РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального обра

Код

(согласно ГОС СПО ЛНР)

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответ­ствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных со­усов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали­зации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали­зации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали­зации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ас­сортимента

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали­зации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассор­тимента

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 8.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11.

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Коды

профессиональных

компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся

Самостоятельная

работа

обучающихся,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т. ч.

лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1

Раздел модуля 1

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

78

36

1

18

24

-

ПК 3.2-3.6

Раздел модуля 2

Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

234

108

28

54

72

-

Производственная практика,

часов

105

105

Всего:

417

144

29

72

96

105

Наименование разделов профессионального

модуля (ПМ), междисциплинарных курсов(МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа учащихся, курсовая работа (проект)

Объем

часов

1

2

3

Раздел модуля 1

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

54

МДК 03.01.

Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разно­образного ассортимента

36

Тема 1.1

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

15

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.

Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последо­вательность этапов.

Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготов­ки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Соок&8егуе - технология приго­товления пищи на охлаждаемых поверхностях.

Тема 1.2

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание

20

Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое ос­нащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управле­ния, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественногопитания продукции и блюд.

Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда, инвен­тарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».

Практическое занятие 1.Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции.

1

Самостоятельная работа

18

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования.

5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологическо­го оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и под­готовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел модуля 2

Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

162

МДК 03.02.

Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

108

Тема 2.1

Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

Содержание

15

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентра­тов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок.

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требова­ниями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.

Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

Тема 2.2 Приготовление, подготовка к реализации са­латов разнообразного ассортимента

Содержание

28

Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуаль­ные направления в приготовлении салатов.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и са­латных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хране­ния салатов.

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи сала­тов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира.

Лабораторное занятие 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов

1

Лабораторное занятие 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей и фруктов

1

Тема 2.3

Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

Содержание

33

Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при при­готовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаи­мозаменяемости.

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка напол­нителей, порционирование, запекание, подача.

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических про­дуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.

Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банке­тов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.

Лабораторное занятие 3. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, за­кусочных бутербродов - канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из яиц, сыра, овощей, рыбы, мяса, птицы.

1

Тема 2.4

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Содержание

32

Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к каче­ству холодных блюд и закусок.

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска холодных блюд из рыбы, мяса, птицы, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.

Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

Лабораторное занятие 4. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

1

Лабораторное занятие 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса

1

Лабораторное занятие 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.

1

Самостоятельная работа

54

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования.

Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологическо­го оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и под­готовка сообщений и презентаций.

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Учебная практика

Виды работ.

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.

2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсе- ре, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, залива­нии желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом каче­ства и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

1. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

2. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

96

Производственная практика

Виды работ.

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.

2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.

3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вруч­ную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке,охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

4. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продук­ции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с уче­том требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

11. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

105

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 3.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответ­ствии с инструкциями и регламентами.

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места по­вара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чисто­ты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,

производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие ви­ду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);

• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,

посуды, инструментов, сырья, материалов;

• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чисто­

ты, охраны труда, техники безопасности;

• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфици­рующих средств;

• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудо­ванием;

• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), ор­ганизации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

• соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой

холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, то­варного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаж­дения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирова­ния);

• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологиче­ского оборудования, производственного инвентаря, инструментов, ве­соизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов потехнике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

• точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

- соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

- экспертное наблюде­ние и оценка в процес­се выполнения:

• практических/ лабо­раторных занятий;

• заданий по учебной и производственной практикам;

• заданий по само­стоятельной работе

Промежуточная ат­тестация:

- экспертное наблюде­ние и оценка выполне­ния:

• практических зада­ний на зачете/экзамене по МДК;

• выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производст­венной практикам

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных со­усов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали­зации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали­зации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали­зации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ас­сортимента

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали­зации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассор­тимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной

кулинарной продукции:

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов,

в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

- соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам;

- оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов:продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора

способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение

процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;

• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем

месте и в холодильнике);

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;

• соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холод­ной кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

• соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продук­ции требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изде­лия, закуски;

• аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изде­лий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использо­вание пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)

• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в це­лом и каждого ингредиента современным требованиям, требовани­ям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

- эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос.

ОК 01

Выбирать способы решения задач про­фессиональной деятельности, примени­тельно к различным контекстам.

- точность распознавания сложных проблемных ситуаций в раз­личных контекстах;

- адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

-оптимальность определения этапов решения задачи;

- адекватность определения потребности в информации;

- эффективность поиска;

- адекватность определения источников нужных ресурсов;

- разработка детального плана действий;

- правильность оценки рисков на каждом шагу;

- точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

ОК 02

Осуществлять поиск,анализ иинтерпретацию информации,необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

- оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

- адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

- точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

- адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

- актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

- точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии;

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

- эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

- оптимальность планирования профессиональной деятельности

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

- грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

- толерантность поведения в рабочем коллективе.

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

- понимание значимости своей профессии

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте.

ОК 08

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

- адекватность, применения средств информатизации и инфор­мационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

ОК 09

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

- адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы;

- адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

- точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

- правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы