Открытый урок

План урока № ____ Дата ______ группа ______

2. ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

3. МДК 08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

5. Тема 4.3. Приготовление простых основных отделочных полуфабрикатов

Тема урока: «Технология приготовления желе.»

Тип урока: урок изучения и закрепления нового материала

Вид урока: комбинированный с использованиемэлектронных модулей.

Цели урока:

• обучающая: ознакомить обучающихся с ассортиментом гелеобразующих текстур, технологией приготовления желе, методами и техникой использования желе в кондитерском производстве;

• воспитательная:воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства;

• развивающая: развивать самостоятельность, творческое мышление при изучении данной темы

Дидактический материал: схемы, контрольные задания, ИКТ, электронные модули

Межпредметные связи: оборудование предприятий питания, организация производства и обслуживание, технология приготовления пищи с основами товароведения, физиология питания, охрана труда, химия, физика, математика

Литература: Анфимова Н.А. стр. 285-292

Прогнозируемый результат:

знать:последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отделочных полуфабрикатов с использованием желирующих веществ;

уметь:применять гелеобразные структуры при декорировании кондитерских изделий.

Ход урока:

1. Организационный момент: (1 мин) - проверка явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.

1. Проверка ранее изученного материала: (4 мин) – опрос учащихся.

Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме: «Технология приготовления кондитерской помады»

1. К каким полуфабрикатам относят кондитерскую помаду (отделочным)

2. К какому виду отделочного полуфабриката относится помада (сахаристый)

3. Назовите основные компоненты для приготовления помады основной ( вода, сахар, кислота, патока)

4. До какой температуры уваривают сахарный сироп для приготовления помады (108⁰С)

5. Для чего при приготовлении помады добавляют патоку (предотвращает от засахаривания)

6. Как проверяют готовность сахарного сиропа (проба на слабый шарик)

7. До какой температуры охлаждают помадный сироп для взбивания (35..40⁰С)

8. В течение которого времени происходит созревание помады (12-24ч.)

9. С какой целью используют помаду в кондитерском производстве (глазирование поверхности изделий)

10. Для улучшения аромата помады добавляют…(эссенцию), для усиления блеска …(белок)

Сообщение темы и цели урока: 2 мин.

1. Преподаватель:

Тема нашего урока«Технология приготовления желе».

Цель нашего урока: изучить ассортимент, технологию и способы декорирования кондитерских изделий при помощи желирующих веществ, систематизировать и закрепить знания полученные во время изучения темы.

План

1. Ассортимент желирующих веществ

2.Технологический процесс приготовления желе

3. Техника декорирования кондитерских изделий

1. Обучающихся: записывают тему , цель план в рабочей тетради.

1. Изучение нового материала: 30 мин. (использование мультимедиа , презентация, рассказ, беседа, выступление обучающихся с опережающим заданием, обсуждение, решение практических заданий, видео показ, подведение итогов).

Преподаватель: для более качественного усвоения теоретического материала сегодня на уроке будет использована технология электронных модулей, вам будет продемонстрирован теоретический материал, для закрепления данной темы будут предложены практические задания, просмотр видео материала.

Преподаватель:Данная тема на сегодняшний день является актуальной , поскольку желирующие компоненты широко применяются в кулинарном и кондитерском производстве : приготовление отделочных полуфабиркатов, загущение кремов, производство мармелада, зефира, пастилы , лукума, приготовление сладких блюд, в косметологии, медицине и т.д.

Десерты подобие желе были и раньше. Их готовили из фруктов и ягод, содержащих пектин. Ходят истории, что такими десертами лакомились Наполеон Бонапарт и Жозефина. Позднее появился особый рыбий клей молочного цвета,  который  изготавливался из воздушных пузырей осетров. Им тоже пытались сгустить сладкие соки и пюре. Однако это не давало возможности готовить желе таким, какое оно сейчас, фигурное, цветное, многослойное.  С появлением в Европе желатина все изменилось.

Французская кухня разделяет желе на сладкие и соленые (мясные). Сладкие желе называют желе (gelée), мясные называют ланспик (l’aspic) Примечание: в России соленое, мясное желе именуют студнем, однако это уже другая история.

Подкрашивают желе, если оно готовится из фруктов со слабовыраженным цветовым пигментом, например, груши и яблоки,  – натуральными красителями. Соленое желе может подкрашиваться шпинатом.

Желе готовят, кроме пюре и соков фруктов, ягод и овощей, так же из вина, шампанского, ликеров, молока, сливок, кисломолочных продуктов и др. Ароматизируют желе экстрактами, ванилью, цедрой цитрусовых, какао, шоколадом, лепестками фиалки, лавандой и др.  Сегодня стали популярными, особенно во Франции желе, ароматизированные полевыми травами: чабрецом, ромашкой, мятой.

1.Ассортимент желирующих веществ

Желирующими называются такие природные вещества растительного или животного происхождения, которые способны образовывать с водой коллоидные системы (гидрозоли) и запустевать, превращаясь в эластичные студни .

(Электронный модуль 1): При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.

На процесс студнеобразования большое влияние оказывают природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность студней и выше температура их плавления.

Важным свойством студней является тиксотропия, т.е. потеря структурной вязкости при механических воздействиях. При этом они способны разжижаться, а затем при хранении частично восстанавливать свои свойства.

При хранении студней может произойти ихсинерезис, т.е. старение, сопровождающееся отделением части водной фазы. Особенно подвержены синерезису крахмальные студни. Поэтому при хранении густых киселей может произойти отделение жидкости.

Каждому из вас было поручено задание сделать небольшие сообщения по ассортименту желирующих веществ, обучающиеся зачитывают свои сообщения и фиксируют ключевые моменты в рабочие тетради, на мониторе демонстрируется показ материала, после которого предложены практические задания для усвоения тезисов (электронный модуль 1: проверь себя № 1, проверь себя № 2)

2.Технологический процесс приготовления желе

Желе готовят из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенций, молока и варенья.

Желе используют незастывшим и застывшим. В незастывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, которым покрывают по­верхности пирожных и тортов. После застывания желе изделия при­обретают красивую глянцевую поверхность.

(Электронный модуль2: общая информация) В застывшем виде желе - это студнеобразная прозрачная блес­тящая масса, хорошо сохраняющая форму(молочное желе непрозрачное).. Поэтому из такого желе можно приготовить различные украшения для отделки поверхнос­ти пирожных и тортов.

При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов, учитывая содержание воды в сиро­пе. Патоку добавляют в желе для придания ему большего блеска. Кислоту вводят строго по рецептуре, так как повышенное содер­жание кислоты ослабляет желируюшие свойства агара и желатина. Желе можно приготовить с агаром или желатином.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависит от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида, фурцелларана, который вываривают из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают, выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок.

(Электронный модуль 2: технологический процесс приготовления желе)

Технологический процесс приготовления желе включает:подготовку желирующего продукта, приготовления сиропа, растворение желирующего вещества в сиропе, охлаждение желе до 20°С и разливание в формы, застывание при температуре 2-8°С, подготовку к подаче. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

(Электронный модуль: современная подача желе)

Фруктово-ягодное желе приготавливают комбинированным способом (многослойное желе). Для этого желе разных цветов последовательно наливают в форму и охлаждают, при этом предыдущий слой не должен быть сильно застывшим, иначе желе начнет расслаиваться.

А сейчас я предлагаю вам просмотреть технологический процесс приготовления различных видов желе, после просмотра необходимо будет заполнить технологические схемы, которые лежат у вас на столе…

Обучающиеся заполняют схемы

(Электронный модуль: проверь себя 1, проверь себя 2)

3. Техника декорирования кондитерских изделий

Преподаватель:демонстрирует компьютерную презентацию

I\/. Закрепление пройденного материала.(4 мин)

Просмотр и обсуждение видеоролика: «3D цветы в желе».

\/. Подведение итогов (3 мин)

- сообщение и обоснование выставленных оценок;

Дополнительный критерий оценок.

«3» - далек ты от знаний, совет даю простой: займись учебой и не стой, побольше книжек почитай, а уж потом и отвечай.

«4» - твои познанья мне ясны: понятия не лишены, расширь побольше кругозор, чтобы яснее был твой взор.

«5» - ну, что ж, умения твои видать и я в журнал поставлю пять.

- выдача домашнего задания ( компютерна презентация). (1мин)

• 1. Анфимова Н.А.-Кулинария, учебное пособие для сред. проф. Образования , М., Издательский центр «Академия», 2008 с.285-292.

  2. Составить алгоритм приготовления желе плодово-ягодного на агаре.

Преподаватель:__________Е.В.Пушкарева

СЛОВАРЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ТЕРМИНОВ

АГАР используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. Преимуществами агара являются его высокая желирующая способность и высокая температура застывания. Подготавливают агар к использованию так же, как желатин. При набухании масса увеличивается в 6-8 раз. Это нужно учитывать при дозировке воды.

АГАРОИД при 75°С и выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы, которые плавятся при 40-44°С. Высокая температура плавления студней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюд при отпуске – в креманках или на противнях (из формочки их невозможно выложить).Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина.

АЛЬГИНАТ вырабатывают из бурых водорослей. Основой альгината натрия является растворимая натриевая соль альгиновой кислоты, студнеобразующая способность которой в 4 раза больше, чем желатина. Альгинат натрия устойчив при нагревании, студни его бесцветны, прозрачны. Без посторонних запахов и привкуса. 
Изделия из альгината натрия не охлаждаются в холодильнике, т.к. застывание протекает одинаково при любой температуре.

ФУРЦЕЛЛАРАН (датский агар) представляет собой экстракт морских водорослей фурцеллярии, произрастающих в водах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароиду, образует студни без посторонних вкуса и запаха. С температурой застудневания 25,2°С, температурой плавления 38,1°С.

ЖЕЛАТИН – белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой, не имеет вкуса и запаха, получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении образует студень. Растворению желатина предшествует процесс набухания.

КРАХМАЛЫ используют для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала.

МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ  получают из природных путем их обработки (химической, физической, биологической). В большинстве случаев модифицированные крахмалы по внешнему виду совершенно не отличаются от исходных.

ПЕКТИН, в отличие от перечисленных выше веществ, способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины.

ТИКСОТРОПИЯ - потеря структурной вязкости при механических воздействиях желирующих веществ.

СИНЕРЕЗИС - старение, сопровождающееся отделением части водной фазы.

к 3" /

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/507643-otkrytyj-urok