Проектная работа учащегося по технологии для научно-практической конференции по теме «Чудо-пряник»

ГИМНАЗИЧЕСКАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

МОЛОДЫХ ИССЛЕДОВАТЕЛЕЙ

«ШАГ В БУДУЩЕЕ»

Чудо – пряник

Автор:…,

6Ж класс МАОУ гимназия № 83 города Тюмени

Научный руководитель (консультант): Останина Галина Анатольевна, учитель технологии, вышей категории

г. Тюмень, 2017г.

Содержание:

1. Введение ………………………………………………………..…………….

Актуальность исследования……………………………………………………….

Цель исследования ………………………………..…………………………………

Задачи исследования………………………………..………………………….……

Гипотеза………………………………………………..…………………….…….…

Практическая значимость работы ………………..…………………..….……

Основная часть работы………………………..…………………………..

История пряника……...............................................................................

Разновидности пряников……..................................................................

Пряник лепной..........................................................................................

Пряник силуэтный...................................................................................

2.2.3 Пряник печатный.……………………………………………………………...

Практическая часть работы ……………………………………..………

3.1 Изготовление пряника………………………….………………..………………...

Заключение ……………………………………………………………..……

Список литературы ………………………………………………..…………….

1.ВВЕДЕНИЕ

1.1.Актуальность исследования:

С раннего возраста я начала печь печенье. Через некоторое время меня заинтересовали пряники. И я решила попробовать их испечь. После этого мне стало интересно узнать как можно больше о пряниках.

1.2.Цель моей работы:

Узнать как можно больше о пряниках и выполнить качественное изделие.

1.3.Задачи исследования:

-Выявить особенности разных видов пряников;

-Изучить историю пряничного дела, технологии изготовления пряников, выбрать самые приемлемые способы и наилучшие рецепты, получить качественный продукт.

-Сравнить различные виды глазури

-Сравнить различные виды оформлений пряников.

1.4.Гипотеза:

Исследование самобытности русского пряника промысла и применение полученных знаний в практике.

1.5.Практическая значимость:

Использовать результаты работы на уроках технологии , ИЗО .

2.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ

2.

1 История пряника

Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь... Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще во второй половине каменного века. Переход от обрядового печения к прянику происходил на протяжении нескольких столетий. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились околоIX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII — XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Слово «ПРЯНИК» происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьръ), обозначавшего пряности, приправы.

В  XVII — XIX веках пряничное дело было распростра­ненным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда произошла известная фамилия Прянишников). К концуXIX века прянишники в России предлагали около двадцати сортов пряников. Среди них были так называемые «торуньские», из польского города Торунь. Их делали из ржаной муки, добавляя пряности, смазывали пивом и украшали цукатами.

В России пряники из ржаной ситной (просеянной сквозь сито) муки готовили с медом, гвоздикой, анисом, имбирем, померанцевойкоркой, спиртом и водой. Сделанные фигурки помещали на ночь в теплую печь, после того как оттуда вынимали хлеб, а утром в легко истопленную печь снова два-три раза ставили листы с пряниками, чтобы они были сухими. Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Преподносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раз­дачи нищим, для панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициаламангела-хранителя.

Русские пряники — явление общенациональное,вряд ли где-нибудь еще до такой степени связанное с народной жизнью и бытом. Распространены они были повсеместно.

Их производили в Перми и Керчи, в Архангельске и Путивле, в Харькове и Рязани, в Калуге и Твери, в Вязьме и Воронеже, в Новгороде и Белгороде и во множестве других городов.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от муки, как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную, и от теста простое пресное применяли для изготовления дешевых сортов, из кислого делали дорогие «коврижки», существовало также заварное тесто, тесто, выдержанноена морозе. От основы, на которой замешивалось тесто на меду — так называемые «одномедные», на патоке, на солоде, на сусле, на сахарном сиропе, нарозовой воде, на ягодах. И конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами»,среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. Так, например, для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами, в подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей,павлинов с соответствующими случаю надпи­сями: «Знак любви», «Знак верности», «Знак памяти», «Знак дружбы», «Кого люблю, тому дарю»,«В день ангела».

По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов,а в некоторых случаях до 1 пуда. Пуд – 16 кг), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей. Учитывая вес и размер «заказных» пряников, их доставляли налошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге,было задачей не из легких.

Пряники делали праздничный стол нарядным. Искусные мастера готовили их по – разному: печатали с резных досок, вырезали с помощью специальных форм, лепили, как игрушки.

Пряничную поверхность украшали разноцветной сахарной глазурью, иногда даже золотили. По своим размерам пряники могли быть самыми разнообразными: маленькими или огромными, которые даже не помещались на телеге. Такие гигантские изделия считали праздничными.

Особые пряники пекли «в почесть», «в знак чести». Длина их была до одного метра. На них нередко указывали имя человека, которому преподносили подарок

В XVII веке пряничное дело выделилось в самостоятельную отрасль народного промысла. Впервые это знаменитое лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Прянику суждено было прославить тульский край. Уникальным можно считать пряник, форма которого использовалась всего один раз, в 1896-м году, ко дню коронации последнего российского императора Николая II. На этом прянике изображен профиль царственной особы. 

Пряники были разных видов и сортов, с начинкой и без начинки, с разными составом теста, степенью его насыщенности специями, выдержкой, качеством муки и формой - лепные, вырезныеи печатные.

2.2 Разновидности пряников.

Пряник – это сладкое, мягкое печенье в виде лепешки или плоской фигурки. Пряник крепко – накрепко связан с жизнью народа, он часто упоминается в былинах и сказках. Вкусный, ароматный пряник, как добрая песня, сопровождал человека всю жизнь. Существовало даже поверье, будто пряники имеют целебное свойство. Пекли пряники только мужчины, ведь при выпечке около печи нужна сила. Секрет изготовления пряников держался в семьях и передавался по наследству. Кому же мы обязаны красотой – лепотой пряников? Резчикам пряничных форм. Первые пряничные доски появились в центре резьбы по дереву – в селе Городец в Заволжье. Печатание пряников было начато в XVII в. До сих пор изготовление пряничных досок – дело много трудное. Делают доски из дерева груши или березы, пропитывают специальным раствороми просушивают по особой технологии от трех до пяти лет. Рисунок вырезают в зеркальном изображении (стамесками), «читая» форму по зеркальцу.

2.2.1 Пряник лепной.

Мама вафельку даёт,

Бабушка кладёт пирог,

Дедушка кусок торта,

Мне ненужно, ерунда!

Я мотаю головой,

Дайте пряник мне – лепной

Лепной пряник – самый древний. Этот пряник пришел к нам из языческой Руси. Сегодня лепные пряники - это большая редкость. Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетерка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии.

Лепят из теста прямо руками так же, как обычно лепят глиняные игрушки. По сути дела каждый лепной пряник - своеобразная миниатюрная декоративная скульптура. Еще их называют "козули".

Разновидность лепных пряников так называемые "тетеры" или "витушки". Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту.

2.2.2 Пряник силуэтный.

"Обойди весь белый свет - красивей нет"

Пряники-пряники!

Что за чудо - пряники!

И с начинкой, и простые,

Облитые, расписные.

С появлением сахара, когда пряничное производство и торговля пряниками достигли наибольшего объема, исчисляемого тысячами тонн, появились пряники силуэтные. Для их производства использовали выемки, абрисы, трафареты и специальные станки.

Первое упоминание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. С помощью узорного, рисованного пряника объяснялись в любви, желали здоровья и счастья. Миниатюрными хрустящими изделиями в форме зверушек, рыбок, цветочков, бабочек, колокольчиков, домиков украшали елку. Их пекли месяца за два до Рождества, и, бывало, хранили весь год как символ счастья.

Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой.

Но, пожалуй, самые замечательные силуэтные пряники под названием "козули" выпекали и выпекают до сих пор в Архангельске.

“Козули” – название условное, чаще всего северные пряники изображали коня или оленя, ведь олень всегда был у разных народов символом Солнца, оберегом от зла. А северные народы – ненцы, эвенки и другие – внесли в пряничную тематику образ Небесного оленя – своего покровителя, кормильца, символа нарождающейся жизни.

Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества. В святочные недели "козули" выставляли на окна изб, ими одаривали родственников и колядующих, особенно детей, чтобы обеспечить благополучие в доме, прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу.

Персонажами этих козуль, приуроченных к новогодним праздникам, традиционно были Дед Мороз, Снегурочка, Рождественская звезда, а также оленья упряжка с ездоком в национальных одеждах.

Сегодня русский север, пожалуй, единственное место в России, где при выделке пряников сохраняется их художественное значение. И происходит это вследствие уважительного отношения к предкам и их традиции.

В отличие от лепных, вырезные пряники — плоские. Они вырезаются из пластины раскатанного теста ножом или с помощью специальных металлических форм. У хорошей стряпухи всегда было в запасе несколько форм-высечек, с помощью которых можно было легко и быстро вырезать из теста фигурки петушков, жаворонков, коровок, рыбок и т.п. Формы изготовляли из узких полосок листовой стали. Полоску сгибали по контуру пряника, а концы припаивали или соединяли с помощью заклепок. Чтобы форму удобно было держать в руке, а заодно придать ей дополнительную жесткость, сверху к ней прикрепляли ручку. Приступив к изготовлению вырезных пряников, хорошо вымешанное крутое тесто раскатывали скалкой до необходимой толщины (она зависит от размеров пряников). Затем поочередно форму вдавливали в тесто, стараясь как можно рациональнее использовать заготовленную лепешку. Вырезанные фигурки откладывали в сторону на доску, слегка припорошенную мукой, а оставшиеся обрезки теста соединяли вместе в один кусок, тщательно разминали и раскатывали. Из полученной лепешки также вырезали пряники. После этого обрезков теста осталось совсем мало. Чтобы не пропадало тесто, из них вручную лепили круглый или прямоугольный пряник. Большие подарочные пряники вырезали из толстой лепешки обычно ножом и в единственном экземпляре. За их изготовление обычно брались опытные и искусные стряпухи. Предварительно на раскатанную лепешку деревянной иглой наносили контуры пряника. Затем ножом лепешку прорезали по нанесенным контурам, удаляя лишние куски теста. Под лезвием ножа (или формы-высечки) тесто немного сминалось, поэтому края пряника выходили

закругленными.

2.2.3 Пряник печатный.

Если хочешь сладко жить

И остаться статным

Надо чай зеленый пить

С пряником печатным

Печатный – самый известный. Печатные пряники печатали на тесте деревянными формами - так называемыми пряничными досками.

Пряники делались самой разнообразной формы – фигурные, круглые, но чаще всего квадратные или прямоугольные, размером от нескольких сантиметров до метра и более, а вес их иногда измерялся пудами. Все это зависело от назначения пряника. Пряничные доски нередко изготавливали со специальным рисунком по персональному желанию заказчиков.

Искусство изготовления пряников продолжает жить и в наши дни. Традиции отцов и дедов сохранились, передаются из поколения в поколение. Единственная машина - тестомесильная, да и та не обходится без человеческих рук. Пряники покрывались затейливым узором из сахарной глазури, раскрашивались и даже золотились. Пряник - предмет художественного творчества. Требовались не только вкус, но и красота, поэтому резьбе придавалось особое значение. Изделия пекарей созданы в соавторстве с резчиками досок. До наших времен сохранились доски, по которым можно судить о разнообразии пряников того времени. Пряничная доска - половина успеха. Выпуклая картинка на поверхности и надпись вокруг нее тоже "делают пряник". Не было бы известных тульских пряников, если бы не деревянные резные формы местных резчиков. Для таких досок использовали только твердые породы дерева. Любимым материалом резчиков по дереву считалась липа, но при изготовлении пряничных досок предпочтенье все, же отдавалось более твердым породам древесины: клену, ореху, груше, а чаще всего - березе. Для пряничных досок использовали нижнюю часть ствола. Эту часть ствола резали на доски толщиной около 5 см, которые сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре так, чтобы не попадали на них лучи солнца. Края досок для прочности, избегая трещин, смазывали смолой или воском. После того, как доска была готова, резчик-художник наносил рисунок.

В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Вот что писал об этих досках первый исследователь пряниковИ. Голышев: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до

15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико - пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надпи­сей вырезали свою фамилию.

Размеры пряничных досок диктовались назначением самого изделия.

Самые большие достигали 1 аршина (около 71 см) в длину и 12 вершков (54 см) в ширину, а по весу доходили и до пуда (16 кг). На них вырезались различные фигуры или узоры, которые потом отпечатывались на пряничном тесте. Была и своя мода на рисунок. Пекари соревновались друг с другом в изобретательности, выдумывая самые невероятные рисунки, заказывали их резчикам. Новый рисунок ценился дорого. А были еще и «грошевики» - дешевые, небольшие по размеру  и с незатейливым рисунком.

Перед употреблением пряничную доску протирают несколько раз льняным, оливковым или подсолнечным маслом. Это необходимо для того, чтобы тесто при печатании пряников не прилипало.
      Печатные пряники привлекали к себе внимание не только разнообразной, нередко даже оригинальной фигурной формой, но и вытесненными на них орнаментальными мотивами. Истоки формирования национальных орнаментальных мотивов тульских пряничных досок и их изготовления уходят в далекое прошлое.

Традиционными были образы животных и особенно коня и птицы. Конь являлся символом солнца, птица – символом весны, образом души. На старинных пряничных досках мы видим изображения львов, барсов, петухов, птицы-павы с веерообразно развернутым хвостом, лебедя, часто встречается "птица с оглядкой" (с обращенной назад головой), птица сирин с человеческой головой в короне, сказочные животные и птицы, цветы, орнаменты, терема и фигуры людей. Распространены были пряничные доски, изображавшие всадника на коне, гусара, барышню. Пряники снабжались надписями: "Ешь на здоровье'", "От всего сердца", "Кого люблю - тому дарю".

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ

Итак, я подробно познакомилась с историей возникновения пряников, рассмотрела разные виды пряников по технологии их изготовления.

Теперь практическая часть.

Я решила испечь имбирные пряники…

Вот рецепт:

Ингредиенты:

500 гр. сахара,

200 мл кипятка,

200 гр. сливочного масла,

1 ч л соды,

1/2 ч л соли,

1 ч л имбиря,

3 ч л корицы,

1/2 ч. л. кардамона,

1 яйцо,

800-850 гр. муки.

3.2 Приготовление имбирного пряника. (Приложение №1)

В кастрюле с толстым дном надо растопить сахар до жидкого состояния. После этого вводим туда кипяток. Добавляем туда сливочное масло и специи. Когда масса остынет и станет теплой, мы её переливаем в чащу блендера и по одной ложке вводим муку. Когда примерно половина муки будет видена надо, добавить яйцо и оставшуюся муку. В результате мы получаем такое вот тесто, очень красивого цвета и невероятного аромата. Теперь нам надо, чтобы в тесте образовалось определённая клейковина. Добиться этого можно отправив тесто часов на десять в холодильник, она станет еще более темным и плотным, чтобы с ним было легче работать накануне до того как вы будете выпекать пряники. Достаньте его из холодильника примерно за час. После этого раскатываем тесто и вырезаем форму. Отправляем выпекаться в духовку разогретую до 180 градусов минут на 7 максимум 10.

При росписи пряников есть 2 варианта глазури айсинг и белковая глазурь.

При использование айсинга его надо просто развести горячей водой .

Рецепт белковой глазури:

Пудра просеивается через самое мелкое сито или марлю. В ней не должно быть комочков.

К сладкой массе добавляется белок. Ингредиенты вымешиваются до однородности. Получится густая глазурь.

Можно сразу же рисовать ей на пряника

Вывод: сравнив 2 вида глазури, я решила для себя, что мне для работы удобен айсинг.

Выбор оборудования

При приготовление пряников, я соблюдала правила техники безопасности . (Приложение№2 )

4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пряник - вкусное лакомство.

Сегодня пряник не только лакомство, но и память об искусстве изготовления пряников в далекие времена. Искусство пряника — живая национальная традиция. Как не может иссякнуть родник, дающий начало великой Волге, так никогда не иссякнет народное творчество. Мудрое и прекрасное, оно учит видеть красоту в простом и малом.

Мы с вами познакомились с историей пряничного ремесла на Руси.

5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Пеньков В.В., Стекунов С.М. «Край наш Тульский». Учебное пособие по истории. «Приокское книжное издательство», Тула, 2002.

2.Богушева В. Технология приготовления пищи. - Издательство: Феникс, 2010. - 375 с.

3.Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. - Издательство: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

4.Петров В.И. Комплект оборудования линии производства пряников // Хлебопечение России. - 2000. - №1. - с. 12.

5.Интернет – ресурсы.

Приложения №1

Правила техники безопасности на кухне:

1. Содержать пол чистым и сухим, чтобы не поскользнуться

2.Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару

3. Перед работой нужно проверить шнур электроприборов, он не должен иметь оголенных проводов

4. Не допускать заливание электроплиты кипящей жидкостью,  жиром и сахаристыми веществами. Следить, чтобы в разогретый жир не попадала жидкость, так как можно получить ожоги от брызг или от пламени горящего жира

5. Включать и выключать электроплиту надо сухими руками, держась за вилку, а не за шнур

6. Нож - это острый предмет. Обращаться с ним надо осторожно. Во время нарезки применять безопасные приемы работы. Передавать колющие и режущие инструменты и приборыручкой вперед

7.Брать горячую посуду следует прихваткой

8. Перед включением кухонной электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью

9. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/386442-proektnaja-rabota-uchaschegosja-po-tehnologii