КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ для проведения экзамена (квалификационного) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих 16675«Повар»

Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 167

Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения экзамена (квалификационного)

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

16675«Повар»

2024 г

Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) в дополнительном профессиональном образовании по рабочей профессии16675«Повар»

Организация-разработчик: Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение №167

Разработчики:

Мастер производственного обучения 1 квалификационной категории

Гилева Марина Владимировна

« РАССМОТРЕНО »« УТВЕРЖДАЮ »

На заседании педагогического Зам. директора по УПР

совета ФКП образовательного ФКП образовательного

учреждения №167 учреждения №167

протокол №______ ___________Е.В.Литаврина

от «____» _______________202 г.«____» _____________202 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт комплекта оценочных средств 4-5

2. Результаты освоения учебных дисциплин, подлежащие проверке 6-7

3.Комплект оценочных средств 8-11

4. Эталоны ответов на экзаменационные билеты (приложение№1)

Паспорт комплекта оценочных средств

1.1. Область применения комплекта оценочных средств

Комплект контрольно-оценочных средств разработан в соответствии с требованиями рабочих программ и позволяет оценить результаты освоения дисциплин.

Формой аттестации по учебным дисциплинам является итоговая аттестация (квалификационного экзамена, который включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний в пределах квалификационных требований).

1.2. Требования к знаниям и умениям студентов

В результате обучения учащиеся должны демонстрировать знания и умения, определенные в рабочих программах дисциплин «Технология приготовления блюд и напитков», « Охрана труда», « Товароведение », «Калькуляция и учет », «Оборудование», «Санитария, гигиена и физиология питания», учебная и производственная практики, а также освоенные общие и профессиональные компетенции, определенные ФГОС профессионального образования.

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценить формирование элементов общих компетенций и ключевых предметных компетенций:

ОК 1. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;

ОК 2. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

ОК 3. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;

ОК 4. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 5. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 6. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов;

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы;

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий;

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары;

ПК 3.2. Готовить простые супы;

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты;

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы;

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом;

ПК.4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

ПК. 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, а также блюд из рыбы, требующих кулинарной обработки средней степени сложности;

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов;

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

2. Результаты освоения учебных дисциплин, подлежащие проверке

В результате аттестации по учебным дисциплинам осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний:

учащийся долженуметь:

-Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов.

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-готовить и оформлять простые блюда, а также требующие кулинарной обработки средней степени сложности из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

-использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

-оценивать качество блюд;

-проверять органолептическим способом качество п\ф из мяса и соответствие технологическим требованиям;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса;

-оценивать качество блюд;

учащийся должен знать:

-Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

-температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

-правила хранения овощей и грибов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
-температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, а также блюд и гарниров, требующих кулинарной обработки средней сложности, температуру подачи;
-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, правила их безопасного использования;

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд

3. Комплект оценочных средств

3.1.Экзаменационные билеты. «Повар».

Квалификационный экзамен проводится по окончании изучения дисциплин. Время для сдачи устного экзамена– 40 минут.

3.2. Пакет экзаменатора.

В работе используются экзаменационные билеты по профессии. Оценка ответа учащегося на экзамене складывается из пяти оценок по каждому из пяти вопросов билета является их средним арифметическим. Результаты обучения оценивается по пяти бальной системе.

«5»(отлично) - за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять теоретические знания, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа.

«4»(хорошо) - если студент полно освоил учебный материал, владеет научно понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) - если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности, в применении теоретических знаний при ответе на практик ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) - если студент имеет разрозненные, бессистемные знания, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания. Задания данного типа используются главным образом для проверки знаний обучающихся, понимания изученного материала. Эти задания базового уровня. Предполагается, что они посильны для абсолютного большинства учащихся.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ НА БИЛЕТЫ

для проведения экзамена (квалификационного)

по программе подготовки квалифицированных рабочих,

16675«Повар»

БИЛЕТ 1

1.Процессы при обработке овощей:

1) Приемка5) Промывание

2) Сортировка6) Доочистка (если требуется

3) Мойка7) Нарезка

4) Очистка

2.Растворение -это переход твердой фазы в жидкую.

Например, растворение соли и сахара.

3.Машины и механизмы применяемые на ПОП классифицируют по :

1) по структуре рабочего цикла

2) по функциональному признаку

3) по степени механизации и автоматизации

4) по технологическим процессам

5) по виду и свойствам продукта, подвергающимся обработке.

4.Мероприятия по охране труда

1) Правовые (ведение документации)

2) Санитарно – гигиенические (выдача спец.одежды)

3) Социально – экономические (Страхование работников)

4) Лечебно – профилактические (Медицинский осмотр, оздоровление в санаториях)

5) Реабилитационные

6) Организационно - технические (обязательная аттестация рабочих мест )

5. Практическая работа. Нарезка картофеля кубиками

Этот вид нарезки сырого или отварного картофеля является наиболее простым и понятным.

• Картофель, нарезанный крупными кубиками (с размером стороны до 2.5 см), чаще всего используют для приготовления тушеных блюд и супов;

• Средние кубики (с размером стороны до 1.5 см) — для жарки и запеканок;

• Маленькие кубики (с размером стороны до 0.5 см) — для салатов и винегретов.

БИЛЕТ 2

1.Формы нарезки корнеплодов:

Простые формы нарезки Фигурная нарезка

1) Соломка1) Гребешки

2) Брусочки (Претаньер)2) Звездочки

3) Кубики (Бренуаз)3) Шестеренки

4) Кружочки (пейзан)4) Шарики

5) Ломтики5) Орешки

6) Дольки

2.Шпигование – это в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи, рыбы, вводят специально подготовленные продукты.

3. Приготовление борщей. Виды борщей

Свеклу для сохранения красящих веществ – шинкуют и тушат, с добавлением кислоты и томатного пюре (так как пигмент более устойчив в кислой среде. Если свекла свежая слабо окрашена, то ее предварительно отваривают или запекают (целиком)

Свекольная краска- свеклу измельчить, залить водой и добавить уксус и настаивать 30 минут. Краску процедить и в борщ.

В массовом производстве используют борщевую заправку.

1) Борщ с капустой и картофелем

В кипящий бульон закладывают капусту(соломка), довести до кипения, закладывают картофель(брусочки)

И варить 10 минут, добавить тушенную свеклу. За 5-7 минут до окончания варки добавить сахар, соль, специи. При подаче сметана и зелень.

2) Борщ Московский

Бульон варят с добавлением свиных копченостей.

Готовят без картофеля и мучной пассировки. (Как борщ из свежей капусты).

Подают с набором мясных продуктов:

Говядина, окорок, сосиски.

При подаче сметана, зелень, ватрушки.

3) Борщ Украинский

Варят как борщ с капустой и картофелем, одновременно со специями и сладким перцем(соломка) плюс мучная пассировка.

Готовый борщ заправляют шпиком, растертым с чесноком. Отдельно подают пампушки (политые чесночным соусом)

4) Борщ с черносливом и грибами

Варят сушеные белые грибы и чернослив.

К грибному отвару добавить отвар от чернослива, далее готовят как борщ из свежей капусты без картофеля., с добавлением нарезанных грибов вместе со специями При подаче чернослив.

5) Борщ Сибирский

Готовят так же как борщ с капустой и картофелем, за 10 минут до готовности добавить предварительно отваренную фасоль и растертый чеснок с солью .При подаче фрикадельки, сметана , зелень.

6) Борщ Флотский.

Готовят с капустой (шашечки) и картофелем (кубики), морковь(ломтики),

Готовят как обычный борщ, при подаче 2 кусочка свино-копченностей, сметана зелень.

Технологическая схема приготовления борща

4.Мероприятия по предупреждению травматизма.

1)Технические- модернизация технологического оборудования, перепланировка размещения оборудования, внедрение автоматического оборудования.

2)Санитарно- производственные – приобретение или изготовление устройств, которые защищают работников от воздействия пыли, газа, шума и др.

3)Медика – профилактические – приобретение молока за вредность, организация проф.осмотров.

4)Организационные – проведение обучения и инструктажей по охране труда и производственной санитарии, пожарной безопасности.

5.Практическая работа Нарезка моркови – соломка.

БИЛЕТ 3

1.Способы приготовления блюд.

- Отварные блюда

- Припущенные блюда

- Тушеные блюда

- Жареные блюда

- Запеченные блюда

2. Сульфитация – это обработка картофеля сернистым ангедритом с целью предотвращения помутнения.

3.Требования безопасности труда перед началом работы на ПОП.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

-наличие воды в водопроводной сети

-исправность и сроки клеймения манометров

-отсутствие протекания оборудования

-исправность электрического и другого оборудования

-работу местной вытяжной вентиляции

4.Правила эксплуатации картофеле очистительных машин

Перед началом работы произвести внешний осмотр машины, заземление, санитарное состояние машины, и после этого включают и проверяют на холостом ходу.

Картофель должен пройти предварительно: калибровку, мойку (это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины).

Загружать картофель в рабочую камеру только после пуска машины и при подаче в камеру воды.

Вес 2/3 от объема камеры. Продолжительность 2-4 мин.

5. Практическая работа. Вид нарезки лука – кольцо, полукольцо, крошка.

Кольцо полукольцо крошка кубики

БИЛЕТ 4

1.Требования к качеству круп.

Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху.

Цвет- должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы говорит об ухудшении ее качества начала порчи.

Вкус свежей крупы слегка сладковатый, кисловатый. Если прогорклый – несвежая крупа. У овсяной крупы допускается слабая горечь.

Запах должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа- плесневелый и затхлый запах.

Влажность крупы -10-15%, бобовые – 15-20%.

Хранение – вентилируемые чистые и сухие помещения, температура не выше 18 градусов.

Упаковка – сухие чистые мешки, бумага до 50 кг.

2.Рыхление — это частичное разрушение структуры соединительной ткани продуктов для ускорения процесса тепловой обработки.

3.Овощерезательные машины производят:

-ломтики -брусочки - соломка - стружка

-дольки -кубики

4.Средства тушения пожаров на ПОП

1.Огнетущашие вещества (вода, пена, порошок, аэрозоль)

2.Установки пожаротушения (комплекс средств для подачи огнетушащего вещества в очаг возгорания)

3.Техника ( извещатели , приборы, модули)

4.Первичные средства (огнетушители, асбестовые покрывала, пожарный кран)

5.Мобильные средства (вертолеты, самолеты, пожарные автомобили)

6.Подручные средства (песок, одеяла, земля)

5. Практическая работа .Вид нарезки свеклы – соломка

БИЛЕТ 5

1.Приготовление каш: вязкая, жидкая, рассыпчатая.

Должно быть правильное соотношение воды и крупы.

Вязкие каши –готовят на цельном молоке и воде. Консистенция вязких каш в горячем виде (60-70 градусов) держатся на тарелке горкой и не расплываются. На 1 кг крупы 4- 5 литров воды.

Жидкие каши – готовят на молоке. Обычно варят из пшена, риса, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, и геркулес.

На 1 кг крупы – 5-6 литров воды. (диетическое и лечебное питание)

Рассыпчатые каши - каши допускаются как самостоятельное блюдо при подаче в горячем виде с жиром. (сливочное масло, топленое масло, маргарин) с молоком или сливками. Можно подать с жареным луком и жиром, с жиром и рубленным яйцом, с рубленными отварными грибами и жареным луком и жиром.

2.Панирование - нанесение на поверхность полуфабриката панировки (мука, сухарная крошка, орехи, манная крупа)

3.Машины для обработки мяса.

На ПОП применяют: мясорубки, мясорыхлители , котлетоформовочные машины , набивные и разливочные машины, машины для нарезки гастрономических продуктов, костерезки, фаршемешалки .

4.Меню – это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода, перечня компонентов.

Меню –это визитная карточка и средство рекламы.

5.Практическая работа . Нарезка картофеля – брусочки

1способ

2 способ

БИЛЕТ 6

1.Приготовление запеканки.

Готовят из рисовой, пшеничной, манной и овсяной круп.

Каши для запекания – вязкая или рассыпчатая.

Приготовление: Сварить кашу с сахаром и солью и охладить до 70 градусов., добавить яйца или меланж, или яичный порошок, разведенный водой, перемешать, выложить на противень слоем 2,5-3 см., поверхность смазать яйцом и сметаной, запечь.

При отпуске – масло сливочное, молочный соус, фруктово - ягодный соус.

Требования – без трещин и пригорелостей, должна быть румяная корочка, на разрезе – равномерная консистенция. Вкус и запах присущий данному изделию.

2.Прессование-разделение продукта на фракции: сок и мезга.

3.Тепловое оборудование на ПОП

На ПОП применяют: водонагреватели, грили, жарочные шкафы, коптильни, кипятильники, мармиты, микроволновые печи, столы с подогревом, электро-сковороды, фритюрницы, рисоварки, тостеры, блинные и пончиковые аппараты, тепловые витрины.

4.Обследования которые проходят работники ПОП

-осмотр дерматовенеролога 2 раза в год

-обследования на туберкулез Флюрография – 1 раз в год

-исследование крови на сифилис – 1 раз в год.

-исследование на бактерионосительство, возбудителей кишечной инфекции, брюшной тиф, на глистоносительство – не реже 1 раз в год

На каждого работника ПОП заводится медицинская книжка , куда вносятся все исследования , там же ставится зачет на санитарный минимум.

5. Практическая работа .Вид нарезки картофеля – ломтики.

Нарезка ломтиками

Чаще всего во время приготовления картофеля не важно, как ровно вы нарежете клубни, но в некоторых картофельных блюдах это влияет как на внешний вид, так и на время приготовления. Для нарезки картофеля ломтиками возьмите большого размера острый нож. Разрежьте картофелину сначала вдоль на две половины, а затем каждую половину еще по нескольку раз вдоль — до получения длинных кусочков почти треугольной формы. Чтобы ломтики были ровными, во время работы ставьте кончик ножа на доску и ритмично надавливайте на рукоятку ножа запястьем.

БИЛЕТ 7

1.Ассортимент и товароведная характеристика муки.

В соответствии с ГОСТом пшеничная мука подразделяется:

А) пшеничная хлебопекарная Б) пшеничная общего назначения

Высший сорт подразделяется на типы

Крупчатка М-45-23, М 55-23…….

Первый сорт

Второй сорт

Обойная

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами по нормам Минздрава, а так же хлебопекарными улучшителями, тогда к названию добавляют: «мука обогащена минеральными веществами, или мука обогащена сухой клейковиной» и т.д.

В соответствии с ГОС ржаная мука подразделяется на сорта :
1) сеяная 2) обдирная 3) обойная

2. Объяснить термин -Эмульгирование –соединение двух несмешиваемых жидкостей (масло и вода)

3.Характеристика молочных супов.

Приготавливают на цельном молоке или смеси молока и воды, а также используют молоко, сгущенное без сахара стерилизованное и молоко коровье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Продукты вначале варят в воде, а затем в молоке.

Суповую засыпку варят в молоке.

Молочные супы готовят маленькими порциями, так как ухудшается вкус, запах, цвет и консистенция .

Готовый суп заправляют сливочным маслом или маргарином столовым.

4.Дезинфекция.

-Ежедневная влажная уборка с применением диз.средств. 1 раз в смену

-генеральная уборка всех помещений не реже 1 раза в месяц (вносится отметка в журнале)

-для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, туалетов, выделяется отдельный инвентарь, который хранится в чистом виде в специально отведенном месте, максимально приближенным к убираемым помещениям.

-инвентарь должен иметь специальную маркировку, в конце смены промывается и дезинфицируется, и сушится.

-уборку обеденных столов необходимо убирать после каждого посетителя (дез.средство с распылителем)

-столовая посуда и приборы на ПОП подлежат дезинфекции в конце каждого рабочего дня.

-обработка куриных яиц (скорлупа) раствор соды.

-для обработки рук в начале рабочего дня и после посещения туалета, работники ПОП обрабатывают руки дез.средством и антисептиком.

5.Практическая работа .Вид нарезки картофеля – дольки.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре

БИЛЕТ 8

1.Варка макаронных изделий ( 2 способа)

1 способ – СЛИВНОЙ

В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 литров – 50 грамм соли и 1 кг. Макарон) засыпают макаронные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, помешивая, чтоб предотвратить слипание и подгорание.

Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий.

Отварные макароны откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару и переложить в посуду с растительным маслом, перемешать.

Привар – 150%

2 способ -НЕ СЛИВНОЙ

В кипящую подсоленную воду (на 1 кг макаронных изделий – 2-3 литра воды и 30 грамм соли., засыпать макаронные изделия и варить до загустения , в конце варки добавить жир , накрыть крышкой и доварить на слабом огне.

Привар -200%

Этим способом варят для запеканок и макаронников (чтоб избежать потери минеральных веществ.

2.Объяснить термин -

Брезирование-это припускание предварительно обжаренных продуктов с бульоном или с соусом в жарочном шкафу.

3.Машины для приготовления теста

а) машины для просеивания муки – просеиватели

б) тестомесильные машины (для более интенсивного замеса)

в)взбивальные машины (для взбивания различны кондитерских смесей)

г)тестораскаточные машины ( для раскатывания крутого пшеничного теста пластинами или лентами.)

д)машины для подготовки кондитерского сырья

-машины для измельчения, дробления орехов, мака, кофемолки.

е)машины дозировочные и формовочные (дозаторы для наполнения кремом)

4.Методы дезинсекции

1)Механические средства (малоэффективный способ)

Использование москитных сеток на окнах, липкая лента, электрические мухоловки

2)Физические средства

Использование специального оборудования (дезинсекция теплом, распыление горячего и холодного тумана)

3)Биологический способ

Для уничтожения личинок мух и комаров (проводится в небольших водоемах, складских помещениях и подвалах.

4)Химический способ

Специальные препараты, для каждого вида свои препараты.

5. Практическая работа .Вид нарезки свеклы- кубики.

Нарезка свеклы кубиком – это продолжение нарезки брусочками, а техника измельчения в данном случае практически ничем не отличается от нарезки картофеля.

Для начала свеклу следует порезать кружками, толщина которых будет равняться грани нужного вам кубика. Например, если вам требуется мелкий кубик с поперечным сечением 5 мм, то и толщина кружка должна быть такой же.

БИЛЕТ 9

1.Технология приготовления лапшевника.

Ингредиенты: лапша или вермишель, творог, яйца, сливочное масло, сахар, сметана, панировочные сухари.

1)Отварить не сливным способом лапшу или вермишель.

2)Протереть творог и смешать с яйцом, солью и сахаром.

3)Соединить творожную смесь с отварными макаронами и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями.

4)Поверхность лапшевника смазать сметаной и запечь.

5)При подаче нарезать на порции и полить сливочным маслом.

2. Объяснить термин - Формование- придание продукту формы.

3.Классификация технологических машин по виду выполняемых операций.

1)Моечные машины (удаление загрязнений)

2.Колибровочные машины ( разделение неоднородных по составу и размеру продуктов по фракции)

3.Очистительные машины (удаление поверхностных покровов.)

4.Измельчители (для измельчения продуктов) (резательные машины)

5.Взбивательные машины (для получения однородных смесей)

6.Формовочные машины

7.Тестоделители

4.Дератизция.Способы, методы, профилактические меры.

Дератизация – комплексные меры по уничтожению грызунов (мышей, полевок, крыс)

СПОСОБЫ: капканы, газообразные яды, электрические ловушки, клеевые ловушки, пищевые ядохимикаты.

МЕТОДЫ:

1)Биологический способ – кошки крысоловы, , собаки крысоловы.

2)Химический метод – уничтожение ядами которые раскладывают на чердаках, подвалах, возле мусороприемников, в темных углах складов.

ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕРЫ- для эффективности дератизации истребительные меры принято сочетать с профилактическими (создаются неблагоприятные условия для размножения грызунов.

Вентиляционные входы забивают металлической сеткой, окна подвалов и чердаков остекляют, в подвалах устанавливают электрический барьер

5. Практическая работа. Вид нарезки капусты – соломка.

1.Необходимо удалить верхние поврежденные листья. 

Снимите все листья с коричневыми пятнами, слизью или отверстиями. Оставшиеся верхние листья чаще всего имеют жесткую структуру, но в приготовленном блюде они станут мягче.

2. Следует предварительно ополоснуть и высушить кочан. 

Держите капусту под прохладной проточной водой. Трите ее чистыми пальцами, чтобы избавиться от грязи, микробов и пестицидов. Затем просушите бумажным полотенцем.

3.На устойчивой разделочной доске разрежьте капусту на четыре четверти.

Прижмите капусту к разделочной доске, удерживая ее при этом пальцами. Сделайте разрез прямо посередине одним плавным движением.

4.Если вы увидели отверстия от червяков или другие признаки вредителей, в таком случае следует замочить капусту на 20 минут в соленой воде, прежде чем проводить дальнейшие манипуляции.

5 Удалите белую сердцевину. Любая капуста круглой формы (зеленой, красной или савойской) имеет жесткий стебель белого цвета. Чтобы вырезать его из каждой четверти капусты, держите кусок вертикально, толстой стороной стебля вниз. Срежьте стебель одним движением по диагонали. Нет нужды глубоко утапливать нож в мякоть капусты, чтобы избавиться от кочерыжки.

6.Если вы разрезали капусту на клинья, оставьте тонкий белый слой сердцевины, чтобы листья держались вместе. Можно оставить кочан нарезанным в виде четверти или разрезать каждый из них напополам, чтобы сделать восемь одинаковых клинышков.

7.Также можно нашинковать капусту с помощью овощерезки мандолины, терки с большими отверстиями или специальной насадки кухонного комбайна. ^[4]

БИЛЕТ 10

1.Технология приготовления макаронника.

Ингредиенты: макаронные изделия, вода, молоко, яйцо, сахар, панировочные сухари, масло, маргарин.

1)Макароны варят в смеси молока и воды не сливным способом.

2) В охлажденные макароны до 60-70 градусов вводят взбитые яйца с сахаром и перемешивают.

3)Массу выложить на смазанный маслом противень, посыпают панировочными сухарям и запекают.

4) При отпуске поливают сливочным маслом

2.Объяснить термин - Флотация- это разделение смесей, состоящих из частиц разной удельной массой. (промывание круп)

3.Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию.

1)Производственные помещения ПОП должны быть оборудованы системой вентиляции.

2)Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

3)Все нагревательные приборы при водяном, паровом, и других видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли.

4)Помещения в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться

4.Группы товаров согласно учебной классификации

Всего 9 групп.

1)плодоовощные товары – плоды, овощи, грибы, продукты переработки

2)Зерномучные товары – мука крупа, хлебные изделия, макаронные изделия.

3)Крахмало - продукты сахар, кондитерские изделия-какао порошок, мед, жевательная резинка, , карамель, шоколадные конфеты, , шоколад

4)Молочные товары – сыр, сметана, творог, молоко, сливочное масло, молочные консервы, сливки, кисломолочные товары.

5)Пищевые жиры –растительные жиры, животные жиры, маргариновая продукция.

6)Мясные товары- мясо убойных животных, мясные консервы, колбасные изделия, птица.

7)Яичные товары- яйцо, яичные товары - меланж, яичный порошок.

8)Рыбные товары – рыба, консервы, пресервы, нерыбное сырье.

9)Пищевые концентраты – мучные смеси, продукты детского и диетического питания, сухие завтрак

5. Практическая работа .Вид нарезки капусты – шашечки

Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на по­лоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощ­ного, для припускания.

БИЛЕТ 11

1.Ассортмент яиц. Варка яиц.

Виды яиц – Куринные , перепелиные , страусиные , индюшачьи , утиные, гусиные

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.

Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественного питания использовать запрещается.

Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости, добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30...40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, его нужно сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке. Порошок нельзя исполь­зовать для приготовления майонеза и заправок.

М е л а н ж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде, имеющей температурой 50 ⁰ С. Разморожен­ный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. В случае если требуется небольшое количество меланжа, банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже О ^оС.

ВАРКА ЯИЦ

Всмятку – 2 минуты (желток растекается)

В мешочек- 4-5 минут (желток слегка схваченный)

В крутую – 7-10 минут

Пашот (без скорлупы) – 4 минуты

Как варить яйца-пашот

Технология приготовления яиц заключается в том, чтобы сварить белок и желток без скорлупы. В конченом итоге вы получите нежнейшую массу, которую можно добавлять в салат, первые и вторые блюда, бутерброды.

1. Для приготовления яиц-пашот используется только свежий состав, снесённый не более 3 суток назад. Если яйцо лежит уже около недели, содержимое расползётся по воде. В случаях со свежими экземплярами белок правильно соберётся вокруг желтка.

2. Заранее приготовьте 100 мл. столового уксуса (концентрация 6%) и 20 гр. соли. Яйца-пашот варятся в сотейнике либо кастрюле с низкими бортами. Налейте в ёмкость 1,5 л. воды и вскипятите, подсолите, влейте уксус.

3. Сделать воронку в сотейнике ложкой помешивая волу и выпустить яйцо.

Особенности варки куриных яиц ( дополнение. Необязательно)

1. Идеальной кастрюлей для варки считается та, диаметр которой не превышает размера огня (в случае с газовыми плитами) или конфорки (с электрическими). При этом вода должна покрывать яйца полностью, иначе они сварятся неравномерно.

2. Не стоит класть яйца в кипящую воду, если сырьё только что было извлечено из холодильника. Резкий контраст температур поспособствует тресканью скорлупы, вследствие чего белок может вытечь. Чтобы оценить готовность, покрутите варёное яйцо на столе. Если скорость вращения высокая, продукт готов к употреблению.

3. Самым оптимальным вариантом для варки считается продукция, которая пролежала в холодильнике 5—6 дней. Если взять слишком свежее яйцо, у вас возникнут проблемы с очищением скорлупы. При этом не рекомендуется варить сырьё дольше 15 минут, в противном случае оно будет долго перевариваться.

2. Если говорить о варке яиц непосредственно в воде, следите за тем, чтобы мощность конфорки не превышала среднюю отметку. При этом не стоит накрывать кастрюлю крышкой, вода должна постепенно испаряться.

3. Как было упомянуто ранее, после варки яйца опускаются в ледяную воду. Если нет возможности провести подобные манипуляции, приступайте к очищению сразу. Включите кран с холодной водой, удаляйте скорлупу под струёй. Такой ход предотвратит обжигание кожи пальцев.

2.Объяснить термин - Бланширование – (ошпаривание) кратковременное воздействие кипятка или пара на продукт)

3.Методы консервирования продуктов.

1)Физические методы консервирования

А) охлаждение, замораживание

Б) консервирование токам СВЧ (продукт в герметичной таре помещают в электромагнитное поле переменного тока, время обработки сокращается в 20 раз.

В) пастеризация температура не выше 100 градусов , убиваются дрожжи и плесень

Стерилизация – температура 100-120 градусов.

2) Физико химические методы

А) сушка Б) консервирование солью В) консервирование сахаром

3)Биохимические методы основанный на консервировании молочной кислотой или спирта, которая образуется при брожении (квашенная капуста, мочение яблок)

4)Химический метод основан на добавление к пищевым продуктам кислоты или спирта , консервация уксусной кислотой – маринование.

5)Комбинированный метод

А) копчение – обработка дымом Б) Вяление( сушка и соление)

В) Балычный посол рыбы (соление и герметизация)

4.Личная гигиена работника ПОП.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

1.Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. (Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.)

2.У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

3.Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

4.Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

5.На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам — после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Лучшими моющими средствами для рук считаются: мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;хозяйственное мыло 70 %-ное;«Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

6.Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

7.В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

8.При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных

9.туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

10.На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по сан.минимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

5. Практическая работа .Вид нарезки картофеля – кружочки

Очищенную и вымытую картофелину можно нарезать кружками толщиной 1–1,5 см Такой способ нарезки называется пейзан (Paysanne). Кусочки толщиной 1,5, иногда 2 см, используют для приготовления «деревенских» супов, тушения, запекания по-деревенски. Кружки толщиной 0,7–1 см жарят во фритюре.

Чтобы поджарить картофель обычным способом, клубни нарезают кружками толщиной 2–3 мм, а для приготовления чипсов – ещё тоньше, около 1–2 мм. Обычно таким образом нарезают мелкие и средние клубни: от крупной картофелины трудно обычным ножом отделить аккуратный тонкий кружочек. Поэтому для приготовления домашних чипсов картофель удобнее измельчать при помощи шинковки

При ресторанной нарезке выбирают кружки примерно одного диаметра, из середины клубня, а остальные используют для пюре.

Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а сырого для запекания рыбы и мяса

Универсальная шинковка

БИЛЕТ 12

1.Виды жиров по происхождению. Виды жиров по консистенции.

А)Животные жиры ( молочные, наземных животных, птиц, морских животных)

Б)Растительные жиры (из семян и мякоти плодов)

В)Комбинированные жиры ( на основе модифицированных жиров – маргарины , кулинарные жиры)

ПО КОНСИСТЕНЦИИ:

А)твердые –бараний жир, говяжий жир , пальмовое масло и др.

Б)Жидкие - соевое, подсолнечное, растительное , кукурузное масло и др.

В)Мазеобразные – свиной жир.

2. Объяснить термин - Пассерование –процесс нагревания продукта с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических веществ и красящих веществ.( лук, свекла, морковь)

3.Болезни картофеля.

А)Парша обыкновенная –наросты, пятна, шероховатость)

Б)Фитофтора – бурые пятна от поверхности к сердцевине.

В)Сухая гниль – сухое хранилище ( клубни высыхают, твердые)

Г)Мокрая гниль – клубни превращаются в кашеобразную массу.

Д)Железистая пятнистость –разводы ржавой окраски.

Е)Рак- бесформенные раковые наросты..

4.Маркирование досок на ПОП.

Маркировка разделочных досок в общепите 

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

"СМ" - сырое мясо,

"СР" - сырая рыба,

"СО" - сырые овощи,

"ВМ" - вареное мясо,

"ВР" - вареная рыба,

"ВО" - вареные овощи,

"МГ" - мясная гастрономия,

"Зелень",

"КО" - квашеные овощи,

"Сельдь",

"X" - хлеб,

"РГ" - рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).

Доски необходимо хранить на специализированных полках.

5. Практическая работа .Вид нарезки с помощью спец.выемки картофель – спираль.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Для этого винтовую часть ножа погружают в клубень, поворачивая по часовой стрелке. Когда нож погрузится в клубень настолько, что начнет срезаться мякоть, продолжают медленно вращать нож, надавливая с одинаковым усилием, чтобы толщина витков спирали была одинаковой.

БИЛЕТ 13

1.Ассортимент и характеристика молочных (кисломолочных) товаров.

Молочные товары – это пищевые продукты , изготовленные из молока и отличающиеся различной глубиной технологической обработки.

Товары этой однородной группы подразделяются на несколько подгрупп в зависимости от технологии их производства:

- молоко и сливки;

- сгущенное молоко и сухое молоко;

- кисломолочные продукты;

- сыры;

- переработанные сыры;

- мороженное.

Молочные продукты полезны людям любых возрастных категорий, за исключением страдающих аллергией

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов

Сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 граммов.

Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молоко свертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и

Топленое молоко – молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус.

2. Объяснить термин

Варка-это варка в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов.

3.Режим мытья столовой посуды ручным способом.

а) удаление остатков пищи в специальный бачок для отходов;

б) мытье в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств в 1- й секции. вода стоячая

в) мытье во 2-й секции в воде с температурой не ниже 40 "С с добавлением рабочего раствора дезинфицирующего средства 50 мл средства на 10 л воды и моющего средства наполовину меньше чем в первой секции. вода стоячая

г) ополаскивание посуды горячей водой с температурой не ниже 65 "С в 3-ей секции

д) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

4.Требования к качеству корнеплодов.

Корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреж­дений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботани­ческого сорта формы и окраски,

Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми;

5. Практическая работа .Вид нарезки лука – кольцо, крошка.

КОЛЬЦА - толщина кольца зависит от толщины чешуек лука

(Для сельди с гарниром, украшения блюд из сельди, лука фри. маринования)

Крошка – мелкий кубик (Для щей из квашеной капусты, супов с крупами, фаршей, соусов)

БИЛЕТ 14.

1.Классификация мучных блюд.

2. Объяснить термин

Уваривание-термическая обработка, в процессе которой при варке, кипячении, плавлении , продукт уменьшается в объеме.( уваривание сиропа)

3.Режим мытья столовых приборов ручным способом. Хранение.

РЕЖИМ МЫТЬЯ СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ.

1. Столовые приборы : ложки ,вилки ,ножи –моют с добавлением разрешённых моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой
при температуре не ниже 65 градусов С .

2. Вымытые приборы прокаливают в духовых, пекарских ,сухожаровых шкафах в течении 10 минут .

3. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках – кассетах ,ручками вверх .Хранение их на подносах россыпью не разрешается .Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

4.Требования к качеству, хранению капустных овощей.

Требования к качеству капустных овощей.

1.По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

2.В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые.

3.Кочаны савойской капусты должны быть свежими; с пузырчатыми гофрированными листьями, сформированными, с кочерыгой не более 3 см. Масса зачищенного кочана должна быть не менее 0,4 кг. Допускается в совокупности не более 7% кочанов с различными дефектами.

4.Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, различной степени плотности, без повреждений и поражений вредителями.

5.Отклонения от требований стандарта (сухое загрязнение, пожелтение, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать 10% массы партии.

6.Кольраби должна быть с обрезанными листьями и корнями, форма и цвет – соответствовать сорту. Размер стеблеплодов по диаметру для ранних сортов – 5–10 см, для поздних – 20 см.

Особенности хранения.

Для зимнего хранения пригодны кочаны с 2–3 неплотно прилегающими листьями и удлиненной (2 см) кочерыгой. Масса кочана должна быть не менее 0,6 кг. Хранят кочаны в ящиках-клетках по 45 кг, в штабелях высотой в 3–4 кочана или пирамидами высотой в 6–7 кочанов, укладывая кочерыгой кверху. При активной вентиляции высота слоя капусты может быть существенно увеличена. При оптимальных условиях хранения капуста краснокочанная в течение 7–9 месяцев не снижает своих качеств.

Условия хранения капусты регламентируются ГОСТ 28373–94 (ИСО 216781) «Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению».

Условия уборки и закладки на хранение:

1.На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и плотно облегающими листьями.

2.Уборка: Для закладки на хранение целесообразно отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты.

4.Кочаны капусты должны быть здоровыми и без физиологических болезней. Кочаны капусты с поврежденной или подмороженной кочерыгой должны отбраковываться. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, оставляя наружные плотно облегающие листья; срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для того, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений при транспортных операциях.

5.Если кочаны капусты убраны в сырую погоду, их следует до закладки на хранение подсушить.

Качество капусты, закладываемой на хранение:

1.Кочаны капусты, предназначенные для хранения, должны быть свежими, целыми, непроросшими, здоровыми, чистыми (в частности, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности).

2.Закладка на хранение: Для предотвращения опадения листьев с кочерыги во время хранения кочаны капусты не следует хранить совместно с другими фруктами и овощами, выделяющими этилен.

3.Способы хранения: Кочаны капусты можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции.

4.Для обеспечения циркуляции воздуха между упаковочными единицами последние не следует располагать вплотную друг к другу. Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх. Высота насыпи должна быть не более 3 м.

Оптимальные условия хранения

1.Температура: В качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1 °С, однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0,8 °С.

2.Уменьшение температуры ниже минус 0,8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев.

3.Относительная влажность: Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90–95%.

4.Циркуляция воздуха: Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции – от 20 до 30 объемов в ч.

5.Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты.

6.При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения.

7.Срок лёжкости при хранении: Средний срок лёжкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3–6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения.

8.Операции по окончанию хранения: Кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу следует подрезать. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2–3 недель при температуре до 10 °градусов.

5. Практическая работа .Вид нарезки моркови – брусочки.

Брусочки (длина 3,5-4 см толщина 0,5 см)

Для супа с макаронами, овощами и для пропускания

БИЛЕТ 15

1.Классификация супов.

2. Объяснить термин

Нагревание-это тепловая обработка продукта .Основной способ производства кулинарной продукции.

3.Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов.

1.Для транспортировки пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт. Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильно пахнущие и ядовитые вещества.

2.Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

3.Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.

4.Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

5.Шофер - экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов.

6.Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативно - технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

7.Для транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт.

8.В транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).

9.Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом.

10.Транспортировка мяса должна производиться в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное - при температуре не более 6 град. C, мороженое - при температуре не выше 0 град. C.

Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывается на чистую подстилку и покрывается брезентом, парусиной или бязью.

11.Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях - цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 - 2 град. C, весной и осенью 4 - 6 град. C, летом 10 - 14 град.C.

Режим санитарной обработки пищевого транспорта:

а) уборка кузова и кабины выполняется с помощью щеток, веников или пылесосов;

б) наружная мойка кузова автомобиля - щелочной водой (температура 35 - 40 град. C) с дальнейшим ополаскиванием водой из шланга;

в) дезинфекция внутренней поверхности кузова должна производиться дезинфицирующим раствором с содержанием активного хлора 250 мг/л, экспозиция выдержки дезинфицирующего раствора 10 мин. По окончании дезинфекции внутренняя поверхность кузова промывается водой из шланга, просушивается и проветривается до полного удаления запаха хлора. Шланги для мытья автомобилей должны храниться в подвешенном состоянии.

Дезинфекция транспорта производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней.

4. Личная гигиена работника ПОП.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

1.Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. (Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.)

2.У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

3.Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

4.Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

5.На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам — после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Лучшими моющими средствами для рук считаются: мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;хозяйственное мыло 70 %-ное;«Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

6.Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

7.В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

8.При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных

9.туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

10.На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по сан.минимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

5. Практическая работа .Вид нарезки свеклы – кружочки.

Для нарезки кружочками сначала у свеклы и корнеплодов нужно срезать тонкий слой, затем придаём овощам форму цилиндра и нарезаем на кружочки. Чтобы кружочки были примерно одинаковые при нарезке, выбирайте овощи приблизительно одинаковые по размерам.

БИЛЕТ 16

1.Приготовление мясо-костного бульона.

Первый способ.

В котел кладут измельченные кости, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и продолжают варку при слабом кипении в течение 2—3 ч, затем помещают куски мякоти массой 1,5—2 кг и еще проваривают 1,5—2 ч, систематически снимая пену и жир.

За 30—40 мин до окончания варки добавляют произвольно нарезанные, слегка подпеченные коренья (морковь, сельдерей, петрушку, репу), репчатый лук, ароматическую зелень, а непосредственно перед окончанием варки — соль, оставляя бульон недосоленным, так как при последующем приготовлении супов в их состав могут войти продукты, содержащие соль (соленые огурцы, каперсы и др.). По мере готовности мясо вынимают, а бульон процеживают.

Второй способ.

В котел кладут измельченные кости, на них большие куски мякоти, заливают все холодной водой и быстро доводят до кипения, затем добавляют в него ароматические овощи, зелень и продолжают варку при слабом кипении, систематически снимая пену и жир; через 1,5—2 ч добавляют соль. По мере готовности мясо вынимают, а кости варят еще 2—3 ч. Готовый бульон процеживают.

2. Объяснить термин

Охлаждение-отдача тепла в окружающую среду.

3.Приготовление раствора хлорной извести. Приготовление рабочего раствора.

Хлорная известь - порошкообразный продукт белого цвета. Выпускается в пакетах по 1 кг или в мешках по 30 кг. Продукт содержит 26-32-35 % активного хлора, при растворении в воде образуется взвесь. Сначала из порошка готовят маточный раствор хлорной извести, затем, используя маточный раствор (10% осветленный раствор хлорной извести) готовят рабочие растворы хлорной извести

РАСТВОР ХЛОРНОЙ ИЗВЕСТИ

1 кг сухой хлорной извести помещают в эмалированную ёмкость и растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы деревянной лопаткой. Затем добавляют остальное количество воды до 10 л, перемешивают до образования однородной взвеси и оставляют для отстаивания в эмалированной посуде с крышкой на 24 часа (впервые 4 часа необходимо несколько раз перемешать взвесь). После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в маркированную эмалированную или стеклянную ёмкость с крышкой. Заполняют клеёнчатую бирку. Срок годности 10% осветленного раствора хлорной извести - 7-10 суток.

Приготовление рабочих растворов хлорной извести.

Рабочие растворы хлорной извести готовятся непосредственно перед применением. Используются однократно. Экспозиционная выдержка - по инструкции.

Способы применения - протиранием, погружением (замачиванием), орошением.

Приготовление 0,1% рабочего раствора

10 литров воды добавить 100 грамм концентрированного раствора.

4.Что влияет на пищевую ценность мяса рыбы .Хранение живой рыбы.

РЫБА —водные позвоночные животные с непостоянной температурой тела (изменяющейся в зависимости от температуры окружающей водной среды), дышат жабрами, расположенными внутри жаберной полости, и имеют конечности в виде плавников.

Ценность рыбы как пищевого продукта опредедяется наличием в составе мяса полноценных белков, лекоусвояемых жиров, а так же значительным содержанием витаминов и минеральных веществ.

Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спиной и брюшной частях, между мышцами и около костей.

На пищевую ценность мяса рыбы влияет :

А)Вид Б) Возраст В) Место вылова Г)Время вылова ( сезон)

ХРАНЕНИЕ ЖИВОЙ РЫБЫ

Живая рыба - наиболее высококачественное сырье.

Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель). В общем количестве ежегодно заготавливаемой живой рыбы на долю карповых приходится 60-70%.

Принимаемая живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.

Живую рыбу сохраняют отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10°С. На 1 кг рыбы должно приходиться 5-8 л воды. Уснувшая рыба должна быть сразу же выловлена из воды и реализована по цене охлажденной рыбы.

5. Практическая работа .Вид нарезки картофеля – кубики.

Чтобы получить кубики, клубень разрезают на брусочки, затем стопку брусочков режут поперёк

Виды кубиков:

Кубиками нарезают сырые клубни для супов, варёные – для салатов.

БИЛЕТ 17

1.Приготовление борща. Виды борщей.

Борщи – это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую – ошпаривают, чтобы она не горчила.

БОРЩИ – составная часть свекла, капуста и картофель

Свеклу для сохранения красящих веществ – шинкуют и тушат , с добавлением кислоты и томатного пюре(так как пигмент более устойчив в кислой среде.Если свекла свежая слабо окрашена , то ее предварительно отваривают и запекают.(целиком)

Свекольная краска- свеклу измельчить, залить водой и добавить уксус и настаивать 30 минут .Краску процедить и в борщ.

В массовом производстве используют борщевую заправку.

Виды борщей

1.Борщ

В кипящий бульон добавить капусту, варить 10 минут , добавить пассированные овощи, томатное пюре, за 10 минут до готовности добавить свеклу.

2. Борщ с капустой и картофелем

В кипящий бульон закладывают капусту(соломка), довести до кипения, закладывают картофель(брусочки)

И варить 10 минут, добавить тушенную свеклу. За 5-7 минут до окончания варки добавить сахар ,соль, специи. При подаче сметана и зелень.

3.Борщ Московский

Бульон варят с добавлением свиных копченостей.

Готовят без картофеля и мучной пассировки.(как борщ из свежей капусты).

Подают с набором мясных продуктов:Говядина , окорок, сосиски.

При подаче сметана, зелень, ватрушки.

4.Борщ Украинский

Варят как борщ с капустой и картофелем, одновременно со специями и сладким перцем(соломка) плюс мучная пассировка.

Готовый борщ заправляют шпиком, растертым с чесноком. Отдельно подают пампушки (политые чесночным соусом).

5.Борщ с черносливом и грибами

Варят сушеные белые грибы и чернослив.

К грибному отвару добавить отвар от чернослива, далее готовят как борщ из свежей капусты без картофеля., с добавлением нарезанных грибов вместе со специями При подаче чернослив.

6.Борщ Сибирский

Готовят так же как борщ с капустой и картофелем, за 10 минут до готовности добавить предварительно отваренную фасоль и растертый чеснок с солью .При подаче фрикадельки, сметана , зелень.

7.Борщ Флотский

Готовят с капустой (шашечки) и картофелем (кубики),морковь(ломтики),

Готовят как обычный борщ, при подаче 2 кусочка свинокопченностей, сметана , зелень.

Общие требования к качеству борщей

Во всех видах борщей свекла, капуста коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты соломкой или шашкой, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая не переваренная. Цвет малиново-красный. Вкус кисло-сладкий, в меру солённый. Температура подачи 75 градусов. Срок реализации 2 часа.

2. Объяснить термин

Тушение –это припускание предварительно обжаренных продуктов.

3.Показатели качества рыбы. Дефекты охлажденной рыбы.

Методика проведения органолептических показателей рыбы:

А) определение состояние поверхности

Б) Определение состояния жабр

В) Определение целости частей и органов тела

Г) Определение состояния чешуйчатого покрова

Д) Определение состояния глаз

Е) Определение состояния брюшка

Ж) Определение консистенции мяса рыбы

Дефекты охлажденной рыбы.

К основным дефектам охлажденной рыбы относят:

-механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек;

-ослабление консистенции,

-кисловатый или гнилостный запах в жабрах,

-наличие слизи на поверхности,

-разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортирования.

Возникают дефекты в рыбе в основном вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов.

Потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком начавшейся порчи.

4.На какие категории делится мясо крупно рогатого скота.

1. По полу взрослы животных ( старше 3 лет)

А) мясо бугаев (некастрированные самцы)

Б) мясо волов (кастрированные самцы)

В) мясо самок

2.По возрасту животного

А) Телятина - мясо животных в возрасте 2-3 месяца

Б) Говядина – мясо животных от 3 месяцев до 3 лет.

В) Мясо взрослых животных , от 3 – 7 лет.

Г) Мясо старых животных , старше 7 лет.

3.По упитанности

А) 1 категория

Б) 2 категория

5. Практическая работа .Вид нарезки моркови – соломка.

Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)

Для приготовления маринада, супов, морковных котлет

БИЛЕТ 18

1.Приготовление рассольника. Виды рассольников.

РАССОЛЬНИКИ

(обязательно припущенные огурцы и подготовленный огуречный рассол)

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛЬНИКА

2. Объяснить термин

Запекание – Обработка продукта в жарочном шкафу, предварительно припущенных, обжаренных или отварных продуктов.

3.Хранение и транспортирование мороженного мяса.

Замороженное мясо — продукт, предназначенный для длительного хранения. Хранить мороженое мясо необходимо так, чтобы не ухудшить его качество и исключить потери массы.
Хранение мяса и мясопродуктов производится в холодильных камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака, при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 94-98 %. Температурно-влажностный режим должен быть постоянным.
Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки
 

 Параметры хранения упакованных мясных и субпродуктовых блоков

Туши и полутуши размещают в камерах хранения отдельными штабелями по видам и категориям упитанности. Укладка в штабеля должна быть плотной для поддержания равномерного режима.
Хранение замороженного мяса при низких температурах ведет к постепенному уменьшению численности микроорганизмов, однако, полной стерильности не наступает.
Конец хранения устанавливает ветеринарно-санитарная экспертиза в зависимости от степени высыхания поверхности, внешнего вида, потери характерных для мяса запаха и вкуса, прогоркания жира и плесневения мяса

4.Ассортимент круп.

5. Практическая работа .Вид нарезки свеклы – кружочки.

Для нарезки кружочками сначала у свеклы и корнеплодов нужно срезать тонкий слой, затем придаём овощам форму цилиндра и нарезаем на кружочки. Чтобы кружочки были примерно одинаковые при нарезке, выбирайте овощи приблизительно одинаковые по размерам.

БИЛЕТ 19

1.Приготовление щей из квашеной капусты. Виды щей.

ЩИ. Основное классическое русское блюдо. Главная особенность абсолютно не приедаемость (можно употреблять очень часто)

ЩИ известны на Руси с 9 века .Основной и обязательный компонент щей –КАПУСТА.

Технология приготовления:  

подготовленную капусту белокочанную или савойскую нарезают шашкам или соломкой, картофель очищенный – брусочками или дольками. Морковь, репу, корень петрушки, лук репчатый, лук-порей шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, припущенные морковь, репу, корень петрушки, лук и варят до готовности. За 5-10мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или томат-пюре, припущенные в воде или бульоне, соль поваренную йодированную.  Щи варят на медленном огне.

Температура подачи: от 70 до 75⁰С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Виды щей.

1.Щи

Готовят из свежей и квашенной белокочанной капусты , савойской, щавеля, шпината. Варят на костном и мясокостном бульонах и отварах (грибном овощном, крупяном) .Подают с различными продуктами, шпиком. Щи из квашеной капусты можно готовить на рыбном бульоне, при подаче –рыба.

Щи подают со сливками или сметаной. Отдельно подают ватрушку с творогом.

2. ЩИ из свежей капусты без картофеля

Капуста белокочанная или савойская .Капусту нарезают соломкой или шашечками. Если капуста горчит то ее бланшируют.Коренья режут соломкой, брусочками или дольками. Репу-бланшируют, помидоры –дольки. В кипящий бульон закладывают капусту ,доводят до кипения , добавляют пассированные морковь и лук и варят 15 минут . За 10 минут до окончания варки добавить томатное пюре или помидоры Заправить мучной пассировкой . Щи можно заправлять чесноком.

3. Щи из свежей капусты с картофелем

После закладки в бульон капусты и очередного закипания добавить картофель (брусочки или кубики) не заправляют мучной пассировкой

4. ЩИ Боярские

В горшочек кладут кусочек жареного мяса, тушеную капусту , нашинкованные грибы, и заливают отваром , плюс мучная пассировка, соль , специи, и закрывают лепешкой из дрожжевого теста .Доводят до готовности в течении 15-20 минут.

5.ЩИ Уральские с крупой

Готовят как щи из квашеной капусты. Без добавления картофеля, но с перловой крупой сваренной отдельно. Крупу добавляют в щи за 10-15 минут до окончания варки .Если крупа сварена до полуготовности то сначала добавляют ее , а потом остальные продукты.Можно использовать рис , пшено. При подаче чеснок растертый с зеленью

6. ЩИ суточные

Квашенную капусту тушат с добавлением томатного пюре , бульона и свино-копченностей (3-4 часа) При этом капуста становится мягкой и темнеет .Лук и коренья нарезают мелкими кубиками и кладут за час до окончания варки.

Тушенную капусту замораживают на холоде. Затем готовят как щи из квашенной капусты. Пассировку и варят 10 минут. При подаче сметана и долька вареного яйца

7.Щи Зеленые

Готовят на бульоне или воде с добавлением щавеля , а иногда молодой крапивы.Щи зеленые исключают из лечебных диет так как способствуют выведению кальция и отложения солей в организме. В кипящую воду добавить картофель, варить 10 минут, и добавить пассированный лук , пюре щавеля и шпината, специи соль, и мучную пассировку и варят 10 минут. При подаче сметана и долька вареного яйца.

8. ЩИ Из квашеной капусты.

Квашеная капуста содержит витамин С, и молочную кислоту которая улучшает микрофлору кишечника. Квашенную капусту предварительно тушат с добавле-нием томатного пюре и жиров. Морковь и лук пассируют и добавляют в капусту.

В кипящий бульон добавить тушеную квашеную капусту варить 25 минут, добавить мучную пассировку , соль , специи и варить 5-10 минут. Щи заправляют сахаром и чесноком Если щи готовят с картофелем , то его нарезаю и закладыва-ют в первую очередь

9.Щи Рахманенские

Готовят на рыбном бульоне

2. Объяснить термин

Опаливание- это удаление пуха , волосков шерсти с поверхности с помощью газовой горелки.

3.Термическое состояние мяса убойного скота.

По термическому состоянию мясо может быть:

Парное , остывшее, охлажденное, переохлажденное ,мороженое и размороженное.

Парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура парного мяса толще мышц не ниже 35 градусов. В торговлю не поступает.

Остывшее мясо. Мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. Температура мяса в толще мышц не выше 12 градусов..

Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4ºС. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы, хорошие технологические свойства.

Переохлаждённое мясо температура -2 плюс 1, удобно транспортировать , используется для промышленной переработки.

Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 8ºС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.

Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1ºС.,размороженное мясо является худшим сырьём для выроботки колбасных изделий.

4.Личная гигиена работника ПОП.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

1.Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. (Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.)

2.У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

3.Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

4.Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

5.На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам — после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Лучшими моющими средствами для рук считаются: мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;хозяйственное мыло 70 %-ное;«Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

6.Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

7.В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

8.При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных

9.туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

10.На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по сан.минимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

5Практическая работа . Вид нарезки капусты – шашечки

БИЛЕТ 20

1.Ассортимент муки.

А) пшеничная мука

(крупчатка, высший сорт ,первый сорт ,второй сорт , обойная )

Б) овсяная мука

Овес можно использовать любой: дробленный, крупа быстрого приготовления. Разница только в размерах зерна, на качество продукта это никак не повлияет, ведь их все равно надо перемолоть. Используйте только чистый овес, без примесей и добавок, иначе конечный вкус блюда может быть испорчен.

В) ржаная мука (сеяная, обдирная и обойная)

Г) гречишная мука -еще одна разновидность продуктов из гречихи, которая славится своим неповторимым вкусом и витаминным составом. По своей консистенции она мало чем отличается от пшеничной муки, разве что только цветом , но пользы гречневая мука может принести гораздо больше.

Д) соевая мука

По качеству муку делят на два сорта — высший и 1-й в зависимости от содержания клетчатки (

Е) кукурузная мука

Вырабатывают муку тонкого, крупного помола и обойную.. Самостоятельно в хлебопечении не используется.

Ж) рисовая мука

Сегодня распространено два основных вида рисовой муки: белоснежная, получаемая из шлифованного злака, и коричневая – её производят, перемалывая бурый рис.

З) ячменная - Вырабатывают ее по схеме переработки ржи трех сортов (сеяная, обойная, обдирная). Ее используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии и Бурятии.

2.Производство макаронных изделий.

Основные стадии производства

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:

А).Подготовка сырья. Мука просеивается, её отделяют от металломагнитной примеси, подогревают

-Просеивание и смешивание

Б) Приготовление макаронного теста. Воду подогревают до нужной температуры, размешивают добавки и муку. Всё это замешивается.

-Замес теста

В) Прессование теста и формование. -Проминка, прокатка, прессование

Г) Разделка сырых изделий. -Формование, штамповка (шестеренки, алфавит), резание (лапша …)

Д) Сушка. Целью данной стадии является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при «повышенных» температурах.--Сушка изделий

Е) Охлаждение высушенных изделий. Процесс предназначен для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Если их не охлаждать, то будет наблюдаться запотевание упаковки и, как следствие, изменение массы продукции.

Ж) Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.

3. Объяснить термин

Брезирование- это припускание предварительно обжаренных продуктов с бульоном или с соусом в жарочном шкафу

4.Средства тушения пожаров на ПОП.

5.Практическая работа .Вид нарезки свеклы - брусочки

Если вам нужны для рецепта свекольные брусочки, например для маринования, то делаются они так же, как и соломка, но потолще:

Нарезаем свеклу довольно толстенькими кружками, 1-1,5 см толщиной.

После этого складываем стопкой 2-3 кружка и шинкуем их брусками с поперечным сечением 1-1,5 см.

БИЛЕТ 21

1. Дефекты мороженой рыбы.

Деформация- возникает при неправильной укладке

Желеобразная консистенция – возникает под действием ферментов и микробов.

Позеленение мяса- низкое качество сырья.

Запах нефтепродуктов – наиболее выражен у морских рыб

Потемнение мяса – появляется при быстром замораживании.

Высыхание- можно предотвратить глазирование (длительное хранение)

Смерзание рыбы или блока- происходит при выгрузке недомороженной рыбы.

2. Объяснить термин –Сушка.

Сушка - это удаление влаги из продукта

3.Требования к качеству солёных рыбных товаров. Дефекты соленых рыбных товаров.

Требования к качеству:

Внешний вид – чистая поверхность, допускается частично сбитая чешуя. Допустимо легкое подкожное пожелтение, не связанное с прогорканием жира. Поверхность без проколов, порезов. Консистенция плотная. Вкус и запах без посторонних примесей, допускается запах йода, слабовыраженный запах ила.

Дефекты:

Рыба с признаками загара, ржавчины, сырости, скисания или затяжки не подлежит реализации.

Загар- потемнение мяса. К загару приводит недостаточное просаливание рыбы, загар возникает в местах скопления крови.

Сырость – недозревший соленый продукт имеет запах сырости.

Затяжка – консистенция становится дряблой, рыба приобретает гнилостный запах, причина – разложение белков.

Ржавчина- налет на поверхности рыбы желтого цвета.

Скисание – разложение тузлука, кислый запах и вкус рыбы с характерным неприятным запахом. Первый признак скисание – пенистость.

Омыление – происходит в следствии гнилостного разложения бактерий.

Лопнувшее брюшко- происходит при повышении активности ферментов.

Перезревание- возникает при длительном хранении рыбы. (потеря упругой консистенции, мясо рыбы становится мажущимся, приобретает бурый цвет).

Сваривание- свертывание белка вследствие попадания прямых солнечных лучей или высокой температуры хранения.

Наличие вредителей – рыба заражена личинками мухи. К реализации не допускается.

4.Требование к качеству, хранению и упаковки капустных овощей.

Кочаны должны быть зачищены до плотного прилегания листьев. Допускается до 5 % кочанов с сухими загрязнениями, поврежденными листьями.

Упаковывают –сетка или мешки. Транспортирование – навалом.

На ПОП капусту хранят без тары уложенными рядами в 3- 4 яруса, кочерыгами вверх, температура – 3 градуса, влажность – 85-90 %.

5.Практическая работа. Вид нарезки свеклы- соломка.

Соломка по стандарту идет длиной 3-5 см и толщиной от 0,2 см. Она является основным видом нарезки для борщей (исключение — флотский борщ и сибирский борщ), свекольника и холодного борща.

• Форма свеклы — шар, что делает ее неустойчивой на доске и неудобной для нарезки соломкой, поэтому первым делом необходимо дать ей опору. Для этого не стоит резать плод пополам, нужно всего лишь срезать небольшой краешек и срезом вниз уложить корнеплод на доску.

• Далее начинаем нарезать бурак тонкими (не более 5 мм) кружками, придерживая плод рукой, а также фиксируя линию среза и толщину нарезки согнутыми фалангами пальцев. Для нарезки кружков вы также можете воспользоваться шинковкой.

• Когда кружки будут готовы, складываем их стопкой и начинаем шинковать тонкой соломкой, регулируя срез согнутыми пальцами. Такая техника нарезки также делает работу с ножом безопасной.

БИЛЕТ 22

1.Виды субпродуктов.

Это все внутренние органы зверей или птицы. Кроме этого, в список субпродуктов нужно обязательно включить вымя и головы, нижние части конечностей и хвост.

Субпродукты разделяют по виду убойного скота и составляют 10-18% от массы животного.

Субпродукты должны быть от здоровых животных, свежими, чистыми, без слизи, крови, признаков порчи, без разрывов, порезов, очищенных от шерсти (губы, ноги, языки)

Почки -светло коричневого или коричневого цвета, без жировых капсул, мочеточных наружных сосудов. Почки содержат витамины В1, В2, В6, В12, РР, Н, С, пантотеновую и фолиевую кислоты, холин, а также различные аминокислоты и ферменты.

Печень- светло коричневого или светло красного цвета без кровяных сосудов.на ПОП в виде блока. Она является самым богатым натуральным источником витаминов. В ней также содержатся ферменты, железосодержащие соединения, гепарин, лимитирующие аминокислоты и другие биологически важные вещества. Кроме того, печень обладает мощным стимулирующим влиянием на секреторную функцию желудочных желез.

Сердце- разрезанное вдоль, очищенное от кровеносных сосудов и пленок. Его мясо жесткое, так как при жизни животного оно непрерывно работало, плотной консистенции, темно-красного цвета.

Вымя-обезжирено и разрезано на 2 части. Вымя отличается от других субпродуктов самой высокой энергетической ценностью, так как содержит больше всего жира. Оно имеет нежную консистенцию, молочно-сладковатый привкус, легко переваривается и усваивается. Пищевая ценность вымени невысока, поскольку оно содержит в основном неполноценные белки. В реализацию вымя выпускается разрезанным на 2—4 доли, хорошо промытым от остатков молока, имеющим цвет от светло-серого до бледно-желтого. В связи с большим содержанием жира и молока вымя — нестойкий при хранении продукт.

Языки – Язык состоит из хорошо развитой поперечнополосатой мышечной ткани. Своеобразный приятный вкус и мягкая, нежная консистенция языка обусловлены оптимальным соотношением белка и жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами. При продажевытянуты в длину.

Рубец– это первый преджелудок коровы. Он представляет из себя большой мешок. Продукт богат белком (более 14%) и жирами (более 5%)

Легкие - Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и эластина, придающих легким жесткую консистенцию. Количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они хуже белков мяса

Хвост - Мясокостным хвостом крупнорогатого скота считается часть хвоста (без кожи), отсеченного на границе 5-6-го позвонка. Относится к субпродуктам первой категории. Мясокостный хвост свиней принадлежит к субпродуктам второй категории. Хвосты содержат мало мускулатуры, но много костей и соединительной ткани

Носы и уши говяжьи - Носы, губы, уши и трахея содержат много соединительной и хрящевой ткани. Прекрасный источник коллагена. Кальция всё еще меньше, чем фосфора, поэтому не могут служить заменой костям.

Мозги- Пищевая ценность мозгов определяется не белковым составом, а в основном содержащимися в них липидами, включающими высоконепредельные жирные кислоты (главным образом, арахидоновую), органическими фосфорными соединениями, значительным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме. Усвояемость мозгов составляет около 60%.

К понятию "субпродукты" не относятся:

- животный жир, представленный отдельно

- кишки, мочевые пузыри

- бескостное мясо переднего края голов (включая щековину - они рассматриваются как часть головы)

2. Объяснить термин-Экстракция (экстрагирование)

Экстракция (экстрагирование) - это избирательное извлечение веществ из жидкого или твердого тела (вымачивание соленой рыбы, говяжьей печени, грибы перед варкой)

3. Дефекты икорных товаров

Причины возникновения дефектов икры могут быть различными и зависят от

качества сырья, условий производства, тщательности упаковки, условий

транспортировки, хранения и др.

Основные дефекты икры.

Острота — это слабый кисловатый привкус. Результат начала процесса окисления жира и распада белка.

Скисание — это отталкивающий кислый вкус и запах. Результат микробиологической порчи.

Горечь — это ощущение горького жгучего вкуса. Результат окислительной порчи жира.

Запах «травки», ила, нефтепродуктов вызывается условиями обитания рыбы.

Лопанец и отстой — это появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок, а в нижней части бочки отстоя, состоящего из желтоватой массы и тузлука.

Плесень — это беловатый, серо-зеленый налет, издающий неприятный затхлый запах.

Белые включения — это появление в пастеризованной икре осетровых рыб длительного хранения белых кристалликов — продуктов гидролиза белка (тирозин и другие аминокислоты).

1. Как делят грибы в соответствии с биологическим действием.

В соответствии с биологическим действием грибы делят на:

1.Съедобные грибы

2.Условно съедобные – валуй, волнушка, белые грузди, опенок весенний, сморчки и др.

В обычном сыром виде являются ядовитыми или обладают неприятным вкусов и запахом, но в процессе обработки (вымачивание и вываривание) становятся съедобными.

В некоторых случаях съедобность определенного вида гриба характеризуется его возрастом и ядовитостью при совместном употреблении с продуктами или напитками.

Грибы нельзя употреблять с картофелем, так как картофель содержит много крахмала.

Нельзя запивать молоком- может быть отравление.

3.Культивируемые грибы –шампиньоны, вешенки.

Эти грибы растут не на природе, их выращивают в искусственно созданных условиях.

4.Несъедобные грибы –трутовик, желчный гриб, перечный гриб и др.

Эти грибы слаботоксичные и неядовитые, но в пищу не употребляют.

5.Ядовитые грибы -бледная поганка, мухоморы, ложный опенок и др.

Если сомневаетесь в съедобности гриба, его лучше не трогать. Так как с течением времени даже съедобные грибы могут стать ядовитыми.

5. Практическая работа. Вид нарезки картофеля –брусочки.

Возьмите широкий острый нож, разделочную доску, клубень картофеля и приступайте к нарезке!

Нарежьте клубень пластинками вдоль толщиной 1 см, сложите пластины стопкой и снова нарежьте вдоль, чтобы получились длинные бруски.

БИЛЕТ 23

1. Требования к качеству вареных колбасных изделий.

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.
Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.

Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию колбасы.

Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная.

Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей. 

Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого. 

В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше. 

2. Объяснить термин- Фарширование.

Фарширование –наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

3. Личная гигиена работника ПОП.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

1.Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. (Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.)

2.У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

3.Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

4.Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

5.На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам — после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Лучшими моющими средствами для рук считаются: мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;хозяйственное мыло 70 %-ное;«Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

6.Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

7.В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

8.При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных

9.туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

10.На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по сан.минимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

4. Классификация переработанных плодов и овощей по способу их обработки.

Классификация переработанных плодов и овощей осуществляется по способу их обработки:

1)сушеные плоды и овощи

2)замороженные продукты

3)соленые, квашенные и моченые овощи и плоды

4)консервированные продукты, в том числе маринады

5)соки из плодов и овощей.

5. Практическая работа. Вид нарезки лука – кольцо, крошка

Лук очищаем и хорошо моем.

Крошка.

половину луковицы кладем плоской частью на доску, делаем несколько надрезов параллельных доске на расстоянии 2-3 миллиметра друг от друга. Затем делаем прорезы в перпендикулярном направлении на таком же расстоянии. Держа нож перпендикулярно поверхности доски, нарезаем мелкие кубики со стороной приблизительно 2-3 миллиметра.

Кубики.

половину луковицы кладем плоской частью на доску, делаем несколько надрезов параллельных доске на расстоянии 1 сантиметра друг от друга. Затем делаем прорезы в перпендикулярном направлении на таком же расстоянии. Держа нож перпендикулярно поверхности доски, нарезаем крупные кубики со стороной приблизительно 1 сантиметр.

Кольцо

КОЛЬЦА - толщина кольца зависит от толщины чешуек лука

Кольцо крошка кубики

БИЛЕТ 24

1.Классификация мясных консервов.

Мясные консервы – готовые к употреблению стерилизованные мясные продукты длительного происхождения.

Мясные консервы классифицируют по :

А) Виду сырья

-мясные (только из мяса) Мясо тушеное.

-мясо растительные (с добавлением круп, бобовых, овощей)

Консервы салобобовые (фасоль со свининой),

Консервы из колбасных изделий (завтрак туриста, сосиски в томате, фарш любительский.)

Консервы из субпродуктов (паштет печеночный, язык в желе и др.)

Консервы из мяса птицы (Утка с черносливом)

Б) По виду тары:

- металлическая тара

- стеклянная тара

В) По режиму тепловой обработки

-стерилизованные

-пастеризованные

Г) По назначению

-для широкого потребления

-для детского питания

-для диетического питания

2. Объяснить термин-Панирование .

Панирование – нанесение на поверхность полуфабриката панировки ( мука, орехи, сухарная крошка манная крупа)

3.Механическую кулинарную обработку картофеля химическим и термическим способами.

Химический способ.

При этом способе картофель обрабатывают щелочным раствором, нагретым до температуры 80—85°С. Под действием щелочи кожица на клубнях размягчается и при промывании легко удаляется вместе с глазками. Промывают картофель струями холодной воды под давлением. Затем щелочь нейтрализуют раствором лимонной или фосфорной кислоты. Этот способ по сравнению с механическим наиболее эффективный. Однако недостатком его является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в них остается.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют :

Термические способы – паровой и огневой.

Паровой способ.

Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

Огневой способ.

Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжитель­ность обжига 6–12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

4. Классификация рыб.

1.По образу жизни и месту обитания

А) морские – живут и размножаются в морях

Б) Пресноводные – живут в пресных реках и озерах

В) полупроходные – обитают в пресных участках моря, а на нерест и зимовку уходят в реки.

Г) Проходные- живут в морях, а на нерест уходят в реки или наоборот.

2.По степени жирности:

А) Тощая до 2% В) Жирная от 8_15 %

Б) Средняя – 2-8% Г) Особо жирная – больше 15 %

3.По длине и массе может быть:

А) крупная Б) средняя В) мелкая Г) мелкая малоценная

4.По строению скелета

А) костные Б) хрящевые

5.По морфологическим и биологическим признакам рыбу делят на:

а) вид б) род в) семейство г) отряды д) классы

5. Практическая работа. Вид нарезки лука – кольцо, полукольцо, крошка

При нарезке колец лука, с одной стороны луковицы нужно срезать небольшую часть, чтобы луковица лежала на поверхности разделочной доски устойчиво.

Нельзя срезать всю белую часть зеленого лука вместе с корешками, так как будут большие потери сырья при обработке.

БИЛЕТ 25

1. Живая рыба Требования к качеству. Условия транспортирования, маркировки, режим хранения.

Живая рыба- рыба, плавающая в естественной или приближенной к ней среде обитания, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек.

Требования к качеству:

Рыба должна шевелить плавниками, быть не травмированной, хорошо упитанной, в воде быть бодрой, подвижной, быть здоровой и незараженной паразитами и болезнями.

Качество живой рыбы устанавливают по внешнему виду и поведению в воде.

Условия транспортирования, маркировки, режим хранения

Транспортировка живой рыбы должна обеспечить ее сохранность, безопасность, жизнедеятельность. Вода должна быть чистой, холодной, дехлорированной. В аквариум загружают рыбу одного вида.

В маркировке указывают вид рыбы на латинском и русском языках, дата вылова, адрес изготовителя – добытчика.

Для рыбы, выращенной в искусственной среде, обязательна надпись: «Продукция Аква культуры»

Для живой рыбы не устанавливается срок годности. Рекомендуемый срок реализации живой рыбы 48 часов. Уснувшую рыбу принимают как охлажденную. Отпуск потребителю в полиэтиленовые пакеты, наполненные водой, или по желанию потребителя в другую тару

2. Объяснить термин- Замачивание.

Замачивание – замачивают для набухания зерна ( белка)и сокращения времени тепловой обработки

3.Дефектыкатегории пищевых неполноценных яиц .

бой— яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (трещины, мятый бок);

присушка — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;

запашистость— яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом;

сильно высохшие яйца — воздушная камера увеличивается до 13 мм и более. Дефект возникает при длительном хранении или яйца хранились при пониженной относительной влажности воздуха;

выливка — яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком.

4. Дефекты мороженной рыбы.

Деформация- возникает при неправильной укладке

Желеобразная консистенция – возникает под действием ферментов и микробов.

Позеленение мяса- низкое качество сырья.

Запах нефтепродуктов – наиболее выражен у морских рыб

Потемнение мяса – появляется при быстром замораживании.

Высыхание- можно предотвратить глазирование (длительное хранение)

Смерзание рыбы или блока- происходит при выгрузке недомороженной рыбы.

1. Практическая работа. Вид нарезки картофеля – кружочки.

Очищенную и вымытую картофелину можно нарезать кружками толщиной 1–1,5 см Такой способ нарезки называется пейзан (Paysanne). Кусочки толщиной 1,5, иногда 2 см, используют для приготовления «деревенских» супов, тушения, запекания по-деревенски. Кружки толщиной 0,7–1 см жарят во фритюре.

Чтобы поджарить картофель обычным способом, клубни нарезают кружками толщиной 2–3 мм, а для приготовления чипсов – ещё тоньше, около 1–2 мм. Обычно таким образом нарезают мелкие и средние клубни: от крупной картофелины трудно обычным ножом отделить аккуратный тонкий кружочек. Поэтому для приготовления домашних чипсов картофель удобнее измельчать при помощи шинковки

При ресторанной нарезке выбирают кружки примерно одного диаметра, из середины клубня, а остальные используют для пюре.

Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а сырого для запекания рыбы и мяса

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/585750-komplekt-kontrolno-ocenochnyh-sredstv-dlja-pr