Поурочно-тематическое планирование по дисциплине пм.06. организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

ПРИНЯТО

На заседании Педагогического Совета СПб ГБ ПОУ КПСС

Протокол №

от «31» августа 2021 г.

УТВЕРЖДЕНО

приказом директора

СПб ГБ ПОУ КПСС

от 31 августа 2021г

Директор СПб ГБ ПОУ КПСС

______________И. А. Ивилян

СОГЛАСОВАНО

АО ТД «Перекрёсток»,

Старший специалист по подбору персонала Маринина АА

____________

курс

семестр

всего

лекции

курсовые

работы

практические и

лабораторные

работы

самостоятельная

работа

максимальная

нагрузка

4

7

133

136

10

70

10

8

68

48

6

16

7

итого

201

184

17

№ урока

Тема урока

Количество часов

Тип урока

Домашнее задание

Раздел1.Управлениетекущейдеятельностьюподчиненногоперсонала

МДК.06.01.Оперативноеуправлениетекущейдеятельностьюподчиненногоперсонала

Тема 1.1. Отраслевыеособенности организацийпитания 11 ч + 4 ч практических занятий

1-2

Отраслевыеособенностиорганизацийиндустриипитания,ихфункциииосновныенаправлениядеятельности.

2

Урок развивающего контроля

3

Особенности и перспективы развития индустрии питания .Современные тенденции в области организации питания дляразличныхкатегорийпотребителей

1

Урок развивающего контроля

4-5

Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности, способам организациипроизводства продукции общественного питания, уровню обслуживания (классам), их характеристика, основныеклассификационные признаки, возможные направления специализаций.

2

Урок развивающего контроля

6

Требования к организациям питанииразличноготипа (ГОСТ30389-2013Услуги общественногопитания.Предприятияобщественногопитания.

Классификацияиобщиетребования)

1

Урок развивающего контроля

7

Видыуслугорганизацийпитания,иххарактеристика,требованиябезопасностиуслугдляпотребителей(ГОСТ

31984-2012Услугиобщественногопита.Общиетребования)

1

Урок развивающего контроля

8

Производственнаяиорганизационнаяструктура организацийпитания.

1

Урок развивающего контроля

9-10

Подразделения,службы организаций

питания,иххарактеристика,функции.

2

Урок развивающего контроля

11-14

Практическое занятие №1 . Проведениесравнительногоанализаструктурыпроизводственныхпомещенийорганизацийпитанияразличного

типа,специализации,способовреализациипродукции,сполнымтехнологическимциклом,доготовочных,комбинированных

4

КУ

Тема 1.2. Разработкаассортимента кулинарной икондитерской продукции,различныхвидов меню 11 ч +4 ч практических занятий

15

Актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной политики.

1

Урок развивающего контроля

16

Взаимосвязь типаорганизации питания и ассортиментного перечня продукции общественного питания, напитков, сопутствующихтоваров для включения в меню, прейскуранты, карты (ГОСТ 30389-2013).

1

Урок развивающего контроля

17

Взаимосвязь профиля и концепцииресторанаименю.Рольипринципыучетаиформированияпотребительскихпредпочтенийприразработкеменюорганизацийпитанияразличноготипа.

1

Урок развивающего контроля

18

Ассортиментблюд,составляющихклассическое ресторанное меню.

1

Урок развивающего контроля

19

Ассортиментхлебобулочных, мучныхкондитерскихизделий.

1

Урок развивающего контроля

20

Виды меню и их характеристика. Сезонность кухни и меню. Порядок, принципы разработки меню в соответствии стипом,классоморганизациипитания,егоконцепцией.

1

Урок развивающего контроля

21

Соответствиеменютехническимвозможностямпроизводстваи мастерству персонала, средним затратам ожидаемых гостей. Праздничные, тематические меню.

1

Урок развивающего контроля

22

Определениеоптимальногоколичестваблюдвменю,выходапорций.Примерыуспешногоменю,приемлемогоскулинарнойи

коммерческой точек зрения, организаций питания различного типа, с разной ценовой категорией и видом кухни врегионе.

1

Урок развивающего контроля

23

Последовательность расположения блюд в меню. Требования к оформлению меню в соответствии с типоморганизациипитания,формойиуровнемобслуживания.Составлениеописанийблюддляменю.Стильоформления

менювсоответствииспрофилемиконцепциейорганизациипитания.

1

Урок развивающего контроля

24

Презентацияновогоменю,новыхблюдвменюруководству,потенциальнымгостям.Способыпривлечениявнимания

гостейкблюдамвменю.Правила консультированияпотребителейсцельюоказанияпомощиввыборе блюдвменю.

1

Урок развивающего контроля

25

Анализспросанановуюкулинарнуюикондитерскуюпродукцию,соптимизацияменю,совершенствованиеассортимента

1

Урок развивающего контроля

26-29

Практическое занятие №2. Разработкаразличныхвидовменювсоответствиис типоморганизациипитания,егоконцепцией,формамииуровнем

обслуживания,среднимизатратамиожидаемыхгостей.Расчетэнергетическойценностиблюдвменю.Выборстиляоформленияиспособапрезентации (по индивидуальным заданиям).

4

КУ

Тема 1.3 Тема 1.3. Организацияресурсного обеспечениядеятельности подчиненногоперсонала 11 ч + 4 ч практических занятий

30-31

Ресурсноеобеспечениеорганизациипитания:видыресурсов,характеристика,влияниенавыполнение производственныхзаданий(программы).

2

Урок развивающего контроля

32

Особенностиресурсногообеспеченияорганизацийпитаниясполнымтехнологическимциклом,доготовочных.

1

Урок развивающего контроля

33

Обеспеченность товарными, трудовыми ресурсами. Материально-техническое обеспечение организации питания.

1

Урок развивающего контроля

34-35

Оценканаличияиправиларасчетапотребностивресурсахдлявыполненияпроизводственныхзаданий(программы).Современныетенденциивобластиобеспечениясохранноститоварныхзапасов,материально-техническойбазы

организациипитания.

2

Урок развивающего контроля

36

Выявлениерисковвобластисохранностизапасовиразработкапредложенийпопредотвращениювозможных хищений.

1

Урок развивающего контроля

37

Учетрасходатоварныхзапасов.Программноеобеспечениеуправлениярасходомпродуктов

1

Урок развивающего контроля

38-39

Инвентаризациятоварныхзапасов.Правилапроведения.Материальнаяответственностьзасохранностьматериальных

ценностей.

2

Урок развивающего контроля

40

Составлениеактовсписания(потерьприхранении)запасов,продуктов.

1

Урок развивающего контроля

41-44

Практическое занятие № 3. Расчетпотребностивсырье,продуктахвсоответствиис заданием(заказом).

4

КУ

Тема 1.4. Управлениеперсоналомворганизациях питания 11 ч + ч практических занятий

45

Категориипроизводственногоперсоналаорганизациипитания.

1

Урок развивающего контроля

46

Основныекритерииоценкиперсонала,учитываемыеприподбореирасстановкекадров,назначенияхиперемещениях.

1

Урок развивающего контроля

47

Общиетребованияк производственномуперсоналуорганизациипитания(ГОСТ30524-2013Услугиобщественногопитания.Требования кперсоналу).

1

Урок развивающего контроля

48

Организация деятельности персонала: определение состава и содержания деятельности, прав и ответственности,взаимодействиявпроцессетрудачленовтрудовогоколлектива.

1

Урок развивающего контроля

49

Делегированиеполномочий(четкоераспределение обязанностейиответственности).

1

Урок развивающего контроля

50

Основныефункцииуправленияпроизводственнымподразделениеморганизациипитания.Методыуправленияперсоналомвресторанномбизнесе.Процессаттестацииработниковпредприятия.

1

Урок развивающего контроля

51

Отборработников,наиболее

подходящих для выполнения определенных задач и их обучение. Виды, формы и методы мотивации персонала.Использованиематериального стимулирования.

1

Урок развивающего контроля

52

Психологические типы характеров работников. Формирование команды, подбор работников, командные роли итехники.

1

Урок развивающего контроля

53

Стилиуправления.Методыпредотвращенияиразрешенияпроблемвработеподчиненногоперсонала.

Методыдисциплинарноговоздействия

1

Урок развивающего контроля

54

Профессиональные стандарты как основа разработки должностных обязанностей персонала.

1

Урок развивающего контроля

55

Функциональныеобязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни,кондитерскогоцеха.Сертификацияквалификацийработниковиндустриипитаниянасоответствиепрофессиональным стандартам.

1

Урок развивающего контроля

56-59

Практическое занятие № 4. Решениепроизводственныхситуацийпораспределениюобязанностей,правиответственностиработниковразличныхподразделений

4

КУ

60-62

Практическое занятие № 5. Разработкасистемымотивацииперсоналаструктурногоподразделения

4

КУ

63-66

Практическое занятие № 6. Разработкакритериев оценки эффективности работы исполнителей с учетом ГОСТ 30524-2013 Услуги

общественногопитания.Требованиякперсоналуипрофессиональныхстандартов«Повар»,«Кондитер»,«Пекарь»

4

КУ

67-70

Практическое занятие №7.

Анализуправленческихрешений, принимаемыхруководителемподразделения

4

КУ

71-74

Практическое занятие № 8. Составлениесхемыпроцессаразработкиипринятияуправленческихрешений

4

КУ

75-78

Практическое занятие № 9Решениеситуационныхзадачпоанализуконфликтныхситуациймеждуподчиненными

4

КУ

79-82

Практическое занятие № 10. Решениеситуационныхзадачпоформированиюкоманды,подборуработников,определениюкомандныхролейи техник

4

КУ

Тема 1.5. Текущеепланирование деятельностиподчиненногоперсонала 11 ч + 13 ч практических занятий

83-84

Принципы ивиды планирования работы. Планирование работы на день подчиненного персонала. Формированиепроизводственных заданий (программы) с учетом заказов потребителей.

2

Урок развивающего контроля

85-86

Расчет сырья и продуктов, выхода готовойкулинарнойпродукциивсоответствииспроизводственнымзаданием(программой).Правиларазработкиплана-меню,

наряда-заказа.ГОСТ31988-2012

2

Урок развивающего контроля

87-88

Услугиобщественногопитания.Методрасчетаотходовипотерьсырьяипищевыхпродуктов припроизводствепродукцииобщественногопитания

2

Урок развивающего контроля

89-91

Нормирование труда в организациях питания, виды норм выработки. Нормированный и ненормированный рабочийдень.

3

Урок развивающего контроля

92-94

Методика расчетачисленностиповаров,кондитеров,пекарей,другихработников,выполняющих производственноезадание(программу).

3

Урок развивающего контроля

95-96

Виды,правиласоставленияграфиковработы.Порядокоформлениятабеляучета рабочеговремени

2

Урок развивающего контроля

97-100

Практическое занятие №11.

Планированиепроизводственногозадания(программы)

4

КУ

101-104

Практическое занятие № 12.

Расчетчисленностиповаров,кондитеров,пекарей,другихпроизводственныхработниковипроизводительноститруда

4

КУ

105-109

Практическое занятие №13.

Решениеситуационныхзадачпосоставлениюграфиковработы,оформлениютабеляучетарабочеговремени

5

КУ

Тема 1.6. Расчет основныхпроизводственных показателей.Формы документов и порядокихзаполнения 11 ч + 20 ч практических занятий

110

Основныепроизводственные показатели:производственная мощностьорганизации питания,товарооборот,производительностьтруда.

1

Урок развивающего контроля

111

Виды товарооборота: розничный, оптовый, оборот по продукциисобственногопроизводстваипокупным товарам.

1

Урок развивающего контроля

112

Производительностьтруда,факторыроста.

1

Урок развивающего контроля

113

Методикарасчетаосновныхпроизводственныхпоказателей

1

Урок развивающего контроля

114

Калькуляцияценнакулинарнуюикондитерскуюпродукциюсобственногопроизводства.Методикарасчетаи

порядокоформлениякалькуляционнойкарточки.

1

Урок развивающего контроля

115

Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство, их учету ирасходув процессепроизводства.

1

Урок развивающего контроля

116

Порядокзаполнениядокументовпореализациииотпускуизделийкухни.Оформлениетоварногоотчета

1

Урок развивающего контроля

117

Порядокзаполнениядокументовна отпускготовойпродукциииполуфабрикатовспроизводствавбары(буфеты),

филиалы,магазиныкулинариии другиеструктурныеподразделения

1

Урок развивающего контроля

118

Программное обеспечениеуправлениярасходомпродуктовидвижениемготовойпродукции

1

Урок развивающего контроля

119-120

Порядокразработки нормативно-технологическойдокументации организациипитанияпоГОСТ31987-2012Услуги

общественногопитания.Технологическиедокументынапродукциюобщественногопитания.Общиетребованиякоформлению,построениюисодержанию.

2

Урок развивающего контроля

121-124

Практическое занятие № 14.

Расчетпроизводственноймощности. Расчетпроизводительноститруда

4

КУ

125-128

Практическое занятие №15.

Расчеттоварооборота

4

129-132

Практическое занятие №16.

Оформлениедокументов:требованиявкладовую,накладнойнаотпуск товара,ведомостиучетадвижения посудыи

приборов.

4

133-136

Практическое занятие № 17. Оформлениедокументов:актаореализацииготовыхизделийкухнизаналичныйрасчет,актаореализации

(продажи)иотпуске изделийкухни,акта на отпускпитаниясотрудников

4

137-140

Практическое занятие №18.

Оформлениедокументов:дневногозаборноголиста.Разработканормативно-технологическойдокументации

4

КУ

Тема1.7.Координация деятельности подчиненногоперсоналасдругимислужбамии подразделениями 8 ч + 5 ч практических занятий

141-142

Значениекоординациидеятельностиподчиненногоперсоналасдругимислужбамииподразделениямиорганизации

питания.

2

Урок развивающего контроля

143-144

Координация–каксредствооптимизациипроизводственныхпроцессоворганизациипитания.

2

Урок развивающего контроля

145-146

Методы осуществления взаимосвязи между подразделениямиорганизации питания.

2

Урок развивающего контроля

147-148

Координация работы бригадыповаров(кондитеров)сдеятельностьюслужбснабжения,обслуживанияи другимиструктурнымиподразделениями

организациипитания.

2

Урок развивающего контроля

149-153

Практическое занятие№ 19. Решениеситуационныхзадачпокоординациидеятельностибригадыповаров(кондитеров)сослужбамиснабженияиобслуживанияорганизацийпитанияразличноготипа,формобслуживанияи способов реализации продукции

5

КУ

Раздел2.Организацияиконтрольтекущейдеятельностиподчиненногоперсонала

МДК.06.01.Оперативноеуправлениетекущейдеятельностьюподчиненногоперсонала

Тема 2.1. Организация иконтроль текущей деятельностиподчиненногоперсонала 11 ч

154

Организация процессов производства и подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции организацийпитанияразличноготипа,специализации,методовобслуживания,работающихнасырье,полуфабрикатах,комбинированных.

1

Урок развивающего контроля

155

Характеристика и техническое оснащение производственных помещений организаций питания сцеховой(заготовочного,холодного,горячего)ибесцеховойструктурой(рабочихзонкухниресторана)икондитерскогоцеха. Общиетребованиякорганизациирабочих мест.

1

Урок развивающего контроля

156

Особенности организации и технического оснащения процессов отпуска продукции собственного производства дляразличныхспособов реализациииметодов обслуживания:

• потреблениянаместе(самообслуживаниечерезраздаточныелинии,«шведскийстол»,«салат-бар»,прилавки,обслуживаниеофициантами, барменами);

• отпусканавынос позаказампотребителей;

• вне организации питания (в раздаточных и доготовочных, при оказании кейтеринга в виде выездного обслуживанияидр.).

1

Урок развивающего контроля

157

Особенностиорганизацииотпускаготовойпродукцииизкухнидляразличныхспособовподачиблюд,кулинарныхизделий,закусок:французского, русского, английского,комбинированного.

Организацияитехническоеоснащениепроцессовхраненияготовойкулинарнойпродукции:термостатирование,интенсивноеохлаждение, шоковаязаморозка.

1

Урок развивающего контроля

158-159

Нормативно-правовое обеспечение текущей деятельности подчиненного персонала. Требования охраны труда,пожарной и техники безопасности к выполнению работ. Требования к процедурам обеспечения безопасностипродукциииуслуг,основаннымна принципахХАССП(ГОСТ30390-2013).Контрольсоблюдениярегламентов,

инструкций,стандартовчистоты.

2

Урок развивающего контроля

160

Обеспечение условий для наиболее полной реализации потенциала (умений и компетенций) членов трудовогоколлектива. Распределение заданий по объему и требуемому времени с учетом сроков исполнения заданий встандартныхинестандартныхситуациях.

1

Урок развивающего контроля

161

Правилаучетарабочеговремениподчиненногоперсонала.Обеспечение

взаимосвязимеждуотдельнымиработникамивпроцессевыполнениязаказа.

1

Урок развивающего контроля

162

Контроль качества продукции и услуг: объекты контроля, их периодичность, формы и методы контроля.Органолептическаяоценкакачествапищи.

.

1

Урок развивающего контроля

163

Рискивобластиприготовленияиреализациикулинарнойикондитерскойпродукции,путиихминимизации.Особенности контролякачествапищи вдетском,школьномпитании.

1

Урок развивающего контроля

164

Лабораторныйконтроль,методы,показателикачества,подвергаемыеконтролю.Отборпробдлялабораторных

исследованийкачестваибезопасностиготовойкулинарнойикондитерскойпродукции

1

Урок развивающего контроля

Тема 2.2 Инструкти-рование,обучение поваров, кондитеров,пекарей, других работниковкухни,кондитерского цеха

165-167

Анализпотребностиперсоналавобучении.Планированиеобученияповаров,кондитеров,пекарей,определениеспособов,направленийобучения. Разработкаинструкций, регламентов

3

Урок развивающего контроля

168-169

Формыиметодыпрофессиональногообучениянарабочемместе.Инструктирование,обучение персоналанарабочем месте.Видыинструктажей,ихназначение.

2

Урок развивающего контроля

170-171

Мастер-классы,трененги,тематическиеинструктажи:правилаих

проведения,назначение,эффективность..

2

Урок развивающего контроля

172-173

Рольнаставничествавобучениинарабочемместе

2

Урок развивающего контроля

174-175

Анализ,оценкарезультатовобучения.Определениекритериевоценки,разработкаоценочныхзаданий,ведениедокументации поведению обученияи оценкерезультатов.

2

Урок развивающего контроля

176-180

Практическое занятие № 20 Разработатьплантренинга(илиинструкцию)побезопаснойорганизацииработнарабочемместеповара,

кондитера,пекаря.

4

КУ

181-184

Практическое занятие № 21. Разработатьплан мастер-классапоиспользованиюновыхвидовоборудования,новыхтехнологий,новыхвидовсырьяит.д. (по выбору обучающегося)

4

КУ

Итого

184