Физико-химический анализ колбасных изделий

Сущность и основное назначение внеурочной деятельности заключается в создании дополнительных условий для развития интересов, склонностей, способностей школьников и разумной организации их свободного времени. Она ориентирована на создание условий для:

творческой самореализации ребёнка в комфортной развивающей среде, стимулирующей возникновение личностного интереса к различным аспектам жизнедеятельности и позитивного преобразующего отношения к окружающей действительности;

социального становления личности ребёнка в процессе общения и совместной деятельности в детском сообществе, активного взаимодействия со сверстниками и педагогами.

Школа является самым важным этапом жизни любого ребенка. Именно

здесь закладываются самые важные для личности, а также для общества

качества. Современные общеобразовательные учреждения всегда стоят перед

проблемой поиска путей совершенствования нашего обучения и воспитания

детей.

Решения задач социализации обучающихся и их всестороннего

развития решает внеурочная деятельность. Внеурочная

деятельность – это один из видов деятельности организованный педагогом

или учащимся самостоятельно, основанный на принципах выбора,

самообразования, саморазвития, добровольности и направленный на

социализацию обучаемых, развитие их творческих способностей. Внеурочная

деятельность основывается на интересах ребенка и может реализовываться

через различные формы занятий.

В материалах ФГОС понятие «внеурочная деятельность», рассматривается как неотъемлемая часть образовательного процесса, и характеризуется как образовательная деятельность, осуществляемая в формах, отличных от классно-урочной системы. При реализации своих задач, она одновременно направлена на достижение планируемых результатов освоения основной образовательной программы образовательного учреждения.

Вашему вниманию представлен конспект внеурочного занятия по химии: «Физико-химический анализ колбасных изделий» для учащихся 9- 11 классов.

Внеурочное занятие

«Физико-химический анализ колбасных изделий»

Колбаса – особый продукт для российского потребителя. Еще в словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона указывается, что колбасы представляют собой весьма распространенную форму употребления мяса. В конце 20 века в России стало известно о большом количестве сортов колбасы за границей. Красивые колбаски в яркой упаковке привлекали внимание покупателей и не давали повода усомниться в ее качестве. В последние десятилетие мы имеем тоже большое количество сортов колбасных изделий на прилавках, но состав и качество их оставляет желать лучшего и в соответствии с требованиями сегодняшнего времени. Ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в РФ постоянно возрастают и, если еще 20 лет назад купить любую колбасу считалось большой удачей, то теперь колбасные изделия различного вида, качества и производителя пищевой ценности имеются в любом продовольственном магазине. Удалось решить в нашей стране вопрос количества колбасы, но остается еще необходимость обратить внимание на качество выпускаемых с предприятий колбасных изделий.

Цели:  

1. Образовательные:

- ознакомление с методами оценки  качества по органолептическим и физико-химическим показателям колбас;

- приобретение навыков экспертизы колбасных изделий;

- формирование умений использовать полученные знания в профессиональной деятельности и повседневной жизни

2. Развивающая:

- развитие умение принимать взвешенные решения, работать с информацией, анализировать различные стороны явлений

3. Воспитательная:

- привлечение обучающихся к изучаемой дисциплине и специальности

Объект исследования: пробы колбас в соответствии с ГОСТ: ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты.

Физико-химические показатели колбас включают: массовую долю влаги, содержание поваренной соли, нитритов, крахмала (в случае его использования), фосфора в пересчете на Р2О5 (в случае использования фосфатов), а также остаточную активность кислой фосфатазы.

Для определения химических показателей из отобранных проб колбас берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 200-250 г и составляют объединенную пробу массой 400- 500 г .При подготовке проб к анализу с колбасных изделий снимают оболочку и дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

Определение содержания влаги.

Для этого навеску фарша около 3 г взвешивают в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 4-го знака. Продукт высушивают в сушильном шкафу при температуре 150° С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждают в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивают.

Содержание влаги (Х, %) рассчитывают по формуле: Х=m₁-m₂ * 100 / m₀

где: m₁ – масса колбасы с бюксой до высушивания, г.

m₂ – масса колбасы с бюксой после высушивания, г.

m_О – масса колбасы, г.

Вычисление производят с точностью до 0,1%.Конечный результат анализа выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

В зависимости от вида используемого сырья, массовая доля влаги в колбасных изделиях должна находиться на следующем уровне:

ареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы – 55-75%; полукопченые колбасы – 35-55%; варено-копченые – 38-45%;сырокопченые и сыровяленые – 25-30%; ливерные колбасы и паштеты – 60-65%; кровяные колбасы – не регламентируется.

Потенциометрический метод определения массовой доли хлорида натрия.

По метод Мора навеску пробы исследуемых колбасных изделий измельчают в виде фарша, взвешивают на аналитических весах около 3 г с точностью до 1 мг, переносят в химический стакан и приливают точно 100 мл дистиллированной воды.

При исследовании вареных колбас фарш в стакане с водой размешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Через 15 мин, включая 5 мин на отстаивание, из стакана берут в колбу для титрования 5 - 10 мл водной вытяжки. приливают 1 мл 10 % раствора хромата калия и титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра. Титрование продолжают до появления в колбе красно-оранжевого окращивания. При вычислении содержания хлористого натрия в процентах к навеске пользуются формулой:

Х=0,0029*К*V₁*100/V₂*M₀

где V1 - количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование

К - коэффициент нормальности раствора азотнокислого серебра (0,1 н);

0,0029 – количество поваренной соли, эквивалентное 7 мл 0,05н р-ра азотно-кислого серебра, г;

m0 - навеска исследуемого вещества, г; или объем вытяжки, приготовленный из навески исследуемого продукта, мл;

V2 - объем вытяжки, взятой для титрования, мл.

Определение содержания нитрита.

Метод определения нитрита натрия.

Для этого в химический стакан отвешивают 20 г колбасного фарша, приливают 35-40 мл подогретой дистиллированной воды, смесь настаивают 10 мин, периодически помешивая стеклянной палочкой. После настаивания фильтруют через слой, смоченной водой вату. Пробу промывают несколько раз, доводя объем фильтрата до 150 мл, затем фильтрат охлаждают. Для приготовления вытяжки из сырокопченых продуктов навеску заливают 200 мл дистиллированной воды, подогретой до 50-60°С, и настаивают 30 мин, периодически помешивая, затем 20 мл фильтрата помещают в колбу, добавляют 10 мл 0,1 н едкого натра, 40 мл 0,45% раствора сернокислого цинка. Нагревают 5 мин. в кипящей водяной бане, после чего охлаждают и фильтруют. 5 мл безбелкового фильтрата переносят в мерную колбу на 100 мл, приливают 1 мл 5% раствора аммиака, 2 мл 0,1 н раствора соляной кислота, 5 мл стандартного раствора нитрита натрия, содержащего в 1 мл 1 мкг NaNO2,затем в колбу добавляют 15 мл реактива Грисса и через 15 минут измеряют интенсивность окраски на ФЭКе. Одновременно измеряют окраску 5 мл образцового раствора, для чего в колбу вместо безбелкового фильтрата добавляют дистиллированную воду. По полученной оптической плотности на колибровочном графике находят концентрацию нитрита в 1 мл окрашенного раствора. Содержание нитрита (Х, мг%) вычисляют по формуле: Х=(С-С₁)*200*150*30*100/m₀*20*5*1000

где с-содержание нитрита в 1 мл испытуемого раствора, мкг;

с₁- содержание нитрита в 1 мл образцов раствора, мкг;

m₀- масса колбасы, г;

30 – объем окрашенного раствора.

Массовая доля остаточного нитрита натрия не должна превышать в большинстве колбасных изделий - 0,005%, в сырокопченых и сыровяленых колбасах – 0,003%.

Определение крахмала.

.При определении содержания крахмала в колбасе используют качественный и количественный методы исследования.

При качественном определении – на поверхность свежего разреза колбасы наносят каплю раствора Люголя. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.

При количественном определении – в колбу помещают 20 г измельченного фарша и небольшими порциями при перемешивании добавляют 80 мл 10% раствора соляной кислоты. Колбу присоединяют к обратному холодильнику и содержимое кипятят 15 мин, периодически помешивая, затем охлаждают и фильтруют. К 25 мл фильтрата добавляют 1 каплю 1% раствора фенолфталеина и нейтрализуют 10% растором едкого натра до появления красноватой окраски от одной капли, затем по каплям добавляют 10% соляную кислоту до исчезновения окраски, 1,5 мл 15% раствора желтой кровяной соли, 1,5 мл 30% раствора сернокислого цинка, охлаждают, перемешивают, фильтруют, к 10 мл прозрачного фильтрата добавляют 20 мл жидкости Фелинга, взбалтывают, кипятят 3 мин, охлаждают в холодной воде. 20 мл раствора без осадка помещают в колбу добавляют 10 мл 30% йодистого калия, 10 мл 25% раствора серной кислоты и титруют из микробюретки 0,1 н раствором тиосульфата до слабо-желтой окраски, добавляют 1 мл 1% раствора крахмала и медленно титруют до исчезновения синей окраски. Содержание крахмала высчитывают по формуле: Х= (250-2)*50*100а/25*20*10

где а – количество крахмала, соответствующее количеству 0,1 н раствора тиосульфата, г.

Определение содержания фосфатов гравиметрическим методом

Исследования проводят гравиметрическим методом (основан на менерализации пробы азотной и серной кислотами, осаждении фосфора в виде фофомолибдата хинолина и определении массы осадка) ифотометрическим методом (основан на реакции фосфора с молибденово-кислым аммонием в присутствии гидрохинона и сульфита натрия с образованием окрашенного соединения, интенсивность окраски которого измеряют фотометрически). В случае применения фосфатов при производстве колбасных изделий массовая доля фосфора в пересчете на Р2О5 не должна превышать 1%.

Определение остаточной активности кислой фосфатазы или определение эффективности тепловой обработки.

Метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски, зависящей от остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола. Метод применяют в случае сомнения в проваренности продукта. Остаточная активность кислой фосфатазы в вареных колбасах, сосисках, сардельках и мясных хлебах не должна превышать 0,006%.

Определение поваренной соли

Содержание хлористого натрия в колбасных изделиях влияет на стойкость их при хранении и вкусовые свойства. Из многочисленных методов его определения наибольшее распространение получил способ, основанный на определении ионов хлора путём титрования вытяжки раствором азотнокислого серебра в присутствии хромата калия как индикатора (метод Мора).

AgNO₃+NaCl=AgCl+NaNO₃.

При взаимодействии, иона хлора с ионом серебра образуется осадок хлорида серебра. Когда осаждение ионов хлора закончится, избыток нитрата серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромада серебра оранжево-красного цвета.

К₂СrО₄+AgNO₃=Ag₂CrO₄+ 2KNO₃.

Появление бурого осадка указывает на то, что реакция между ионами хлора и серебра закончилась. В связи с тем, что хромат серебра растворяется в кислотах, этот метод применяется лишь в нейтральной или очень слабощелочной среде. Кислые среды необходимо нейтрализовать.

Аппаратура и реактивы. Бюретка на 20 мл, стакан вместимостью 200-250 мл, колба коническая вместимостью 100 или 200 мл, весы аналитические, капельница с 10%-м раствором хромовокислого калия, 0.05 н раствор азотнокислого серебра.

Методика определения. Навеску фарша массой около 3 г помещают в химический стакан и приливают в него точно 100 мл дистиллированной воды. Навеску размешивают в стакане стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 10 мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0.05 н раствором азотистого серебра в присутствии 0.5 мл раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Навеску фарша полукопченых, копченых колбас и копченостей с водой нагревают в стакане на водяной бане до температуры 40° С, выдерживают 45 мин, взбалтывая и растирая крупные части фарша. Дальнейший ход определения как у вытяжки из фарша вареных колбас. Содержание хлористого натрия в процентах (х) вычисляют по формуле:

Х= 0,00292 × К × 100 × 100

V₁ ×A

где 0,00292- количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н раствора азотнокислого серебра, г (для 0,1 н раствора- 0,00585);

К - поправка к титру 0,05 н раствора азотнокислого серебра; V- количество 0,05 н раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование испытуемого раствора, мл;

V- количество водной вытяжки, взятой для титрования, мл; А - навеска фарша, г; Вычисление производится с точностью до 0,01%

Список литературы

Основы аналитической химии. Кн. 1. / под ред. Ю.А. Золотова. - М.: Высшая школа, 2004. - 361 с.

Основы аналитической химии. Кн. 2./ под ред. Ю.А. Золотова. - М.: Высшая школа, 2004. - 503 с.

Соколовский А.Е., Радион Е.В. Физико-химические методы анализа: тексты лекций по дисциплине «Аналитическая химия и физико-химические методы анализа» для студентов химико-технологических специальностей заочной формы обучения. – Минск: БГТУ, 208. – 118 с.

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий. Методические указания (Лысенко С.Е.) - 2014 г

Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Под ред. В.А. Макарова. — Москва: Агропромиздат, 1991. — 463 с.

Поляева Екатерина Васильевна

Студент СГСПУ

Самара 2019

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/341512-fiziko-himicheskij-analiz-kolbasnyh-izdelij