Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

Автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Батыревский агропромышленный техникум»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста.

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии СПО 260807.01 «Повар, кондитер»

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ

2. ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ. МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

4.Оценка по учебной и производственной практике

5. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА КВАЛИФИКАЦИОННОГО……………………………………………………………

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста.

Формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции:

Состав портфолио:

Обязательные документы

- Аттестационный лист по производственной практике

- Аттестационный лист по учебной практике

- Характеристика с производства

- Дневник производственной практики

- Ведомость оценок по МДК

Дополнительные материалы:

-грамоты,

-дипломы,

-сертификаты,

-материалы работ и др.

1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО1. Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

У1.Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

У2.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

У3.Готовить и оформлять простые блюда, а также требующие кулинарной обработки средней степени сложности из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

З1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

З2.Способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

З3.Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

З4.Правила проведения бракеража;

З5.Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, а также блюд и гарниров, требующих кулинарной обработки средней сложности, температуру подачи;

З6.Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

З7.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, правила их безопасного использования

2. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

3. Оценка освоения междисциплинарных курсов МДК. 02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

3.1. Общие положения

Предметом оценки являются умения и знания. Контроль и оценка осуществляются с использованием следующих форм и методов: для проведения текущего и рубежного контроля – тест, контрольная работа, самостоятельная работа, опрос, для промежуточной аттестации - дифференцированный зачет.

Оценка освоения МДК предусматривает дифференцированный зачет по МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

3.2. Задания для проведения рубежного контроля

3.2.1. Задания для оценки освоения МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Сумма всех баллов в каждом из тестов равна 100 баллам. Сумма набранных баллов за весь тест переводится в 5-балльную систему оценки с помощью специальной шкалы.

80-100 баллов – оценка 5 «отлично»

60- 79 баллов – оценка 4 «хорошо»

40-59 баллов – оценка 3 «удовлетворительно»

Менее 40 баллов – оценка «2»

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник: 2

а) рисовая, пшенная;

б) гречневая, пшеничная;

в) гречневая, рисовая;

г) перловая, пшеничная.

В какое блюдо добавляют творог: 2

а) запеканка рисовая;

б) пудинг манный;

в) лапшевник;

г) клецки манные.

Какие продукты входят в рецептуру лапшевника? 2

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

Консистенция каш зависит: 2

а) от соотношения крупы и воды;

б) от вида крупы;

в) от способа варки;

г) от вида жидкости.

В процессе варки крупы поглощают большое количество 2

воды за счет:

а) декстринизации крахмала;

б) клейстеризации крахмала;

в) меланоидинообразования;

г) карамелизации.

Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?2

а) рисовую;

б) гречневую;

в) перловую;

г) пшенную.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в:2

а) 5-6 раз;

б) в 2 раза;

в) в 2,5-3 раза;

г) в 8 раз.

В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными 2

и легко отделяющимися друг от друга:

а) вязкая;

б) рассыпчатая;

в) жидкая;

г) вязкая на молоке.

Бобовые варят: 2

а) при открытой крышке;

б) при бурном кипении;

в) при закрытой крышке и слабом кипении;

г) при умеренном кипении.

При варке бобовые увеличиваются в массе:2

а) более чем в 2 раза;

б) в 5 раз;

в) не увеличиваются;

г) в 4 раза.

2 уровень

Вязкие каши варят на …, …, …, разбавленном …4

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их готовят в …, в их4

состав входят взбитые …

В процессе варки бобовых подливают … воду, так как если4

подлить…, то развариваемость бобовых …

При варке каш, когда крупа набухнет и поглотит всю воду,4

перемешивание …, поверхность каши …, котел закрывают

крышкой, уменьшают нагрев до температуры … и оставляют

кашу для …

Бобовые замачивают в течение … для … … варки и сохранения … 4

3 уровень

Соотнесите способы варки макаронных изделий и блюда: 8

Определите продукты, входящие в состав запеканки рисовой: 8

1) вода;

2) молоко;

3) взбитые белки яиц;

4) сухари пшеничные;

5) изюм;

6) цукаты;

7) маргарин столовый;

8) сметана;

9) крупа рисовая;

10) яйца;

11) цедра;

12) орехи;

13) сахар;

14) соль

Составить технологическую схему приготовления котлет, 10

биточковманных:

Составить технологическую схему приготовления крупеника 10

гречневого:

20. Задача. 11

Определить количество крупы, необходимой для приготовления

50 порций каши пшенной вязкой, если выход одной порции 200 г.

21. Определить название блюда по набору продуктов: 12

- макароны, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, горошек зеленый консервированный, пюре томатное, маргарин столовый.

Составить технологическую схему его приготовления.

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

Эталон ответов

1. б.

2. в.

3. б.

4. а.

5. б.

6. а.

7. в.

8. б.

9. в.

10. а.

11. на молоке; воде; на молоке, разбавленном водой.

12. формах, яичные белки.

13. горячую, холодную, замедляется.

14. прекращают, выравнивают, 90-100ºС, упревание.

15. 5-8 часов, для сокращения сроков, форм;

16. А – 2, 4, 5;

Б – 1, 3, 6.

17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.

18. Технологическая схема приготовления котлет, биточковманных

Охлаждение 60⁰

Формование

Жарка

19.Технологическаю схема приготовления крупеника гречневого:

20.Ответ: 2,5 кг крупы пшенной.

На 50 порций необходимо 10 кг каши (200 × 50). На 1 кг каши необходимо 250 г крупы (таблица Сборника рецептур), а на 10 кг - 250 × 10 = 2,5 кг.

21.Технологическая схема блюда «Макароны отварные с овощами»

Тема: «Блюда из яиц и творога»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

Яйцо в «мешочек» варят: 2

а) 2,5-3 мин;

б) 4,5-5 мин;

в) 7 мин;

г) 8 мин.

Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре: 2

а) 80ºС;

б) 40ºС;

в) 50ºС;

г) 60ºС.

В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи? 2

а) сырники;

б) пудинг;

в) запеканка;

г) вареники ленивые.

Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. 2

Какое это блюдо?

а) яичная кашка;

б) омлет;

в) драчена;

г) яичница натуральная.

Срок хранения пудинга творожного: 2

а) 1 час;

б) 15 мин.;

в) 30 мин.;

г) не подлежит хранению.

Срок хранения сырников, блинчиков с творогом: 2

а) 1 час;

б) 15 мин;

в) 30 мин;

г) 2 часа.

Пудинг – это … 2

а) жареное блюдо;

б) запеченное блюдо;

в) сваренное на пару;

г) отварное.

Продукты, необходимые для приготовления омлета: 2

а) яйца, мука, сметана, соль;

б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;

в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;

г) яйца, вода, соль, сахар, мука.

Чем пудинг творожный отличается от запеканки? 2

а) в массу добавляют взбитые яичные белки;

б) в массу добавляют сметану;

в) в массу добавляют муку;

г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.

К отварным творожным блюдам относят: 2

а) вареники, пудинги паровые;

б) вареники, сырники;

в) клецки, запеканки;

г) блинчики с творогом, сырники.

уровень

Установите последовательность операций при приготовлении 4

вареников с творогом:

1) формовка вареников;

2) приготовление теста;

3) охлаждение полуфабриката;

4) варка;

5) подготовка фарша.

Вареники закладывают в … … воду и варят с момента5

закипания … мин. Варят при … кипении. Готовые вареники кладут в посуду с … сливочным маслом.

Для приготовления вареников ленивых необходимо 4

следующее сырье: … Варят вареники ленивые в кипящей воде … мин.

Технологический процесс приготовления блинчиков с творогом 5

состоит из следующих операций:

1)

2)

3)

4)

5)

Составить схему подготовки продуктов для пудинга парового 5

из творога:

3 уровень

Распределите продукты для приготовления блюд: 8

Установите соответствие между наименованием блюд и 9

способами тепловой обработки:

Составить технологическую схему приготовления сырников 10

из творога

Соотнесите операции по приготовлению блюд в правильной 10

последовательности

По набору продуктов определить название блюда и 10

перечислить 7 операций по его приготовлению и отпуску.

Набор продуктов: яйца или меланж, молоко или вода, соль, кабачки свежие, сметана, масло сливочное

Составить технологическую схему приготовления драчены: 10

Тема: «Блюда из яиц и творога»

Эталон ответов

1. б.

2. в.

3. б.

4. а.

5. в.

6. б.

7. б, в.

8. в.

9. а.

10. а.

1 1. 2→5→1→3→4.

12. В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным.

13. Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин.

14. 1) приготовление теста;

2) выпекание блинчиков;

3) приготовление фарша;

4) формование блинчиков;

5) обжаривание блинчиков.

15.

16. А – 1, 2, 4, 6, 8, 9;

Б – 1, 3, 4, 5, 7.

17. А – 1, 8, 12, 13;

Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;

В – 5, 6, 10, 11.

18. Технологическая схема приготовления сырников из творога

19. А - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;

Б - 2→13→5→8→12→10→11.

20. Омлет, фаршированный овощами.

Операции:

1) приготовление фарша;

2) приготовление омлетной смеси;

3) жарка омлета до загустения;

4) укладывание фарша и придание формы пирожка;

5) дожаривание;

6) укладывание на тарелку швом вниз;

7) отпуск со сливочном маслом

21.

Технологическая схема

драчены

3.3. Задания для оценки освоения МДК, дифференцированного зачета

3.3.1. Задания для оценки освоения МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Вариант №1

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 22 задания.

На его выполнение отводится 40 минут. Внимательно читайте задание.

В заданиях с 1-10 выбрать один правильный ответ

ПЕРЕД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ НЕ ПРОМЫВАЮТ КРУПЫ

А) манную

Б) пшённую

В) перловую

Г) пшеничную

КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ НА 1 КГ КРУПЫ ДЛЯ ВАРКИ ВЯЗКИХ КАШ

А) 1,5 – 2,0 л

Б) 3,2 – 3,7 л

В) 4,0 – 5,5 л

В) 6,0 – 6,5 л

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «КРУПЕНИК» ИСПОЛЬЗУЮТ

А) жидкую кашу

Б) рассыпчатую кашу

В) вязкую кашу

Г) пуховую кашу

БЛЮДО ИЗ ЯИЦ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ И СМЕТАНЫ

А) яичная кашка

Б) яичница-глазунья

В) омлет смешанный

Г) драчена

СЛАДКИЕ ОМЛЕТЫ ПРИ ПОДАЧЕ ПОСЫПАЮТ

А) растёртым сахаром

Б) тёртой лимонной цедрой

В) рафинадной пудрой

Г) зеленью

ТВОРОГ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПОДАЧЕ В НАТУРАЛЬНОМ ВИДЕ

А) жирный

Б) полужирный

В) обезжиренный

Г) столовый

К МУЧНЫМ БЛЮДАМ ОТНОСЯТ

А) лапшу домашнюю

Б) пельмени

В) профитроли

Г) чебуреки

СООТНОШЕНИЕ СОЛИ И ЖИДКОСТИ ПРИ ВАРКЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛИВНЫМ СПОСОБОМ

А) 2-3 л

Б) 3-4 л

В) 4-5 л

Г) 5-6 л

ЛАПШЕВНИК СМАЗЫВАЮТ СМЕТАНОЙ

А) для сохранения рисунка

Б) что бы ни испарялась влага

В) для образования румяной корочки

Г) для сохранения консистенции

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СВАРЁННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ, ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ БЛЮДА

А) макароны с сыром

Б) макаронник

В) макароны в томате

Г) макароны с овощами

В заданиях 11-12 установи соответствие колонок

БЛЮДО ИЗ КРУП И СРОК ЕГО ХРАНЕНИЯ

Каша рассыпчатая А) 6 часов

Пудинг рисовый Б) 3 часа

Макаронник В) 2 часа

БОБОВЫЕ И СРОК ИХ ВАРКИ

Горох А) 1 час

Чечевица Б) 1,5 часа

Фасоль В) 1,5-2 часа

В заданиях 13-14 установите правильную последовательность

13. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА К ПРОИЗВОДСТВУ

А) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3,5

Б) просеивают

В) выдерживают 30 минут для набухания

14. ОБРАБОТКИ ЯИЦ ГОДНЫХ К УПОТРЕБЛЕНИЮ

А) промываем в проточной воде

Б) замачиваем на 10 минут

В) обрабатываем раствором хлорамина

Г) моем в тёплой воде с добавлением кальцинированной соды

В задании 15 заполните таблицу

15. Для каждого предложения подберите нужную концовку и впишите её номер в колонку «Ответ»

В заданиях 16 - 21 дополните информацию

16. УКАЖИТЕ, ВИДЫ КАШ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КОНСИСТЕНЦИИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

17. УКАЖИТЕ КЛАССИФИКАЦИЮ БЛЮД ИЗ ЯИЦ ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

18. УКАЖИТЕ, СПОСОБЫ ЖАРКИ ЯИЦ

А) _________________________________

Б) _________________________________

19. УКАЖИТЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

20. УКАЖИТЕ ГРУППЫ, НА КОТОРЫЕ ДЕЛЯТСЯ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

21. УКАЖИТЕ, КАКОЙ КОНСИСТЕНЦИИ ПОЛУЧАЮТ ЯЙЦА, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВРЕМЕНИ ВАРКИ

А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

В задании 22 рассчитайте и решите задачу:

22. Количество крупы, воды, соли, необходимое для приготовления 10 порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на порцию полагается 200 г каши. (Крупа – 476г, жидкость – 710 л, соль – 21г)

Вариант №2

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 22 задания.

На его выполнение отводится 40 минут. Внимательно читайте задание.

В заданиях с 1-10 выбрать один правильный ответ

ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЗАПЕКАНОК, ПУДИНГОВ, КОТЛЕТ ИСПОЛЬЗУЮТ КАШУ

А) рассыпчатую

Б) вязкую

В) жидкую

Г) пуховую

ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КРУПЕНИКА

А) яблоки

Б) творог

В) сыр

Г) молоко

СРОК РЕАЛИЗАЦИИ РАССЫПЧАТЫХ КАШ

А) 30 мин.

Б) 2 часа

В) 6 часов

Г) 12 часов

ЯЙЦО, СОДЕРЖАЩЕЕ ПОЛУЖИДКИЙ БЕЛОК И ЖИДКИЙ ЖЕЛТОК

А) всмятку

Б) «в мешочек»

В) «пашот»

Г) вкрутую

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЧНИЦЫ-ГЛАЗУНЬИ ИСПОЛЬЗУЮТ ЯЙЦА

А) диетические

Б) столовые

В) холодильниковые

Г) известковые

ОТВАРНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

А) вареники

Б) сырники

В) запеканки

Г) пудинги

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СВАРЁННЫЕ НЕСЛИВНЫМ СПОСОБОМ, ИСПОЛЬЗУЮТ

А) для запеканок

Б) как самостоятельное блюдо

В) в качестве гарнира

Г) в качестве дополнения к гарниру

КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ НА 1 КГ МУКИ ДЛЯ ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА

А) 200г

Б) 350г

В) 400г

Г) 1500г

9. ЦЕЛЬ ЗАМАЧИВАНИЯ БОБОВЫХ ПЕРЕД ВАРКОЙ

А) для сохранения формы в процессе варки

Б) замедляет процесс разваривания

В) для улучшения вкуса и консистенции

Г) для набухания клейковины

10. ТВОРОГ ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ БЛЮДА

А) биточки, пудинг рисовый

Б) лапшевник, крупеник

В) котлеты, биточки

Г) запеканка рисовая, макаронник

В заданиях 11-12 установи соответствие колонок

11. БЛЮДО ИЗ ТВОРОГА И СРОК ЕГО ХРАНЕНИЯ

Вареники А) 60 мин

Пудинг Б) 30 мин

Запеканка В) 15 мин

12. ЯЙЦО И СРОК ЕГО ВАРКИ

Яйцо всмятку А) 10-12 мин

Яйцо пашот Б) 4,5-5 мин

Яйцо вкрутую В) 2,5–3 мин

В заданиях 13-14 установите правильную последовательность

13.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ НАТУРАЛЬНЫХ

А) выдерживание полуфабриката на холоде

Б) варка

В) подготовка фарша

Г) формовка вареников

Д) приготовление теста

14.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ ЯИЧНОГО ПОРОШКА К ПРОИЗВОДСТВУ

А) соединяют с водой или молоком в соотношении 1:3,5

Б) просеивают

В) выдерживают 30 минут для набухания

В задании 15 заполните таблицу

15. Для каждого предложения подберите нужную концовку и впишите её номер в колонку «Ответ»

В заданиях 16-18 дополните информацию

16.УКАЖИТЕ, ВИДЫ ОМЛЕТОВ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

17. УКАЖИТЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ В ЗАПЕЧЁНОМ ВИДЕ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

Г) ____________________________________

18. УКАЖИТЕ, ВИДЫ ПРЕСНОГО ТЕСТА

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

Г) ____________________________________

19.УКАЖИТЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЯИЦ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

20.УКАЖИТЕ ГРУППЫ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

А) ____________________________________

Б) ____________________________________

В) ____________________________________

Г) ____________________________________

21.УКАЖИТЕ, КАКИЕ БЛЮДА ГОТОВЯТ ИЗ ДЕТИЧЕСКИХ ЯИЦ

А) ____________________________________

Б) ______________________________

В задании 22 рассчитайте и решите задачу:

22. Количество крупы, воды, соли, необходимое для приготовления 20 порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на порцию полагается 200 г каши. (Крупа – 476г, жидкость – 710 л, соль – 21г)

Экзаменационная работа по

ПМ.02. «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

Вариант № 1

Выполнил учащийся группы № _________________________________________________________

Задание: выберите единственный верный вариант ответа

Задание:установи соответствие колонок

11. ______________________________________

12. ______________________________________

Задание:установи правильную последовательность

13. ______________________________________

14. ______________________________________

Задание:заполните таблицу

15. «Ответ»:

1. __________________________________________

2. __________________________________________

3. __________________________________________

4. __________________________________________

5. __________________________________________

6. __________________________________________

7. __________________________________________

8. __________________________________________

9. __________________________________________

10. _________________________________________

Задание:дополните информацию

16. А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

17. А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

18. А) _________________________________

Б) _________________________________

19. А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

20. А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

21. А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

Задание:рассчитайте и решите задачу

22. Решение:

______________________________________________

Крупа – _______________________________________

Жидкость - ____________________________________

Соль – ________________________________________

Молоко – _____________________________________

Вода – ________________________________________

Количество баллов ____________ Оценка ____________ Преподаватель ____________

Задания по

ПМ.02. «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

Вариант № 2

Выполнил учащийся группы №104 _________________________________________________________

Задание: выберите единственный верный вариант ответа

Задание:установи соответствие колонок

11. ______________________________________

12. ______________________________________

Задание:установи правильную последовательность

13. ______________________________________

14. ______________________________________

Задание:заполните таблицу

15. «Ответ»:

1. __________________________________________

2. __________________________________________

3. __________________________________________

4. __________________________________________

5. __________________________________________

6. __________________________________________

7. __________________________________________

8. __________________________________________

9. __________________________________________

10. _________________________________________

Задание:дополните информацию

16. А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

17. А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

Г) _________________________________

18. А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

Г) _________________________________

19. А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

20. А) _________________________________

Б) _________________________________

В) _________________________________

Г) _________________________________

21. А) _________________________________

Б) _________________________________

Задание:рассчитайте и решите задачу

22. Решение:

______________________________________________

Крупа – _______________________________________

Жидкость - ____________________________________

Соль – ________________________________________

Молоко – _____________________________________

Вода – _______________________________________

Количество баллов ____________ Оценка ____________ Преподаватель ____________

Эталон ответов к варианту № 1

ПМ.02. «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

Задание: выберите единственный верный вариант ответа

Задание:установи соответствие колонок

11. 1-а, 2-б, 3-в

12. 1-б, 2-а, 3-в

Задание:установи правильную последовательность

13. б, а, в

14. б, г, в, а

Задание:заполните таблицу

15. «Ответ»:

1. 60⁰С

2. мучели

3. старением

4. столовые, диетические

5. яичный порошок

6. 200-300г.

7. жирный творог

8. пастеризованного молока

9. без теста

10. набухание белка

Задание:дополните информацию

16. А) жидкие

Б) вязкие

В) рассыпчатые

17. А) отварные

Б) жаренные

В) запечённые

18. А) основным способом

Б) во фритюре

19. А) отварные

Б) жаренные

В) запечённые

20. А) мучные блюда

Б) мучные кондитерские изделия

В) мучные гарниры

21. А) всмятку

Б) в «мешочек»

В) вкрутую

Задание:рассчитайте и решите задачу

22. Решение:

0,200 х10 п. = 20 кг

Крупа – 20 кг х 0,476 = 0,912 кг

Жидкость – 20 кг х 0,710 л. = 1, 420 л.

Соль – 0,021 кг х 0,912 кг = 0, 019 кг

Молоко – (1,420 х 40%) : 100% = 0,568 л.

Вода – (1,420 х 60 %) : 100% = 0,840 л.

Критерий оценки:

Эталон ответов к варианту № 2

ПМ.02. «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

Задание: выберите единственный верный вариант ответа

Задание:установи соответствие колонок

11. 1-в, 2-б, 3-а

12. 1-в, 2-б, 3-а

Задание:установи правильную последовательность

13. д, в, г, а, б

14. б, а, в

Задание:заполните таблицу

15. «Ответ»:

1. ухудшается вкус и консистенция каши

2. приваром

3. процесс варки

4. 200-300%

5. меланж

6. жидкости

7. муки и сметаны

8. кондитерском цехе

9. 5-6 мм

10. механическим способом

Задание:дополните информацию

16. А) натуральный

Б) смешанный

В) фаршированный

17. А) омлет натуральный

Б) омлет запечённый

В) драчена

Г) яйца под молочным соусом

18. А) пельменное

Б) для вареников

В) для лапши домашней

Г) блинчиков

19. А) куриное яйцо

Б) меланж

В) яичный порошок

20. А) трубчатые

Б) нитеобразные

В) фигурные

Г) лентообразные

21. А) отварное яйцо

Б) яичница-глазунья

Задание:рассчитайте и решите задачу

22. Решение:

0,200 х 20 п. = 7 кг

Крупа – 4,0 х 0,476 = 1,904 кг

Жидкость – 4,0 х 0,710 = 2, 840 л.

Соль – 0,021 х 1,904 = 0,040 кг

Молоко – (2,840 х 40%): 100% = 1,136 л.

Вода – (2,840 х 60%): 100% = 1¸704 л.

Критерий оценки:

4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) практического опыта и умений; 2) профессиональных и общих компетенций.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании результатов выполнения комплексной практической работы характеристики учебной и профессиональной деятельности обучающихся на практике с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика, либо образовательной организации (для учебной практики).

4.2. Виды работ на практике и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

4.2.2. Производственная практика

Аттестационный лист

по учебной практике

ФИО _____________________________________________________________,

обучающийся(аяся) по профессии СПО 260807.01 Повар,кондитер

успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога и теста

в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации ____________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Дата «___»._________20___г. Подпись руководителя практики

_________________________________

Подпись руководителя организации

________________________________

Аттестационный лист

по производственной практике

ФИО _____________________________________________________________,

обучающийся(аяся) по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер

успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога и теста

в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации ____________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Дата «___»._________20___г. Подпись руководителя практики

_________________________________

Подпись руководителя организации

________________________________

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога и теста по профессии СПО:260807.01 Повар, кондитер

Экзамен проводиться в накопительной форме с учетом оценок МДК, учебной и производственной практики.

Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

5.2. Выполнения задания в ходе экзамена

5.2.1. Комплект экзаменационных материалов

Задание 1

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск каши гречневой рассыпчатой

Приготовление и отпуск яиц вареных всмятку

Приготовление и отпуск пирожков печеных (фарш по выбору студента)

Задание 2

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск риса, припущенного на бульоне

Приготовление и отпуск яиц вареных в мешочек

Приготовление ватрушки.

Задание 3

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск каши рисовой вязкой

Приготовление и отпуск яиц вареных вкрутую

Приготовление пирожков печеных с рисом и яйцом.

Задание 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск каши манной жидкой

Приготовление и отпуск яичницы-глазуньи

Приготовления пирожков жареных с овощным фаршем.

Задание 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск каши овсяной «Геркулес»

Приготовление и отпуск яичницы смешанной

Приготовление пирожков жареных с фруктовой начинкой или фруктами

Задание 6

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск запеканки рисовой с фруктами

Приготовление и отпуск яичницы смешанной с ветчиной и овощами

Приготовления расстегаев

Задание 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление запеканки рисовой с творогом

Приготовление яичницы в хлебе

Приготовления ватрушек с повидлом

Задание 8

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление котлет рисовых со сладким соусом

Приготовление яичницы смешанной с беконом и помидорами

Приготовление кулебяки

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление биточков рисовых со сметаной

Приготовление яичницы смешанной с овощами

Приготовление пирога открытого

Задание 10

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление фасоли в томате с луком

Приготовление омлета натурального жареного

Приготовление пирога закрытого

Задание 11

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление кукурузы с копченой грудинкой и луком

Приготовление омлета натурального запеченого

Приготовление пиццы с мясной начинкой

Задание 12

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовлении и отпуск фасоли с тушеной свеклой

Приготовление и отпуск омлета жареного с овошами

Приготовление пиццы с рыбой или морепродуктами

Задание 13

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск пюре из зеленого горошка

Приготовление и отпуск омлета запеченного с овощами

Приготовление пиццы с овощами и сыром

Задание 14

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск запеканки из бобовых с картофелем

Приготовление и отпуск омлета жареного с картофелем, ветчиной и луком

Приготовление и отпуск оладьев дрожжевых

Задание 15

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск макарон отварных с маслом

Приготовление и отпуск омлета запеченого с картофелем, ветчиной и луком

Приготовление и отпуск оладьев дрожжевых с творогом

Задание 16

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск макарон отварных с овощами

Приготовление и отпуск омлета фаршированного мясными продуктами

Приготовление оладьев дрожжевых с изюмом

Задание 17

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск макарон отварных с мясом

Приготовление и отпуск омлета фаршированного овощами

Приготовление и отпуск блинов.

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск запеканки из макаронных изделий с мясными продуктами

Приготовление и отпуск омлета фаршированного ветчиной, сыром и зеленью

Приготовление и отпуск пельменей.

Задание 19

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление лапшевника с творогом

Приготовление и отпуск творога со сливками, сметаной и сахаром

Приготовление и отпуск блинчиков

Задание 20

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск макарон фаршированных запеченных

Приготовление и отпуск сладкой творожной массы с изюмом

Приготовление и отпуск вареников

Задание 21

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовления и отпуск каши рисовой вязкой с сухофруктами

Приготовления и отпуск пасхи сырой

Приготовления и отпуск булочки домашней.

Задание 22

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск каши рисовой молочной жидкой

Приготовление вареников с творожным фаршем

Приготовление и отпуск блинчиков с вареным сгущенным молоком.

Задание 23

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск макаронника.

Приготовление и отпуск вареников ленивых отварных

Приготовление и отпуск блинчиков с мясным фаршем.

Задание 24

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск макарон запеченных с сыром

Приготовление и отпуск творога с орехами

Приготовление и отпуск оладьев на соде..

Задание 25

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск запеканки из крупы со свежими фруктами

Приготовление и отпуск сырников из творога

Приготовление и отпуск блинчиков с субпродуктами

Задание 26

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск каши рисовой рассыпчатой

Приготовление и отпуск запеканки из творога.

Приготовление и отпуск вареников с ягодами и фруктами

Задание 27

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск каши молочной «Геркулес»

Приготовление и отпуск запеканки из творога с цукатами, изюмом или сухофруктами.

Приготовление и отпуск вареников с творожным фаршем

Задание 28

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск котлет манных с соусом

Приготовление и отпуск творога с зеленью.

Приготовление и отпуск булочки дорожной.

Задание 29

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск макарон запеченных с яйцом

Приготовление и отпуск крема творожного

Приготовление и отпуск булочки школьной

Задание 30

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск запеканки из макаронных изделий с мясными продуктами

Приготовление и отпуск омлета фаршированного ветчиной, сыром и зеленью

Приготовление и отпуск пельменей.

Задание 31

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:

Приготовление и отпуск каши гречневой рассыпчатой

Приготовление и отпуск яиц вареных всмятку

Приготовление и отпуск пирожков печеных (фарш по выбору студента)

II ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: один

Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов)

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ, посуда с маркировкой «Блюда из яиц», «Тесто», «Творог»

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для обучающегося

Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

Справочники

Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

Дополнительные источники

ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

Журналы
«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2010-2013г.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Параметры оценивания:

Параметры оценивания:
80-100 баллов – оценка 5 «отлично»

60- 79 баллов – оценка 4 «хорошо»

40-59 баллов – оценка 3 «удовлетворительно»

Менее 40 баллов – оценка «2»

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/90404-komplekt-kontrolno-ocenochnyh-sredstv-po-prof