Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю пм 04 приготовление блюд из рыбы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 02 Приготовление блюд из рыбы

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии СПО 260807.01 «Повар, кондитер»

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ

2. ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ МДК 04.01. Технология

обработки сырья и приготовления блюд из рыбы…………………………..

4.Оценка по учебной и производственной практике

5. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА КВАЛИФИКАЦИОННОГО……………………………………………………………

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы.

Формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции:

Состав портфолио:

Обязательные документы

- Аттестационный лист по производственной практике

- Аттестационный лист по учебной практике

- Характеристика с производства

- Дневник производственной практики

- Ведомость оценок по МДК

Дополнительные материалы:

-грамоты,

-дипломы,

-сертификаты,

-материалы работ и др.

1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО1. обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов из рыбы;

уметь:

У 1.проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

У 2.выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

У 3.использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

У 4.оценивать качество блюд;

знать:

З 1.классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

З 2.правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

З 3.последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

З 4.правила проведения бракеража;

З 5.способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З 6.правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

З 7.температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

З 8.виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

3. Оценка освоения междисциплинарных курсов МДК. 04.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

3.1. Общие положения

Предметом оценки являются умения и знания. Контроль и оценка осуществляются с использованием следующих форм и методов: для проведения текущего и рубежного контроля – тест, контрольная работа, самостоятельная работа, опрос, для промежуточной аттестации - дифференцированный зачет.

Оценка освоения МДК предусматривает дифференцированный зачет по МДК 04.01 04.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

3.2. Задания для проведения текущего контроля

3.2.1. Задания для оценки освоения МДК04.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Сумма всех баллов в каждом из тестов равна 100 баллам. Сумма набранных баллов за весь тест переводится в 5-балльную систему оценки с помощью специальной шкалы.

80-100 баллов – оценка 5 «отлично»

60- 79 баллов – оценка 4 «хорошо»

40-59 баллов – оценка 3 «удовлетворительно»

Менее 40 баллов – оценка «2»

Тема:Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы 2

а) 5° - 6°С;

б) 10° - 12°С;

в) 18° - 20°С;

г) 1°- 2°С.

Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории: 2

а) тощей;

б) средней жирности;

в) жирной;

г) особо жирной.

Наиболее ценным продуктом питания является рыба 2

а) живая;

б) охлаждённая;

в) мороженная;

г) солёная.

Виды рыбы, которые относятся к лососевым: 2

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

Для жарки основным способом порционные куски рыбы2

нарезают под углом:

а) 40°;

б) 60°;

в) 90°;

г) 30°.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его 2

смачивают в специальнойжидкости:

а) в молоке;

б) в смеси воды и молока;

в) в льезоне;

г) в сливках.

Обваливание продукта в муке или молотых сухарях 2

называется:

а) бланшированием;

б) панированием;

в) фаршированием;

г) маринованием.

В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:2

а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;

б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

В фаршированном виде чаще всего приготавливают:2

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосось, сельдь;

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня

К головоногим моллюскам относятся: 2

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги

уровень

Дополните: Балл

При приготовлении котлетной массы добавляют 4

пшеничный хлеб, который …

Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде3

соломки, это …

Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции 3

при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…

Установите соответствие:5

Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):5

Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):5

уровень

Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным 10

скелетом:

а) очистка чешуи;

б) …………….…;

в) из головы удаляют жабры и глаза;

г) ………………..;

д) промывание;

е) ………………..

Установить последовательность данных операций: 10

а) разделить рыбу на чистое филе;

б) добавить соль, перец;

в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;

г) пропустить чистое филе через мясорубку;

д) массу перемешать;

е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;

ж) выбивание массы.

Дополните таблицу (правильные варианты отметьте 10

знаком «+»):

Дополните схему: 10

21. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на 10

филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.

Эталон ответов

б.

б.

а.

б.

г.

в.

б.

б.

в.

в.

придает пышную, пористую и сочную консистенцию.

хлебная панировка.

маринование.

1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

16.

17. б) удаление плавников;

г) потрошение;

е) обсушивание.

18. а→в→г→е→б→г→ж

19.

20. 1) замочить в молоке или сливках;

2) соединить с чистым филе;

3) отделить белки от желтков;

4) пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой.

21. 1) 100% - 73% = 27%;

2) 50кг - 100%

х - 27%;

3) х=27 * 50/100 = 13,500 кг.

Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

При какой температуре коллаген рыбы свертывается и2

переходит в глютин:

а) 40º С;

б) 50º С;

в) 70º С;

г) 55º С.

Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают2

вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:

а) альбумины;

б) глобулины;

в) экстрактивные;

г) коллаген.

Для варки рыбы порционными кусками используют: 2

а) чистое филе;

б) филе с кожей;

в) филе с кожей и костями;

г) куски-кругляши.

При варке рыбы на 1 кг берется вода 2

а) 2,5 л;

б) 2 л;

в) 3 л;

г) 1,5 л.

Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС: 2

а) 2 ч;

б) 1 ч;

в) 30 мин;

г) 1,5 ч.

При припускании рыбы добавляют: 2

а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,

отвар от шампиньонов, сливочное масло;

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;

в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

Сыромороженных креветок варят: 2

а) 3 мин;

б) 5 мин;

в) 7 мин;

г) 10 мин.

Состав теста «кляр» для жарки рыбы: 2

а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;

б) молоко, мука, яйца, соль;

в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;

г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

В пряном отваре варят рыбу: 2

а) рыбу с приятным запахом;

б) речную рыбу;

в) морскую рыбу;

г) треску, зубатку, камбалу.

При варке раков добавляют: 2

а) соль, специи, лук, морковь;

б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;

в) соль, специи;

г) только соль.

2 уровень

Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные 4

котлы в … … кожей … и заливают … водой так, чтобы она была

на … см выше уровня рыбы.

Для сохранения формы, консистенции и … рыбы в процессе варки4

можно добавить …(5г на 1л)

Какое блюдо из жареной рыбы можно приготовить из 5

предложенного набора продуктов: картофель, репчатый лук, треска, соль, перец, мука, масло растительное

Перечислить продукты для маринования рыбы при 5

приготовлении блюда "Рыба в тесте жареная"

Определить название блюда из рыбы, указать способ тепловой 5

обработки; вид панировки по описанию приготовления полуфабрикатов:

из филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 – 0,6 см., солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму.

3 уровень

Определить области применения чистого филе рыбы: 6

Восстановить последовательность операций при приготовлении 10

блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». Какой соус используется при приготовлении блюда?

1) поливка маслом;

2) посыпка сухарями, тертым сыром;

3) нарезка филе с кожей без костей на порционные куски;

4) укладывание рыбы на сковороду с жиром;

5) заливание соусом…?

6) запекание в жарочном шкафу;

7) укладывание ломтиков вареного картофеля;

8) посыпка солью, перцем.

Распределите продукты для приготовления блюд из рыбы: 10

Распределить продукты для приготовления блюд из рыбной 10

котлетной массы, указать способы тепловой обработки:

Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить, 10

имея следующие продукты:

треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец.

Составить технологическую схему приготовления котлетной массы

для этого блюда

Определить название блюда и продолжить описание технологии 10

его приготовления:

филе рыбы с кожей и без костей нарезают кусочками массой 25-30г., кладут в сотейник с жиром, добавляют огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре, лук, перец черный, лавровый лист, и кипятить 8-10 мин. На смазанную жиром сковороду …

Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»

Эталон ответов

1. а.

2. в.

3. б, в, г.

4. б.

5. в.

6. а.

7. б.

8. г.

9. в, г.

10. б.

11. в один ряд, вверх, горячей, 2-3 см..

12. цвета, уксус.

13. рыбы жареная с луком по-ленинградски.

14. кислота лимонная, масло растительное, зелень петрушки, соль, перец.

15. зразы донские, двойная панировка, жарка основным способом.

16.

3→8→4→7→5→2→1→6, соус белый

А – 1, 2,3 , 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17

Б – 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 16, 17

А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, жарка во фритюре;

Б – 1, 6, 7, 8, 9, 4, 10, 11, 12, 13, тушение.

Зразы рыбные рубленые

21. Солянка из рыбы на сковороде

… кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 10-15 мин.

3.3. Задания для оценки освоения МДК, дифференцированного зачета

3.3.1. Задания для оценки освоения МДК 04.01 Технология

обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Билет №1

1. Значение рыбы в питании. Пищевая ценность, классификация рыбы.

2. Блюда из запеченной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

3. Техническое оснащение рабочего места повара при приготовлении блюд из рыбы

Билет № 2

1. Требования к условиям хранения и реализации готовых блюд из рыбы.

2. Первичная обработка и способы разделки рыбы.

3. Требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы.

Билет № 3

1. Органолептическая оценка качества рыбного сырья и полуфабрикатов.

2. Блюда из тушеной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

3. Санитарно-гигиенические требования к горячему цеху.

Билет № 4

1. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из рыбы.

2. Органолептическая оценка качества рыбного сырья и полуфабрикатов.

3. Блюда из рыбной котлетной массы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

Билет № 5

1. Организация рабочего места повара. Санитарно- гигиенические требования при обработки рыбного сырья и приготовления полуфабрикатов из рыбы. Соблюдения правил личной гигиены повара.

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Принцип действия и правила эксплуатации механического оборудования мясо-рыбного цеха.

3. Правила проведения бракеража готовых блюд из рыбы. Органолептическая оценка готовых блюд.

Билет № 6

1. Техническое оснащение технологического процесса обработки рыбы. Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе обработки рыбы.

2. Гарниры и соусы к рыбным блюдам. Характеристика, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов, применяемых при приготовлении блюд из рыбы.

3. Охлаждение, замораживание и хранение полуфабрикатов и готовых блюд.

Билет № 7

1. Первичная обработка и способы разделки рыбы.

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Принцип действия и правила эксплуатации механического оборудования мясо-рыбного цеха.

3. Приготовление блюд из тушеной и запеченной рыбы.

Билет № 8

1.Технологический процесс механической кулинарной обработки и разделки рыбы с костным скелетом.

2. Блюда из рыбной котлетной массы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

3. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы

Билет № 9

1. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из рыбы.

2. Правила проведения бракеража готовых блюд из рыбы. Органолептическая оценка готовых блюд.

3. Первичная обработка и способы разделки рыбы.

Билет №10

1.Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из рыбы.

2. Организация рабочего места повара. Санитарно- гигиенические требования при обработки рыбного сырья и приготовления полуфабрикатов из рыбы. Соблюдения правил личной гигиены повара.

3. Блюда из отварной и припущенной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

Билет № 11

1. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки.

3. Правила проведения бракеража готовых блюд из рыбы. Органолептическая оценка готовых блюд.

Билет № 12

1.Технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрика-тов из рыбной котлетной массы.

2. Значение рыбы в питании. Пищевая ценность, классификация рыбы.

3. Санитарно-гигиенические требования к горячему цеху.

Билет № 13

1. Кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, тушения, запекания.

2. Технология приготовления гарниров и соусов к рыбным блюдам. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы.

Билет № 14

1. Разделка, обвалка частей туши. Сортировка и кулинарное использование.

2. Технологический процесс механической кулинарной обработки и разделки рыбы с костным скелетом.

3. Значение рыбы в питании. Пищевая ценность, классификация рыбы

Билет № 15

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Принцип действия и правила эксплуатации механического оборудования мясо-рыбного цеха.

2. Первичная обработка и способы разделки рыбы.

3. Правила проведения бракеража готовых блюд из рыбы. Органолептическая оценка готовых блюд.

Билет № 16

1. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки.

2. Блюда из запеченной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

3. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Билет № 17

1. Санитарно-гигиенические требования к горячему цеху.

2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из рыбы.

3. Охлаждение, замораживание и хранение полуфабрикатов и готовых блюд

Билет № 18

1. Требования к условиям хранения и реализации готовых блюд из рыбы.

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Принцип действия и правила эксплуатации механического оборудования мясо-рыбного цеха.

3. Правила проведения бракеража готовых блюд из рыбы. Органолептическая оценка готовых блюд.

Билет № 19

1. Техническое оснащение рабочего места повара при приготовлении блюд из рыбы.

2. Блюда из тушеной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

3. Блюда из запеченной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

Билет № 20

1. Материал, используемый для изготовления оборудования, инвентаря, посуды и тары, маркировка. Техника безопасности при работе на оборудование.

2. Блюда из запеченной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

3. Технологический процесс механической кулинарной обработки и разделки рыбы с костным скелетом.

Билет № 21

1. Гарниры и соусы к рыбным блюдам. Характеристика, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов, применяемых при приготовлении блюд из рыбы.

2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из рыбы.

3. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки.

Билет № 22

1. Технология приготовления гарниров и соусов к рыбным блюдам. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из рыбы.

3. Значение рыбы в питании. Пищевая ценность, классификация рыбы.

Билет № 23

1. Блюда из отварной и припущенной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

2. Значение рыбы в питании. Пищевая ценность, классификация рыбы.

3. Блюда из запеченной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

Билет № 24

1. Блюда из жареной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

2. Санитарно-гигиенические требования к горячему цеху.

3. Правила проведения бракеража готовых блюд из рыбы. Органолептическая оценка готовых блюд.

Билет № 25

1. Блюда из запеченной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

2. Значение рыбы в питании. Пищевая ценность, классификация рыбы.

3. Техническое оснащение технологического процесса обработки рыбы. Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе обработки рыбы.

Билет № 26

1.Блюда из тушеной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

2. Санитарно-гигиенические требования к горячему цеху.

3. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки.

Билет № 27

1. Блюда из рыбной котлетной массы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Принцип действия и правила эксплуатации механического оборудования мясо-рыбного цеха.

3. Материал, используемый для изготовления оборудования, инвентаря, посуды и тары, маркировка. Техника безопасности при работе на оборудование.

Билет № 28

1. Блюда из рыбной котлетной массы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

2. Гарниры и соусы к рыбным блюдам. Характеристика, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов, применяемых при приготовлении блюд из рыбы.

3. Значение рыбы в питании. Пищевая ценность, классификация рыбы

Билет № 29

1. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы.

2. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов. Ассортимент.

3. Значение рыбы в питании. Пищевая ценность, классификация рыбы.

Билет № 30

1. Приготовление блюд из тушеной и запеченной рыбы.

2. Правила проведения бракеража готовых блюд из рыбы. Органолептическая оценка готовых блюд.

3. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы.

4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) практического опыта и умений; 2) профессиональных и общих компетенций.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании результатов выполнения комплексной практической работы характеристики учебной и профессиональной деятельности обучающихся на практике с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательной организации (для учебной практики).

4.2. Виды работ на практике и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

4.2.2. Производственная практика

Аттестационный лист

по учебной практике

ФИО _____________________________________________________________,

обучающийся(аяся) по профессии СПО 260807.01 Повар,кондитер

успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю Приготовление блюд из рыбы

в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации ____________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Дата «___»._________20___г. Подпись руководителя практики

_________________________________

Подпись руководителя организации

________________________________

Аттестационный лист

по производственной практике

ФИО _____________________________________________________________,

обучающийся(аяся) по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер

успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога и теста

в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации ____________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Дата «___»._________20___г. Подпись руководителя практики

_________________________________

Подпись руководителя организации

________________________________

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуляПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога и теста по профессии СПО: 260807.01 Повар, кондитер

Экзамен проводиться в накопительной форме с учетом оценок МДК, учебной и производственной практики.

Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

5.2. Выполнения задания в ходе экзамена

5.2.1. Комплект экзаменационных материалов

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:Приготовление и отпуск блюда «Рыба (филе) отварная» №331

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба (непластованная кусками) отварная» № 332

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба (филе) припущенная № 333

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба по-русски» № 336

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба припущенная с соусом белое вино» № 337

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба, фаршированная целиком» № 338

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба, припущенная в молоке» № 339

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба , припущенная в томате с овощами» № 340

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Гуляш из рыбы» № 342

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: «Рыба жареная» № 344

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба, жареная целиком» № 345

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба, жареная с луком по-ленинградски» № 347

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба, жареная во фритюре» № 348

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба, жареная в тесте» № 349

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Поджарка из рыбы» № 350

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Зразы донские» №351

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба, запеченная с картофелем по-русски» № 354

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба запеченная с яйцом» № 355

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба, запеченная с помидорами» № 356

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Солянка из рыбы на сковороде» № 357

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба, запеченная в сметанном соусе» № 358

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски» №359

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба, запеченная в красном соусе с луком и грибами» № 360

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба, запеченная под молочным соусом» № 362

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рыба, запеченная в соусе с грибами» № 363

Задание 26

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Котлеты рыбные» № 364

Задание 27

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Биточки рыбные» № 364

Задание 28

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Биточки рыбные» № 364

Задание 29

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:Приготовление и отпуск картофельных пирожков жареных (фарш по выбору студента)

Задание 30

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Тефтели рыбные» № 366

Задание 31

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Рулет из рыбы» № 369

Задание 32

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:«Картофельная запеканка с рыбными консервами»№ 371

II ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один

Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные РС,РВ, ножи кухонные РС, РВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов РС,РВ

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для обучающегося: технологическая карта приготавливаемого блюда

учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Параметры оценивания:

Параметры оценивания:
80-100 баллов – оценка 5 «отлично»

60- 79 баллов – оценка 4 «хорошо»

40-59 баллов – оценка 3 «удовлетворительно»

Менее 40 баллов – оценка «2»

Лист экзаменующегося

ПМ.02.Приготовление блюд из рыбы

Дата проведения _____________________

Вариант задания ______________________

Ф.И.О.экзаменующегося ___________________________________

№ группы __________

Профессия260807.01 Повар, кондитер

Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные РС,РВ, ножи кухонные РС, РВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов РС,РВ

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Параметры оценивания:
80-100 баллов – оценка 5 «отлично»

60- 79 баллов – оценка 4 «хорошо»

40-59 баллов – оценка 3 «удовлетворительно»

Менее 40 баллов – оценка 2 «неудовлетворительно»

Заключение о присвоении квалификации:присвоить квалификацию Повар

Дата ___.____________ 20___ г.

Подписи членов экзаменационной комиссии ___________________________________

__________________________________

___________________________________

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/90405-komplekt-kontrolno-ocenochnyh-sredstv-po-prof