;

Б)перец молотый – порошок серовато-коричневого цвета.

(Слайд 18)

Перец красный – плоды травянистого растения. Целый перец представляет собой удлиненные стручки красного цвета. Вкус от слабо до сильножгучего. Аромат слабый.

А)перец молотый – порошок красноватого цвета различных оттенков.

(Слайд 19)

Кориандр– в пищу используют плоды травянистого растения. Плоды кориандра шаровидной формы с выступающими ребрышками, диаметром 2…5мм, желто-бурого цвета. Вкус – сладковато-пряный, аромат специфический. Так же используется и свежая зелень кориандра (кинза).

(Слайд 20)

Тмин- в качестве пряностей используют плоды этого травянистого растения, плоды удлиненные 3…6мм, слегка изогнуты, с пятью выступающими ребрышками, желто-бурого цвета. Вкус тмина – горьковато-жгучий, аромат – сильный.

(Слайд 21)

Ваниль– плоды тропической орхидеи в виде длинных узких стручков коричневого цвета с блеском. Вкус – сладковато-жгучий, аромат – ярко выраженный. Используется синтетический заменитель ванили –ванилин, белый кристаллический порошок. Так же выпускают ванильный сахар – смесь ванилина с сахарной пудрой.

(Слайд 22)

Мускатный орех и мускатный цвет – пряности, полученные из плодов мускатного дерева. Плоды имеют мякоть, внутри которой округлое семя в твердой скорлупе коричневого цвета, покрытое сверху семенной оболочкой. Семя называютмускатным орехом, который реализуют в целом виде и дробленным. Из семенной оболочки получаютмускатный цвет в виде лепестков ( с блестящей поверхностью оранжевого цвета) и молотый (порошок желтоватого цвета). Вкус мускатного ореха и мускатного цвета – жгучий, смолистый, аромат – пряный.

(Слайд 23)

Гвоздика– используют нераскрывшиеся почки тропического гвоздичного дерева. Вкус гвоздики – жгучий, аромат – сильный, пряный.

А)целая гвоздика – это стебелек длиной около 1 см с головкой, темно-коричневого цвета.

Б)молотая гвоздика – порошок коричневого цвета.

(Слайд 24)

Корица – кора молодых побегов тропического коричного дерева. Вкус горьковато-сладковатый, аромат – пряный, приятный. В продажу поступает:

А) в виде свернутых трубочек коры коричневого цвета.

Б)молотая корица – порошок коричневого цвета (бывает молотая корица с сахаром).

(Слайд 25)

Лавровый лист – листья благородного лаврового дерева, имеют удлиненно-заостренную форму, цвет – зеленый различных оттенков. Вкус – пряный, слегка горьковатый, аромат сильный, свойственный.

(Слайд 26)

Имбирь– используют очищенные корневища тропического растения. Вкус – острый, жгучий, аромат – приятный.

А)куски корневищ – различной величины светло-серого цвета.

Б)строганный(в виде стружки) – может быть маринованный, цвет от розового до алого.

В) молотый – порошок серовато-желтого цвета.

(Слайд 27)

Смеси пряностей – выпускаются по оригинальными названиями (Вегетта, Хмели-Сунели и др.) или под названиями в зависимости от назначения (Для плова, Для мяса, Для птицы и др.)

(Слайд 28)

В продажу пряности поступают в мелкой фасовке (пакетики бумажные, из фольги, полимерных материалов, баночки стеклянные, пластиковые, деревянные) на маркировке обычно дается краткая характеристика пряностей и указывается ее назначение.

(Слайд 29)

Требования к качеству: оценивается по состоянию упаковки, внешнему виду, вкусу, и аромату.

Не допускаются в продажу: с дефектами упаковки, отсыревшие, слипшиеся, молотые – кс комками, изменившие цвет, с посторонним привкусом и запахом.

Хранят пряности при температуре не выше 18^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности указывают на упаковке: от 1 до 2 лет.

(Слайд 30)

Приправы.

Приправы-это продукты, изменяющие вкус пищи. К ним относят:

(Слайд 31)

1.Поваренная соль – это природный кристаллический хлорид натрия (NaCl). По происхождению и способу производства она бывает:

А)каменная – добывают из недр земли, где она залегает огромными скоплениями.

Б) выварочная – получают выпариванием подземных естественных россолов или искусственных рассолов, полученных нагнетанием воды в скважины, пробуренные в соленосных пластах.

(Слайд 32)

В)садочная – добывают выпариванием морской воды или озерной рапы, отведенной в искусственные бассейны.

Г) самосадочная – добывают из отложений на дне соляных озер, наиболее известным является озеро Баскунчак в Астраханской области.

Д) йодированная – т.е. с добавлением соединений йода.

Каменная, садочная и самосадочная соль выпускается молотой 4-х помолов (№ 0, 1, 2, 3(самые крупные кристаллы)).

По качеству соль подразделяют на сорта: экстра (только выварочная), высший сорт, 1-й и 2-й.

(Слайд33)

Требования к качеству и упаковке: соль поступает в магазины фасованной в потребительскую тару (пачки, пакеты из картона, бумаги, целована, полимерных материалов). Соль должна быть сухой, сыпучей, без комков и посторонних примесей, цвет белый, у соли 1 и 2 сортов допускается серый оттенок. Вкус должен быть чисто соленым, запах – отсутствует.

Не допускается в продажу соль с дефектами упаковки, отсыревшая, слежавшаяся, с комками, с посторонними примесями, вкусами и запахами.

Хранят соль при температуре 18^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения зависит от вида упаковки: от 1 до 5 лет.

(Слайд 34)

2. Столовая горчица – представляет собой однородную мажущую массу желтого цвета, которую получают растиранием сухого порошка горчицы с теплой водой с добавлением уксуса, соли, сахара, растительного масла. Горчичный порошок получают из жмыха, который остается после отжатия масла из семян горчицы.

(Слайд 35)

3. Столовый хрен - эта приправа представляет собой кашицеобразную массу бело-серого цвета, полученную из натертого корня хрена с добавлением соли, сахара, уксуса. Так же могут быть добавлены: майонез, свекла, морковь.

(Слайд 36)

Соусы.

Соусы – вырабатывают томатные, соевые и фруктовые.

(Слайд 37)

А)томатные – вырабатывают из свежих томатов , они являются наиболее распространенными и чаще всего выпускаются под названием «Кетчуп» (Шашлычный, Сладкий, Чили и др.), они различаются особенностями рецептур.

(Слайд 38)

Б)фруктовые – вырабатывают из свежих фруктов (фруктовое пюре или сок) (Ткемали).

(Слайд 39)

В) соевые – добавляют соевый экстракт и называются они деликатесными (Восток, Южный, Любительский)

(Слайд 40)

Г) аджика – относят к группе томатных соусов с выраженным очень остро-жгучим вкусом с добавлением очень большого количества пряностей, чеснока пряных кавказских трав.

(Слайд 41)

Пищевые кислоты.

Пищевые кислоты – в продажу поступают лимонная и уксусная кислота, яблочный уксус и винные уксусы.

(Слайд 42)

А)лимонная кислота – в виде сыпучих кристалликов белого цвета или жидкая.

(Слайд 43)

Б)уксусная кислота – вырабатывается в виде столового уксуса (3…9%) и уксусной эссенции (70 и 80%).

(Слайд 44)

В)яблочный уксус – выпускают натуральный (полученный уксусно-кислым брожением яблочного сока) и искусственный (полученный на основе столового уксуса с добавлением красителей и ароматических веществ.)

(Слайд 45)

Г)красный винный уксус - производят из красного вина. Как правило, это уксус на каждый день, хотя некоторые производители, которые хотят подчеркнуть высокое качество своей продукции, указывают сорт винограда, из которого он произведен. Красный винный уксус идеален для салатных заправок, приготовления соусов, маринадов и использования в тех блюдах, где уксус нужен по рецепту.

(Слайд 46)

Д)белый винный уксус - уксус из белого вина. Обычно он имеет чуть более сладковатый и мягкий вкус, чем его красный собрат, но в целом эти два уксуса абсолютно, взаимозаменяемы. Любители приправлять еду чистым уксусом, возможно, заметят разницу, но в составе соуса или заправки отличить белый от красного сможет не каждый специалист.

(Слайд 47)

Е)шампанский уксус - числит своей родиной Шампань, а производится, соответственно, из шампанского. В целом его можно считать более дорогой и качественной версией белого винного уксуса. В сравнении с белым шампанский уксус имеет чуть более мягкий и сложный вкус, а используется так же — в салатных заправках и для улучшения вкуса блюд из курицы и рыбы.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/315673-konspekt-uroka-vkusovye-tovary