Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

«общепрофессиональный цикл»

основной профессиональной образовательной программы

по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер

2014

Составитель: Базуева Таисья Леонидовна, мастер производственного обучения ГБПОУ «Строгановский колледж» Большесосновский филиал

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер, утвержденной приказом Министерства образования и науки РФ от «02» августа 2013 г. № 898.

Рабочая программа разработана в соответствии с разъяснениями по формированию примерных программ учебных дисциплин начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденными И.М. Реморенко, директором Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образования Министерства образования и науки Российской Федерации от 27 августа 2009 года.

Содержание программы реализуется в процессе освоения студентами основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер в соответствии с требованиями ФГОС СПО третьего поколения.

СОДЕРЖАНИЕ

Название разделов

1. Паспорт рабочей программы учебной дисциплины 4

2. Структура и содержание учебной дисциплины 6

3. Условия реализации учебной дисциплины 12

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины 16

5. Приложение 1 16

31

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» 

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС 3 поколения по профессии СПО 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер

 1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Учебная дисциплина ОП.02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» входит в блок общепрофессионального цикла, изучающейся на 2 курсе.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
Базовая часть
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

уметь: 

-проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- составлять рационы питания;

знать:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- понятие рациона питания;
-суточную норму потребности человека в питательных веществах;
-нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
-методику составления рационов питания;
-ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
-общие требования к качеству сырья и продуктов;
-условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.

Вариативная часть 32 часа

В результате освоения дисциплины студент должен уметь:

- составлять суточный рацион питания

- составлять лечебное и лечебно-профилактическое меню

В результате освоения дисциплины студент должен знать:

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения

- принципы лечебного и лечебно-профилактического питания

- вспомогательные материалы для производства кулинарных и мучных кондитерских изделий

Содержание дисциплины должно быть ориентировано на подготовку студентов к освоению профессиональных модулей ОПОП по специальности 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер и овладению профессиональными компетенциями (ПК)

1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

3. Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

4. Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

6. Приготовление холодных блюд и закусок.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

7. Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

В процессе освоения дисциплины у обучающихся должны сформироваться общие компетенции (ОК):

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 96 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 64 часа;
самостоятельной работы обучающегося 32 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» 

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Кабинет «Микробиологии, санитарии и физиологии», «Товароведения продовольственных товаров»

Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий;

Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники

Для преподавателей:
1. Малыгина В.Ф. Рубина В.А. Основы физиологиипитания,гигиены и санитарии. – М.: Экономика, 2009.- 224 с.

2. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена.: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2011.-192 с.

3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.: Учеб.для нач. проф. образования.-М: ИРПО; Академия, 2011.-184 с.

Нормативные документы:

1. ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи, продукты их переработки. Методы определения качества.

2. СанПин 42-123-57777-91. Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания.

3. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. Утверждены Главным Государственным врачом РФ 10 мая 2008  №5786 – 91.

4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560. – 96г.

5. Сан Пи Н 42 -123-1417-86 «Санитарные правила для предприятий общественного питания. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

6. Сан Пи Н 42-123-6777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

7. Федеральный закон «О защите прав потребителей».

Для учащихся:

1. Малыгина В.Ф. Рубина В.А. Основы физиологиипитания,гигиены и санитарии. - М.: Экономика, 2009. – 224с.

2. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена.: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2011.-192 с.

3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.: Учеб.для нач. проф. образования.-М: ИРПО;Академия, 2011.-184 с.

Дополнительные источники

Для преподавателей:

1. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, в общественном питании М: Изд-Центр «Академия», 2000г.

2. Мармузова Л.В., Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности М: Изд-Центр «Академия»

3. Богатырёва Е.А. , Основы физиологии питания, санитарии и гигиены «Академкнига/учебник», 2005г.
4. Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания/А.И.Педенко – М.: Экономика, 2009. – 268с.

5. Жвирблянская, А.Ю.  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А. Бакушинская.  – М.: Просвещение, 2009. – 312с.

6. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой    промышленности/ Ю.Г.Нецепляев. – М.: Академия, 2006. – 295с.

7. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С.  Красницкая. – М.:  Экономика, 2009. – 245с.

8.Чоговадзе Ш. К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.

9. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Волкова И.П., Чинчук A.M.. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 119 с

Интернет-ресурсы

1.http://www.bestlibrary.ruOn–line библиотека

2. http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ

3. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России

4.http://www.edic.ru Электронные словари

Для учащихся:

1.Богатырёва Е.А. , Основы физиологии питания, санитарии и гигиены «Академкнига/учебник», 2009г.

2. Снегирева И. А., Николаева М. А. Практикум по товароведению и стандартизации. М.: МЭГУ, 1994.

3. Журнал Питание и общество.

4. Федеральный закон «О защите прав потребителей».

Интернет-ресурсы

1.http://www.bestlibrary.ruOn–line библиотека

2. http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ

3. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России

4. http://www.edic.ru Электронные словари

4. Контроль и оценка результатов усвоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.

Приложение1

ТЕХНОЛОГИИ ФОРМИРОВАНИЯ ОК

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/123496-rabochaja-programma-uchebnoj-discipliny-op02-