Методические указания по выполнению практических занятий профессионального модуля пм.06. организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

Санкт-Петербургское государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Колледж «ПетроСтройСервис»

ПРИНЯТО

На заседании Педагогического Совета СПб ГБ ПОУ КПСС

Протокол № 151

от «31» августа 2020г.

УТВЕРЖДЕНО

приказом директора

СПб ГБ ПОУ КПСС

от «31» августа 2020года № 59- од

Директор СПб ГБ ПОУ КПСС

______________И. А. Ивилян

СОГЛАСОВАНО

АО ТД «Перекрёсток»,

Старший специалист по подбору персонала Маринина АА

«28» 08 2020____________

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению практических занятий

профессионального модуля

ПМ.06.ОРГАНИЗАЦИЯИКОНТРОЛЬТЕКУЩЕЙДЕЯТЕЛЬНОСТИПОДЧИНЕННОГОПЕРСОНАЛА

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Санкт-Петербург

2020 г.

Методические указания по выполнению практических занятий обучающихся разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО), по укрупненной группе специальностей 43.00.00 Сервис и туризм специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Организация-разработчик: Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Колледж «ПетроСтройСервис».

Разработчик:

СПб ГБ ПОУ КПССПреподаватель: Пшеницына В.А.

Методист:

Рассмотрена и согласована:

Предметно-цикловой комиссией общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей отделения «Сервис»

Протокол № 1 «28» 08 2020г.

Содержание

1.Пояснительная записка 4

2. Перечень практических занятий по ПМ.06.ОРГАНИЗАЦИЯИКОНТРОЛЬТЕКУЩЕЙДЕЯТЕЛЬНОСТИПОДЧИНЕННОГОПЕРСОНАЛА

3. Технологические карты к практическим занятиям 9

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания предназначены для организации выполнения заданий на практических занятиях по стандарту по профессии среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по укрупненной группе профессий 43.00.00 Сервис и туризм профессия43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Методические указания разработаны для обучающихся с целью оказания им помощи при выполнении практических занятий.

Практические занятия являются неотъемлемым этапом изучения профессионального модуля. Содержание лабораторных работ направлено на:

формирование практическихумений в соответствии с требованиями к уровню подготовки обучающихся, установленными рабочей программой профессионального модуля:

разрабатыватьиконтролироватьассортименткулинарнойикондитерскойпродукции,различныхвидовменюсучетомпотребностейразличныхкатегорийпотребителей,видов иформ обслуживания;

анализировать потребительские предпочтения посетителей, меню конкурирующихи наиболее популярных организаций питания в различных сегментах ресторанногобизнеса;
разрабатывать,презентоватьразличныевидыменюсучетомпотребностейразличныхкатегорийпотребителей,видов иформ обслуживания;
принимать решениео составе менюсучетомтипаорганизациипитания, еготехнического оснащения, мастерства персонала,единой композиции, оптимальногосоотношенияблюдвменю,типакухни,сезонаиконцепцииресторана,числаконкурирующихпозицийв меню;
рассчитывать цену наразличные виды кулинарной и кондитерской продукции,напитков;
рассчитыватьэнергетическуюценностьблюд,кулинарныхикондитерскихизделий,напитков;
предлагатьстильоформленияменюсучетомпрофиляиконцепцииорганизациипитания;
составлятьпонятныеипривлекательныеописанияблюдинапитков;
выбирать формы и методырекламы,взаимодействоватьсруководством,потребителемв целяхпрезентацииновыхблюдменюинапитков;
владеть профессиональной терминологией,консультироватьпотребителей,оказыватьпомощь ввыбореблюднапитков в меню;
анализироватьспроснановуюкулинарнуюикондитерскуюпродукцию,напитки,ииспользоватьразличныеспособыоптимизации меню
выполнять и контролироватьтекущее планирование, координацию деятельностиподчиненногоперсоналасучетомвзаимодействиясдругимиподразделениямивзаимодействоватьсослужбойобслуживанияидругимиструктурнымиподразделениями организациипитания;
составлятьграфикиработысучетомпотребностиорганизациипитания;
управлятьконфликтнымиситуациями,разрабатыватьиосуществлятьмероприятияпомотивацииистимулированиюперсонала;
предупреждатьфактыхищенийидругихслучаевнарушениятрудовойдисциплины;
рассчитыватьпопринятойметодикеосновныепроизводственныепоказатели,стоимостьготовойпродукции;
вестиутвержденнуюучетно-отчетнуюдокументацию
выполнятьиконтролироватьресурсноеобеспечениедеятельностиподчиненногоперсонала;
взаимодействоватьсослужбойснабженияиресурсногообеспечения;оцениватьпотребности,обеспечиватьналичиематериальныхидругихресурсов;
рассчитывать потребность и оформлять документацию по учету товарных запасов,ихполучениюирасходу в процесседеятельности;
определять потребность для выполнения производственной программы;
контролироватьусловия,сроки,ротацию,товарноесоседствосырья,продуктовв процессехранения;
проводить инвентаризацию, контролировать сохранность запасов;составлятьактысписания(потерьприхранении)запасов,продуктов выполнятьиконтролироватьорганизациюиконтрольтекущейдеятельностиподчиненногоперсонала;
контролироватьсоблюдениерегламентовистандартоворганизациипитания,отрасли;
определять критерии качество готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий,напитков;

органолептическиоцениватькачествоготовойкулинарнойикондитерскойпродукции, проводить бракераж, вести документацию по контролю качества готовойпродукции;
определять риски в области производства кулинарной и кондитерской продукции,определятькритическиеточкиконтролякачестваибезопасностипродукциивпроцессепроизводства;
организовывать рабочие места различных зон кухни;оцениватьработу подчиненногоперсонала анализироватьуровеньподготовленностиподчиненногоперсонала,определятьпотребностьв обучении,направленияобучения;
выбиратьметодыобучения,инструктирования;
оцениватьрезультатыобучения;
координировать обучение на рабочем месте с политикой предприятия в областиобучения;
объяснятьрискинарушенияинструкций,регламентоворганизациипитания,ответственностьзакачествои безопасностьготовой продукции;
проводитьтренинги,мастер-классы,инструктажисдемонстрациейприемов,методовприготовления,оформленияиподготовкикреализациикулинарнойикондитерскойпродукциивсоответствиисинструкциями,регламентами,приемов
безопаснойэксплуатациитехнологическогооборудования,инвентаря,инструментов

А также на обобщение, систематизацию, углубление, закрепление полученных теоретических знаний:

знатьассортименткулинарнойикондитерскойпродукции,напитковразличных видовменюсучетомпотребностейразличныхкатегорийпотребителей,видовиформобслуживания;
актуальныенаправления, тенденциирестораннойдеятельностивобластиассортиментнойполитики;
классификация организаций питания;
стильресторанного меню;
взаимосвязьпрофиляиконцепцииресторана именю;
названияосновныхпродуктовиблюдвразличныхстранах,втомчисленаиностранномязыке;
ассортиментблюд,составляющихклассическоересторанноеменю;основныетипыменю,применяемыевнастоящеевремя;
принципы,правиларазработки,оформленияресторанногоменю;сезонностькухнииресторанного меню;
основныепринципы подбора напитковкблюдам,классическиевариантыиактуальныезакономерностисочетаемости блюди напитков;
примерыуспешногоресторанногоменю,приемлемогоскулинарнойикоммерческойточек зрения, организацийпитания сразнойценовойкатегорией итипомкухнив регионе;
правилаценообразования,факторы,влияющиенаценукулинарнойикондитерской продукциисобственного производства;
методырасчетастоимостиразличныхвидовкулинарнойикондитерскойпродукции,напитков в организациипитания;
правиларасчетаэнергетическойценностиблюд,кулинарныхикондитерскихизделий;
знатьформыиметодыорганизациииконтролятекущейдеятельностиподчиненногоперсонала;
особенностидеятельностиорганизацийпитанияразличныхкатегорийпотребителей,видов ифрпм обслуживания:
санитарныеправилаинормы(СанПиН),профессиональныестандарты,должностныеинструкции,положения,инструкциипопожарнойбезопасности,техникебезопасности,охранетрудаперсоналаресторана;

отраслевыестандарты;
правила внутреннего трудового распорядка ресторана;
правила, нормативы учета рабочего времени персонала;стандартына основесистемыХАССП,ГОСТISO9001-2011классификациюорганизацийпитания;
структуруорганизациипитания;
принципыорганизациипроцессаприготовлениякулинарнойикондитерской продукции,способыеереализации;
правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;
правилаорганизацииработы,функциональныеобязанностииобласти ответственностиповаров,кондитеров,пекарейидругихкатегорийработниковкухни;
методыпланирования,контроляи оценкикачестваработисполнителей;
схемы,правилапроведенияпроизводственногоконтроля;
основныепроизводственныепоказателиподразделенияорганизациипитания;правилапервичного документооборота,учетаи отчетности;
формы документов,порядокихзаполнения;

Практические занятия способствуют формированию в дальнейшем при изучении профессиональных модулей, следующих общих и профессиональных компетенций:

Код	Наименованиеобщихкомпетенций
ОК1.	Выбиратьспособырешениязадачпрофессиональнойдеятельности,применительнок различнымконтекстам
ОК2.	Осуществлятьпоиск,анализиинтерпретациюинформации,необходимойдлявыполнениязадачпрофессиональной деятельности
ОК3.	Планироватьиреализовыватьсобственноепрофессиональноеиличностноеразвитие.
ОК4.	Работатьвколлективеикоманде,эффективновзаимодействоватьсколлегами, руководством,клиентами.
ОК5.	Осуществлятьустнуюиписьменнуюкоммуникациюнагосударственномязыкесучетом особенностейсоциальногоикультурногоконтекста.
ОК6.	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанноеповедениенаосноветрадиционныхобщечеловеческихценностей,применятьстандарты антикоррупционногоповедения.
ОК7.	Содействоватьсохранениюокружающейсреды,ресурсосбережению,эффективно действоватьвчрезвычайныхситуациях
ОК8.	Использоватьсредства физическойкультуры длясохраненияи укрепленияздоровьявпроцессе профессиональной деятельности и поддержаниянеобходимогоуровня физическойподготовленности.
ОК9.	Использоватьинформационныетехнологиивпрофессиональнойдеятельности.
ОК10.	Пользоватьсяпрофессиональнойдокументациейнагосударственномииностранномязыках.
ОК11.	Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскуюдеятельностьв профессиональнойсфере.
ПК6.1	Осуществлятьразработкуассортиментакулинарнойикондитерскойпродукции,различныхвидовменюсучетомпотребностейразличныхкатегорийпотребителей,видов и форм обслуживания
ПК6.2	Осуществлятьтекущеепланирование,координациюдеятельностиподчиненного персоналасучетомвзаимодействиясдругимиподразделениями

ПК6.3	Организовыватьресурсноеобеспечениедеятельностиподчиненногоперсонала
ПК6.4	Осуществлятьорганизациюиконтрольтекущейдеятельностиподчиненногоперсонала
ПК6.5	Осуществлятьинструктирование,обучениеповаров,кондитеров,пекарейидругихкатегорий работниковповарскогои кондитерскогоделанарабочемместе

При разработке содержания практических занятий учитывался уровень сложности освоения обучающимися соответствующей темы, общих и профессиональных компетенций.

В методических указаниях представлены примеры

формирования практических умений в соответствии с требованиями к уровню подготовки обучающихся, установленными рабочей программой профессионального модуля:

разработкиразличныхвидовменю,ассортиментакулинарнойикондитерскойпродукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и формобслуживания;
разработки и адаптации рецептур блюд, напитков, кулинарных и кондитерскихизделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностейразличныхкатегорийпотребителей,видов иформ обслуживания;
презентации нового меню, новых блюд, кулинарных и кондитерских изделий,напитков
текущегопланированиядеятельностиподчиненногоперсоналасучетомвзаимодействиясдругимиподразделениями;
координациидеятельностиподчиненногоперсонала организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала;
контроляхранениязапасов, обеспечениясохранностизапасов;
проведенияинвентаризациизапасов организации и контроля текущей деятельности подчиненного персонала;планированиятекущейдеятельностиподчиненногоперсонала(определять объектыконтроля,периодичностьиформы контроля);
выполнять и контролироватьинструктирование и обучение поваров, кондитеров,пекарей и других категорий работников поварского и кондитерского дела на рабочемместе;
оценки результатов обучения поваров кондитеров, пекарей и других категорийработниковповарского и кондитерского деланарабочемместе

Формируемые в процессе практических занятий умения могут быть использованы обучающимися в будущей профессиональной деятельности.

Практические занятия могут использоваться как на учебных занятиях, которые проводятся под руководством преподавателя, так и для самостоятельного выполнения практических заданий, предусмотренных рабочей программой профессионального модуля во внеаудиторное время.

Практические занятия проводятся в кабинете, в объеме, предусмотренном рабочей учебной программой, обязательным этапом является самостоятельная деятельность обучающихся.

Оценки за выполнение практических занятий выставляются по пятибалльной системе. Оценки за практические работы являются обязательными текущими оценками по учебной дисциплине и выставляются в журнале теоретического обучения.

Методические указания включают в себя следующие разделы:

проверку знаний - проверка теоретической подготовленности по теме практических занятий;
инструктаж - информация для обучающихся о целях, средствах, трудоемкости, сроках выполнения, основных требованиях к результатам работы, формах контроля практических занятий;
выполнение задания -выполнение практического задания в соответствии с технологической картой;
анализ проделанной работы - анализ полученных результатов, характер и причины ошибок, степень овладения обучающимися запланированных умений.

1. Перечень практических занятий по ПМ.06.ОРГАНИЗАЦИЯИКОНТРОЛЬТЕКУЩЕЙДЕЯТЕЛЬНОСТИПОДЧИНЕННОГОПЕРСОНАЛА»

Наименование раздела, темы	Название практического занятия	Количество часов, отведенных на работу	Форма представления результата
Тема 1.1. Отраслевыеособенности организацийпитания	Практическое занятие №1 Проведениесравнительногоанализаструктурыпроизводственныхпомещенийорганизацийпитанияразличного типа,специализации,способовреализациипродукции,сполнымтехнологическимциклом,доготовочных,комбинированных	4	Презентация
Тема 1.2. Разработкаассортимента кулинарной икондитерской продукции,различныхвидов меню	Практическое занятие №2 Разработкаразличныхвидовменювсоответствиис типоморганизациипитания,егоконцепцией,формамииуровнем обслуживания,среднимизатратамиожидаемыхгостей.Расчетэнергетическойценностиблюдвменю.Выборстиляоформленияиспособапрезентации (по индивидуальным заданиям).	4	Разработанное меню
Тема 1.3. Организацияресурсного обеспечениядеятельности подчиненногоперсонала	Практическое занятие № 3. Расчетпотребностивсырье,продуктахвсоответствиис заданием(заказом).	4	Технологическая карта,Калькуляционная карта
Тема 1.4. Управлениеперсоналомворганизациях питания	Практическое занятие № 4. Решениепроизводственныхситуацийпораспределениюобязанностей,правиответственностиработниковразличныхподразделений	4	Составление устава(положения) персонала
	Практическое занятие № 5. Разработкасистемымотивацииперсоналаструктурногоподразделения	4	Оформление личного листа учета сотрудника при приеме на работу
	Практическое занятие № 6. Разработкакритериев оценки эффективности работы исполнителей с учетом ГОСТ 30524-2013 Услуги общественногопитания.Требованиякперсоналуипрофессиональныхстандартов«Повар»,«Кондитер»,«Пекарь»	4	Составление эффективности
	Практическое занятие №7 Анализуправленческихрешений, принимаемыхруководителемподразделения	4	Мониторинг
	Практическое занятие № 8 Составлениесхемыпроцессаразработкиипринятияуправленческихрешений	4	Оформление табеля учета использования рабочего времени и расчета заработной платы

Практическое занятие № 9Решениеситуационныхзадачпоанализуконфликтныхситуациймеждуподчиненными	4	Отчет проведенного тренинга(мониторинга) Презентация
Практическое занятие № 10. Решениеситуационныхзадачпоформированиюкоманды,подборуработников,определениюкомандныхролейи техник	4	Оформление личного листа учета сотрудника
Тема 1.5. Текущеепланирование деятельностиподчиненногоперсонала	Практическое занятие №11. Планированиепроизводственногозадания(программы)	4	План
	Практическое занятие № 12. Расчетчисленностиповаров,кондитеров,пекарей,другихпроизводственныхработниковипроизводительноститруда	4	Финансовый план
	Практическое занятие №13. Решениеситуационныхзадачпосоставлениюграфиковработы,оформлениютабеляучетарабочеговремени	5	Табель
Тема 1.6. Расчет основныхпроизводственных показателей.Формы документов и порядоких заполнения	Практическое занятие № 14. Расчетпроизводственноймощности. Расчетпроизводительноститруда	4	План
	Практическое занятие №15. Расчеттоварооборота	4	Накладная Калькуляционная карта
	Практическое занятие №16. Оформлениедокументов:требованиявкладовую,накладнойнаотпуск товара,ведомостиучетадвижения посудыи приборов.	4	Накладная
	Практическое занятие № 17. Оформлениедокументов:актаореализацииготовыхизделийкухнизаналичныйрасчет,актаореализации (продажи)иотпуске изделийкухни,акта на отпускпитаниясотрудников	4	План меню Калькуляционная карта Технологическая карта
	Практическое занятие №18. Оформлениедокументов:дневногозаборноголиста.Разработканормативно-технологическойдокументации	4	Заборный лист
Тема1.7.Координация деятельности подчиненногоперсоналасдругимислужбамии подразделениями	Практическое занятие№ 19. Решениеситуационныхзадачпокоординациидеятельностибригадыповаров(кондитеров)сослужбамиснабженияиобслуживанияорганизацийпитанияразличноготипа,формобслуживанияи способов реализации продукции	5	Финансовый план
Тема 2.2Инструкти-рование,обучение поваров, кондитеров,пекарей, других работниковкухни,кондитерского цеха	Практическое занятие № 20 Разработатьплантренинга(илиинструкцию)побезопаснойорганизацииработнарабочемместеповара, кондитера,пекаря.	4	ТБ Составление устава(положения) персонала
	Практическое занятие № 21. Разработатьплан мастер-классапоиспользованиюновыхвидовоборудования,новыхтехнологий,новыхвидовсырьяит.д. (по выбору обучающегося)	4	Презентация

2. Технологические карты к практическим занятиям.

Технологическая карта по выполнению Практическое занятие №1

Практическое занятие №1

Проведениесравнительногоанализаструктурыпроизводственныхпомещенийорганизацийпитанияразличного типа,специализации,способовреализациипродукции,сполнымтехнологическимциклом,доготовочных,комбинированных

Цель работы: Определение конкурентов и анализ их сильных и слабых сторон. Анализ возможностей предприятия описание рынка сбыта продукции (услуги);

В результате выполнения практического занятия формируются и закрепляютсяследующие знания:

знатьассортименткулинарнойикондитерскойпродукции,напитковразличных

видовменюсучетомпотребностейразличныхкатегорийпотребителей,видовиформобслуживания;

актуальныенаправления, тенденциирестораннойдеятельностивобластиассортиментнойполитики;
классификация организаций питания
стильресторанного меню;
взаимосвязьпрофиляиконцепцииресторана именю;
ассортиментблюд,составляющихклассическоересторанноеменю;основныетипыменю,применяемыевнастоящеевремя;
принципы,правиларазработки,оформленияресторанногоменю;сезонностькухнииресторанного меню;
основныепринципы подбора напитковкблюдам,классическиевариантыиактуальныезакономерностисочетаемости блюди напитков;
примерыуспешногоресторанногоменю,приемлемогоскулинарнойикоммерческойточек зрения, организацийпитания сразнойценовойкатегорией итипомкухнив регионе;
правилаценообразования,факторы,влияющиенаценукулинарнойикондитерской продукциисобственного производства;
методырасчетастоимостиразличныхвидовкулинарнойикондитерскойпродукции,напитков в организациипитания;
правиларасчетаэнергетическойценностиблюд,кулинарныхикондитерскихизделий;
возможностипримененияспециализированногопрограммногообеспечениядляразработки меню,расчетастоимости кулинарнойи кондитерскойпродукции;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовыйсловарный запас, вт.ч. наиностранномязыке;
системы показателей и нормативы качества обслуживания различных категорийпотребителей услугпитания
знать виды организационных требований и их влияние на текущее планированиеработыподчиненногоперсоналасучетомвзаимодействиясдругимиподразделениями;
дисциплинарныепроцедурыворганизациипитания;
методыэффективногопланированияработыбригады/команды;
методыпривлечениячленовбригады/командыкпроцессупланированияработы;
методыэффективной организацииработыбригады/команды;
способыполученияинформацииоработе бригады/командысостороны;
способыоценкикачествавыполняемыхработчленами
бригады/команды,поощрениячленов бригады/команды;
личныеобязанностииответственностьбригадиранапроизводстве;
принципыразработкидолжностныхобязанностей,графиковработыитабеляучетарабочеговремени;
правилаработысдокументацией,составлениеиведениекоторойвходитвобязанности бригадира;

В результате выполнения практического занятия формируются следующие умения:

разрабатыватьиконтролироватьассортименткулинарнойикондитерскойпродукции,различныхвидовменюсучетомпотребностейразличныхкатегорийпотребителей,видов иформ обслуживания;

анализировать потребительские предпочтения посетителей, меню конкурирующихи наиболее популярных организаций питания в различных сегментах ресторанногобизнеса;
разрабатывать,презентоватьразличныевидыменюсучетомпотребностейразличныхкатегорийпотребителей,видов иформ обслуживания;
принимать решениео составе менюсучетомтипаорганизациипитания, еготехнического оснащения, мастерства персонала,единой композиции, оптимальногосоотношенияблюдвменю,типакухни,сезонаиконцепцииресторана,числаконкурирующихпозицийв меню;
рассчитывать цену наразличные виды кулинарной и кондитерской продукции,напитков;
рассчитыватьэнергетическуюценностьблюд,кулинарныхикондитерскихизделий,напитков;
предлагатьстильоформленияменюсучетомпрофиляиконцепцииорганизациипитания;
составлятьпонятныеипривлекательныеописанияблюдинапитков;
выбирать формы и методырекламы,взаимодействоватьсруководством,потребителемв целяхпрезентацииновыхблюдменюинапитков;
владетьпрофессиональнойтерминологией,консультироватьпотребителей,оказыватьпомощь ввыбореблюднапитков в меню;
анализироватьспроснановуюкулинарнуюикондитерскуюпродукцию,напитки,ииспользоватьразличныеспособыоптимизации меню

Оборудование:

-рабочие столы;

-инвентарь;

Информационное обеспечение

Печатные издания:

- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и

содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

Любецкая, Т. Р. Организация обслуживания в индустрии питания : учебник для спо / Т. Р. Любецкая. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 308 с. — ISBN 978-5-8114-5880-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146631 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

Рязанова, О. А. Термины и определения в области гигиены питания, однородных групп продовольственного сырья и пищевых продуктов растительного происхождения : учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 380 с. — ISBN 978-5-8114-6499-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148030 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

Термины и определения в индустрии питания. Словарь : учебно-справочное пособие для спо / Л. А. Маюрникова, М. С. Куракин, А. А. Кокшаров, Т. В. Крапива. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 244 с. — ISBN 978-5-8114-6456-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148013

Электронные издания:

http://www.eda-server.ru/gastronom/;http://www.eda-server.ru/culinary-school/

http://www.pitportal.ru/

Время выполнения – 4 часа

Раздел 1.

Смета по оборудованию
Смета расходов
Смета доходов
Вывод

Раздел 2.

Инструктаж:

1.Охрана труда при работе на тепловом электрическом оборудовании, с острорежущими инструментами.

2.Порядок проведения определенных действий при выполнении практического занятия.

Раздел 3

Выполнение задания

Расходы на персонал, расходы на персонал включают в себя: затраты на персонал управления (директор, главный инженер, начальник производства, бухгалтера, плановики и т.д.);
затраты на производственный персонал (конструкторы, технологи, ремонтные рабочие и т.д.);
затраты на прочих сотрудников (сбытовики, кладовщики, охрана).
Смета текущих затрат .

Порядок выполнения задания:

1. Проведениесравнительногоанализаструктурыпроизводственных

2 Способовреализациипродукции,сполнымтехнологическимциклом

Форма предоставления отчета:технологическая карта

Критерии оценки:

Отметка «2» - расчет технологической карты произведен не правильно

Отметка «3» - технологическая карта заполнена с нарушениями в расчете.

Отметка «4» - имеются незначительные нарушения в оформлении технологической карты

В рачете Отметка «5» - задание выполнено без замечаний.

Практическое занятие №2

Разработкаразличныхвидовменювсоответствиис типоморганизациипитания,егоконцепцией,формамииуровнем обслуживания,среднимизатратамиожидаемыхгостей.Расчетэнергетическойценностиблюдвменю.Выборстиляоформленияиспособапрезентации (по индивидуальным заданиям).

Цель работы: Анализ возможностей предприятия описание рынка сбыта продукции (услуги);

В результате выполнения практического занятия формируются и закрепляютсяследующие знания:

знатьассортименткулинарнойикондитерскойпродукции,напитковразличных

видовменюсучетомпотребностейразличныхкатегорийпотребителей,видовиформобслуживания;

актуальныенаправления, тенденциирестораннойдеятельностивобластиассортиментнойполитики;
классификация организаций питания
стильресторанного меню;
взаимосвязьпрофиляиконцепцииресторана именю;
ассортиментблюд,составляющихклассическоересторанноеменю;основныетипыменю,применяемыевнастоящеевремя;
принципы,правиларазработки,оформленияресторанногоменю;сезонностькухнииресторанного меню;

основныепринципы подбора напитковкблюдам,классическиевариантыиактуальныезакономерностисочетаемости блюди напитков;
примерыуспешногоресторанногоменю,приемлемогоскулинарнойикоммерческойточек зрения, организацийпитания сразнойценовойкатегорией итипомкухнив регионе;
правилаценообразования,факторы,влияющиенаценукулинарнойикондитерской продукциисобственного производства;
методырасчетастоимостиразличныхвидовкулинарнойикондитерскойпродукции,напитков в организациипитания;
правиларасчетаэнергетическойценностиблюд,кулинарныхикондитерскихизделий;
возможностипримененияспециализированногопрограммногообеспечениядляразработки меню,расчетастоимости кулинарнойи кондитерскойпродукции;
правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовыйсловарный запас, вт.ч. наиностранномязыке;
системы показателей и нормативы качества обслуживания различных категорийпотребителей услугпитания
знать виды организационных требований и их влияние на текущее планированиеработыподчиненногоперсоналасучетомвзаимодействиясдругимиподразделениями;
дисциплинарныепроцедурыворганизациипитания;
методыэффективногопланированияработыбригады/команды;
методыпривлечениячленовбригады/командыкпроцессупланированияработы;
методыэффективной организацииработыбригады/команды;
способыполученияинформацииоработе бригады/командысостороны;
способыоценкикачествавыполняемыхработчленами
бригады/команды,поощрениячленов бригады/команды;
личныеобязанностииответственностьбригадиранапроизводстве;
принципыразработкидолжностныхобязанностей,графиковработыитабеляучетарабочеговремени;
правилаработысдокументацией,составлениеиведениекоторойвходитвобязанности бригадира;

В результате выполнения практического занятия формируются следующие умения:

разрабатыватьиконтролироватьассортименткулинарнойикондитерскойпродукции,различныхвидовменюсучетомпотребностейразличныхкатегорийпотребителей,видов иформ обслуживания;
анализировать потребительские предпочтения посетителей, меню конкурирующихи наиболее популярных организаций питания в различных сегментах ресторанногобизнеса;
разрабатывать,презентоватьразличныевидыменюсучетомпотребностейразличныхкатегорийпотребителей,видов иформ обслуживания;
принимать решениео составе менюсучетомтипаорганизациипитания, еготехнического оснащения, мастерства персонала,единой композиции, оптимальногосоотношенияблюдвменю,типакухни,сезонаиконцепцииресторана,числаконкурирующихпозицийв меню;
рассчитывать цену наразличные виды кулинарной и кондитерской продукции,напитков;
рассчитыватьэнергетическуюценностьблюд,кулинарныхикондитерскихизделий,напитков;

предлагатьстильоформленияменюсучетомпрофиляиконцепцииорганизациипитания;
составлятьпонятныеипривлекательныеописанияблюдинапитков;
выбирать формы и методырекламы,взаимодействоватьсруководством,потребителемв целяхпрезентацииновыхблюдменюинапитков;
владетьпрофессиональнойтерминологией,консультироватьпотребителей,оказыватьпомощь ввыбореблюднапитков в меню;
анализироватьспроснановуюкулинарнуюикондитерскуюпродукцию,напитки,ииспользоватьразличныеспособыоптимизации меню