ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

26

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

28

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

иметь практический опыт

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ведении расчетов с потребителями

уметь

рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

знать

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образова-тельной программы, час.

Объем образовательной программы, час

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоятельная работа

Обучение по МДК, час.

Практики

всего,

часов

в т.ч.

учебная

производственная

часов

лабораторные работы и практические занятия, часов

ПК 4.1-4.6

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

139

137

97

2

ПК 4.2.-4.3

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

98

98

61

ПК 4.4.-4.5

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента

54

52

30

2

ПК 41-4.6

Учебная и производственная практика

252

252

108

144

Всего:

543

539

188

108

144

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала,

лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

Раздел модуля 1.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

МДК. 04.01.

Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

139

Тема 1.1.

Правила безопасной организации работ при обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков.

Содержание

1

Инструктаж по технике безопасности. Оборудование и электрооборудование и работа с ним.

Тема 1.2. Санитарно-гигиенические требования к безопасности холодной и горячей кулинарной продукции.

Содержание

Соблюдение правил личной гигиены. СанПины.

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

16

Практическое занятие.Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.

Практическое занятие. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.

4

4

Практическое занятие.

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.

4

Практическое занятие. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков

4

Тема 1.3. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих плодов.

Содержание

Сортировка, калибровка плодов. Очистка и нарезка плодов.

1

Тема 1.4. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих ягод.

Содержание

Технологические операции по обработке ягод.

1

В том числе практический занятий и лабораторных работ

8

Практическое занятие. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука. Крема)с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования

4

Практическое занятие. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

4

Тема 1.5. Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов.

Содержание

Хранение обработанных фруктов. Вакуумирование, замораживание.

1

Тема 1.6. Организация и техническое оснащение хранения обработанных ягод.

Содержание

Хранение ягод. Вакуумирование, замораживание.

1

Тема 1.7. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки ягод.

Содержание

Организация рабочего места для подготовки консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод. Технологические операции.

1

В том числе практический занятий и лабораторных работ

4

Практическое занятие. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд

4

Тема 1.8. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки дополнительных ингредиентов.

Содержание

Организация рабочего места для подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков. Обработка яиц.

1

В том числе практический занятий и лабораторных работ

4

Практическое занятие. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и т.д.) ассортимента (пудинга

4

Тема 1.9. Организация работ в холодном цехе по приготовлению холодных сладких блюд.

Содержание

Организация рабочих мест в холодных цехах по приготовлению холодных сладких блюд.

1

Тема 1.10. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению фруктов.

Содержание

Организация рабочего места и подбор оборудования по приготовлению фруктов, ягод натуральных с сахаром, молоком, сливками, фруктовых салатов.

1

Тема 1.11. Организация и техническое оснащение рабочего места для порционирования напитков.

Содержание

Оборудование используемое для порционирования компотов, киселей, фруктов в сиропе, приготовления молочных, фруктовых напитков, молочных коктейлей.

1

Тема 1.12. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд.

Содержание

Технологические операции по процессу приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов.

2

Тема 1.13. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению замороженных сладких блюд.

Содержание

Рабочее место по порционированию. Процессы приготовления мороженого из готовых смесей. Оборудование для порционного приготовления сорбета и приготовления мягкого мороженого из готовой смеси.

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

19

Практическое занятие. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.

4

Практическое занятие. Организация рабочих мест в холодных цехах по приготовлению холодных сладких блюд.

3

Практическое занятие. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих сладких блюд и десертов.

3

Практическое занятие. Организация рабочих мест по приготовлению холодных напитков.

3

Практическое занятие. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.

2

Практическое занятие. Технологические операции по процессу приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов.

4

Тема 1.14. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для порционирования и отпуска сладких блюд.

Содержание

Организация рабочего места повара для порционирования сладких блюд и напитков.

1

Тема 1.15. Виды технологического оборудования холодного цеха.

Содержание

Виды и характеристика технологического оборудования. (маханическое; холодильное)

1

Тема 1.16. Механическое оборудование-универсальная кухонная машина.

Содержание

Универсальная кухонная машина, характеристика, принцип действия.

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

2

Практическое занятие. Изучение конструкции, принципа работы универсальной кухонной машины.

2

Тема 1.17. Механическое оборудование – машина для тонкой нарезки продуктов ( слайсер )

Содержание

Слайсер – характеристика, принцип действия., принцип безопасной эксплуатации.

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

3

Практическое занятие. Изучение конструкции, принципа работы слайсера.

3

Тема 1.18. Механическое оборудование-соковыжималка.

Содержание

Соковыжималка- виды, характеристика, принцип действия, принцип безопасной эксплуатации.

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

3

Практическое занятие. Изучение конструкции, принципа работы соковыжималки.

3

Тема 1.19. Механическое оборудование-миксер.

Содержание

Миксер- характеристика, принцип действия, принцип безопасной эксплуатации.

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

2

Практическое занятие. Изучение конструкции, принципа работы миксера.

2

Тема 1.20. Механическое оборудование-блендер.

Содержание

Блендер- характеристика, принцип действия, принцип безопасной эксплуатации.

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

2

Практическое занятие. Изучение конструкции, принципа работы блендера.

2

Тема 1.21. Механическое оборудование –настольная вакуумно-упаковочная машина.

Содержание

Настольная вакуумно-упаковочная машина-характеристика, виды, принцип действия, принцип безопасной эксплуатации.

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

3

Практическое занятие. Изучение конструкции, принципа работы настольной вакуумно-упаковочной машины.

3

Тема 1.22. Механическое оборудование-плиты электрические с индукционным нагревом.

Содержание

Плита электрическая с индукционным нагревом- характеристика, принцип действия, принцип безопасной эксплуатации.

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

3

Практическое занятие. Изучение конструкции, принципа работы плиты электрической с индукционным нагревом.

3

Тема 1.23. Механическое оборудование-овоскоп.

Содержание

Овоскоп- характеристика, принцип действия, принцип безопасной эксплуатации.

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

2

Практическое занятие. Изучение конструкции, принципа работы овоскопа.

2

Тема 1.24.

Механическое оборудование - термощуп

Содержание

Термощуп-- характеристика, принцип действия, принцип безопасной эксплуатации.

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

3

Практическое занятие. Изучение конструкции, принципа работы термощупа.

3

Тема 1.25. Безопасная эксплуатация технологического оборудования,

производственного инвентаря, инструментов.

Содержание

Эксплуатация технологического оборудования,производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и сладких блюд.

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

4

Практическое занятие. Безопасная эксплуатация технологического оборудования,производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и сладких блюд.

4

Тема 1.26. Организация рабочего места повара и техническое оснащение процесса приготовления горячих сладких блюд.

Содержание

Виды теплового оборудования. Характеристика способов тепловой обработки и технологических режимов горячих сладких блюд и напитков.

3

Тема 1.27. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сиропов.

Содержание

Организация рабочего места повара и оборудование горячего цеха для приготовления фруктов в сиропе, отваров, сиропов для компотов, киселей, сладких напитков.

1

Тема 1.28. Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктов, жаренных в тесте.

Содержание

Технологические операции для приготовления фруктов, жареных в тесте. Инвентарь.

1

Тема 1.29. Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению основ для сладких блюд.

Содержание

Технологические операции. Инвентарь, инструменты для организации процесса приготовления запеченных сладких блюд.

1

Тема 1.30. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сладких блинчиков.

Содержание

Оборудование, инвентарь, посуда для приготовления блинчиков.

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

3

Практическая работа. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих

сладких блюд.

3

Тема 1.31. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для термостирования сладких блюд и по приготовлению горячих напитков.

Содержание

Что такое термостирование и что для этого используют. Инвентарь для приготовления горячих напитков. Полный технологический цикл приготовления кофе.

2

Тема 1.32. Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования горячего цеха. Пароконвектомат.

Содержание

Основные режимы работы пароковектомата, правила безопасной эксплуатации.

1

В том числе практических занятий и лабораторных работ

4

Практическое занятие. Изучение конструкции, принципа работы пароконвектомата.

4

Тема 1.33. Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования горячего цеха. жарочный шкаф.

Содержание

1

Основные режимы работы жарочного шкафа, правила безопасной эксплуатации.

В том числе практических занятий и лабораторных работ

2

Практическое занятие. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с жарочными шкафами.

2

Тема 1.34. Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования горячего цеха. кофемолки.

Содержание

Правила безопасной эксплуатации,виды и принципы работы кофемолок.

2

В том числе практических занятий и лабораторных работ

4

Практическое занятие. Изучение конструкции, принципа работы кофемолки.

4

Тема 1.35. Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования горячего цеха. Кофеварки.

Содержание

Виды и принципы действия кофеварки.

2

В том числе практических занятий и лабораторных работ

4

Практическое занятие. Изучение конструкции, принципа работы кофеварки.

4

Внеаудиторная (самостоятельная работа) учебная работа при изучении МДК 04.01

1. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.

2

Дифференцированный зачет

1

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

98

МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

Тема 2.1

Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд и десертов

Содержание

21

Тема 2.1.1

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.

1

Тема 2.1.2

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование ).

1

Тема 2.1.3

Натуральные фрукты и ягоды

Рецептуры натуральных фруктов и ягод(плоды или ягоды свежие, фруктовый салат, тартар из абрикосов, каннеллони из ананаса с бананом, ананас-фламбе и др).

1

Тема 2.1.4

Приготовление компотов

Рецептуры, технология приготовления компотов, фруктов в сиропе.

1

Тема 2.1.5

Приготовление

киселей.

Рецептуры, технология приготовления киселей (из свежих, сушеных плодов и ягод из соков и сиропов плодовых и ягодных из пюре плодовых и ягодных, густых, средней густоты и полужидких). Кулинарное назначение киселей различной консистенции.

2

Тема 2.1.6

Приготовление желе.

Рецептуры,технология приготовления желе (одно, многослойных из консервированных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодных, из соков и сиропов плодовых и ягодных, молока). Подготовка желирующей основы - желатина и агара для приготовления желе.

2

Тема 2.1.7

Приготовление муссов.

Рецептуры, технология приготовления муссов (из консервированных и плодов и ягод, из пюре плодового и ягодных, из соков и сиропов плодовых и ягодных, молока). Подготовка желирующей основы - желатина и агара для приготовления муссов.

2

Тема 2.1.8

Приготовление самбуков.

Рецептуры, технология приготовления самбуков( из консервированных и плодов и ягод, из пюре плодового и ягодных, из соков и сиропов плодовых и ягодных, молока). Подготовка желирующей основы - желатина и агара для приготовления самбуков.

2

Тема 2.1.9

Приготовление кремов.

Рецептуры, технология приготовления кремов ( ванильного, шоколадного, кофейного, орехового, ягодного, из цитрусовых, с бисквитом и изюмом). Приготовление взбитых сливок.

2

Тема 2.1.10

Приготовление мороженого.

Виды мороженого: сливочный, шоколадный, ореховый, фруктово-ягодный, основное и дополнительное сырье. Рецептуры, технология приготовления.

2

Тема 2.1.11

Подбор сладких соусов для десертов.

Рецептуры, технология приготовления соусов для десертов (ягодные, фруктовые, сливочные, йогуртовые), техника декорирования тарелки для подачи.

2

Тема 2.1.12

Правила проведения бракеража холодных сладких блюд.

Правила проведения бракеража холодных сладких блюд.

1

Тема 2.1.13

Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных десертов разнообразного ассортимента

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание «кейтеринг». Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

33

1.

Составление технологических карт приготовления фруктовых салатов.

3

2.

Составление технологических карт приготовления компотов

3

3.

Составление технологических карт приготовления киселей

2

4.

Составление технологических карт приготовления желе.

2

5.

Составление технологических карт приготовления муссов

2

6.

Составление технологических карт приготовления самбуков.

2

7

Составление технологических карт приготовления кремов.

2

Составление технологических карт приготовления пудингов

3

Составление технологических карт приготовления суфле.

3

Составление технологических карт приготовления гурьевской каши, каши с фруктами и орехами.

3

Составление технологических карт приготовления фруктов в тесте.

4

Составление технологических карт приготовления гренок

2

Составление технологических карт приготовления сладких горячих блюд из ягод и фруктов.

2

Тема 2.2

Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов.

Содержание

16

Тема 2.2.1

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству горячих сладких блюд.

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству горячих сладких блюд. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного приготовления. Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.

2

Тема 2.2.2

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование ).

2

Тема 2.2.3

Приготовление пудингов

Рецептуры, технология приготовления пудингов ( сухарного, яблочного с орехами, с черносливом, изюмом или яблоками, творогом, рисом или бисквитного).

2

Тема 2.2.4

Приготовление суфле

Рецептуры, технология приготовления суфле (ванильного, шоколадного, орехового, плодово-ягодного).

2

Тема 2.2.5

Приготовление блинчиков, сладких блюд из теста

Рецептуры, технология приготовления блинчиков, сладких блюд из теста (блинчики креп-сюзетт, блинные мешочки, малиновые равиоли и др). Правила оформления.

2

Тема 2.2.6

Приготовление сладких блюд из яблок

Рецептуры, технология приготовления сладких блюд из яблок (шарлотки, штрудели). Правила оформления.

2

Тема 2.2.8

Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.

Подбор сладких соусов, технология приготовления, способы подачи соусов к сладким блюдам.

2

Тема 2.2.9

Правила сервировки стола и подачи, температура подачи, горячих сладких блюд, десертов

Правила сервировки стола и подачи, температура подачи, горячих сладких блюд, десертов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание «кейтеринг»). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

28

1.

Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд.

6

2.

Составление технологических карт приготовления пудингов

2

3.

Составление технологических карт приготовления суфле

2

4.

Составление технологических карт приготовления гренок

2

5

Составление технологических карт приготовления сладких горячих блюд из яблок

2

6.

Приготовление, оформление, отпуск  пудинга

4

7.

Приготовление, оформление, отпуск  шарлотки

4

8.

Приготовление, оформление, отпуск  гренок

2

9.

Приготовление, оформление, отпуск  сладких блинчиков

4

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента

52

МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков сложного ассортимента

Тема 3.1.

Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента

Содержание

8

Тема 3.1.1

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков.

1

Тема 3.1.2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

1

Тема 3.1.3

Приготовление фруктово-ягодных напитков

Рецептуры, технология приготовления фруктово-ягодных напитков (свежеотжатые соки, фреши, лимонады, смузи, морсы, коктейли).

2

Тема 3.1.4

Приготовление кваса

Рецептуры, технология приготовления кваса.

1

Тема 3.1.5

Приготовление крюшона

Рецептуры, технология приготовления крюшонов.

1

Тема 3.1.6

Приготовление напитков на основе чая и кофе с мороженым

Рецептуры, технология приготовления напитков на основе чая и кофе с мороженым ( кофе черный с мороженым, малиновый айс-крим, чай с лимоном холодный).

1

Тема 3.1.7

Правила оформления и отпуска холодных напитков

Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

16

1.

Составление технологических карт приготовления холодных чаѐв

4

2.

Составление технологических карт приготовления молочных и кисло-молочных напитков

2

3.

Составление технологических карт приготовления морсов, квасов

6

3.

Составление технологических карт приготовления плодово-ягодные напитки

4

Тема 3.2.

Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента

Содержание

14

Тема 3.2.1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Организация работы бариста.

1

Тема 3.2.2

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

1

Тема 3.2.3

Приготовление чая

Рецептуры, технология приготовления чая (чай-заварка, чая с сахаром, вареньем, джемом, медом; чая с молоком или сливками, чая парами чайников, чая одним чайником; клюквенного чая, чая с красным вином; чая с лимоном и персиками; зеленого чая с молоком, шоколадом и бадьяном).

2

Тема 3.2.4

Приготовление кофе

Подготовка кофе – обжарка зерен, размалывание различной степени помола зерен и их использование в приготовлении кофе. Рецептуры, технология приготовления кофе (черного натурального, кофе черного с лимоном и коньяком или ликером, кофе с молоком или сливками, кофе на молоке по - варшавски, кофе по- восточному, кофе черный со взбитыми сливками по- венски, кофе гляссе, кофейные напитки).

2

Тема 3.2.5

Приготовление какао

Рецептуры, технология приготовления какао ( какао с молоком, со сгущенным молоком, с мороженным). Основное и дополнительное сырье для приготовления какао.

2

Тема 3.2.6

Приготовление шоколада

Рецептуры, технология приготовления шоколада (горячий шоколад, шоколад со взбитыми сливками, шоколад с маршмелоу, бренди-шоколад, белый шоколад).

2

Тема 3.2.7

Приготовление согревающих напитков

Рецептуры, технология приготовления согревающих напитков ( сбитень, глинтвейн, пунш, грог).

2

Тема 3.2.8

Правила оформления и отпуска горячих напитков

Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

16

1.

Составление технологических карт приготовления чая и чайных напитков.

4

2.

Составление технологических карт приготовления кофе и кофейных напитков.

2

3.

Составление технологических карт приготовления какао напитков, шоколада.

2

4.

Приготовление чая

2

5.

Приготовление кофе

2

6

Приготовление какао и шоколада

2

Самостоятельная работа учебная работа при изучении МДК 01.02

1. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

2

Дифференцированный зачет

1

Учебная практика ПМ 04

Виды работ:

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

108

Производственная практика ПМ 01

Виды работ:

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

144

Всего

543

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 4.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);

рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков:

адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков действующим нормам;

оптимальность процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

корректное использование цветных разделочных досок;

раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

соответствие времени выполнения работ нормативам;

соответствие массы холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа:

соответствие температуры подачи;

аккуратность порционирования (чистота столовой посуды после порционирования, оформления, правильное использование пространства посуды, использование для оформления готовой продукции только съедобных продуктов)

соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки;

гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия, напитка заданию, рецептуре

эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

оптимальность определения этапов решения задачи;

адекватность определения потребности в информации;

эффективность поиска;

адекватность определения источников нужных ресурсов;

разработка детального плана действий;

правильность оценки рисков на каждом шагу;

точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

эффективность участиея в деловом общении для решения деловых задач;

оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы