Методические указания для выполнения аудиторных и внеаудиторных самостоятельных и практических работ по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» для всех форм обучения по ПМ 07 Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих

БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

«ГЛАЗОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения аудиторных и внеаудиторных самостоятельных и практических работ

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» для всех форм обучения

по ПМ 07 Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Глазов 2018

Методические указания по МДК 07.01 Приготовления блюд и кулинарных изделий простой кулинарной обработки – 1-е изд. – Глазов, 2018. –

Составитель: преподаватель общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулейвысшей квалификационной категории БПОУ УР «Глазовский политехнический колледж» Пименова Х.М.

Рецензент: методист Бандура Галина Анатольевна

Данное учебно-методическое пособие представляет собой систему заданий по междисциплинарному курсу по МДК 07.01 Приготовления блюд и кулинарных изделий простой кулинарной обработки

ПМ 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания составлены на основании (рабочей программы) основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 ПМ 07 Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих и соответствующих одной из профессиональных компетенций (ПК):

7.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

7.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

7.3. Приготовление супов и соусов.

7.4. Приготовление блюд из рыбы.

7.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

7.6. Приготовление холодных блюд и закусок.

7.7. Приготовление сладких блюд и напитков.

7.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий*.

является специальной (основной), устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков приготовления полуфабрикатов, для дальнейшей тепловой обработки приготовления готовых блюд.

Цель выполнения самостоятельной работы:

- продолжить формирование знаний по первичной обработке и нарезке овощей, грибов, рыбы, мяса и птицы по назначению, чтобы при последующем применении в приготовлении готовых полуфабрикатов для горячих и холодных блюд, органолептическая оценка соответствовала вкусу, запаху, цвету;

- понимание сущности и социальной значимости будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес  - вызвать положительный интерес к изучаемой теме.

- осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

В результате овладения профессиональной компетентностью (ПК)

7.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

7.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

7.3. Приготовление супов и соусов.

7.4. Приготовление блюд из рыбы.

7.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

7.6. Приготовление холодных блюд и закусок.

7.7. Приготовление сладких блюд и напитков.

7.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен

уметь:

У1 проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

У2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

У3 обрабатывать различными методами овощи и грибы;

У4 нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

У5 охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

У6 проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных

У7 выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

У8 готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

У9 проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

У10 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

У11 использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

У12 оценивать качество готовых блюд;

У13 охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

У14 проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

У15 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

У16 использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

У17 оценивать качество готовых блюд;

У18 проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

У19 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

У20 использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

У21 оценивать качество готовых блюд;

У22 проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

У23.выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

У24.использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

У25 оценивать качество холодных блюд и закусок;

У26 выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

У27 проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

У28 определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

У29 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

У30 использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

У31 оценивать качество готовых блюд;

У32 проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

У33 определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

У34 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

У35 использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

У 36 оценивать качество готовых изделий;

знать:

З1 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

З2 характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,

применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

З3 технику обработки овощей, грибов, пряностей;

З4 способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

З5 температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

З6 правила проведения бракеража;

З7 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

З8 правила хранения овощей и грибов;

З9 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

З10 правила их безопасного использования;

З11 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

З12 способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

З13 температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

З14 правила проведения бракеража;

З15 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

З16 правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

З17 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

З18 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

З19 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

З20 правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

З21 температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

З22 правила проведения бракеража;

З23 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З24 правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

З25 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

З26 правила их безопасного использования;

З27 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

З28 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

З29 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

З30 правила проведения бракеража;

З31 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З32 правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

З33 температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

З34 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

З35 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

З36 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

З37 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

З38 правила проведения бракеража;

З39 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З40 правила хранения и требования к качеству;

З41 температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

З42 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

З43 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

З44 правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

З45 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

З46 правила проведения бракеража;

З47 правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

З48 требования к качеству холодных блюд и закусок;

З49 способы сервировки и варианты оформления;

З50 температуру подачи холодных блюд и закусок;

З51 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

З52 классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

З53 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

З54 последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

З55 правила проведения бракеража;

З56 способы сервировки и варианты оформления;

З57 правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

З58 температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

З59 требования к качеству сладких блюд и напитков;

З60 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

З61 ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З62 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З63 правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

З64 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З65 правила поведения бракеража;

З66 способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З67 правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З68 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Последовательность изучения учебного материала обусловлена взаимосвязью его разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности.

Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. Приступая к выполнению самостоятельной работы, следует проработать теоретический материал. Для улучшения его усвоения необходимо вести конспектирование и после изучения темы последовательно выполнять задания. К теоретическим вопросам относятся, и различные схемы технологического процесса приготовления полуфабрикатов, они позволяют, систематизировано рассмотреть последовательность действий приготовления блюда.

Желаю успеха в овладении очень важной, во все времена актуальной и интересной науки о приготовлении пищи – кулинария!

ПМ 07 Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Раздел 1. Приготовление блюд из овощей и грибов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, супов и соусов, блюд из рыбы, из мяса и домашнейптицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

Тема 1.1. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

Методические указания

Для сохранения питательной ценности овощей необходимо соблюдать режим их холодной и тепловой обработки, а так же условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых изделий.

Овощи - основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. Необходимо изучить технологические свойства овощей, плодов, грибов, кулинарное использование, определение технологических свойств, приготовление полуфабрикатов, ассортимент, составить технологические схемы производства полуфабрикатов из различных овощей. Для наглядного представления о требованиях к качеству продукции, показателях и методах оценки, условиях, сроках хранения и реализации полуфабрикатов, составьте таблицу «Требование к качеству овощных полуфабрикатов» (см. примерный образец).

Чистку овощей, а тем более их нарезку нужно производить непосредственно перед тепловой обработкой. Хранение очищенных овощей в воде приводят к значительным потерям растворимых питательных веществ; при хранении на воздухе они теряют товарный вид и С – витаминную активность. Поэтому овощи, предназначенные для заправки блюд, следует хранить в пассированном или тушеном виде.

Требование к качеству овощных полуфабрикатов

Таблица 1

Вопросы для самоконтроля

Какова пищевая ценность овощей, плодов, грибов?

Какие овощи обрабатывают машинным способом, почему только их?

Какие технологические операции включает в себя первичная обработка овощей? Дать характеристику каждой операции.

Что предусматривает технологический процесс производства очищенного картофеля?

Что такое сульфитация, для чего ее применяют?

В каких условиях хранят овощи после первичной обработки?

Какие формы нарезки овощей используют для приготовления первых блюд?

Назовите особенности обработки капустных и луковых овощей. Их нарезка, использование в кулинарии.

Обработка лиственных, пряных и десертных овощей, нарезка, использование в кулинарии.

Каков технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов?

Задание 1. Назвать клубнеплоды, используемые на предприятиях общественного питания.

Задание 2. Составить технологическую схему обработки картофеля.

Задание 3. Составьте таблицу кулинарного использования клубнеплодов по форме:

Задание 4. Перечислить овощи, входящие в группу корнеплодов.

Задание 5. Составить технологическую схему обработки моркови.

Задание 6. Перечислить виды плодовых овощей, указать товароведную характеристику по органолептическим показателям.

Задание 7. Составить технологическую схему обработки белокочанной капусты.

Задание 8. Какие корнеплоды содержат каротин, антоцианы, фитонциды.

Задание 9. Составить технологическую схему обработки сушеных грибов.

Задание 10. Перечислить виды нарезки овощей: простые сложные.

Задание 11. Определить и отметить к каким блюдам используют данные формы нарезки моркови:

Задание 12. Изучить правила хранения овощей. Ответить на вопросы:

1. Почему очищенные овощи желательно сразу подвергать тепловой обработке?

2. Почему очищенный картофель темнеет на воздухе?

3. Какие меры предпринимают, чтобы картофель не темнел?

4. Какой картофель называют сульфатированным?

5. Сколько времени и при какой температуре хранят сульфатированный картофель, очищенные и замороженные овощи, зеленые овощи, специи и приправы для приготовления блюд и кулинарных изделий?

Вопросы и ответы поместить в таблицу:

Задание 13. Составить и оформить конспект по изменениям пищевых веществ, происходящих при тепловой обработке овощей (диффузия. карамелизация, меланоидинообразование, распад протопектина, влияние кислот на распад протопектина, свойства хлорофилла, свойства витаминов для сохранения их, процессы клейстеризации крахмала, массообмен, инактивация ферментов при нагревании).

Задание 14. Подготовить презентацию по приготовлению, оформлению, сервировке блюд из овощей и грибов, используя современные технологии, оборудование, инвентарь и инструменты. Санитарно - гигиенические правила при приготовлении.

Задание 15. Оформите технологическую карту на рагу из овощей, используя данные Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, в марте в столовой завода на 50 порций.

Задание 16. Подготовить реферат по теме:«Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов

Методические указания

Ознакомьтесь с расширенным ассортиментом предлагаемой производителями продукции и повышением ее качества за счет применения новых видов технологий производства и применением новой техники в приготовлении блюд из овощей и грибов.

Изучение темы следует начать с повторения основ технологического процесса механической кулинарной обработки овощей, грибов. Взаимосвязь с ранее изученным материалом неразрывна с изучением данной темы.

Пищевая ценность овощей обуславливается большим содержанием витаминов. Витамины, помогают усваивать пищевые вещества и участвуют в биохимических реакциях организма и поэтому главной задачей технолога, является знание всех технологических процессов при тепловой обработке овощей. Необходимо изучить процессы, происходящие при тепловой обработке овощей, для лучшего усвоения материала законспектировать их сущность, составить схему по приготовлению и отпуску блюд и использованию гарниров из овощей.

Для формирования комплексного запоминания рекомендуется составить таблицу «Формы нарезки и способы тепловой кулинарной обработки блюд из овощей» (по заданию преподавателя), (см. таблицу 2).

Формы нарезки и способы тепловой кулинарной обработки блюд из овощей

Таблица 2

Вопросы для самоконтроля

Какое значение овощных блюд в питании?

Классификация и ассортимент блюд из овощей и грибов.

Какие изменения происходят с овощами при тепловой обработке?

Размягчение овощей при тепловой обработке.

Почему картофельное пюре готовят из только что отварного картофеля?

Как изменяется окраска овощей при тепловой обработке?

Какие условия способствуют сохранению витаминов в овощах?

Какие общие правила варки овощей (клубнеплодов, корнеплодов, капустных овощей, зеленых овощей), требование к качеству, режим и сроки хранения?

Блюда и гарниры из вареных овощей, оформление, отпуск, рекомендуемый соус, требование к качеству, режим и сроки хранения.

Приготовление блюд из припущенных овощей, отпуск, требование к качеству, режим и сроки хранения.

Правила жарки овощей.

Ассортимент блюд и гарниров из жаренных овощей и грибов, технологический процесс приготовления, оформление, отпуск, рекомендуемый соус, требование к качеству, режим и сроки хранения.

Опишите технологический процесс приготовления блюд из тушеных овощей?

Опишите технологический процесс приготовления запеченных и фаршированных блюд из овощей?

Блюда из грибов, оформление, отпуск, используемые соусы, требование к качеству, режим и сроки хранения.

Тема 1.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Питательная ценность блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий определяется наличием в них витаминов, углеводов, минеральных солей, легко усваиваемых и очень необходимых организму человека. Между тем очень велика роль их как белковых продуктов. Однако белки большинства круп и макаронных изделий неполноценны, так как содержат мало отдельных незаменимых аминокислот. Поэтому повысить утилизацию белка можно комбинируя крупы с другими белковыми продуктами. На протяжении многих веков выработалось замечательное сочетание круп с другими продуктами: печенью, молоком, творогом и т.д.. При кулинарной обработке крупы, бобовые и макаронные изделия претерпевают некоторые изменения. Изучая литературу, ознакомьтесь с пищевой ценностью круп, бобовых и макаронных изделий, подготовкой их к тепловой обработке. Необходимо изучить процессы, происходящие при тепловой обработке. Для лучшего усвоения материала рекомендуется составить схему приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Обратите внимание на соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Блюда из яиц и творога.Необходимо ознакомиться с особенностями строения яйца, его химического состава, оценки качества. В пищевой промышленности широко используются продукты переработки яиц. В этой связи следует, изучить основы технологии выработки различных видов яйцепродуктов, требования к их качеству, продолжительность и условия хранения.

Следует изучить общие приемы приготовления блюд из яиц и творога (варка, жарение, запекание). Ознакомьтесь с наиболее характерными блюдами каждой группы.

При работе со сборником рецептур, необходимо знать взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении и отпуске блюд, нормы потерь массы полуфабрикатов.

Рекомендуется составить таблицу «Требования к качеству блюд из яиц и творога» (см. таблицу 3) . В целях систематизации знаний по данной теме составьте схему по приготовлению и отпуску блюд из яиц, горячих блюд из творога (см. Приложение 3).

Требования к качеству блюд из яиц и творога

Таблица 3

Вопросы для самоконтроля

Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.

Как подготавливают к варке крупы, бобовые и макаронные изделия?

Какие изменения происходят при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий?

Опишите технологический процесс приготовления вязких каш.

Какая норма жидкости на 1кг крупы при варке каш различной консистенции?

Способы варки рисовой каши, технологический процесс приготовления, норма жидкости на 1кг крупы (см. по сборнику рецептур), отпуск, температура подачи, требования к качеству, режим и сроки хранения. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Рассыпчатые каши, технологический процесс приготовления, норма жидкости на 1кг крупы (см. по сборнику рецептур), отпуск, температура подачи, требования к качеству, режим и сроки хранения. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Опишите технологический процесс приготовления изделий из каш, используемые крупы, отпуск, температура подачи, рекомендуемые сиропы и соусы, требования к качеству, режим и сроки хранения.

Назовите правила варки бобовых, технологический процесс приготовления, отпуск, температура подачи, требования к качеству, режим и сроки хранения.

Способы варки макаронных изделий, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из макаронных изделий, технологический процесс приготовления, температура подачи, требования к качеству, режим и сроки хранения.

12. Какая пищевая ценность яйца и блюд из яичных продуктов?

13. Какова характеристика яичных продуктов, коэффициент взаимозаменяемости, использование каждого продукта в кулинарии, оценка качества сырья?

14. Какие процессы происходят при тепловой обработке яиц?

15. Как подготавливают яйца, яичные продукты (яичный порошок, меланж) к кулинарному использованию?

16. Блюда из вареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

17. Блюда из запеченных яиц. Ассортимент. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

18. В чем состоит питательная ценность творога?

19. Какие процессы происходят при тепловой обработке творога?

20. Каков технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального творога (с молоком, сливками, сметаной, сахаром); крема сметанного? Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

21. Ассортимент горячих блюд из творога. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска горячих блюд из творога (вареников, сырников, запеканок, пудингов). Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Задание 1. Дать товароведную характеристику круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, данные занести в таблицу.

Задание 2.Составьте технологическую схему первичной обработки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц

Бобовые

Яйца

Макаронные изделия

Крупа

Задание 3. Заполните технологическую карту приготовления и подачи блюда «Пудинг творожный », используя нормативно – технологические документы.

Задание 4. Решение задач

Выписать продукты для приготовления 80 порций омлета с луком.

Выписать продукты для приготовления 40 порций омлета с колбасой по колонке №2.

Выписать продукты для приготовления 20 порций вареников ленивых по колонке №2.

Выписать продукты для приготовления пудинга из творога по колонке №1.

Задание 5. Заполните таблицу «Сравнительная характеристика приготовленияблюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Таблица 4

Задание 2.Дать оценку качества блюда «Макароны с сыром».

Тема 1.3. Приготовление супов и соусов

Приготовление супов

Супы, соусы понятие, назначение, классификация по различным признакам.

Технологический процесс варки бульонов для супов и соусов, их разновидности; правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов.

Методические указания

Супы в питании человека имеют большое значение, так как, обладая сокогонным действием, возбуждают аппетит. Сокогонное действие супов объясняется содержанием в них вкусовых, ароматических и экстрактивных веществ, которые способствуют сокоотделению, подготавливают желудок к принятию и перевариванию второго блюда. При изучении литературы обратите внимание на основные понятия данной темы, выпишите классификацию, раскройте основания классификации (по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления).

Чаще всего супы и соусы готовят на бульонах. Бульоном называют отвар, полученный при варке в воде костей и мяса убойных животных, птицы, рыбы, а также грибов, содержащий растворимые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и др.). Калорийность бульонов низкая (1 л. бульона содержит в среднем 15-20 калорий).

При подготовке к практическим занятиям изучите по предложенной литературе технологическую подготовку рецептурных компонентов, технологию приготовления супов различных групп. Для формирования системного представления по данной теме следует составить таблицу «Требования к качеству, режиму, срокам хранения и реализации первых блюд » (см. таблицу 5).

При изучении темы следует обратить внимание на перспективы развития отрасли, расширение ассортимента приготовления первых блюд.

Требования к качеству, срок хранения и реализация первых блюд

Таблица 5

Задание 1: Составьте технологическую схему приготовления мясо-костного бульона

Кости

Задание 2. Определить и отметить к каким супам используют данные формы нарезки овощей:

Таблица 6

Вопросы для самоконтроля

Каково значение первых блюд в питании?

Как классифицируют супы? Дайте основания классификации.

Назовите виды бульонов и технологию их приготовления.

Заправочные супы, общие правила варки.

Опишите технологический процесс приготовления супа с овощами, ассортимент, особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режим хранения и реализации.

Опишите технологический процесс приготовления картофельных супов, ассортимент, особенности приготовления и отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режим хранения и реализации.

Приготовление супов из полуфабрикатов.

8. Какие основные и вспомогательные способы тепловой обработки применяют для варки супов. Дайте обоснование.

Приготовление соусов

Соусы– это приправа, улучшающая внешний вид и вкусовые качества приготовленного блюда. Соусы придают блюдам сочность, аромат, повышают усвояемость пищи, калорийность. Они входят в состав многих блюд и делают их разнообразными. Входящие в соусы различные питательные продукты дополняют химический состав блюд.

Для соусов используют коренья, лук, томат, чеснок, лимонный сок, перец, лавровый лист, гвоздику, огуречный и помидорный рассол, сладкий перец, зелень петрушки и сельдерея и др.

Методические указания

Соусы. При изучении литературы обратите внимание на основные понятия данной темы, выпишите классификацию соусов, раскройте основания классификации (по температуре подачи, по жидкой основе, с загустителями, без загустителей, по консистенции, по цвету, по технологии приготовления). Составьте схему приготовления и использования соусов.

При подготовке к практическим занятиям и самостоятельной работе составьте технологическую и технико-технологическую карты приготовления соуса, изучите по предложенной литературе технологическую подготовку рецептурных компонентов, технологию приготовления соусов различных групп. Обратите внимание на требования к качеству, режиму, срокам хранения и реализации продукции, показатели и методы оценки качества блюд. Следует также ознакомиться с основными способами консервирования соусов промышленного производства. Необходимо учитывать в настоящее время расширение ассортимента вырабатываемой продукции и повышение ее качества за счет применения новых видов сырья, технологий производства.

Задание 1. Составить сравнительную характеристику приготовления красного основного соуса и белого основного соуса, данные занести в таблицу:

Задание 2. Решение задач.

Выписать продукты для приготовления 10 порций соуса польского.

Выписать продукты для приготовления 40 порций соуса голландского по колонке №2.

Выписать продукты для приготовления 20 порций сухарного соуса по колонке №1.

Задание 3. Заполните таблицу «Причины брака готовых соусов. Способы предупреждения и устранения» недостающей информацией.

Таблица 7

Вопросы для самоконтроля

Каково значение соусов в питании?

Как можно классифицировать соусы?

Как проводится подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов?

Опишите технологический процесс приготовления основного красного соуса и его производных. Раскройте назначение, требования к качеству, режиму хранения и реализации красного соуса и его производных.

Опишите технологический процесс приготовления основного белого соуса и его производных. Раскройте назначение, требования к качеству, режиму хранения и реализации белого соуса и его производных.

Опишите технологический процесс приготовления рыбных соусов, требования к качеству, режиму хранению и реализации.

Опишите технологический процесс приготовления соуса грибного основного, требования к качеству, режиму хранения и реализации. Каково использование грибных соусов?

Опишите технологический процесс приготовления соуса молочного (бешамель), соуса молочного с луком (субиз), требования к качеству, режиму хранения и реализации. Каково использование молочных соусов?

Особенности технологического процесса приготовления сметанных соусов, их назначение, требования к качеству, режим хранения и реализации.

Состав яично–масляных смесей, технологический процесс приготовления, назначение, требования к качеству, режиму хранения и реализации.

Каков ассортимент соусов на растительном масле? Опишите технологический процесс приготовления заправок, их применение, требования к качеству, режиму хранения и реализации.

В чем состоит технологический процесс приготовления соусов на уксусе, требования к качеству, режиму хранения и реализации? Каково использование соусов на уксусе?

Опишите технологический процесс приготовления масляных смесей, требования к качеству, режиму хранения и реализации. Каково использование масляных смесей?

Тема 1.4 Приготовление блюд из рыбы.

Методические указания по кулинарной обработки рыбы.

Рыба является одним из наиболее ценных продуктов питания. Изучение темы необходимо начать с рассмотрения значения рыбных продуктов и рыбных блюд в питании.

Следует обратить внимание на технологическую характеристику сырья, особенности переработки сырья в живом, охлажденном и замороженном видах.

Для формирования четкого представления о последовательности технологического процесса производства полуфабрикатов из костных и хрящевых рыб рекомендуется составление схем с обязательным обоснованием каждой операции (см. Приложение 3). Для формирования комплексного запоминания рекомендуется составить таблицы «Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов» (см. таблицу 8), «Характеристика полуфабрикатов из рыбной котлетной массы» (см. таблицу 9).

Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов

Таблица 8

Характеристика полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Таблица 9

Задание 1. Дать характеристику сырья:

а) по термическому состоянию

б) по размерам

в) по кожному покрову

Задание 2. По каким признакам определяют свежесть рыбы

Задание 3. Назвать семейства и виды чешуйчатой рыбы

Задание 4. Назвать виды бесчешуйчатой рыбы

Задание 5. Разделка рыбы с костным скелетом

Целью разделки рыбы является удаление не съедобных частей и подготовка рыбы к порционированию различными способами. Составить технологическую схему разделки рыбы с костным скелетом.

Задание 6. Разделка рыбыбесчешуйчатой рыбы с костным скелет

Составить технологическую схему разделки бесчешуйчатой рыбы с костным скелет

Задание 7. Назвать виды рыбы осетровых пород.

Задание 8. Описать действия при снятии спинных жучков при обработке осетровой рыбы.

Задание 9. Составить технологическую схему разделки стерляди, указать количество отходов.

Задание 10. Подготовка полуфабрикатов из осетровых пород рыбы к тепловой обработке:

а) для варки

б) для припускания

г) для жарки

Задание 11. Назвать причину ошпаривания полуфабриката из осетровых пород рыб перед панировкой;

Задание 12. Подготовка полуфабрикатов из рыбы к тепловой обработке:

а) для варки (рекомендуемые полуфабрикаты, нарезка, угол нарезки, ваши действия для предотвращения деформации полуфабриката из рыбы при тепловой обработке)

б) для припускания (рекомендуемые полуфабрикаты, нарезка, угол нарезки, ваши действия для предотвращения деформации полуфабриката из рыбы при тепловой обработке), преимущество припускания;

в) для жарки (рекомендуемые полуфабрикаты, нарезка, угол нарезки, ваши действия для предотвращения деформации полуфабриката из рыбы при тепловой обработке), преимущество жарки.

Задание 13. В зависимости от способа жарки применяют различные виды панировок и различные способы панирования. Дать характеристику наиболее распространенным видам панировки

При какой тепловой обработке используется:

а) простая панировка

б) двойная панировка

Задание 14. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции.

Укажите температуру и сроки реализации подготовленных для нарезки порционных полуфабрикатов тушки рыб и звеньев осетровых пород.

Задание 15. Сроки хранения порционных полуфабрикатов из рыбы?

Задание 16. Определить и отметить знаком Х полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки:

Таблица 10

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из нее

Задание 17. Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей, перечислить виды рыб

Задание 18. Составить схему приготовления котлетной массы

Задание 19. Какие полуфабрикаты приготавливают из рыбной котлетной массы, дайте характеристику?

Задание 20. Составить схему приготовления кнельной массы

Задание 21. Назвать сроки реализации и температуру хранения полуфабрикатов из кнельной массы.

Вопросы для самоконтроля

В чем состоит пищевая ценность рыбы и нерыбного водного сырья?

В чем сущность процесса оттаивания и вымачивания рыбы?

Назовите последовательность операций при первичной обработке рыбы с костным скелетом.

В чем особенность обработки: минога, наваги, хека, трески, окуня, камбалы, рыбы-сабли, ставриды?

Опишите последовательность обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом. Приготовление полуфабрикатов из нее.

Какие виды панировок используют в кулинарии? Технология приготовления каждой панировки.

Приготовление полуфабрикатов для варки.

Какой угол нарезки полуфабрикатов для припускания и для жарки? Дайте обоснование.

Какая панировка используется для жарки рыбы во фритюре?

Какая рыба используется для приготовления рыбной котлетной масcы? Котлетная масса, полуфабрикаты из нее, сроки реализации.

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов.

Обработка нерыбного водного сырья.

Как используют рыбные отходы?

Методические указания

Рыбу варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Относительная простота строения перимизия мышечной ткани рыбы дает возможность подвергать ее всем видам тепловой обработки, в том числе обжаривать целой тушкой, поэтому выбор способа обработки определяется, прежде всего, вкусовыми особенностями рыб, при этом учитывается их костистость, возраст, изменение свойств ткани при размораживании и оттаивании, особенно повторном, и другие факторы.

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами, изменения массы, размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

Необходимо изучить процессы, происходящие при тепловой обработке. Для формирования комплексного запоминания рекомендуется составить таблицу «Требования к качеству блюд из рыбы» (см. таблицу 11), схемы (см. Приложение 3) по приготовлению и отпуску блюд из рыбы, нерыбного водного сырья.

Обратите внимание на расширение ассортимента приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, применения новых технологий и оборудования.

Требования к качеству блюд из рыбы

Таблица 11

Вопросы для самоконтроля

Значение рыбных блюд в питании.

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

Рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из рыбы.

Общие правила варки и припускания, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Технологический процесс приготовления блюд из отварной рыбы, рекомендуемые гарниры и соус, оформление, отпуск, режимы хранения и реализации, требования к качеству.

Технологический процесс приготовления блюд из припущенной рыбы, рекомендуемые гарниры и соус, оформление, отпуск, режимы хранения и реализации, требования к качеству, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Правила жарки рыбы основным способом, во фритюре, «грилье», на вертеле, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы, рекомендуемые гарниры и соус, оформление, отпуск, режимы хранения и реализации, требования к качеству.

Ассортимент блюд из тушеной и запеченной рыбы. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы, рекомендуемые гарниры и соус, особенности оформления, отпуск, режимы хранения и реализации, требования к качеству, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Ассортимент блюд из котлетной массы рыбы. Правила жарки полуфабрикатов из рыбы. Оформление, отпуск, режимы хранения и реализации, требования к качеству, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюда из нерыбного водного сырья. Ассортимент. Характеристика. Особенность приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Тема 1.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса: обмывание и обсушивание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов; нормы выхода. Разделка говяжьих туш. Технологическое использование крупнокусковых полуфабрикатов. Классификация. Ассортимент.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Технологический процесс приготовления и использования полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки, тушения. Ассортимент, классификация. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
Технологический процесс приготовления рубленой массы без хлеба и с хлебом. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Классификация ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов. Режимы хранения и реализации. Совместимость, взаимозаменяемость сырья при приготовлении рубленой массы.

Методические указания

Кулинарная обработка мяса. При изучении темы следует обратить внимание, что существенное влияние на качество пищевых продуктов оказывают технологические процессы механической кулинарной обработки мяса. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В связи с этим следует изучить особенности химического состава и характеристику сырья.

Необходимо сформировать знания по технологическому процессу механической кулинарной обработки мяса (туш говядины, баранины, свинины и др.). Для формирования четкого представления о последовательности технологического процесса производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов из мяса рекомендуется составление схем (см. Приложение 3). Для формирования комплексного запоминания рекомендуется составить таблицу «Требования к качеству и сроки реализации полуфабрикатов из мяса» (см. таблицу 12).

Требования к качеству и сроки реализации полуфабрикатов из мяса

Таблица 12

Задание 1. Ситуационная задача. На производство поступила мороженая говядина. Нужно проверить на доброкачественность, ваши действия.

Задание 2. Составить схему разделки говяжьей передней части четвертины, их кулинарное использование.

Задание 3. Разделка говяжьей задней части четвертины, их кулинарное использование.

Задание 4. Составить схему приготовления натуральной рубленой массы.

Задание 5. Перечислить полуфабрикаты из натуральной рубленой массы, дайте характеристику. Ответы составьте в виде таблицы.

Задание 6. Составить схему приготовления котлетной массы.

Задание 7. Сделайте зарисовки полуфабрикатов из котлетной массы, дайте характеристику.

Задание 8. Дайте обоснование изменения цвета котлетной массы при использовании сырого репчатого лука?

Вопросы для самоконтроля

Какова пищевая ценность мяса?

Каковы причины доброкачественности мяса?

Строение и состав мышечной ткани мяса.

На какие части делят туши говядины, свинины, баранины? Назвать отруба, их кулинарное назначение.

Какие крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины?

Перечислить ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, говядины и баранины.

Назвать порционные полуфабрикаты из свинины, говядины и баранины, технологический процесс изготовления.

8. Технология приготовления котлетной массы, полуфабрикаты из нее.

9. Рубленные натуральные полуфабрикаты.

10. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

Методические указания

Приготовление блюд из мяса. При изучении темы следует обратить внимание на расширение ассортимента приготовления блюд из мяса, применения новых технологий и оборудования.

Обратите внимание на процессы, происходящие в мясе при его тепловой обработке, важно остановиться на следующих положениях: изменение мышечных белков, изменение соединительных белков, изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов.

Следует изучить общие приемы приготовления мясных блюд (варка, жарение, тушение, запекание). Ознакомьтесь с наиболее характерными блюдами каждой группы (технологией приготовления), с основными приемами централизованного производства (замораживание готовых блюд), с приготовлением блюд из птицы. Закрепите пройденный материал по первичной обработке мяса. При работе со сборником рецептур, необходимо знать взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении и отпуске блюд, нормы потерь массы полуфабрикатов, кулинарные приемы, позволяющие снизить массы и получить продукцию с заданными свойствами.

Для лучшего усвоения изученного материала необходимо вести конспектирование и после его изучения ответить на вопросы самоконтроля, составите таблицу «Требования к качеству блюд из мяса» (см. таблицу 13).

Требования к качеству блюд из мяса

Таблица 13

Установите правильную последовательность технологической схемы приготовления блюда «Зразы».

Вопросы для самоконтроля

Каково значение мясных блюд в питании?

Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?

Какие общие правила варки мяса используют при приготовлении первых и вторых блюд?

Назовите блюда из отварного, припущенного мяса и субпродуктов. Технологический процесс приготовления, рекомендуемые гарниры и соус, особенности оформления, отпуск, режимы хранения и реализации.

Каковы требования к качеству, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения при приготовлении блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов?

Правила жарки мясных полуфабрикатов (крупными, порционными натуральными, порционными панированными, мелкими кусками и из субпродуктов), температурный режим, продолжительность, определение кулинарной готовности.

Назовите ассортимент блюд из жаренного мяса. Технологический процесс приготовления, рекомендуемые гарниры и соусы, отпуск, режимы хранения и реализации, требования к качеству, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Каковы общие правила и способы тушения?

Каковы требования к качеству, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения при приготовлении тушеных блюд из мяса?

Каковы правила запекания? Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса.

Назовите ассортимент блюд из рубленого мяса (натуральные рубленные изделия без добавления хлеба и с добавлением хлеба). Технологический процесс приготовления.

Приготовление блюд из домашней птицы относят к диетическим продуктам и широко используется в детском и лечебном питании. Изучая литературу по данной теме, ознакомьтесь с пищевой ценностью мяса птицы, изучите характеристику сырья, технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, пернатой дичи, кролика.

Составьте таблицу: «Требования к качеству и сроки реализации полуфабрикатов из птицы, кролика, пернатой дичи» (см. таблицу 4), схему приготовления рубленых полуфабрикатов (см. Приложение 3).

Обратите внимание на особенности обработки дичи и её кулинарное использование.

Составьте таблицу: «Требования к качеству и сроки реализации полуфабрикатов из птицы, кролика, пернатой дичи» (см. таблицу 4), схему приготовления рубленых полуфабрикатов (см. Приложение 3).

Задание 1. Составить схему кулинарнойобработки птицы (перечислить операции по разделке).
Задание 2. Как зависит возраст и вид птицы на качество приготовления куриного бульона?

Вопросы для самоконтроля

1. Характеристика сырья.

2. В какой последовательности обрабатывают домашнюю птицу?

4. Как заправляют птицу, раскрыть каждый способ?

5. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы. Ассортимент.

6. Мелкокусковые полуфабрикаты из птицы.

7. Опишите технологию приготовления котлетной и кнельной массы из птицы.

8. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы, краткая характеристика каждого.

9. Что относят к пищевым отходам птицы? Как их обрабатывают?

Методические указания

Начинать изучение темы следует с повторения наиболее важных моментов: химический состав и значение в питании мяса сельскохозяйственной птицы; деление птицы по упитанности и способам тепловой обработки, заправка птицы, полуфабрикаты из филе птицы. Изучите приемы тепловой обработки в зависимости от вида и качества мяса, технологий процесс, особенности приготовления блюд, правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных. При работе со сборником рецептур, необходимо знать взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении и отпуске блюд, нормы потерь массы полуфабрикатов.

Для формирования комплексного запоминания рекомендуется составить таблицу «Требования к качеству блюд из птицы» (см. таблицу 14)

Требования к качеству блюд из птицы

Таблица 14

Вопросы для самоконтроля

Каковы значение и пищевая ценность блюд из птицы в питании человека?

Какие процессы происходят при тепловой обработке птицы7

Общие правила варки, порционирования. Рекомендуемые гарниры и соусы.

Опишите технологический процесс приготовления блюд из отварной птицы. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Режимы хранения и реализации, требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Назовите правила жарки птицы целыми тушками, порционирование, рекомендуемые соусы.

Опишите технологический процесс приготовления блюд: котлеты натуральные, фаршированные соусом молочным с грибами.

Каковы особенности приготовления и отпуска блюд: рагу из птицы, дичи; птица, тушенная в соусе; чахохбили?

Опишите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рубленой птицы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Режимы хранения и реализации, требования к качеству.

Какие требования предъявляют к качеству приготовления, оформления, отпуска и хранению блюд из птицы?

Тема 1.6 Приготовление холодных блюд и закусок

Методические указания

Холодные блюда и закуски способствуют рациональному питанию, поставляют в организм витамины, минеральные соли, органические кислоты, так как многие продукты входят в состав блюд в сыром и натуральном виде. Поскольку технологический процесс производства холодных закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, при их приготовлении и хранении большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил. Ознакомьтесь с технологическими и санитарно-гигиеническими факторами, оказывающими влияние на качество холодных блюд и закусок.

Изучая литературу, ознакомьтесь с пищевой ценностью холодных блюд и закусок, способами сохранения полезных пищевых веществ при технологическом процессе приготовления блюд. Для лучшего усвоения материала рекомендуется составить конспект технологии приготовления холодных блюд и закусок, составить таблицу «Требования к качеству, сроки реализации холодных блюд и закусок» (см. таблицу 15)

Необходимо работа со сборником рецептур по рациональному использованию, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов при приготовлении блюд.

Обратите внимание на расширенный ассортимент приготовления холодных блюд и закусок, применения новых технологий и оборудования.

Требования к качеству, сроки реализации холодных блюд и закусок

Таблица 15

Составить таблицу «Требования к качеству, сроки реализации холодных блюд и закусок

Задание 2. Дайте сравнительную характеристику технологического процесса приготовления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных, закусочных), закрытых, горячих тортов бутербродных. Особенности оформления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3. Подготовить презентацию по теме :

«Санитария и гигиена ан ПОП»

«Охрана труду и техника безопасности на ПОП».

Вопросы для самоконтроля

Значение и роль холодных блюд и закусок в питании.

Какие современные требования предъявляются к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд и закусок?

Какие правила порционирования, оформления, отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных применяют при приготовлении холодных блюд и закусок?

Технологические процессы приготовления гарниров, соусов к холодным блюдам, закускам; рыбного и мясного желе. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Какая норма отпуска блюд, расходов соли, специй, салата, перца сладкого, зелени, петрушки (укропа), лука при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок?

Назовите общие правила приготовления, оформления, отпуска салатов и винегретов.

Как сохранить витамины, естественную окраску компонентов при приготовлении салатов и винегретов?

Какой ассортимент салатов из сырых и вареных овощей, винегретов? Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

В чем особенность технологического процесса приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из овощей и грибов?

Каков ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов? Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы. Характеристика.

Холодные блюда и закуски из нерыбного водного сырья. Особенности приготовления, оформления, отпуска блюд.

Как подготавливают гастрономические продукты для закусок и холодных блюд?

Чем гарнируют блюда из рыбы и мяса?

Какие санитарные требования выполняют при изготовлении холодных блюд, не прошедших тепловую обработку?

Каков ассортимент блюд и закусок из птицы? Технологический процесс приготовления, оформления, отпуск.

Каков ассортимент холодных закусок из яиц и сыра? Технологический процесс приготовления и отпуска.

Какие соусы подают к холодным блюдам и закускам?

Какие требования предъявляют к качеству и режиму хранения холодных блюд и закусок?

Тема 1. 7 Приготовление сладких блюд и напитков

Значение сладких блюд в питании.
Классификация, ассортимент. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении сладких блюд. Современные требования к приготовлению, оформлению отпуску сладких блюд.
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: плодов, ягод (свежих, быстрозамороженных, сушёных), сиропов, фруктово-ягодных пюре, взбитых сливок, сметаны, яичных белков, сладкой яично-молочной смеси («льезон», «шарлот»), орехов и др. Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов при приготовлении сладких блюд: яблок целых, половинками или четвертинками в сахарном сиропе, яблок протёртых с сахаром, земляники (садовой) дробленой с сахаром и др.

Характеристика, подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированных]; студнеобразователей (агара, пектина, желатина, а также фурцелларана, агароида]; пищевых кислот (лимонной, молочной, виннокаменной, 0-фосфорной, а также их натриевых, калиевых и кальциевых солей); пищевых красителей (натуральных, растительных, синтетических: тартразина и индигокармина); пищевых ароматических эссенций, ванилина; сладких многоатомных спиртов (сорбита, ксилита! и интенсивных подсластителей: сахарина, аспартама. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.

Сладкие,соусы и сиропы. используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Общие правила порционирования, оформления, отпуска сладких блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи. Ассортимент. Характеристика блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска фруктов и ягод (свежих. Быстрозамороженных), фруктов в сиропе. Требования к качеству. Дефекты: виды причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.
Компоты. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска компотов из плодов и ягод (свежих, замороженных, сушёных, консервированных). Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Ассортимент желированных сладких блюд. Технологический процесс приготовления и отпуск желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Ассортимент замороженных сладких блюд. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд: мороженное с сиропом (вином), парфе, мороженое-ассорти с плодами консервированными (свежими) мороженое «Сюрприз» и др. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Горячие сладкие блюда. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд: суфле ванильное, пудинг сухарный, пудинг с консервированными плодами, гренки с плодами и ягодами, яблоки печёные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жаренные и др. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Методические указания

Сладкие блюда подают в конце обеда, на десерт. Для приготовления сладких блюд используют сахар, различные плоды, ягоды в свежем и сушеном виде, всевозможные соки, экстракты, сиропы. Поэтому сладкие блюда богаты витаминами, углеводами, минеральными солями, органическими кислотами. А входящие в блюда яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты повышают их питательную ценность

При изучении литературы по теме сладких блюд обратите внимание на характеристику сырья. Важным моментом в теме является механическая кулинарная обработка плодов, ягод и подготовка яиц.

Сладкие блюда подразделяются на холодные и горячие. Холодные блюда бывают желированные и нежелированные (свежие плоды и ягоды, блюда из сырых и вареных ягод, компоты и взбитые сливки). Желированные в свою очередь делятся на взбитые (мусс, самбуки) и невзбитые (кисели, желе). Температура подачи сладких блюд +10-12С. Необходимо составить и запомнить схему классификации и ассортимента сладких блюд.

По сборнику рецептур ознакомьтесь с совместимостью и взаимозаменяемостью сырья, продуктов при приготовлении блюд, способом и режимом тепловой кулинарной обработки. Изучите рецептуры и технологию их приготовления. Составьте таблицу «Требования к качеству, сроки реализации сладких блюд» (см. таблицу 16)

Обратите внимание на современные требования к приготовлению, оформлению и отпуску сладких блюд, на расширение ассортимента вырабатываемой продукции и повышение ее качества за счет применения новых видов сырья, технологий производства.

Требования к качеству, сроки реализации сладких блюд

Таблица 16

Задание 1. Дать оценку качества приготовленного блюда «Яблоки запеченные».

Задание 2. Составить таблицу взаимозаменяемости сырья и продуктов при приготовлении сладких блюд и напитков:

Таблица 17

Задание 3. Составить схему технологии приготовления блюда «Желе из клюквы».

Задание 4. Подготовить доклад на темы:

«Желирующие вещества, характеристика, применение».

«Современное технологическое оборудование, производственный инвентарь, приспособления для приготовления сладких блюд».

Вопросы для самоконтроля

1. Значение сладких блюд в питании.

2. Каков сырьевой состав и ценность сладких блюд?

3. Какова классификация и ассортимент сладких блюд?

4. Каков технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд?

5. Как подготавливают и используют желирующие вещества?

6. Какие сладкие соусы и сиропы используют при приготовлении и отпуске сладких блюд?

7. Перечислите правила порционирования, оформления, отпуска сладких блюд.

8. Дать сравнительную характеристику приготовления мусса и самбука.

9. Чем кисель отличается от желе? Изложите технологию их приготовления.

10. Технологический процесс особенности приготовления и отпуска компотов из плодов и ягод (свежих, замороженных, сушеных, консервированных).

11. Назовите ассортимент горячих сладких блюд. Особенность технологического процесса приготовления суфле ванильного, пудинг сухарный.

12.Какие требования предъявляют к качеству приготовления, оформления, отпуска и хранению сладких блюд?

Раздел 2. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 2.1. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Значение изделий из муки в питании.

Классификация. Ассортимент. Основное сырье. Технологические требования к сырью. Подготовка сырья. Влияние основных показателей сырья на процесс тестообразования. вместимость и взаимозаменяемость сырья и продуктов. Разрыхлители теста (химические: щелочные, щелочно-кислотные, щелочно-солевые; хлебопекарные дрожжи). Способы разрыхления теста (биологический, химический, механический, комбинированный). Виды теста и его использование. Режимы выпечки изделий из различных видов теста.

Методические указания

При изучении темы обратите особое внимание на классификацию и ассортимент изделий из теста, основное сырье, технологические требования к сырью, подготовке сырья, влияние основных показателей сырья на процесс образования, совместимость и взаимозаменяемость сырья и продуктов. Следует ознакомиться с характеристикой разрыхлителей теста (химические: щелочные, щелочно–кислотные; щелочно–солевые; хлебопекарные дрожжи) и уметь приводить примеры их применения. Способы разрыхления теста (биологический, химический, механический, комбинированный). Для формирования комплексного запоминания составить конспект по классификации вида теста, ассортименту изделий из него и режимы выпечки.

При изучении темы следует обратить внимание на расширение ассортимента вырабатываемой продукции и повышение ее качества за счет применения новых видов сырья, технологий производства.

Требования к качеству блюд и изделий из муки

Таблица 18

Задание 1. Определить последовательность технологического процесса приготовления и отпуска мучных изделий из пресного теста. Оценка качества сырья.

Задание 2. Заполнить технологическую карту на приготовление фаршей из овощей и сухофруктов. Предложите варианты.

Задание 3. Дайте оценку качества кулинарной продукции из заварного, воздушного и песочного теста. Данные занесите в таблицу (таблица по усмотрению).

Задание 4. Составьте технологическую карточку на пресное тесто для перепечей. Укажите особенность приготовления, учитывая национально – региональный компонент.

Вопросы для самоконтроля

Каково значение изделий из муки в питании?

Какова классификация и ассортимент изделий из теста? Основное сырье. Подготовка сырья. Влияние основных показателей сырья на процесс тестообразования. Совместимость и взаимозаменяемость сырья и продуктов.

Какие способы разрыхления теста используют в кулинарии? Дайте характеристику каждому способу.

Перечислите виды теста и его использование.

Каковы режимы выпечки изделий из различных видов теста?

Какие процессы происходят при замесе теста и выпечке изделий из него?

Назовите ассортимент изделий из дрожжевого теста. Технологические процессы (схемы) приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста опарным способом.

Какие предъявляются требования к качеству, режиму хранения и реализации изделий из дрожжевого теста?

Назовите дефекты изделий из дрожжевого теста, причины возникновения, меры предупреждения?

Каков ассортимент и технологический процесс приготовления фаршей? Назовите требования к качеству, режиму хранения.

Мучные блюда (гарниры). Ассортимент.

Каков технологический процесс приготовления песочного и сдобного пресного теста и изделий из него?

Какие процессы происходят при замесе и выпечке слоеного пресного и дрожжевого теста?

Назовите дефекты бисквитных полуфабрикатов, причины их возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации изделий.

Каковы стадии процесса приготовления заварного теста?

Изделия из заварного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий из заварного теста. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий. Требование к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

Опишите технологический процесс приготовления изделий из воздушного теста?

Назовите ассортимент отделочных полуфабрикатов, их использование в кулинарии.

Национальные удмуртские блюда из муки. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления.

Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска мучных изделий. Оценка качества сырья.

Приготовление, отпуск мучных изделий из дрожжевого (кислого) теста, фаршей.

Оценка качества кулинарной продукции.

Составление технологических карт.

Приложение 1

СХЕМА МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА

Приложение 2

Предприятие_______________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

(наименование блюда) рецептура

Директор

Калькулятор

Зав. производством

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка…………………………………………………………..

Примерный тематический план…………………………………………………

Примерное содержание дисциплины…………………………………………...

Литература…………………………………………………………………………

Приложение 1……………………………………………………………………...

Приложение 2……………………………………………………………………...

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/346969-metodicheskie-ukazanija-dlja-vypolnenija-audi