Ознакомительный курс «Донская кухня» как средство расширения кругозора знаний краеведческой направленности и практической подготовки обучающихся к самостоятельной жизни

Ознакомительный курс «Донская кухня»как средство расширения кругозора знаний краеведческой направленности и практической подготовки обучающихся к самостоятельной жизни.

По словам знаменитого русского историка Карамзина: «История – учитель жизни, завет предков, к потомству, кладезь мудрости». Познавая историю, мы познаем себя. Необходимо вернуться к нашим родным истокам, вспомнить то, чего забывать нельзя: кто мы? Где наши корни?

В свое время академик Д.С.Лихачев написал замечательные строки: «Любовь к родному краю, знание его истории – основа, на которой только и может осуществляться рост духовной культуры всего общества».

Наш край исконно казачий, поэтому его история тесно связана с историей казачества. Сегодня можно наблюдать растущий интерес к казачьему наследию не только у взрослых, но и у детей. Мы не остались в стороне от этого процесса.

Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет на Дону. Переступая порог куреня донской станицы, знаешь, что на столе будет дымиться уха, истекать жиром сазан… Но, как бы ни было, еда у казаков всегда была добротной. Тогда можно было обходиться без мяса хоть круглый год, много рыбы было в Дону. Она у казака, всегда была на столе. Столы ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков, заливной рыбы, пирожков с раковыми шейками…

Донская кухня самобытна и имеет свою историю. В XVII-XVIII столетиях в меню большое место занимали блюда из дичи, рыбы, мяса диких животных, т.е  то, что добывали на охоте: жаренная дикая свинья, лебеди, перепелки, дикие козы, утки, рыба, уха. Наибольшее разнообразие продуктов появилось в XVIII веке, когда налаживаются экономические отношения с Россией и начали развиваться личные хозяйства. На казачьем столе появилось большое количество хлеба: ржаного и пшеничного. Из теста пекли большое количество пирогов: от кулебяк до пирожков. А какая была начинка! Мясо, рыба, творог, каши, овощи, потроха птицы, чечевица, капуста. Без рыбных пирогов трудно представить казачий стол. Они начинялись сулой и осетриной, стерлядью и белорыбицей, щукой и рыбными молоками, икрой или печенью, часто добавляли в начинку рис. Ну а какой казачий стол без рыбы и раков! Многим известна донская уха. Знатоки делят ее на белую, черную, красную или янтарную и т.д. А как вкусны калья и донская рыбная солянка. Рыбу на Дону любят и умеют готовить. Ее варят, парят, жарят, томят, запекают с начинками (фаршированный чебак) и без, готовят из нее тельное (цельное филе или измельченное), закуски и салаты, ее солят, маринуют, сушат, коптят.

В рамках школьной экспериментальной площадки с целью расширения кругозора знаний краеведческой направленности был введен ознакомительный курс «Донская кухня».

Полученные знания помогут накормить семью, принять гостей, а может быть и сделать первый шаг в выбранной специальности. Способность самим приготовить простейшие блюда вызывает повышенный интерес к работе и приносит удовлетворение результатами труда, возбуждает желание кдальнейшим действиям.

Содержание программы ознакомительного курса «Донская кухня» предусматривает учебные занятия по изучению истории края в рамках становления казачества; традиций и обычаев; внутренне убранство кухни, предметы кухонной утвари, разнообразие яств. Праздничный стол донских казаков. Бабушкины секреты: рецепты приготовления праздничных блюд, консервирования и засолки, рецепты сладкоежки; обряды и праздники на Дону: казачья свадьба, Новый год, колядки, щедрование, гадания, приметы, проводы зимы, масленица, праздники Ионна Предтечи (Ивана Купала), поверье о цветущем папоротнике, обычай новоселья, рождение детей.

Целью программы является подготовка учащихся к самостоятельному выполнению несложных видов работ по приготовлению пищи. Оказание социальной помощи и подготовка обучающихся, воспитанников к адаптации в жизненном пространстве.

Предусматривается ознакомление с доступными кулинарными знаниями:

знакомство с общими сведениями о продуктах питания.

процессы первичной и тепловой обработки.

знакомство с инвентарем и посудой, уход за ней.

санитарно-гигиенические требования и техника - безопасности при работе.

знакомство с традиционными блюдами казачьей кухни; способами их приготовления, оформления и подачи.

привитие навыков экономного ведения домашнего хозяйства «Каждый кусочек - в дело!»

доступные технологии приготовления пищи.

По своей направленности эта программа предназначена для решения следующих задач:

она должна быть переходом от количественного накопления знаний к качественному преобразованию, состоянию готовности ученика к жизни в обществе.

повышение результативности знаний и умений, способствующих самообслуживанию.

самостоятельное воспроизведение полученных навыков в меняющихся жизненных ситуациях.

умение оперировать с минимальным набором продуктов.

повышение культурно - бытовых и санитарно - гигиенических навыков.

Программа ознакомительного курса «Донская кухня» рассчитана на занятость учащихся раз в неделю по три часа (102 часа в год).

Формами работы с детьми являются традиционные словесные, наглядные и практические методы. В своем большинстве разделы программы рассчитаны на проведение практических работ. Чтобы каждый ученик, независимо от его интеллектуальных и физических возможностей, овладел основными способами приготовления пищи.

Для преодоления учащимися затруднений в процессе работы педагог оказываетпомощь:
-стимулирующую;
-направляемую.

В зависимости от задач урока могут быть использованы как коллективные, так и индивидуальные формы организации практических работ, и такие формы воспитательной деятельности, несущие в себе наполнение детской духовности как красота и доброта, общение и коллективизм. Однако при любой форме организации занятий, каждый ученик должен на практике овладеть всеми необходимыми знаниями и умениями.

Отводится время для изучения правил по технике безопасности, формирование умений пользоваться нагревательными приборами, приспособлениями, колющими и режущими предметами, навыки обращения с кипятком, стеклянной посудой.

Необходимо постоянно обращать внимание на санитарно-гигиенические требования во время выполнения различных работ. Любые отступления от правил предполагают более детальную проработку с целью дальнейшего устранения. В качестве обоснования содержания программы следует понимать ту систему знаний, практических умений и навыков, а также мировоззренческих и нравственно-эстетических идей, которые необходимы для овладения учащимися в процессе обучения.

Программа рассчитана на обучение детей с ограниченными возможностями здоровья и строится по типу линейной программы разработанной Б.Скиннером. Она состоит из таких малых доз материала, которые обеспечивают последовательное безошибочное продвижение ученика. Такая модель должна быть легкой для усвоения, иметь практическую направленность.

Концептуальные установки, направленные на создание педагогических условий для оптимального усвоения содержания:

принцип связи теории с жизнью и практикой (жизнь – главное наглядное пособие); выработка умения применять знания и умения в стандартных и нестандартных ситуациях;

принцип доступности, предполагающий действия ученика на пределе своих возможностей (в зоне ближайшего развития – области, потенциально доступной для познания); учебный материал даётся на общем для всех уровне, а спрашивается по способностям;

установка, главным образом, не на запоминание, а на смысл учебного материала, на понимание причинно-следственных зависимостей, связей, отношений (знания являются не конечной целью обучения, а всего лишь средством развития воспитанников);

разбивка программного материала на опорные и проходные темы;

применение алгоритмов: выполнение практических заданий с использованием алгоритма-образца; характеристика пищевых объектов по установленному образцу, плану или схеме;

комментированные упражнения: думаю – говорю – записываю (по С.Н. Лысенковой);

одновременное подключение слуха, зрения, моторики, памяти, логического мышления в процессе восприятия, анализа, оформления, воспроизведения изучаемого материала;

использование по возможности эвристических (проблемных) методов обучения; выработка умения решать значимые для воспитанников проблемы;

закрепление теоретических знаний на конкретном прикладном материале, в различных деятельностных формах;

сочетание фронтальных, групповых и индивидуальных форм обучения в зависимости от характера изучаемого материала и учебных достижений воспитанников;

адаптация содержания – устранение сложных подробностей из учебного материала;

различные виды дифференцированной и индивидуальной помощи: использование подсказки, намёка, ассоциации и других приёмов.

Тематический план курса «Донская кухня»

Базовые учебные элементы курса «Донская кухня»

Разделы, включенные в программу должны способствовать адаптации ребенка к самостоятельной жизни во время ведения домашнего хозяйства. При определении содержания и объема учебного материала сообщаемого на занятиях был учтен принцип систематичности, преемственности и последовательности обучения. Программа отражает межпредметное взаимодействие с целью выработки более прочных навыков. При сообщении нового материала используется опыт учащихся, как база для расширения знаний. Учащиеся привлекаются к получению продуктов со склада школьной столовой, что имеет значение в плане бережного отно­шения к продуктам питания, экономного ведения домашнего хозяйства.

Все практические работы выполняются непосредственно в оборудованном помещении по типу домашней кухни, оснащенной по среднему достатку. Что в значительной степени способствует адаптации, развитию эстетического вкуса, формируя мотивацию к аналогичной жизненной обустроенности.

При изучении курса «Донская кухня» используются технологические карточки, схемы, таблицы, муляжи, образцы, плакаты, карточки-задания. В виде обратной связи - отслеживание и оценивание результатов.

Освоение программы предполагает самостоятельные работы без вмешательства взрослого, с последующими разборами результатов работы, нахождение ошибок с вариантами исправления их. Изучение программы должно способствовать развитию навыков самообслуживания, умению при наличии минимального набора продуктов приготовить пищу для обеспечения собственной жизнедеятельности.

Условием эффективной реализаций программы предусматривается одновременное привлечение к занятию не более 6 человек. Что способствует большей контактности учеников во время взаимодействия с преподавателем. Возможность каждому принимать участие в процессе приготовление пищи, более гибкому подходу к каждому ученику.

В программе речь идет о сложной, многоплановой работе по решению давно наболевшей проблемы «неблагополучной семьи», положение ребенка в этой ситуации и помощи ему в плане адаптации. Работа над программой нацелена на изменение аномального^«механизма^» в русло личностной направленности, изменение условий жизни, потребительского отношения. В силу сложившихся социальных изменений в обществе выпускники наших школ лишены возможности трудоустройства с использованием кулинарных способностей. И поэтому, предложенная программа в качестве своем прослеживает мысль - самообслуживание. И важным компонентом является, исследовательский момент, то есть осмысление собственной деятельности.

2.4. Содержание разделов программы курса «Донская кухня»:

1.Вводное занятие. 3 часа.

Знакомство с учащимися. Беседа о содержании и значении программы «Донская кухня». Знакомство с кабинетом, с установленными правилами поведения в нем. Обязанности дежурных и учащихся. Соблюдение правил техники безопасности и санитарно-гигиенических требований на занятиях. Знакомство со спецодеждой для занятий и санитарными требованиями к ней. Правила личной гигиены. Закрепление рабочих мест и разъяснение правил ухода за оборудованием. Порядок хранения посуды и продуктов. Аккуратное и бережное отношение к продуктам питания.

2. Кухня. 3 часа.

Оборудование кухни. Уход за кухонной и столовой посудой. Моющие средства, применяемые при мытье посуды. Внутренне убранство кухни казаков. Предметы кухонной утвари. Особенности названия и применения утвари.

3.Гигиена приготовления пищи. 3 часа.

Общие сведения о гигиене, о санитарно – гигиенических требованиях к помещению, личной гигиене, гигиене питания. Содержание в чистоте и инвентаря. Личная гигиена во время приготовления пищи. Специальная одежда (фартук, косынка). Хранение и обработка продуктов. Аптечка.

4. Правила безопасности труда на занятиях. 3 часа.

Правила пользования нагревательными приборами (электробытовой техникой). Правила обращения с режущими и колющими инструментами. Правила обращения с горячей посудой и продуктами.

5. Сервировка стола. 3 часа.

Сервировка стола к завтраку, обеду, ужину и чаю. Праздничный стол донских казаков.

6. Правила поведения за столом, среди товарищей и в общественных местах. 6 часов.

Вежливость, точность, обязательность. Правила поведения за столом. Основы этикета.

7. Блюда из черствого хлеба. 6 часов.

История хлеба. Цена хлеба. Бережное, уважительное отношение к хлебу. Использование черствого хлеба для приготовления различных блюд.

8. Холодные блюда и закуски. 6 часов.

Салат, винегрет, бутерброды, сельдь, икра из овощей. Забавно оформленные блюда из овощей.

9. Первые блюда. 6 часов.

Уха, ее разновидности и приготовление. Специфика нарезки овощей для супов, борщей, щей, рассольника. Виды супов, классификация супов. Последовательность закладки. Заправка. Первичная обработка крупяных изделий.

10. Изделия из круп. 6 часов.

Виды круп. Первичная обработка (переборка, обжаривание, просеивание круп, замачивание). Хранение. Количество воды и соли для варки каш. Приготовление вязких, жидких, густых и рассыпчатых каш. Крупяные котлеты.

11. Овощные блюда и гарниры. 6 часов.

Значение овощей для жизни человека. Виды овощей /название, классификация. Первичная обработка /последовательность/. Нарезка овощей. Кулинарное использование форм нарезки. Приспособления для нарезки. Использование гастрономических продуктов.

12. Мясные блюда. 6 часов.

Виды мяса, питательная ценность, хранение и обработка мяса. Изделия из рубленого мяса (тефтели, биточки, зразы). Оформление вторых блюд из мяса.

13. Рыбные блюда. 6 часов.

Знакомство с видами рыб. С кулинарной рыбной продукцией. Определение свежести рыбы. Хранение. Первичная обработка рыбы - чистка, потрошение, оттаивание, шинковка, нарезка на филе. Подготовка котлетной массы. Пользование мясорубкой, пропускание через нее. Панировка в муке, соли, сухарях. Виды тепловой обработки рыбы (жареная отварная, заливная).

14. Изделия из яиц и творога. 6 часов.

Использование яиц в кулинарии. Технология приготовления фаршированных яиц. Виды омлетов. Приготовление омлета. Ассортимент творожных изделий. Употребление творога в кулинарии. Технология приготовления блюд из творога.

15. Сладкие блюда и напитки. 6 часов.

Разновидность сладких блюд (горячие и холодные). Горячие сладкие блюда (пудинги, суфле, яблоки в тесте, сладкие каши). Сырье для приготовления горячих сладких блюд. Первичная обработка сырья. Технология приготовления горячих сладких блюд.

16. Изделия из теста. 6 часов.

Технология приготовления пресного теста для домашней лапши, пельменей, вареников. Способы защипки краев пельменей, вареников. Правила варки пельменей, вареников. Способы определения готовности. Дрожжевое тесто. Приготовление пирожков. Виды начинки для пирожков из дрожжевого теста.

17. Украшение блюд. 6 часов.

Художественная резьба по овощам и фруктам.

18. Заготовка продуктов. 9 часов.

Способы консервирования овощей: соление, маринование, квашение. Первичная обработка продуктов. Подготовка тары к консервированию. Приготовление рассола, пряности и приправы, применение при консервировании. Способы консервирования фруктов (варенье, компоты). Характерные свойства готового варенья. Приемы варки варенья. Подготовка сырья и тары.

19. Экскурсия на предприятие пищевой промышленности.3 часа.

Знакомство с предприятием общественного питания, с оборудованием, с техникой, технологическим процессом обработки продуктов и т.д.

20. Итоговое занятие. 3 часа.

Демонстрация учащимися умения сервировать стол и навыков поведения за столом, конкурс на лучшее оформление холодных блюд.

Минимальное содержание курса «Донская кухня».

1.Обучающиеся должны знать:
- общие сведения о процессе пищеварения.

- правила санитария и гигиены при санитарной обработке продуктов, безопасные приемы работы с кухонным оборудованием, горячими жидкостями.
- виды закусок и горячих напитков.

- способы определения свежести яиц.

- виды овощей правила первичной обработки овощей.

- правила варки крупяных каш и макаронных изделий.

- общие сведения о пищевой ценности рыбы, методы определения качества рыбы, способы первичной обработки рыбы, правила варки.

- понятие о пищевой ценности мяса, способы определения качества мяса, способы первичной обработки мяса, правила варки.

- способы определения качества муки, питательную ценность изделий из теста, виды теста.

- кулинарные свойства крахмала, приготовления киселя.

- санитарные требования к помещению кухни.

- правила оказания первой помощи при ожогах, поражении электрическим током.
- технологию приготовления закусок, фаршированных яиц и омлетов.
- способы варки овощей, технологию приготовления блюд из вареных овощей.
- общие сведения о роли кисломолочных продуктов в питании человека об ассортименте кисломолочных продуктов, технологию приготовления блюд из творога.
- об использовании готовых каш и отварных макарон в дальнейшем приготовлении.
- виды жаренья рыбы, видами панировки.

- способы жаренья мяса и разнообразие блюд из жареного мяса.

- технологию приготовления пресного теста для различных видов изделий, дрожжевого теста.

- виды сладких блюд, технологию приготовления горячих сладких блюд.
- технологию соления, квашения, маринования.

- общие сведения о значении фруктов и ягод, виды консервирования ягод и фруктов.

2.Обучающиеся должны уметь:

- работать с кухонным оборудованием, определять качество продуктов (овощей, яиц, рыбы, мяса) и производить первичную обработку, работать с бытовыми электроприборами, мыть посуду, применять моющие средства.

- выполнять нарезку овощей.

- готовить блюда из сырых овощей, яиц, круп и макаронных изделий, рыбы, мяса.
- приготавливать тесто и выпекать блины, оладьи, печенье.

-проводить уборку помещения кухни.

- оказывать первую помощь при ожогах, поражении электрическим током.
- готовить закуски и взвар, блюда из вареных овощей, рыбы и мяса, горячие блюда из творога.

- приготовить изделия из теста, сладкого и несладкого, из дрожжевого теста пироги и плюшки.
- солить овощи, варить варенье.

Заключение.

Каждый раздел программы включает в себя основные теоретические сведения, практические работы и рекомендуемые объекты труда (в обобщенном виде). При этом предполагается, что изучение материала программы, связанного с практическими работами, должно предваряться необходимым минимумом теоретических сведений.

Основной формой обучения является учебно-практическая деятельность учащихся.Приоритетными методами являются упражнения, учебно-практические работы. В программе предусмотрено выполнение школьниками творческих работ. При организации творческой деятельности учащихся очень важно акцентировать их внимание на потребительском назначении того изделия, которое они выдвигают в качестве творческой идеи.

Отличительной особенностью программы является то, что процесс изготовления любого изделия начинается с выполнение «макетирования», его разбора на составляющие, подбором продуктов по их технологическим свойствам, выбором оформления изделия. При изготовлении изделий наряду с технологическими требованиями большое внимание уделяется эстетическим, экологическим и эргономическим требованиям. Учащиеся знакомятся с национальными традициями и особенностями культуры и быта Донских казаков.

По окончании курса «Донская кухня» учащиеся овладевают безопасными приемами труда с инструментами, машинами, электробытовыми приборами, специальными и общетехническими знаниями и умениями в области технологии обработки пищевых продуктов, ведения домашнего хозяйства, знакомятся с основными профессиями пищевой промышленности. В процессе выполнения программы осуществляется развитие технического и художественного мышления, творческих способностей личности, формируются экологическое мировоззрение, навыки бесконфликтного делового общения.

Изучение ознакомительного курса направлено на достижение следующих целей:

освоение технологических знаний, представлений о технологической культуре на основе включения учащихся в разнообразные виды трудовой деятельности по созданию личностно или общественно значимых изделий;

овладение общетрудовыми и специальными умениями, необходимыми для ведения домашнего хозяйства, самостоятельного и осознанного определения своих жизненных и профессиональных планов; безопасными приемами труда;

развитие познавательных интересов, мышления, пространственного воображения, творческих, коммуникативных и организаторских способностей;

воспитание трудолюбия, бережливости, аккуратности, целеустремленности, ответственности за результаты своей деятельности; уважительного отношения к людям различных профессий и результатам их труда;

получение опыта применения технологических знаний и умений в самостоятельной практической деятельности.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/63655-oznakomitelnyj-kurs-donskaja-kuhnja-kak-sreds