Методическая разработка урока по теме Приготовление котлетной массы, приготовление полуфабрикатов

Вобластиформирования

Шифркомпетенций

Планируемые результаты формирования ОК и ПК

Общихкомпетенций

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональныхкомпетенций

ПК.5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

В результате изучения данной темы студент приобретет умения:

У1 проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

У2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

Знания:

З1классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

З2правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

З3последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

З4 правила проведения бракеража;

З6 правила хранения и требования к качеству;

З7температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

З8 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

иметь практический опыт:

ПО1 обработки сырья;

ПО2 приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

Этапыурокапроизводственного
обучения

Задачиэтапа

Методы,
приемы,
формы
взаимодействия

Деятельностьпедагога

Деятельностьобучающихся

ФормируемыеОКиПК

вводныйэтап (организационный
момент)

Нацелить на активную деятельность, создать ситуацию успеха, определить место темы занятия в общей программе, подчеркнуть важность, значение темы для специальности, важность соблюдения ТБ

Фронтальная

биосоциальные

- организует начало урока;

- выявляют отсутствующих, проверяет готовность группы к уроку;

- указывает важность соблюдения требований по ТБ при работе на мясорубке, с ножами

- называет место темы урока в общем курсе;

- побуждает интерес к изучению темы;

- указывает значение темы для специальности;

-создаетситуациюуспеха.

- докладывают о готовности к уроку;

- называют отсутствующих на уроке, причины отсутствия;

- перечисляют требования по ТБ при работе на мясорубке, с ножами, настраиваются на занятие

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

мотивационно -
целевой этап
Актуализация опорных знаний

Проверка знаний студентов

Озвучивает задачи по теме урока

Блиц опрос «Приготовление котлетной массы, полуфабрикатов из неё».

Фронтальная

Индивидуальная

-задает вопросы

- корректирует ответы

Ставит задачи, организует их обсуждение:

- отвечают на вопросы «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё», «Техника безопасности при работе с мясорубкой и ножами», «Обработка мясопродуктов и полуфабрикатов из неё»

Обсуждаютзадачи

Задаютвопросы

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ознакомление с
приемами трудовой
деятельности

Обучить приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Фронтальная

Индивидуальная

Инструктирование студентов

Вам необходимо будет приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из неё. Приготовить котлеты рубленные, биточки рубленные, шницель рубленный, тефтели, рулет, зразы рубленные

Приготовление котлетной массы. При приготовлении котлетной массы используют котлетное мясо (мякоть шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей). Мясо моют, нарезают кусочками весом 5–7 гр. и пропускают через мясорубку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. Измельченное мясо соединяют с черствым белым хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, добавляют соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку. Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать нельзя, так как отделяется жир, и изделия становятся менее сочными и вкусными.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Котлеты рубленные.Одна порция – 57 г. Форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом (толщина 2-2,5 см, длина 10-12 см, ширина 5 см). Используют по одной-две штуки на порцию.

Биточки рубленные.Одна порция – 57 г. Форма – округло-приплюснутая (толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см). Используют по две штуки на порцию.

Тефтели Формуют в виде шариков. Используют по две-четыре штуки на порцию

Шницель рубленыйФорма – овально-приплюснутая, толщина 1 см. Используют по одной штуки на порцию.

Зразы рубленные. Придают форму кирпичика с овальными краями. Используют по одной-две штуки на порцию.

Рулет Приготавливают котлетную массу. На смоченную салфетку раскладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см.

На середину прямоугольника кладут фарш по длине. Массу соединяют, накладывая один край на другой. Придают форму батона.

- Инструктирование по технике безопасности

- Заполнение технологических карт

- Демонстрация образца выполнения

- слушают

- задают вопросы

- отвечают на вопросы по технике безопасности

- смотрят и фиксируют в тетрадях основные моменты

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 3. Анализирует рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

самостоятельная
трудовая
деятельность
обучающихся

- приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Индивидуальная

- контролирует выполнение трудовых приемов при изготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из неё

- консультирует

- помогает при необходимости

- самостоятельное составление технологического процесса

- приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 3. Анализирует рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

заключительный
этап

- закрепление пройденного материала

Фронтальная

- проверка выполненного задания

- задает вопросы:

Виды брака при приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из неё.?

Какие этапы занятия были сегодня выполнены?

- оценивает работы, выставляет оценки

- отвечают на вопросы

- анализ студентов своих работ

- отвечают на вопросы, анализируют этапы занятия

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 3. Анализирует рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Этапыурока
производственного
обучения

ФормируемыеОКиПК

Планируемые результаты
формирования ОК и ПК

Возможныериски

Коррекционнаяработа

вводныйэтап
(организационный
момент)

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- организуются на начало урока;

- знают правила соблюдения требований по ТБ при работе на мясорубке

- указывает значение темы для специальности.

- забыли правила соблюдения требований по ТБ при работе на мясорубке

- подготовить презентацию

- задать дополнительные вопросы

мотивационно -
целевой этап
ознакомление с
приемами
трудовой
деятельности

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- знают материал по теме «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё»;

- знают материал по теме «Техника безопасности при работе на мясорубке »;

- знают материал по теме

- понимают задачи ставящие перед ними на уроке

-поняли приемы приготовления полуфабрикатов из котлетной массы

»

- забыли материал по теме

- затрудняются в заполнении технологических карт

- задать наводящие вопросы

- предложить почитать инструкции

- проведение консультации

самостоятельная
трудовая
деятельность
обучающихся

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 3. Анализирует рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

- самостоятельное составление технологических схем приготовления полуфабрикатов и з котлетной массы

- приготовление полуфабрикатов

- затруднение в составлении технологического процесса

- затруднение в изготовлении детали

- проведение консультации

- консультирование, помощь, при необходимости повторный показ

заключительный
этап

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 3. Анализирует рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

-понимают виды брака

при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы

- анализ своих работ

- затрудняются в анализе своих работ

- подготовить вопросы, показать на примере